Ăn kiêng Keto trị gút: Lợi ích chuyển hóa hay rủi ro tích tụ urat?

Nhiều người rỉ tai nhau phương pháp ăn kiêng Keto (cắt giảm tinh bột tối đa, tăng chất béo) như một cách giảm cân thần tốc, cải thiện chuyển hóa và kiểm soát viêm khớp. Với người mắc bệnh gút, trào lưu này dấy lên hy vọng về một giải pháp tự nhiên giúp kiểm soát bệnh mà không cần phụ thuộc quá nhiều vào thuốc tây. Tuy nhiên, liệu chế độ ăn giàu đạm, nhiều mỡ và cắt triệt để tinh bột có thực sự an toàn cho các khớp xương đang sưng đau?

Câu trả lời từ các bằng chứng y khoa hiện tại cho thấy: Áp dụng Keto để trị gút tiềm ẩn rủi ro lớn hơn rất nhiều so với lợi ích kỳ vọng. Dù việc giảm cân có thể mang lại điểm cộng chuyển hóa về lâu dài, việc bước vào trạng thái ketosis cùng thói quen nạp nhiều thịt lại kích hoạt cơn tăng vọt axit uric máu, trực tiếp khơi mào các đợt viêm khớp gút cấp tính dữ dội ^[1].

Nghịch lý chuyển hóa và nguy cơ tích tụ urat

Bệnh gút xuất hiện do tình trạng rối loạn toàn thân khi các tinh thể urat tích tụ tại các mô và khớp xương ^[1]. Nguồn gốc của sự lắng đọng này bắt nguồn từ chứng tăng axit uric máu, xảy ra khi nồng độ chất này vượt ngưỡng bão hòa trong dịch ngoại bào (thường xác định trên 6,8 mg/dL hoặc trên 7 mg/dL) [4, 7]. Tình trạng này phát sinh chủ yếu do hai cơ chế: cơ thể sản xuất quá mức axit uric hoặc suy giảm khả năng bài tiết qua thận ^[2].

Ở người bình thường, thận đảm nhận phần lớn việc đào thải lượng axit uric dư thừa ra khỏi cơ thể qua nước tiểu ^[2]. Thận tái hấp thu và bài tiết urat thông qua các protein vận chuyển chuyên biệt tại ống lượn gần, điển hình là chất vận chuyển urat URAT1 và kênh vận chuyển ABCG2 [7, 8]. Thêm vào đó, khoảng một phần tư lượng axit uric được bài tiết qua đường ruột ^[3].

Khi một người thực hiện ăn kiêng Keto, cơ thể bị bỏ đói carbohydrate và buộc phải chuyển đổi chất béo thành các thể ceton để làm năng lượng. Quá trình này tương tự trạng thái nhịn ăn kéo dài. Đáng lưu ý, các nghiên cứu tổng quan chỉ ra rằng trạng thái nhịn đói hay hạn chế năng lượng ngặt nghèo dẫn đến sự gia tăng nồng độ axit uric huyết thanh ^[4]. Sự suy giảm bài tiết urat qua thận là nguyên nhân chi phối tình trạng tăng axit uric máu ở đa số bệnh nhân gút ^[5]. Khi các thể ceton cạnh tranh đào thải với urat hoặc khi khẩu phần ăn chứa quá nhiều purin, thận bị suy giảm khả năng tống khứ axit uric, gây ra sự ứ đọng và kích thích các đợt bùng phát gút cấp [4, 7].

Bằng chứng nghiên cứu: Keto làm tăng nguy cơ mắc gút

Để làm rõ mối liên hệ giữa chế độ ăn Keto và nồng độ axit uric, một nghiên cứu bệnh - chứng công bố năm 2024 tại tỉnh Erbil đã theo dõi hai nhóm đối tượng: nhóm I gồm 103 bệnh nhân mắc gút và nhóm II gồm 55 người khỏe mạnh làm đối chứng ^[1]. Độ tuổi của đoàn hệ nghiên cứu dao động từ 20 đến 74 tuổi, với tuổi trung bình là 35,72 ± 13,69 tuổi; trong đó nam giới chiếm 51,3% và nữ giới chiếm 48,7% ^[1]. Các nhà khoa học đã tiến hành đo đạc các chỉ số sinh hóa máu gồm creatinin huyết thanh, ure máu và nồng độ axit uric ở cả hai nhóm ^[1].

Kết quả nghiên cứu thực tế ghi nhận: tỷ lệ áp dụng chế độ ăn Ketogenic ở nhóm bệnh nhân gút lên tới 45,6%, trong khi chế độ ăn giàu thịt chiếm tới 92,2% ^[1]. Phân tích hệ số tương quan Pearson cho thấy axit uric huyết thanh có mối tương quan thuận yếu nhưng có ý nghĩa thống kê với tuổi tác (r = 0,24; P = 0,013) và cân nặng (r = 0,22; P = 0,026) ở người bệnh gút ^[1]. Nghiên cứu đi đến kết luận rằng chế độ ăn Ketogenic cùng khẩu phần giàu thịt có liên quan đến việc gia tăng tỷ lệ mắc bệnh gút, đồng thời chế độ Keto có thể tạo ra tác động làm tăng nồng độ axit uric trong huyết thanh ^[1].

Bên cạnh đó, một nghiên cứu năm 2022 thực hiện phỏng vấn trực tiếp và đánh giá chỉ số sinh hóa trên 145 cá nhân bị tăng axit uric máu không triệu chứng và viêm khớp gút ^[6]. Dữ liệu cho thấy tỷ lệ mắc gút ở nam giới cao hơn nữ giới ^[6]. Đáng chú ý, nhóm bệnh nhân gút tiêu thụ nhiều rượu hơn, có mức hấp thu năng lượng, protein, carbohydrate, chất béo, fructose, vitamin C và vitamin B12 cao hơn ^[6]. Nhóm này cũng có nồng độ axit uric, protein phản ứng C (CRP - chỉ dấu của phản ứng viêm), triglycerid và vitamin B12 trong huyết thanh cao hơn hẳn ^[6]. Lượng axit uric tăng cao bị ảnh hưởng và tác động tiêu cực đến các chỉ số chuyển hóa như triglycerid, CRP, vitamin B12 và chỉ số kháng insulin HOMA-IR ^[6].

Lợi ích chuyển hóa và giới hạn của bằng chứng

Nhiều người ủng hộ Keto lập luận rằng giảm cân nhanh sẽ giúp cải thiện hội chứng chuyển hóa và giảm gánh nặng tim mạch. Mặc dù tăng axit uric máu và gút liên quan mật thiết với béo phì, bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch, tiểu đường và hội chứng chuyển hóa [2, 3, 4, 6], việc can thiệp dinh dưỡng cần phải xét trên bức tranh toàn diện.

Một đánh giá hệ thống năm 2019 tổng hợp 18 bài báo nghiên cứu lâm sàng trên bệnh nhân gút và tăng axit uric máu cho thấy: các can thiệp ăn kiêng tác động lên axit uric huyết thanh (SUA) có sự thay đổi nhỏ nhưng có ý nghĩa, dao động từ tăng 0,3 mg/dL đến giảm 2,9 mg/dL tùy phương pháp ^[4]. Cụ thể, các chế độ ăn giảm calo, ít purin và chế độ ăn kiểu Địa Trung Hải giúp hạ axit uric, trong khi trạng thái nhịn ăn (fasting) lại làm tăng axit uric ^[4].

Tuy nhiên, bằng chứng khoa học hiện nay vẫn tồn tại nhiều giới hạn. Các nghiên cứu lâm sàng đánh giá can thiệp ăn kiêng còn quá không đồng nhất để thực hiện phân tích gộp, đồng thời nguy cơ sai lệch (risk of bias) trong các nghiên cứu được đánh giá từ mức trung bình đến cao ^[4]. Bằng chứng về tác động trực tiếp của các can thiệp dinh dưỡng lên các yếu tố nguy cơ tim mạch ở bệnh nhân gút vẫn còn hạn chế và chưa thể đưa ra kết luận chắc chắn ^[4]. Do đó, việc tự ý áp dụng một chế độ ăn khắc nghiệt như Keto với hy vọng chữa lành bệnh chuyển hóa là điều chưa đủ cơ sở vững chắc và tiềm ẩn nhiều rủi ro [1, 4].

Hiểu lầm thường gặp về chế độ ăn cho người bệnh gút

Sai lầm phổ biến nhất hiện nay là nghĩ rằng ăn Keto tức là được ăn thịt thoải mái để hạn chế tinh bột. Trong thực tế, thịt đỏ là thực phẩm giàu nhân purin, làm tăng nồng độ axit uric và tăng nguy cơ bùng phát gút rõ rệt [3, 8]. Khi nạp quá nhiều thịt vào cơ thể, quá trình thoái hóa purin bị đẩy mạnh, làm tăng sinh axit uric vượt quá khả năng xử lý của các cơ quan bài tiết ^[2].

Một hiểu lầm khác là người bệnh gút chỉ cần kiêng thịt tuyệt đối và cắt giảm mọi thực phẩm chứa purin. Xu hướng dinh dưỡng hiện đại năm 2024 đã chuyển dịch từ việc đơn thuần giảm lượng purin sang việc áp dụng một chế độ ăn phần lớn dựa trên thực vật ^[3]. Các bằng chứng dịch tễ học khẳng định rằng các loại rau giàu purin, ngũ cốc nguyên hạt, quả hạch và các loại đậu không hề làm tăng nguy cơ mắc gút, trái lại còn giúp giảm thiểu nguy cơ bệnh ^[7]. Đồng thời, các sản phẩm từ sữa ít béo, cà phê và bổ sung vitamin C cũng đã được chứng minh giúp làm giảm nồng độ axit uric và giảm nguy cơ mắc gút [3, 8].

Ngoài ra, nhiều người lầm tưởng chỉ cần bỏ rượu bia là axit uric sẽ tự khắc về mức an toàn. Dù việc cắt giảm đồ uống có cồn rất cần thiết vì rượu làm tăng nồng độ axit uric và tăng nguy cơ mắc bệnh [3, 5, 8], các chuyên gia nhấn mạnh rằng giảm rượu đơn độc không dẫn đến sự suy giảm đáng kể nồng độ axit uric huyết thanh nếu không có giải pháp toàn diện ^[3]. Thêm vào đó, nước giải khát chứa nhiều đường fructose cũng là thủ phạm nguy hiểm làm gia tăng nồng độ urat thông qua việc tác động lên các protein vận chuyển urat [2, 3, 8].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Chế độ ăn Ketogenic hoàn toàn không phù hợp và tiềm ẩn nguy cơ cao đối với các nhóm đối tượng sau:

• Người đã được chẩn đoán mắc bệnh gút hoặc có tiền sử xuất hiện các cơn viêm khớp gút cấp tính, vì chế độ này có thể làm tăng axit uric và khởi phát các đợt bùng phát bệnh [1, 4].
• Người có nồng độ axit uric huyết thanh tăng cao dai dẳng trên 6,8 mg/dL hoặc trên 7 mg/dL [4, 7].
• Bệnh nhân có tiền sử sỏi thận dạng sỏi urat (urolithiasis) hoặc có tổn thương chức năng thận, suy giảm bài tiết qua thận ^[5].
• Người có kèm theo các bệnh lý tim mạch, hội chứng chuyển hóa, đái tháo đường [2, 6].
• Người đang có chỉ số phản ứng viêm CRP và triglycerid máu tăng cao ^[6].

Người bệnh tuyệt đối không nên tự ý thay đổi thực đơn sang trạng thái cực đoan mà cần thảo luận kỹ với bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng, đặc biệt khi đang điều trị bằng thuốc hạ axit uric [6, 7].

Gợi ý áp dụng dinh dưỡng thực tế và an toàn

Thay vì đánh cược sức khỏe với Keto, người có axit uric cao nên xây dựng một chế độ ăn khoa học, bền vững nhằm hỗ trợ kiểm soát bệnh:

• Chuyển dịch sang chế độ ăn thực vật: Ưu tiên chế độ ăn Địa Trung Hải hoặc DASH (chế độ ăn ngăn ngừa tăng huyết áp), tăng cường rau xanh (kể cả rau có hàm lượng purin tự nhiên), các loại hạt, đậu và ngũ cốc nguyên hạt [3, 4, 6].
• Lựa chọn nguồn đạm an toàn: Tận dụng sữa ít béo hoặc các chế phẩm sữa tách béo vì chúng đã được chứng minh có tác dụng giảm nồng độ axit uric [3, 8]. Hạn chế tối đa thịt đỏ và hải sản [3, 8].
• Loại bỏ tác nhân thúc đẩy: Cắt giảm triệt để đồ uống có cồn (rượu, bia) và đồ uống có chứa si-rô ngô hoặc đường fructose cao [3, 5, 8]. Tránh các loại hoa quả quá ngọt, thay bằng các loại quả ít đường ^[7].
• Thói quen ăn uống lành mạnh: Giảm cân từ từ thông qua việc kiểm soát calo điều độ, tránh tuyệt đối việc nhịn ăn ngắt quãng cực đoan hoặc bỏ đói cơ thể vì nhịn đói sẽ làm tăng vọt axit uric trong máu ^[4]. Bổ sung dầu thực vật hợp lý trong chế biến món ăn thay cho mỡ động vật ^[2].
• Uống đủ nước và phối hợp lối sống: Cung cấp đủ nước hàng ngày để hỗ trợ thận đào thải chất cặn bã. Thường xuyên tái khám định kỳ để kiểm tra nồng độ axit uric huyết thanh, đảm bảo đưa chỉ số này về ngưỡng mục tiêu an toàn [6, 7].

Chế độ ăn kiêng Keto giàu thịt và chất béo mang lại nhiều hiểm họa tích tụ urat hơn là lợi ích điều trị gút. Việc thay đổi lối sống và dinh dưỡng có vai trò hỗ trợ kiểm soát tần suất bùng phát cơn đau và cải thiện các bệnh lý tim mạch đi kèm. Tuy nhiên, chế độ ăn không thể thay thế hoàn toàn phác đồ điều trị y khoa khi cần thiết; người bệnh cần kết hợp dinh dưỡng lành mạnh dạng thực vật với việc tuân thủ tư vấn của bác sĩ để bảo vệ khớp xương lâu dài.