Nhiều người chuộng ăn rau sống để giữ trọn vẹn vitamin và độ giòn ngọt. Tuy nhiên, thông tin rau họ cải chứa chất gây bướu cổ goitrogen khiến không ít người hoang mang.

Thực tế, rau họ cải thô chứa goitrogen có thể cản trở hấp thu iod [1, 2]. Tuy vậy, nguy cơ này chỉ đáng lo ngại khi ăn lượng cực lớn hoặc cơ thể vốn thiếu hụt iod [2, 4]. Người khỏe mạnh ăn uống đa dạng không bị ảnh hưởng tiêu cực [2, 8].

Tuyến giáp và vai trò thiết yếu của iod

Tuyến giáp là tuyến nội tiết đảm nhiệm vai trò sản xuất và giải phóng hai hormone chính: triiodothyronine (T3) và thyroxine (T4) [1]. Khi quá trình tổng hợp các hormone này bị suy giảm, tình trạng suy giáp sẽ xảy ra [1]. Nguyên nhân phổ biến nhất dẫn đến suy giáp là viêm tuyến giáp tự miễn mạn tính, hay còn gọi là bệnh Hashimoto [1].

Để tổng hợp được hormone T3 và T4, tuyến giáp bắt buộc phải có đủ iod [1]. Iod là vi chất thiết yếu không thể thay thế trong quy trình này [1]. Khi nguồn cung cấp iod bị gián đoạn hoặc quá trình vận chuyển iod vào tế bào tuyến giáp bị ức chế, tuyến giáp không thể tạo đủ hormone [1, 4]. Tình trạng này kéo dài kích thích tuyến giáp phì đại, dẫn đến bướu cổ hoặc suy giáp lâm sàng [2, 4].

Cơ chế tác động của goitrogen trong rau họ cải

Rau họ cải (Brassicaceae) bao gồm nhiều loại quen thuộc như bắp cải, bông cải xanh, súp lơ trắng, củ cải, cải thìa [5, 8]. Những loại rau này chứa hàm lượng dồi dào glucosinolate [2]. Bản thân glucosinolate nguyên vẹn là hợp chất ổn định và chưa hoạt động [2]. Khi tế bào thực vật bị dập nát do nhai hoặc cắt thái, enzyme myrosinase được giải phóng để thủy phân glucosinolate thành các sản phẩm chuyển hóa [2].

Hai hợp chất chuyển hóa nổi bật có hoạt tính goitrogen là goitrin và ion thiocyanate [3]. Cả hai chất này đều trực tiếp ức chế quá trình thu nhận iod của tuyến giáp [3]. Thiocyanate hoạt động như một chất ức chế cạnh tranh đối với chất đồng vận chuyển natri-iod (NIS), ngăn iod đi vào tế bào [3]. Goitrin cũng ngăn chặn tế bào tuyến giáp bắt giữ iod, dẫn đến ức chế sản xuất hormone T4 [4]. Ngoài ra, một số polyphenol, đặc biệt là nhóm flavonoid trong rau xanh, có thể ức chế enzyme thyroperoxidase - enzym giữ vai trò quyết định trong tổng hợp hormone giáp [5].

Bằng chứng khoa học: Thử nghiệm trên động vật

Nhiều nghiên cứu tiền lâm sàng đã ghi nhận độc tính của goitrogen khi dùng liều cao. Một nghiên cứu trên chuột cống đực Wistar năm 2014 đánh giá việc bổ sung bốn loại glucosinolate đường uống [2]. Kết quả chỉ ra rằng hầu hết các nhóm đều chuyển hóa tạo ra lượng lớn ion thiocyanate trong huyết thanh chỉ sau 5 giờ [2]. Nhóm dùng progoitrin tạo ra nồng độ goitrin rất cao [2]. Nghiên cứu này cũng phát hiện chất chuyển hóa goitrogen có thể hình thành mà không cần enzyme thực vật myrosinase, cho thấy việc làm bất hoạt myrosinase bằng nhiệt có thể không loại bỏ hoàn toàn tác động [2].

Trước đó, một nghiên cứu năm 2006 kiểm tra ảnh hưởng của việc cho chuột cống trắng ăn củ cải tươi và chín kéo dài [6]. Kết quả cho thấy trọng lượng tuyến giáp của chuột gia tăng đáng kể [6]. Hoạt tính của enzyme thyroperoxidase sụt giảm, nồng độ hormone giáp suy giảm và mức hormone kích thích tuyến giáp (TSH) tăng cao [6]. Trạng thái giảm hoạt động tuyến giáp này vẫn xảy ra ngay cả khi chuột đã được bổ sung đầy đủ iod [6].

Nghiên cứu dịch tễ trên người nói gì?

Trái ngược với thí nghiệm động vật, dữ liệu lâm sàng trên người cho thấy bức tranh an toàn hơn nhiều. Một đánh giá năm 2021 tổng hợp các thử nghiệm lâm sàng chỉ ra rằng rau họ cải chưa từng làm biến đổi nồng độ TSH hay hormone tuyến giáp ở người khỏe mạnh [3]. Đánh giá hệ thống năm 2023 cũng khẳng định độc tính của glucosinolate chỉ xuất hiện ở mức tiêu thụ cực đoan vượt quá 1 kg mỗi ngày và kéo dài liên tục nhiều tháng [4]. Khẩu phần ăn cân bằng thông thường không gây bất kỳ tác động tiêu cực nào [4].

Tại châu Á, nghiên cứu Bộ gen và Dịch tễ học Hàn Quốc (KoGES) công bố năm 2025 theo dõi cộng đồng tiêu thụ nhiều rau cải [5]. Người Hàn Quốc ăn trung bình 249 g rau/ngày ở nam và 205 g/ngày ở nữ, dùng kim chi và củ cải trong hầu hết bữa ăn [5]. Kết quả cho thấy lượng tiêu thụ rau họ cải không làm thay đổi mối liên quan giữa hấp thu iod và bệnh lý tuyến giáp [5]. Lượng rau dồi dào thậm chí có thể hỗ trợ điều hòa, giảm bớt sự sản xuất quá mức hormone giáp ở vùng tiêu thụ thừa iod [5].

Một nghiên cứu năm 2018 trên phụ nữ mang thai thiếu iod nhẹ đến trung bình cũng tìm kiếm ảnh hưởng của rau họ cải tới chức năng giáp [7]. Các nhà khoa học không phát hiện thấy tác động làm biến đổi chức năng giáp từ việc ăn rau họ cải ở nhóm này, dù lượng tiêu thụ rau của đối tượng nghiên cứu tương đối thấp [7].

Tuy nhiên, mối nguy lại lộ rõ ở nhóm thiếu hụt iod trầm trọng. Nghiên cứu bệnh - chứng năm 2010 tại New Caledonia trên 293 ca ung thư tuyến giáp và 354 người đối chứng đã làm sáng tỏ điều này [8]. Ở những phụ nữ có lượng iod nạp vào dưới 96 microgam/ngày, việc tiêu thụ nhiều rau họ cải làm tăng nguy cơ ung thư tuyến giáp lên 1,86 lần (khoảng tin cậy 95%: 1,01-3,43) [8]. Sự kết hợp giữa thiếu iod và nạp nhiều goitrogen giải thích tỷ lệ mắc bệnh cao bất thường ở nhóm này [8].

Những hiểu lầm thường gặp

Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm hễ ăn rau họ cải sống sẽ bị suy giáp. Thực tế, cơ chế ức chế hấp thu iod chỉ biến thành bệnh lý khi cơ thể thiếu hụt iod nền tảng hoặc ăn một lượng rau sống bất thường [2, 4]. Việc tiêu thụ rau sống ở mức ẩm thực thông thường hoàn toàn an toàn đối với người bình thường [3].

Một hiểu lầm khác là nấu chín sẽ triệt tiêu 100% chất kháng giáp. Nấu chín giúp vô hiệu hóa enzyme myrosinase trong rau [2]. Tuy nhiên, các chất chuyển hóa goitrogen vẫn có thể tự hình thành trong cơ thể qua các con đường khác mà không phụ thuộc hoàn toàn vào myrosinase [2]. Vì vậy, việc nấu chín hỗ trợ giảm bớt nhưng không loại bỏ hoàn toàn các hợp chất này [5, 7].

Nhóm đối tượng cần thận trọng

Người được chẩn đoán mắc bệnh viêm tuyến giáp tự miễn Hashimoto cần chú ý đặc biệt đến chế độ dinh dưỡng [1]. Việc loại trừ các thực phẩm cản trở hấp thu iod như rau họ cải chứa goitrogen có ý nghĩa quan trọng trong kiểm soát bệnh [1].

Những người sống tại vùng thiếu iod hoặc có chế độ ăn nghèo vi chất này cũng không nên ăn quá nhiều rau họ cải sống [2, 6]. Phụ nữ mang thai thiếu hụt iod cũng là đối tượng dễ bị tổn thương trước các chất gây rối loạn chức năng giáp [7]. Bệnh nhân đang điều trị suy giáp hoặc có bệnh nền tuyến giáp nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi áp dụng chế độ ăn thô liều lượng cao.

Hướng dẫn áp dụng thực tế an toàn

Người bình thường không cần kiêng cữ rau họ cải sống mà nên duy trì sự cân bằng:

  • Đa dạng hóa nguồn rau: Kết hợp luân phiên rau họ cải với các loại rau khác như xà lách, dưa chuột, cà chua thay vì chỉ ăn duy nhất một loại cải sống.
  • Kiểm soát khẩu phần: Tránh thói quen ép nước rau cải sống (như cải xoăn kale, bắp cải) uống hằng ngày với lượng lớn vượt quá khả năng chuyển hóa bình thường [4].
  • Tối ưu chế biến: Luộc, hấp hoặc nấu canh giúp làm giảm hoạt tính của enzyme myrosinase [2].
  • Cung cấp đủ iod: Bổ sung iod hợp lý qua muối iod hoặc hải sản để bù trừ lượng goitrogen ăn vào, giúp bảo vệ chức năng tuyến giáp toàn diện [2, 6].

Rau họ cải thô chứa goitrogen có thể cản trở hấp thu iod trên lý thuyết, nhưng chỉ gây hại khi bạn thiếu iod hoặc ăn quá mức cực đoan [2, 4]. Người khỏe mạnh hoàn toàn có thể an tâm thưởng thức rau họ cải như một phần của chế độ ăn uống khoa học, đa dạng.