Sau khi ăn vài múi sầu riêng béo ngậy, nhiều người thường cảm thấy người hừng hực, khô cổ họng hoặc bức bối khó chịu. Quan niệm dân gian lâu nay vẫn giải thích đây là hiện tượng "nóng trong người" do tính nhiệt của loại trái cây này gây ra.
Dưới góc nhìn y học hiện đại, hiện tượng này hoàn toàn có thật nhưng bắt nguồn từ phản ứng chuyển hóa năng lượng bên trong cơ thể. Bản chất của cảm giác nóng bức sau khi ăn thực phẩm giàu dưỡng chất như sầu riêng là hiệu ứng sinh nhiệt của thực phẩm, quá trình đốt cháy chất béo và carbohydrate đậm đặc để giải phóng năng lượng [1].
Quan niệm dân gian và góc nhìn khoa học
Trong văn hóa ẩm thực truyền thống, sầu riêng thường bị xếp vào nhóm thực phẩm mang tính "dương", có tính nhiệt cao và dễ khiến cơ thể tăng nhiệt độ hay tăng huyết áp sau khi ăn [1]. Ngược lại, các loại trái cây như chuối lại được coi là thực phẩm mang tính "âm", giúp thanh nhiệt và làm mát cơ thể [1]. Người ăn sầu riêng quá nhiều thường ghi nhận các trải nghiệm khó chịu như khô họng, khát nước dữ dội hoặc bức bối ở hệ tiêu hóa [1].
Khoa học hiện đại không sử dụng khái niệm "nóng trong" để mô tả hiện tượng sinh lý này. Khi đưa thức ăn vào cơ thể, bộ máy tiêu hóa phải hoạt động để phân cắt, tiêu hóa, hấp thu và chuyển hóa các chất dinh dưỡng. Quá trình này đòi hỏi tiêu hao năng lượng và giải phóng một lượng nhiệt nhất định ra môi trường mô xung quanh, được gọi là hiệu ứng sinh nhiệt của thực phẩm (Thermic Effect of Food - TEF) hoặc hiệu ứng sinh nhiệt do chế độ ăn (Diet-Induced Thermogenesis - DIT) [1, 2].
Cơ chế sinh nhiệt từ chất béo và carbohydrate đậm đặc
Khi nạp vào cơ thể một khẩu phần ăn chứa nhiều dưỡng chất, đặc biệt là sự kết hợp giữa carbohydrate và chất béo đậm đặc, tốc độ chuyển hóa của cơ thể sẽ tăng vọt [1, 4]. Hệ tiêu hóa cần huy động enzym và tăng cường tuần hoàn máu để xử lý lượng calo lớn nạp vào [1]. Quá trình này kích thích hệ thần kinh giao cảm hoạt động mạnh mẽ hơn, làm gia tăng lượng oxy tiêu thụ và đẩy mức tiêu hao năng lượng tăng cao sau bữa ăn [2].
Carbohydrate khi vào máu sẽ kích thích tế bào beta của tuyến tụy tiết ra hormone insulin [2, 3]. Insulin không chỉ giúp điều hòa đường huyết mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy phản ứng sinh nhiệt của cơ thể sau khi ăn [3]. Dưới tác động phối hợp giữa insulin và phản ứng giao cảm, các tế bào tăng tốc độ trao đổi chất, từ đó tạo ra nhiều nhiệt lượng hơn [3, 4]. Cùng lúc đó, các hormone đường tiêu hóa như GIP và GLP-1 cũng tăng vọt theo mức năng lượng nạp vào, tham gia điều hòa hiệu quả sử dụng năng lượng [4].
Nghiên cứu lâm sàng so sánh sầu riêng và chuối
Để kiểm chứng xem sầu riêng có thực sự làm nóng cơ thể hay không, một nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên chéo đã được thực hiện và công bố năm 2024 [1]. Nghiên cứu này tuyển chọn 16 người trẻ tuổi khỏe mạnh (gồm 8 nam và 8 nữ) để so sánh các phản ứng chuyển hóa sau khi ăn sầu riêng so với chuối [1]. Các đối tượng tham gia được ăn các khẩu phần đồng mức calo là 367,5 kcal của sầu riêng hoặc chuối, giữa các đợt có thời gian rửa trôi ít nhất 5 ngày [1].
Các nhà khoa học đã tiến hành đo lường hiệu ứng sinh nhiệt của thực phẩm (TEF) và mức độ oxy hóa cơ chất trong suốt 3 giờ bằng phương pháp đo nhiệt lượng gián tiếp, đồng thời theo dõi các dấu hiệu sinh tồn và đáp ứng chuyển hóa [1]. Kết quả cho thấy sầu riêng kích hoạt hiệu ứng sinh nhiệt cao hơn và kéo dài hơn đáng kể so với chuối ở phần lớn người tham gia [1]. Mặc dù sầu riêng chứa ít carbohydrate hơn chuối, nồng độ đường huyết sau ăn của nhóm ăn sầu riêng vẫn tăng tương đương với nhóm ăn chuối [1]. Đồng thời, lượng triglyceride trong máu tăng cao trong 3 giờ sau khi ăn sầu riêng, trong khi chuối không gây ra thay đổi này [1].
Bằng chứng về lượng calo và phản ứng sinh nhiệt
Mức độ sinh nhiệt của một bữa ăn phụ thuộc rất lớn vào tổng năng lượng mà bữa ăn đó cung cấp cho cơ thể [4]. Một nghiên cứu can thiệp chéo năm 2016 trên 10 nam giới trưởng thành khỏe mạnh đã phân tích phản ứng của cơ thể với 3 mức năng lượng: 200 kcal, 400 kcal và 800 kcal [4]. Sau các bữa ăn ít calo (200 và 400 kcal), hiệu ứng sinh nhiệt do chế độ ăn (DIT) thấp hơn rõ rệt so với bữa ăn chuẩn 800 kcal [4].
Bên cạnh đó, các hormone như insulin, amylin, GIP và GLP-1 đều tăng dần tỷ lệ thuận theo lượng calo của bữa ăn [4]. Nghiên cứu trên động vật năm 1995 cũng chứng minh rằng những bữa ăn có mật độ năng lượng cao làm tăng lượng tiêu thụ oxy qua trung gian thần kinh giao cảm mạnh hơn so với các bữa ăn tiêu chuẩn [2]. Bản thân thịt quả sầu riêng chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa tự nhiên như gamma-glutamylcysteine (đạt 810,3 +- 257,5 mg/100 g trọng lượng khô) và glutathione (158,1 +- 80,4 mg/100 g trọng lượng khô) [5]. Tuy nhiên, do sầu riêng mang mật độ năng lượng đậm đặc với hàm lượng đường và chất béo cao, lượng calo lớn nạp vào nhanh chóng buộc hệ chuyển hóa làm việc tối đa, sinh ra nhiệt lượng kéo dài [1, 8].
Giải tỏa hiểu lầm phổ biến về sầu riêng
Một trong những định kiến phổ biến nhất là ăn sầu riêng sẽ lập tức làm tăng huyết áp và gây nguy hiểm cho tim mạch [1]. Tuy nhiên, kết quả đo đạc lâm sàng năm 2024 lại ghi nhận điều hoàn toàn trái ngược: việc tiêu thụ sầu riêng thực tế lại làm giảm chỉ số huyết áp một cách có ý nghĩa thống kê trong vòng 3 giờ sau ăn [1]. Ngược lại, quả chuối vốn được coi là làm mát lại không tạo ra tác động thay đổi huyết áp rõ rệt nào trong cùng khoảng thời gian đo [1].
Một hiểu lầm khác là hiện tượng nóng bức, nổi mụn hay rát họng là do độc tố trong quả sầu riêng phát tán ra ngoài. Trên thực tế, sầu riêng chứa nhiều chất béo và đường nhanh, khi ăn nhiều sẽ làm tăng nồng độ triglyceride và đường huyết trong máu [1]. Cảm giác háo nước, khô họng hay đầy bụng sau khi ăn là hệ quả trực tiếp từ quá trình tiêu hóa lượng lớn chất béo đậm đặc và đòi hỏi nhiều nước để chuyển hóa năng lượng, chứ không phải do cơ thể bị trúng độc hay nhiễm nhiệt ngoại lai [1].
Những nhóm đối tượng cần thận trọng
Dù sầu riêng mang lại một số giá trị dinh dưỡng và có thể hỗ trợ hạ huyết áp ngắn hạn, đây không phải thực phẩm phù hợp để sử dụng tùy tiện cho mọi thể trạng [1]. Người mắc đái tháo đường hoặc người bị rối loạn dung nạp đường huyết cần hết sức cẩn trọng khi sử dụng [1]. Dù có lượng carbohydrate thấp hơn một số loại trái cây khác, sầu riêng vẫn gây ra mức tăng đường huyết sau ăn tương đương với chuối [1].
Nhóm người có tiền sử rối loạn mỡ máu, tăng triglyceride hoặc mắc hội chứng chuyển hóa cũng cần hạn chế tiêu thụ lượng lớn [1]. Việc sầu riêng làm gia tăng đáng kể mức triglyceride lưu hành trong máu suốt 3 giờ sau khi ăn có thể tạo thêm gánh nặng cho hệ tuần hoàn nếu lạm dụng thường xuyên [1]. Ngoài ra, những người đang gặp vấn đề về tiêu hóa, người có thể trạng thừa cân béo phì khi ăn lượng lớn sầu riêng có thể dễ gặp tình trạng khó tiêu, chướng bụng và cảm giác bứt rứt kéo dài do chuyển hóa chất béo đậm đặc [1, 5]. Người có bệnh nền chuyển hóa luôn cần tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị để kiểm soát khẩu phần phù hợp.
Áp dụng thực tế để thưởng thức an toàn
Để thưởng thức trọn vẹn hương vị của sầu riêng mà không phải chịu cảm giác nóng bức khó chịu, kiểm soát lượng dùng là nguyên tắc quan trọng hàng đầu [1]. Trong thử nghiệm khoa học, mức tiêu thụ 367,5 kcal tương đương khoảng 1-2 múi sầu riêng cỡ vừa đã đủ để kích hoạt phản ứng sinh nhiệt kéo dài [1]. Do đó, mỗi lần ăn chỉ nên giới hạn ở mức 1 múi và không nên ăn liên tục nhiều ngày trong tuần.
Thời điểm ăn thích hợp là vào các bữa phụ ban ngày, tránh ăn quá muộn vào buổi tối sát giờ đi ngủ vì hiệu ứng sinh nhiệt và sự gia tăng triglyceride có thể gây đầy bụng, khó ngủ [1]. Sau khi ăn sầu riêng, cơ thể cần nhiều dung môi để xử lý chuyển hóa chất béo và đường; vì vậy, cần chủ động uống bổ sung đủ nước lọc. Có thể kết hợp ăn sầu riêng kèm các loại trái cây nhiều nước, thanh nhẹ để cân bằng vị giác và bù đắp lượng dịch mất đi trong quá trình sinh nhiệt của cơ thể.
Cảm giác "nóng trong người" sau khi ăn sầu riêng không phải hiện tượng huyền bí mà là phản ứng sinh nhiệt hoàn toàn tự nhiên khi cơ thể xử lý nguồn năng lượng đậm đặc từ chất béo và đường [1]. Sầu riêng là loại trái cây bổ dưỡng nhưng cần được tiêu thụ điều độ, đúng liều lượng để tận dụng tối đa lợi ích và tránh các rối loạn chuyển hóa không đáng có [1].
