Thói quen ngày Tết và nỗi ám ảnh khàn giọng, rát họng
Vào mỗi dịp Tết Nguyên đán, đĩa hạt hướng dương gần như trở thành món khai vị không thể thiếu trên bàn trà của mọi gia đình Việt Nam. Vừa trò chuyện rôm rả, vừa nhâm nhi từng hạt hướng dương giòn bùi là thói quen quen thuộc từ người già đến trẻ nhỏ. Tuy nhiên, chỉ sau vài tiếng hoặc sau vài ngày liên tục "cắn chắt", rất nhiều người bắt đầu cảm thấy cổ họng khô khốc, rát buốt, nuốt nước bọt vướng và giọng nói trở nên khàn đặc.
Hiện tượng này hoàn toàn có cơ sở khoa học chứ không đơn thuần là cảm giác ngẫu nhiên. Cảm giác khô cổ và khàn tiếng bắt nguồn từ hai tác nhân chính kết hợp cùng lúc: bụi mịn cơ học bám trên vỏ hạt gây cọ xát niêm mạc họng, và các sản phẩm phân hủy của chất béo bị oxy hóa sinh ra trong quá trình rang sấy cũng như bảo quản hạt hướng dương.
Thành phần dinh dưỡng: Giàu năng lượng nhưng chứa chất béo kém bền
Để hiểu vì sao hạt hướng dương dễ tác động xấu đến vòm họng, cần nhìn vào cấu trúc hóa học tự nhiên của loại hạt này. Một phân tích thành phần công bố năm 2022 cho thấy hạt hướng dương thô chứa hàm lượng chất béo rất lớn, chiếm tới 44,65% khối lượng [1]. Cùng với đó, hạt chứa 20,17% protein, 21,25% carbohydrate, 4,08% chất xơ, 2,55% khoáng chất tro và 6,60% độ ẩm [1]. Hạt hướng dương thô cũng là nguồn cung cấp dồi dào các vi chất như kali, magie, canxi, sắt, kẽm và mangan [1].
Mặc dù dồi dào dinh dưỡng, điểm yếu lớn nhất của hạt hướng dương nằm ở cấu tạo của các phân tử lipid. Dầu trong hạt hướng dương chứa nhiều loại axit béo bão hòa như axit lauric, myristic, palmitic và stearic, cùng axit béo không bão hòa đơn oleic [2]. Tuy nhiên, chiếm tỷ lệ áp đảo nhất lại là các axit béo không bão hòa đa, đặc biệt là axit linoleic [2].
Chính cấu trúc không bão hòa đa của axit linoleic khiến chất béo trong hạt hướng dương đặc biệt nhạy cảm và rất dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí và nhiệt độ [2]. Khi các liên kết đôi kém bền vững này bị bẻ gãy, hàng loạt biến đổi hóa học bất lợi sẽ xảy ra ngay trong nhân hạt.
Nhiệt độ rang sấy: Ngòi nổ kích hoạt chuỗi phản ứng oxy hóa
Quá trình chế biến hạt hướng dương thường đòi hỏi nhiệt độ cao để tạo độ giòn và mùi thơm hấp dẫn. Khi hạt được xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao có sự hiện diện của oxy, dầu thực vật sẽ trải qua phản ứng nhiệt oxy hóa, trùng hợp và thủy phân [3]. Các phản ứng này không chỉ làm suy giảm chất lượng mà còn tạo ra các sản phẩm phân hủy có mùi khó chịu [3].
Thực nghiệm cho thấy phương pháp rang hạt ở nhiệt độ 120 độ C làm thay đổi đáng kể hàm lượng tro và chất béo so với các phương pháp chế biến khác [1]. Sau khi trải qua quá trình xử lý nhiệt, chỉ số axit, chỉ số peroxide và chỉ số axit thiobarbituric của hạt hướng dương đều tăng lên rõ rệt, trong khi chỉ số iod lại giảm sút [1]. Thời gian cảm ứng oxy hóa của hạt rang ở 120 độ C được ghi nhận ở mức 2,29 ± 0,09 giờ [1].
Khi gia nhiệt kéo dài lên đến 240 phút dưới điều kiện mô phỏng chiên nướng, dầu hướng dương tích tụ lượng lớn chất oxy hóa nguy hại, được đo lường thông qua sự tăng vọt của chỉ số peroxide, chỉ số p-anisidine, các liên kết diene và triene liên hợp cũng như giá trị tổng oxy hóa TOTOX [3]. Điều này chứng minh rằng hạt hướng dương trải qua khâu rang sấy nhiệt độ cao đã mang sẵn mầm mống của các lipid bị biến tính.
Bụi mịn vỏ hạt và aldehyde bay hơi: Tác nhân trực tiếp gây khô rát cổ
Khi người dùng đưa hạt hướng dương lên miệng cắn, lớp vỏ ngoài giòn vụn sẽ ma sát trực tiếp với môi, răng và niêm mạc khoang miệng. Vỏ hạt hướng dương chứa nhiều sợi xơ cứng và lớp bụi phấn bám bên ngoài. Khi cắn liên tục hàng trăm hạt, các mảnh vụn li ti và bụi mịn này theo nước bọt đi xuống thành sau họng, gây tổn thương vi thể bề mặt niêm mạc và kích thích phản ứng ngứa rát tại chỗ.
Nguy hiểm hơn, quá trình phân hủy axit linoleic trong hạt hướng dương khi rang sấy sẽ giải phóng ra hàng loạt hợp chất bay hơi aldehyde và cồn [4]. Nghiên cứu công bố năm 2021 đã phát hiện các hợp chất dễ bay hơi sinh ra từ quá trình oxy hóa hạt hướng dương bao gồm nonanal, heptanal và trans-2-heptenal [4]. Trong quá trình gia nhiệt kéo dài, các hợp chất độc hại khác như 1-octen-3-ol, 2-pentylfurfural và trans,trans-2,4-decadienal tiếp tục hình thành với nồng độ đáng kể [4].
Đặc biệt, nghiên cứu này chỉ ra rằng hexanal - một sản phẩm phân hủy điển hình từ axit linoleic và là chất chỉ điểm cho tình trạng dầu bị ôi thiu - gia tăng rất nhanh từ ngày thứ 3 đến ngày thứ 10 sau khi xử lý nhiệt [4]. Khi chúng ta nhai và nuốt, những phân tử aldehyde bay hơi này bốc lên thanh quản và bám vào dây thanh âm. Chúng hoạt động như những chất kích thích hóa học, làm niêm mạc thanh quản bị kích ứng, mất đi độ ẩm tự nhiên, dẫn đến hiện tượng khô khốc, ho khan và khàn giọng.
Bằng chứng phòng thí nghiệm về độc tính của chất béo oxy hóa
Nhiều người lầm tưởng chất béo bị oxy hóa chỉ đơn giản gây mùi khó chịu, nhưng thực tế chúng có thể gây độc cho tế bào. Khi kiểm tra dầu hạt hướng dương qua thử nghiệm đột biến gen Ames ở các mức liều từ 10 đến 200 µl/đĩa, dầu không gây ra hiện tượng đột biến dịch khung hay thay thế cặp base [2]. Tuy nhiên, các nhà khoa học ghi nhận loại dầu này thể hiện độc tính tế bào phụ thuộc vào liều lượng [2].
Mức độ độc hại của dầu hướng dương bị oxy hóa còn được chứng minh rõ nét hơn qua nghiên cứu trên động vật năm 2023. Trong thử nghiệm này, những con thỏ được cho ăn dầu hướng dương oxy hóa do xử lý nhiệt với liều 2 ml/kg thể trọng mỗi ngày trong suốt 21 ngày [5]. Kết quả phân tích máu và huyết thanh cho thấy các chỉ số huyết học và sinh hóa đều bị biến đổi tiêu cực một cách rõ rệt [5].
Nghiêm trọng hơn, khi soi mô bệnh học gan của thỏ tiêu thụ dầu hướng dương oxy hóa, các chuyên gia phát hiện tình trạng ứ mật xuất hiện ở cả hai phía, đi kèm hoại tử vùng 3 của tế bào gan với sự xuất hiện của các tế bào viêm nhẹ [5]. Các tế bào gan cũng bị thoái hóa không bào nhẹ do tác động tiêu cực của các gốc tự do và sản phẩm oxy hóa lipid [5]. Thử nghiệm này gióng lên hồi chuông cảnh báo về việc dung nạp các loại dầu thực vật đã bị biến chất qua nhiệt độ.
Hạt hướng dương ngày Tết bị ôi khét nhanh như thế nào?
Trong những ngày Tết, hạt hướng dương thường được bày ra đĩa lộ thiên hoặc bảo quản trong những túi nilon mở ra đóng vào nhiều lần. Tiếp xúc liên tục với không khí, độ ẩm cao và ánh sáng chính là môi trường lý tưởng để hạt bị hỏng. Hạt hướng dương rang sẵn vốn dĩ rất dễ bị ôi thiu và xuất hiện mùi khó chịu do quá trình oxy hóa chất béo diễn ra không ngừng trong thời gian lưu trữ [6].
Một nghiên cứu theo dõi sự biến đổi chất lượng của hạt hướng dương rang trong điều kiện bảo quản thông thường đã ghi nhận kết quả rất đáng lo ngại [6]. Vào ngày thứ 40 của quá trình lưu trữ, chỉ số peroxide của mẫu hạt hướng dương rang không được bảo vệ đã tăng vọt lên mức 80,68 mEq O2/kg [6]. Cùng với sự gia tăng đột biến của chỉ số peroxide, hạt hướng dương bị biến tính sẽ xuất hiện mùi vị ôi khét gắt dầu và mùi bìa carton mục nát [6].
Nhiều gói hạt hướng dương được mua từ trước Tết hoặc tồn kho từ nhiều tháng trước khi đến tay người tiêu dùng có thể đã tích tụ lượng lớn peroxide và aldehyde. Khi ăn phải những hạt hướng dương có vị gắt, tê nhẹ đầu lưỡi hoặc mùi khét đặc trưng, lượng chất béo biến chất này sẽ tấn công niêm mạc hầu họng gần như ngay lập tức, khiến cổ họng bạn khô rát dữ dội chỉ sau một vài nắm hạt.
Ai nên đặc biệt thận trọng khi ăn hạt hướng dương?
Dù hạt hướng dương là món ăn chơi thú vị, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt hạn chế để tránh làm tổn hại đường thở trong dịp Tết:
Những người có tiền sử viêm thanh quản mạn tính, viêm họng hạt hoặc trào ngược dạ dày thực quản nên hạn chế tối đa. Bụi hạt và các hợp chất aldehyde bay hơi có thể kích hoạt đợt viêm cấp tính, khiến giọng nói mất hẳn hoặc gây ho kéo dài suốt kỳ nghỉ Tết. Những người thường xuyên sử dụng giọng nói cường độ cao như ca sĩ, giáo viên, thuyết trình viên cũng cần bảo vệ dây thanh bằng cách tránh xa món ăn này.
Trẻ nhỏ và người cao tuổi có niêm mạc họng mỏng và phản xạ nuốt kém nhạy cảm hơn. Bụi vỏ hạt có thể gây sặc, ho sặc sụa và tổn thương niêm mạc đường hô hấp trên. Ngoài ra, những người đang gặp các vấn đề về chức năng gan cũng không nên tiêu thụ hạt hướng dương có dấu hiệu ôi dầu, nhằm giảm bớt gánh nặng chuyển hóa độc chất cho cơ thể [5].
Cách ăn hạt hướng dương an toàn để không mất giọng ngày xuân
Để bảo vệ giọng nói và cổ họng mà vẫn tận hưởng được không khí Tết, người tiêu dùng cần thay đổi cách thưởng thức món hạt quen thuộc này:
Trước hết, hãy thay đổi thói quen dùng răng cắn tách vỏ. Việc dùng răng cắn khiến bụi mịn và dầu oxy hóa dính trực tiếp vào môi và khoang miệng. Bạn nên dùng tay hoặc dụng cụ kẹp chuyên dụng để bóc vỏ, sau đó mới ăn phần nhân bên trong. Cách làm này loại bỏ được phần lớn bụi cơ học gây rát họng.
Thứ hai, nhận diện và loại bỏ ngay những hạt có mùi lạ. Bất cứ hạt nào có mùi dầu gắt, mùi bìa carton cũ hoặc vị đắng đều cần nhả ra ngay và súc miệng sạch [6], [4]. Tuyệt đối không cố nuốt những hạt đã bị ôi thiu vì chúng chứa hàm lượng peroxide và hexanal rất cao [6], [4]. Khi chọn mua, nên ưu tiên các thương hiệu uy tín, bao bì đóng kín, có gói hút oxy và ngày sản xuất mới nhất.
Cuối cùng, hãy kiểm soát khẩu phần và bổ sung nước liên tục. Mỗi ngày chỉ nên ăn một nắm nhỏ (khoảng 20 đến 30 gam nhân hạt). Trong quá trình ăn, hãy chuẩn bị sẵn một cốc nước ấm hoặc trà thảo mộc bên cạnh để nhấp từng ngụm nhỏ, giúp rửa trôi bụi bẩn và giữ ẩm liên tục cho niêm mạc họng. Nếu xuất hiện dấu hiệu rát họng hoặc khàn giọng kéo dài nhiều ngày, người bệnh cần tạm ngừng ăn hạt và tham khảo ý kiến nhân viên y tế để được kiểm tra thích hợp.
Ăn hạt hướng dương ngày Tết hoàn toàn có thể làm khô cổ, khàn giọng do tác động đồng thời của bụi vỏ cơ học và các chất béo bị oxy hóa sinh ra qua quá trình rang sấy, lưu trữ. Nhận biết hạt ôi dầu, bóc vỏ bằng tay và uống đủ nước ấm sẽ giúp bạn vừa thưởng thức được món ngon ngày Tết vừa giữ trọn giọng nói trong trẻo đón xuân.
