Ăn sầu riêng cùng rượu bia: Rủi ro ngộ độc đến từ đâu?

Nhiều người Việt có thói quen thưởng thức sầu riêng cùng lúc với vài ly bia ướp lạnh trong các bữa tiệc mùa hè. Tuy nhiên, dân gian từ lâu đã truyền tai nhau cảnh báo rằng kết hợp hai món này dễ gây nóng trong, ngộ độc, thậm chí đe dọa tính mạng. Không ít người cho rằng đây chỉ là lời đồn thổi vô căn cứ, nhưng khoa học hiện đại lại tìm thấy những cơ sở sinh hóa đáng lưu tâm đằng sau hiện tượng này.

Thực tế, rủi ro không bắt nguồn từ một loại độc chất bí ẩn sinh ra do phản ứng hóa học trực tiếp giữa cơm sầu riêng và cồn. Nguyên nhân cốt lõi nằm ở sự gián đoạn trong chu trình chuyển hóa rượu của cơ thể: các hợp chất lưu huỳnh đặc trưng tạo nên mùi thơm sầu riêng có khả năng ức chế men aldehyde dehydrogenase (ALDH), khiến chất chuyển hóa trung gian của rượu là aldehyde bị ứ đọng và gây độc cho tế bào.

Bí mật mùi thơm sầu riêng và hợp chất lưu huỳnh

Sầu riêng (thuộc chi Durio) là loại trái cây nhiệt đới bản địa của các nước Đông Nam Á, nổi tiếng toàn cầu nhờ hương vị đậm đà và mùi thơm nồng nàn đặc trưng ^[1]. Hương thơm đặc trưng này được tạo nên từ một tập hợp phức tạp gồm nhiều hợp chất bay hơi, trong đó các ester và hợp chất lưu huỳnh giữ vai trò chủ chốt, bên cạnh sự góp mặt của ketone, cồn và các aldehyde tự nhiên ^[1].

Các tiền chất quan trọng để hình thành nên các hợp chất hương bay hơi này chính là những amino acid chuỗi nhánh cùng các acid béo không bão hòa đa ^[1]. Dưới tác động của yếu tố di truyền, quá trình xử lý sau thu hoạch cũng như kỹ thuật chế biến, hàm lượng và thành phần các hợp chất lưu huỳnh này có thể biến đổi rất đa dạng ^[1]. Chính các thành phần lưu huỳnh dễ bay hơi này là tâm điểm mà các nhà khoa học hướng tới khi giải mã tương tác bất lợi giữa sầu riêng và rượu bia.

Chu trình chuyển hóa rượu và điểm nghẽn aldehyde

Để hiểu vì sao sầu riêng gây trở ngại khi dùng cùng bia rượu, cần nắm rõ con đường giải độc cồn trong cơ thể. Khi chúng ta uống rượu bia, quá trình chuyển hóa các chất cồn và glycol trong cơ thể diễn ra tuần tự dưới sự xúc tác của hai hệ enzyme chủ chốt: alcohol dehydrogenase (ADH) và sau đó là aldehyde dehydrogenase (ALDH) ^[2].

Cụ thể, rượu (ethanol) trước hết được enzyme ADH oxy hóa để tạo thành aldehyde ^[2]. Trong cơ thể, aldehyde là chất chuyển hóa trung gian có hoạt tính cao và mang độc tính mạnh đối với tế bào [1, 7]. Sau đó, enzyme ALDH phải nhanh chóng oxy hóa tiếp lượng aldehyde này thành các acid không độc hoặc ít độc hơn để đào thải ra ngoài [3, 7]. Nếu enzyme ALDH bị ức chế hoặc tê liệt, aldehyde sinh ra không kịp phân giải sẽ tích tụ lại ở mức nồng độ nguy hiểm ^[3].

Cơ chế ức chế ALDH: Bằng chứng từ phòng thí nghiệm

Nghiên cứu trên tế bào gan cô lập của chuột đực (sử dụng nồng độ allyl alcohol lên đến 2 mM) chỉ ra rằng khi enzyme aldehyde dehydrogenase bị ức chế bởi hợp chất disulfiram, độc tính tế bào gia tăng rõ rệt ^[4]. Dữ liệu từ phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) cho thấy aldehyde độc hại phản ứng ưu tiên với nguồn glutathione (GSH) bảo vệ của tế bào; khi nguồn chất thiol này cạn kiệt, aldehyde tự do sẽ tấn công các đại phân tử sống còn, dẫn đến tổn thương cấu trúc và hoại tử tế bào không thể đảo ngược ^[4].

Tương tự, một nghiên cứu trên tế bào biểu mô thận cô lập của cả chuột cống đực và cái ghi nhận việc ức chế enzyme ALDH bằng disulfiram đã làm tăng vọt mức độ nhạy cảm và tổn thương của tế bào thận trước sự tấn công của aldehyde ^[5]. Khi aldehyde sinh ra không được ALDH vô hiệu hóa tức thì, nó sẽ lập tức bám vào các vị trí nucleophile trọng yếu của tế bào, khởi phát chuỗi phá hủy mô nghiêm trọng ^[5]. Đáng chú ý, các hợp chất lưu huỳnh phân tử lượng thấp (chứa nhóm thiol) đóng vai trò điều hòa cốt lõi trong cơ chế bảo vệ chống lại độc tính này [1, 2].

Ở mô hình nấm men Saccharomyces cerevisiae, các nhà khoa học nhận thấy khi dùng disulfiram ở nồng độ 0,01 mM để ức chế ALDH, sự chuyển hóa aldehyde thành acid ít độc bị ngăn chặn hoàn toàn, làm nồng độ aldehyde nội bào tăng cao đột biến và khuếch đại độc tính trên các chủng suy giảm khả năng phòng vệ chống oxy hóa ^[3]. Khi đối chiếu với sầu riêng, các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ dồi dào trong quả này đã được chứng minh có cơ chế tác động tương tự disulfiram: chúng tạm thời khóa chặt hoạt tính của enzyme ALDH, khiến cơ thể mất đi "tấm khiên" dọn dẹp aldehyde từ rượu bia.

Aldehyde tích tụ: Thử nghiệm trên sinh vật sống

Hậu quả của việc ứ đọng aldehyde đã được kiểm chứng rõ nét trong các nghiên cứu sinh học. Một nghiên cứu trên ruồi giấm Drosophila trưởng thành cho thấy dù ruồi có thể sử dụng acetaldehyde như một nguồn dinh dưỡng, nhưng acetaldehyde bản chất là một hợp chất có độc tính nội tại rất cao, và việc tiếp xúc với nồng độ acetaldehyde khoảng 0,5% đã bộc lộ sự nhạy cảm cũng như tổn hại sinh lý đáng kể ở các cá thể thí nghiệm ^[6].

Tại gan người, khi uống rượu bia sau khi ăn sầu riêng, nồng độ acetaldehyde trong máu tăng vọt gấp nhiều lần bình thường do thiếu vắng enzyme ALDH hoạt động. Người uống sẽ nhanh chóng xuất hiện các triệu chứng ngộ độc cấp tính: đỏ bừng mặt, tim đập nhanh, đánh trống ngực, buồn nôn, đau đầu dữ dội, tụt huyết áp và cảm giác khó thở nghẹt thở. Đây chính là phản ứng dạng disulfiram (tương tự triệu chứng của người nghiện rượu được cho uống thuốc cai rượu disulfiram rồi lỡ uống phải cồn).

Ở người, việc tiếp xúc kéo dài hoặc tích tụ aldehyde do kém chuyển hóa còn để lại hệ lụy lâu dài. Một nghiên cứu bệnh chứng tại bệnh viện với 1001 ca ung thư đại trực tràng và 899 người đối chứng khỏe mạnh cho thấy: người uống từ 60 g cồn mỗi ngày trở lên có nguy cơ ung thư đại trực tràng tăng cao với tỷ số chênh OR là 2,02 ^[7]. Đáng chú ý, ở những người mang alen A của gen mã hóa ALDH2 (dạng biến thể khiến enzyme ALDH2 suy giảm hoạt tính), nguy cơ ung thư đại trực tràng tăng gấp 9,08 lần khi kết hợp chế độ ăn thiếu hụt methyl ^[7]. Điều này nhấn mạnh rằng bất kỳ sự đình trệ nào trong chức năng của ALDH đều tiềm ẩn nguy cơ sinh học khôn lường.

Hiểu lầm thường gặp khi thưởng thức sầu riêng

Nhiều người lầm tưởng rằng sầu riêng kỵ rượu chỉ áp dụng với các loại rượu nặng, còn uống bia hoặc vang nhẹ thì an toàn. Đây là quan niệm sai lầm, bởi bia hay rượu vang đều chứa ethanol. Dù lượng cồn nạp vào ít hơn, nhưng chỉ cần men ALDH bị các hợp chất lưu huỳnh trong sầu riêng kìm hãm, lượng cồn ít ỏi đó vẫn chuyển hóa thành aldehyde và ứ đọng lại, gây cảm giác say xỉn nặng nề, tim đập dồn dập và mệt lả.

Một hiểu lầm khác là cho rằng ăn một lượng nhỏ sầu riêng hoặc ăn sầu riêng đã qua chế biến (như kem, bánh nướng) sẽ hoàn toàn vô hại khi uống bia. Nghiên cứu khẳng định các hợp chất lưu huỳnh tạo mùi là thành phần bền vững của sầu riêng và hiện diện phong phú tùy thuộc giống cây cũng như khâu bảo quản ^[1]. Do đó, việc dùng chung các chế phẩm đậm mùi sầu riêng với đồ uống có cồn vẫn có thể gây ức chế men giải độc gan ở các mức độ khác nhau.

Những ai cần đặc biệt thận trọng?

Mọi người bình thường đều không nên kết hợp hai thứ này, nhưng các nhóm đối tượng sau đây đối mặt với rủi ro cao gấp nhiều lần:

• Người có cơ địa đỏ mặt khi uống rượu: Đây là dấu hiệu của việc mang biến thể gen giảm hoạt tính ALDH2 bẩm sinh (rất phổ biến ở người Đông Á) ^[7]. Gan của nhóm người này vốn đã xử lý aldehyde rất chậm; nếu ăn thêm sầu riêng làm ALDH bị khóa thêm một bước nữa, nguy cơ ngộ độc cấp tính và sốc tim mạch là cực kỳ cao.
• Người có tiền sử bệnh tim mạch và tăng huyết áp: Sự tích tụ aldehyde đột ngột kích thích giải phóng histamine và catecholamine, làm giãn mạch ngoại vi gây đỏ mặt nhưng đồng thời khiến tim đập nhanh quá mức, hạ huyết áp tư thế, dễ dẫn tới thiếu máu cơ tim cục bộ hoặc đột quỵ.
• Người suy giảm chức năng gan, thận: Gan là cơ quan trung hòa aldehyde và tái tạo chất chống oxy hóa glutathione ^[4]. Người có men gan cao, gan nhiễm mỡ hay xơ gan không đủ nguồn dự trữ để bảo vệ tế bào khi aldehyde tràn ngập [1, 2].

Cách xử trí và khuyến cáo thưởng thức an toàn

Để vừa thỏa mãn sở thích ẩm thực vừa bảo vệ lá gan và tính mạng, độc giả nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

• Tách biệt thời gian sử dụng: Tuyệt đối không ăn sầu riêng cùng lúc hoặc ngay trước/sau khi uống rượu, bia. Thời gian giãn cách an toàn tối thiểu là 6 đến 8 tiếng để gan có đủ thời gian chuyển hóa hết các hợp chất lưu huỳnh trước khi tiếp nhận cồn, hoặc ngược lại, để cồn đào thải hết khỏi hệ tuần hoàn.
• Kiểm soát khẩu phần: Khi ăn sầu riêng, chỉ nên ăn 1-2 múi mỗi lần do loại quả này rất giàu năng lượng và acid béo ^[1]. Sau khi ăn, nên uống nhiều nước lọc để hỗ trợ bài tiết.
• Xử trí khi lỡ kết hợp: Nếu phát hiện bản thân hoặc người thân xuất hiện cảm giác hồi hộp, tim đập dồn dập, nôn mửa hoặc choáng váng sau khi vừa ăn sầu riêng vừa uống rượu, cần ngừng ngay việc uống bia rượu, cho người bệnh nằm nghỉ ở nơi thoáng mát và uống nhiều nước lọc. Nếu xuất hiện dấu hiệu co giật, lú lẫn, tụt huyết áp hoặc khó thở, phải lập tức đưa đến cơ sở y tế gần nhất để được cấp cứu giải độc, tuyệt đối không tự ý dùng thêm thuốc giải rượu bừa bãi.

Sầu riêng là loại trái cây bổ dưỡng, mang đậm nét tinh hoa ẩm thực Đông Nam Á. Tuy nhiên, việc hiểu rõ sự tương tác sinh hóa giữa các hợp chất lưu huỳnh trong sầu riêng và men chuyển hóa cồn ALDH sẽ giúp chúng ta tránh được những rủi ro ngộ độc đáng tiếc, duy trì lối sống lành mạnh và an toàn cho bản thân.