Ăn mồng tơi có tăng nguy cơ sỏi thận? Lượng oxalate thực tế

Nỗi lo sỏi thận từ món canh rau mồng tơi quen thuộc

Món canh mồng tơi nấu cua, nấu tôm hay luộc chấm tương là món ăn dân dã, thanh mát xuất hiện thường xuyên trong bữa cơm gia đình Việt. Tuy nhiên, không ít người tiêu dùng lo ngại độ nhớt đặc trưng của mồng tơi cùng nỗi sợ hàm lượng oxalate cao có thể lắng đọng gây sỏi thận.

Thực tế, dữ liệu khoa học chưa có con số định lượng cụ thể về nồng độ oxalate riêng trên rau mồng tơi. Nguy cơ sỏi canxi oxalate không đến từ một loại rau đơn lẻ mà phụ thuộc vào tổng lượng oxalate nạp vào, lượng canxi đi kèm và cách chế biến món ăn hằng ngày.

Khoảng 73% đến 80% các trường hợp sỏi thận là sỏi canxi oxalate ^[1], ^[2]. Do đó, việc hiểu rõ cơ chế chuyển hóa oxalate giúp chúng ta ăn uống lành mạnh mà không cần kiêng khem vô căn cứ.

Cơ chế hình thành sỏi canxi oxalate trong cơ thể

Sỏi thận hình thành khi các khoáng chất trong nước tiểu vượt quá ngưỡng bão hòa và kết tinh lại. Tăng nồng độ canxi và oxalate niệu là hai yếu tố thúc đẩy chính dẫn tới tình trạng kết tủa này ^[2]. Nồng độ oxalate sinh lý trong nước tiểu vốn chỉ bằng khoảng 1/5 đến 1/10 nồng độ canxi, nên mức độ dao động của oxalate niệu ảnh hưởng rất mạnh đến nguy cơ bão hòa ^[3].

Nguồn oxalate trong nước tiểu xuất phát từ hai con đường: khoảng một nửa được tổng hợp nội sinh từ chuyển hóa ở gan, phần còn lại đến từ thức ăn hấp thu qua đường tiêu hóa ^[4], ^[3]. Quá trình tổng hợp nội sinh phụ thuộc vào khối lượng cơ nạc và không thể can thiệp bằng điều trị thông thường ^[3].

Khi oxalate tự do được hấp thu vào máu, cơ thể không thể chuyển hóa tiếp mà phải đào thải qua thận ^[5]. Tại nước tiểu, nếu oxalate gặp ion canxi tự do ở nồng độ cao, chúng sẽ liên kết tạo thành muối canxi oxalate không tan và lắng đọng thành tinh thể sỏi ^[5].

Dữ liệu oxalate trong thực vật và khoảng trống về mồng tơi

Oxalate xuất hiện tự nhiên trong hầu hết các loại thực phẩm nguồn gốc thực vật ^[3]. Lượng chất này thay đổi rất lớn tùy thuộc vào giống cây trồng và điều kiện canh tác, có thể chênh lệch từ 2 đến 15 lần trong cùng một loại thực phẩm ^[3].

Hiện tại, chưa có nghiên cứu nào trong các tài liệu kiểm chứng đo đạc nồng độ oxalate cụ thể của rau mồng tơi. Dữ liệu hiện có chủ yếu tập trung vào các loại cây họ đậu, hạt và đồ uống. Ví dụ, hạt đậu nành chứa nồng độ oxalate tổng số từ 0,67 đến 3,5 g trên 100 g trọng lượng khô ^[5]. Một khẩu phần thực phẩm từ đậu nành thương mại chứa từ 16 đến 638 mg oxalate ^[5]. Bơ đậu phộng chứa 197 mg, đậu nghiền chứa 193 mg và đậu lăng chứa 100 mg oxalate trong mỗi khẩu phần ^[5].

Ngoài ra, các loại sữa hạt thay thế cũng chứa lượng oxalate rất khác nhau ^[6]. Sữa hạnh nhân có nồng độ oxalate cao nhất, kế đến là hạt điều, hạt phỉ và đậu nành ^[6]. Ngược lại, sữa dừa và sữa hạt lanh không phát hiện thấy oxalate, còn sữa yến mạch có nồng độ thấp tương đương sữa bò ^[6]. Trà và cà phê chiếm tới 80% đến 85% tổng lượng oxalate nạp vào hằng ngày ở một nhóm người bệnh sỏi thận ^[7]. Vì vậy, việc quy kết mồng tơi là thủ phạm chính gây sỏi thận khi chưa có phân tích hóa học cụ thể là thiếu cơ sở khoa học.

Nghiên cứu lâm sàng nói gì về oxalate và nguy cơ sỏi?

Các nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn đã theo dõi tác động của oxalate trong khẩu phần ăn đối với sức khỏe thận. Phân tích trên các đoàn hệ lớn gồm NHS I, NHS II và HPFS cho thấy nhóm nam giới và phụ nữ lớn tuổi có mức tiêu thụ oxalate cao nhất (trung vị 287-328 mg/ngày) tăng 21% đến 22% nguy cơ sỏi thận ^[4]. Đáng chú ý, nam giới có lượng canxi khẩu phần thấp chịu rủi ro cao nhất với nguy cơ tương đối lên tới 1,46, trong khi phụ nữ trẻ lại không ghi nhận mối liên hệ nào ^[4].

Một thử nghiệm can thiệp năm 2019 theo dõi 10 người trưởng thành không có tiền sử sỏi, ăn chế độ kiểm soát chứa 1000 mg canxi và 750 mg oxalate mỗi ngày ^[2]. Những người tham gia áp dụng luân phiên chế độ ăn cân bằng tỷ lệ canxi/oxalate trong một tuần và chế độ mất cân bằng trong một tuần ^[2]. Kết quả cho thấy tổng lượng oxalate và canxi bài tiết trong 24 giờ cũng như chỉ số bão hòa Tiselius giữa hai giai đoạn không có sự khác biệt có ý nghĩa ^[2]. Điều này chỉ ra rằng lượng canxi ăn vào hằng ngày đạt mức khuyến nghị sẽ hạn chế ảnh hưởng của lượng lớn oxalate ^[2].

Tại Ba Lan, nghiên cứu trên 22 người bệnh sỏi thận ghi nhận lượng oxalate nạp vào trung bình là 354 mg/ngày ở nam và 406 mg/ngày ở nữ, phần lớn đến từ thói quen uống trà đen ^[7]. Khẩu phần canxi của nhóm bệnh nhân này rất thấp, không vượt quá 520 mg/ngày và họ không duy trì thói quen uống nhiều nước ^[7]. Ở nhóm trẻ em, nghiên cứu trên 135 bệnh nhi bị sỏi đường tiết niệu trên ghi nhận sỏi canxi oxalate chiếm 73% ^[1]. Sự hình thành sỏi liên quan chặt chẽ với canxi niệu cao, oxalate niệu, magie niệu và pH nước tiểu giảm ^[1].

Giới hạn chung của các bằng chứng là rất khó xác định chính xác lượng oxalate ăn vào do tính biến thiên cao giữa các loại rau củ và phương thức chế biến ^[4]. Ngoài ra, tỷ lệ hấp thu oxalate ở người khỏe mạnh chỉ vào khoảng 3% đến 8%, nhưng một nhóm nhỏ bệnh nhân lại có cơ địa tăng hấp thu oxalate qua ruột ^[3].

Hiểu lầm: Chất nhớt trong mồng tơi gây lắng cặn thận?

Một quan niệm sai lầm phổ biến là chất nhầy nhớt tự nhiên trong rau mồng tơi khi ăn vào sẽ đi xuống thận và gây tắc nghẽn hoặc tạo sỏi. Đây là suy đoán không dựa trên sinh lý học đường tiêu hóa.

Hệ tiêu hóa phân giải các hợp chất nhớt tự nhiên thành các thành phần dinh dưỡng nhỏ hơn trước khi hấp thu. Chúng không đi nguyên vẹn vào máu hay hệ thống tiết niệu. Thành phần tạo sỏi tiết niệu chủ yếu là các phân tử ion vô cơ siêu vi như canxi kết hợp với oxalate hoặc phosphate ^[1], hoàn toàn khác biệt với chất nhớt thực vật.

Một hiểu lầm khác là loại bỏ hoàn toàn thực vật chứa oxalate khỏi bữa ăn. Chế độ ăn kiêng oxalate quá mức gặp nhiều tranh cãi vì thực vật chứa nhiều chất có lợi ^[4]. Chế độ ăn DASH giàu thực vật thậm chí còn giúp giảm bão hòa canxi oxalate nhờ tăng bài tiết magie, citrat và kiềm hóa nước tiểu ^[4].

Ai nên thận trọng khi tiêu thụ thực phẩm chứa oxalate?

Mặc dù người khỏe mạnh hấp thu lượng oxalate rất thấp, một số đối tượng cần đặc biệt lưu ý kiểm soát khẩu phần:

• Người có tiền sử sỏi thận canxi oxalate tái phát: Giảm lượng oxalate khẩu phần đem lại lợi ích rõ rệt trong việc ngăn ngừa tái phát sỏi ^[3].
• Người có cơ địa tăng hấp thu oxalate: Nhóm bệnh nhân này hấp thu oxalate từ ruột vào máu cao hơn đáng kể so với mức 3-8% ở người bình thường ^[3].
• Người mắc bệnh thận mạn tính (CKD): Cần hạn chế oxalate cùng với việc theo dõi natri và kali theo chỉ dẫn y tế ^[6].
• Người ăn chế độ thiếu hụt canxi: Khi lượng canxi khẩu phần không đủ (chẳng hạn dưới 520 mg/ngày), oxalate tự do trong ruột không bị ràng buộc sẽ ngấm nhiều hơn vào máu ^[4], ^[7].

Những đối tượng có bệnh lý nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn phù hợp, không nên tự ý kiêng khem cực đoan dẫn đến thiếu chất.

Cách chế biến giúp giảm oxalate hiệu quả trong bữa ăn

Phương pháp nấu nướng đóng vai trò quyết định tới lượng oxalate thực tế đi vào cơ thể. Oxalate trong thực vật tồn tại dưới hai dạng: hòa tan trong nước và không hòa tan ^[8]. Trong đó, oxalate hòa tan dễ được ruột hấp thu hơn nên là đích nhắm chính để cắt giảm ^[8].

Nghiên cứu trên 9 loại rau củ cho thấy luộc là phương pháp tối ưu nhất, giúp giảm từ 30% đến 87% lượng oxalate hòa tan ^[8]. Luộc hiệu quả hơn nhiều so với hấp (chỉ giảm từ 5% đến 53%) và nướng (hoàn toàn không làm giảm oxalate) ^[8]. Toàn bộ lượng oxalate hao hụt khỏi rau được tìm thấy trọn vẹn trong nước luộc ^[8].

Để thưởng thức rau lá như mồng tơi an toàn, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

• Chế biến bằng cách luộc: Nếu cần giảm thiểu oxalate, việc chần hoặc luộc rồi bỏ phần nước luộc sẽ giúp loại bỏ phần lớn lượng oxalate hòa tan ^[8].
• Kết hợp với nguồn thực phẩm giàu canxi: Canxi từ thực phẩm liên kết trực tiếp với oxalate ngay trong lòng ruột, tạo thành hợp chất không tan đào thải qua phân thay vì hấp thu vào thận ^[2], ^[4], ^[5]. Món canh mồng tơi truyền thống nấu cùng cua đồng hoặc tôm nhỏ là sự phối hợp tự nhiên cung cấp lượng canxi hữu ích.
• Uống đủ nước mỗi ngày: Duy trì thể tích nước tiểu đầy đủ là biện pháp cơ bản giúp làm loãng nồng độ khoáng chất, tránh hiện tượng bão hòa nước tiểu ^[7].

Kết luận

Rau mồng tơi vẫn là nguồn cung cấp chất xơ và vi chất tốt trong bữa ăn hằng ngày, chưa có dữ liệu khoa học nào xác nhận loại rau này gây hại cho thận. Thay vì lo sợ, người tiêu dùng chỉ cần chế biến đúng cách bằng phương pháp luộc, ăn kèm thực phẩm giàu canxi và uống đủ nước để bảo vệ sức khỏe hệ tiết niệu.