Ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến: Bằng chứng về nguy cơ tim mạch

Nhiều người có thói quen chọn xúc xích, mì ăn liền hoặc bánh ngọt đóng gói cho bữa ăn vì tính tiện lợi và hương vị hấp dẫn. Sự phổ biến của các sản phẩm công nghiệp khiến chúng dần chiếm lĩnh khẩu phần ăn hàng ngày của các gia đình hiện đại. Tuy nhiên, việc lạm dụng nhóm thực phẩm này đang dấy lên mối lo ngại lớn về tác động tiêu cực đối với sức khỏe lâu dài.

Nhiều bằng chứng từ các nghiên cứu dịch tễ quy mô lớn cho thấy tiêu thụ nhiều thực phẩm siêu chế biến làm tăng đáng kể nguy cơ mắc bệnh tim mạch và tử vong sớm ^[1]. Những dữ liệu theo dõi kéo dài hàng chục năm qua chỉ ra rằng thói quen này liên quan mật thiết đến xơ vữa động mạch, bệnh mạch vành và đột quỵ ^[2], ^[3].

Thực phẩm siêu chế biến là gì và tại sao chúng đáng lo ngại?

Thực phẩm siêu chế biến (UPF) được định nghĩa theo hệ thống phân loại NOVA là những sản phẩm được sản xuất bằng các quy trình công nghiệp phức tạp, chứa nhiều phụ gia, chất tạo màu và hương liệu nhân tạo ^[4], ^[5]. Chúng thường bao gồm các loại nước ngọt có đường hoặc dùng đường hóa học, thịt tái chế như xúc xích, ngũ cốc ăn sáng có đường và các món tráng miệng công nghiệp ^[5], ^[6]. Nhóm thực phẩm này được thiết kế để tiện lợi, có hạn dùng dài và kích thích vị giác nhưng lại nghèo nàn về giá trị dinh dưỡng tự nhiên.

Tại nhiều quốc gia như Mỹ, Canada, Brazil, Pháp, Mexico và Chile, các thực phẩm này đóng góp từ 25% đến 60% tổng năng lượng ăn vào mỗi ngày ^[5]. Đáng chú ý, ở Mỹ, thực phẩm siêu chế biến cung cấp tới 58% tổng năng lượng của chế độ ăn và chiếm đến 90% lượng năng lượng đến từ đường bổ sung ^[7], ^[5]. Việc tiêu thụ một tỷ lệ lớn thức ăn chứa nhiều natri, chất béo bão hòa và hàm lượng đường cao kéo dài tạo ra gánh nặng chuyển hóa nghiêm trọng cho hệ tuần hoàn.

Không chỉ liên quan đến bệnh tim mạch, việc tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến còn được ghi nhận có mối liên hệ với bệnh tiểu đường, các bệnh thoái hóa thần kinh và ung thư ^[8]. Dù vậy, người tiêu dùng rất khó nhận diện đâu là lựa chọn lành mạnh nhất trên kệ siêu thị do sự đa dạng của các nhãn mác công nghiệp ^[8].

Bằng chứng dịch tễ từ các quần thể quy mô lớn

Một nghiên cứu công bố năm 2021 phân tích dữ liệu từ 91.891 người tham gia trong Thử nghiệm sàng lọc ung thư tuyến tiền liệt, phổi, đại trực tràng và buồng trứng tại Mỹ ^[4]. Dữ liệu khẩu phần được thu thập qua bảng câu hỏi tần suất thực phẩm gồm 137 mục, với thời gian theo dõi trung bình 13,5 năm (tương đương 1.236.049,2 người-năm) ^[4]. Trong thời gian này, các nhà nghiên cứu ghi nhận 5.490 ca tử vong do tim mạch, bao gồm 3.985 ca tử vong do bệnh tim và 1.126 ca do bệnh mạch máu não ^[4]. Kết quả cho thấy nhóm tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến cao nhất có nguy cơ tử vong do tim mạch cao hơn 50% (HR = 1,50; 95% CI: 1,36-1,64) và nguy cơ tử vong do bệnh tim cao hơn 68% (HR = 1,68; 95% CI: 1,50-1,87) so với nhóm tiêu thụ thấp nhất ^[4]. Tuy nhiên, nghiên cứu không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê với tử vong do bệnh mạch máu não (HR = 0,94; 95% CI: 0,76-1,17) ^[4].

Mối liên quan phi tuyến tính giữa lượng ăn và tỷ lệ tử vong tim mạch cũng được phát hiện, với ngưỡng ảnh hưởng bắt đầu xuất hiện ở mức 2,4 khẩu phần/ngày đối với tử vong tim mạch nói chung và 2,3 khẩu phần/ngày đối với tử vong do bệnh tim ^[4]. Dưới ngưỡng này, nguy cơ không tăng rõ rệt ^[4]. Ngoài ra, phân tích phân nhóm ghi nhận nguy cơ tử vong do thực phẩm siêu chế biến ở phụ nữ tăng cao hơn đáng kể so với nam giới ^[4].

Nghiên cứu thuần tập NutriNet-Santé tại Pháp công bố năm 2019 đã theo dõi 105.159 người trưởng thành trong thời gian trung vị 5,2 năm (518.208 người-năm), sử dụng nhật ký ăn uống 24 giờ lặp lại (trung bình 5,7 bản ghi mỗi người) bao quát 3.300 loại thực phẩm ^[2]. Kết quả ghi nhận 1.409 ca mắc bệnh tim mạch, 665 ca bệnh tim và vành và 829 ca bệnh mạch máu não ^[2]. Cứ mỗi mức tăng tuyệt đối 10% tỷ lệ thực phẩm siêu chế biến trong khẩu phần, nguy cơ mắc bệnh tim mạch tăng thêm 12% (HR = 1,12; 95% CI: 1,05-1,20; P < 0,001) ^[2].

Tỷ lệ mắc bệnh tim mạch ở nhóm ăn nhiều nhất là 277 trên 100.000 người-năm so với 242 trên 100.000 người-năm ở nhóm ăn ít nhất ^[2]. Nguy cơ bệnh tim và vành tăng 13% (HR = 1,13; 95% CI: 1,02-1,24), còn nguy cơ bệnh mạch máu não tăng 11% (HR = 1,11; 95% CI: 1,01-1,21) ^[2]. Điểm đáng chú ý là kết quả này vẫn giữ nguyên ý nghĩa thống kê ngay cả khi đã hiệu chỉnh các yếu tố chất lượng dinh dưỡng như axit béo bão hòa, natri, đường bổ sung và chất xơ ^[2].

Một nghiên cứu thuần tập khác là Framingham Offspring công bố năm 2021 theo dõi 3.003 người trưởng thành không mắc bệnh tim mạch ban đầu trong giai đoạn 1991 đến 2014/2017 ^[7]. Trung bình mỗi người tham gia tiêu thụ 7,5 khẩu phần thực phẩm siêu chế biến mỗi ngày tại thời điểm bắt đầu ^[7]. Trong suốt thời gian theo dõi, có 251 ca bệnh tim mạch nặng, 163 ca bệnh mạch vành nặng và 648 ca biến cố tim mạch nói chung ^[7]. Cứ mỗi khẩu phần thực phẩm siêu chế biến tăng thêm mỗi ngày liên quan đến sự gia tăng 7% nguy cơ bệnh tim mạch nặng (95% CI: 1,03-1,12), 9% nguy cơ bệnh mạch vành nặng (95% CI: 1,04-1,15), 5% nguy cơ tim mạch chung (95% CI: 1,02-1,08) và 9% nguy cơ tử vong do tim mạch (95% CI: 1,02-1,16) ^[7].

Tại Mỹ, nghiên cứu ARIC (Atherosclerosis Risk in Communities) công bố năm 2021 theo dõi 13.548 người trong độ tuổi 45-65 suốt 27 năm ghi nhận 2.006 ca bệnh động mạch vành mới mắc ^[3]. Tỷ lệ mắc bệnh ở nhóm tiêu thụ UPF cao nhất đạt 70,8 trên 10.000 người-năm so với 59,3 trên 10.000 người-năm ở nhóm thấp nhất ^[3]. Sau khi hiệu chỉnh các yếu tố hành vi và nhân khẩu học, nhóm ăn nhiều nhất có nguy cơ mắc bệnh động mạch vành tăng 19% (HR = 1,19; 95% CI: 1,05-1,35) theo mối quan hệ tuyến tính ^[3].

Bức tranh tổng hợp từ các phân tích gộp

Bên cạnh các nghiên cứu riêng lẻ, phân tích gộp năm 2024 tổng hợp từ 12 nghiên cứu quan sát (sàng lọc từ 1.079 hồ sơ tìm kiếm) đã khẳng định sự liên quan chặt chẽ giữa loại thực phẩm này với hệ tim mạch ^[1]. Những người ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến có nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch cao hơn 31% so với nhóm hoàn toàn không tiêu thụ ^[1].

Phân tích gộp này cũng chỉ ra mối liên hệ nhất quán giữa việc ăn nhiều đồ siêu chế biến với việc tăng khả năng mắc bệnh tăng huyết áp, bệnh tim mạch vành và các rối loạn mạch máu não ^[1]. Dữ liệu tổng hợp quy mô lớn củng cố thêm bằng chứng rằng việc hạn chế các sản phẩm chế biến sẵn đóng vai trò thiết yếu trong dự phòng biến cố tim mạch nguyên phát ^[7], ^[1].

Những điểm chưa đồng nhất trong các nghiên cứu

Dù nhiều báo cáo cho thấy mối nguy rõ rệt, một số nghiên cứu dài hạn ghi nhận kết quả phức tạp hơn về tỷ lệ tử vong tim mạch. Trong nghiên cứu NHANES III theo dõi 11.898 người trưởng thành tại Mỹ qua 19 năm, nhóm ăn thực phẩm siêu chế biến nhiều nhất có nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân cao hơn 31% (HR = 1,31; 95% CI: 1,09-1,58), nhưng lại không thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê với tử vong do bệnh tim mạch đơn lẻ (P-trend = 0,86) ^[5].

Tương tự, nghiên cứu công bố năm 2024 trên 74.563 nữ y tá và 39.501 nam chuyên gia y tế tại Mỹ theo dõi qua hơn 30 năm ghi nhận nhóm tiêu thụ cao nhất có nguy cơ tử vong chung tăng 4% (HR = 1,04; 95% CI: 1,01-1,07) ^[6]. Tuy nhiên, nghiên cứu này không tìm thấy mối liên quan độc lập giữa tổng lượng UPF với tử vong tim mạch ^[6]. Dẫu vậy, khi phân tích từng nhóm nhỏ, các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt, gia cầm và hải sản lại thể hiện mối liên quan rất mạnh mẽ với tăng nguy cơ tử vong (HR từ 1,06 đến 1,43) ^[6]. Đồ uống ngọt nhân tạo hoặc chứa đường (HR = 1,09), món tráng miệng từ sữa (HR = 1,07) và đồ ăn sáng siêu chế biến (HR = 1,04) cũng làm tăng tỷ lệ tử vong chung ^[6]. Sự khác biệt giữa các nghiên cứu có thể bắt nguồn từ phương pháp thu thập dinh dưỡng, đối tượng thuần tập hoặc cách phân loại thực phẩm theo hệ thống NOVA.

Một rào cản khác nằm ở công cụ đánh giá dinh dưỡng. Các hệ thống dán nhãn phổ biến như "Nutri-Score" vẫn đang gây tranh luận về độ tin cậy và chưa hẳn là thước đo tối ưu giúp người tiêu dùng nhận diện thực phẩm lành mạnh nhất ^[8].

Hiểu lầm thường gặp về thực phẩm chế biến

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần chọn các loại nước ngọt dành cho người ăn kiêng hoặc thực phẩm "không chứa đường" là có thể hoàn toàn yên tâm bảo vệ tim mạch. Tuy nhiên, dữ liệu cho thấy đồ uống có ga sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo vẫn nằm trong nhóm thực phẩm siêu chế biến có liên quan đến việc gia tăng nguy cơ tử vong ^[5], ^[6].

Một hiểu lầm phổ biến khác là việc bù đắp bằng cách ăn nhiều chất xơ hay bổ sung vi chất có thể xóa bỏ hoàn toàn tác hại của đồ ăn nhanh. Bằng chứng từ nghiên cứu NutriNet-Santé cho thấy nguy cơ tim mạch vẫn tăng ngay cả khi đã hiệu chỉnh các yếu tố chất lượng dinh dưỡng tổng thể như hàm lượng chất xơ, natri và chất béo bão hòa ^[2]. Bản thân cấu trúc thực phẩm bị phá vỡ và sự có mặt của các phụ gia công nghiệp có thể gây hại độc lập với hàm lượng dinh dưỡng cơ bản ^[2], ^[5].

Nhóm đối tượng nào cần đặc biệt thận trọng?

Những người đang mắc bệnh lý nền như tăng huyết áp, rối loạn mỡ máu hoặc có tiền sử bệnh tim mạch vành cần kiểm soát nghiêm ngặt lượng đồ ăn siêu chế biến ^[1], ^[3]. Việc tiếp tục dung nạp các sản phẩm chứa nhiều phụ gia và muối ẩn sẽ làm tăng nguy cơ biến cố tim mạch tái phát ^[1].

Phụ nữ cũng là nhóm cần đặc biệt lưu tâm. Dữ liệu phân tích phân nhóm chỉ ra rằng nguy cơ tử vong tim mạch do thực phẩm siêu chế biến ở nữ giới có xu hướng tăng cao hơn rõ rệt so với nam giới ^[4]. Bên cạnh đó, người trung niên từ 45-65 tuổi có nguy cơ xơ vữa động mạch cao cần chủ động cắt giảm nhóm thực phẩm này để bảo vệ thành mạch ^[3]. Người đang có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang điều trị thuốc nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để thiết lập thực đơn phù hợp, không tự ý thay đổi phác đồ điều trị.

Áp dụng thực tế để bảo vệ sức khỏe trái tim

Để giảm tải gánh nặng cho hệ tim mạch, người tiêu dùng nên ưu tiên các loại thực phẩm nguyên bản, tự nhiên hoặc qua chế biến tối thiểu như ngũ cốc nguyên cám, rau xanh, trái cây tươi và các nguồn đạm tươi sống. Khi mua thực phẩm đóng gói, cần tập thói quen đọc kỹ nhãn thành phần dinh dưỡng. Nếu một sản phẩm có danh sách dài các chất bảo quản, phẩm màu, hương liệu tổng hợp hoặc chất làm đặc, đó là dấu hiệu của thực phẩm siêu chế biến cần hạn chế ^[5].

Nên giảm dần tần suất sử dụng các món tiện lợi như xúc xích, đồ nguội đóng gói, bánh kẹo công nghiệp và nước ngọt đóng chai ^[5], ^[6]. Thay vì dùng ngũ cốc chế biến sẵn có đường cho bữa sáng, có thể thay thế bằng yến mạch nguyên chất nấu cùng sữa hạt tươi hoặc trái cây. Việc chuẩn bị bữa ăn tại nhà từ nguồn nguyên liệu tươi sống là cách đơn giản và bền vững nhất để kiểm soát lượng natri, chất béo xấu và phụ gia đưa vào cơ thể.

Chế độ ăn uống cân bằng đóng vai trò cốt lõi trong việc phòng ngừa các biến cố tim mạch sớm. Việc cắt giảm thực phẩm siêu chế biến không đòi hỏi sự kiêng khem cực đoan mà cần sự chuyển đổi dần dần sang các thực phẩm tươi nguyên, kết hợp lối sống năng động và uống đủ nước mỗi ngày.