Nhiều người khi bắt đầu hành trình giảm cân thường chọn giải pháp cắt giảm tinh bột và tăng tối đa lượng đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày. Thói quen này xuất phát từ mong muốn nhanh chóng giảm mỡ nhưng vẫn giữ được cơ bắp săn chắc. Tuy nhiên, nỗi lo sợ ăn nhiều đạm gây suy thận hoặc làm hỏng chức năng lọc của cầu thận luôn khiến người áp dụng băn khoăn.
Đối với người có chức năng thận hoàn toàn bình thường, các bằng chứng khoa học cho thấy việc tiêu thụ lượng đạm cao gấp 2 đến 3 lần mức khuyến nghị thông thường (RDA 0,8 g/kg) không gây tổn hại cho thận [1]. Dẫu vậy, việc xác định ngưỡng tiêu thụ đạm hợp lý trong giai đoạn giảm mỡ là điều cần thiết để đảm bảo hiệu quả chuyển hóa và tránh các rủi ro sức khỏe tiềm ẩn.
Cơ chế chuyển hóa đạm và câu chuyện tăng áp lực lọc cầu thận
Mối lo ngại về chế độ ăn giàu đạm chủ yếu xoay quanh giả thuyết thận phải làm việc quá sức khi xử lý các sản phẩm chuyển hóa từ axit amin [2]. Khi lượng đạm đưa vào cơ thể tăng lên, tốc độ lọc cầu thận và áp lực nội cầu thận thường tăng theo [2]. Tình trạng này trong y khoa được gọi là hiện tượng tăng lọc cầu thận (hyperfiltration) [2].
Nhiều nguồn tin phổ thông thường kết luận vội vàng rằng tình trạng tăng lọc đồng nghĩa với việc thận đang bị quá tải và dẫn đến suy thoái mô học [2]. Dù vậy, các nhà khoa học đã chỉ ra rằng tăng lọc cầu thận khi ăn nhiều đạm thực chất là một phản ứng thích nghi sinh lý hoàn toàn bình thường của cơ thể trước các kích thích sinh học khác nhau, tương tự như phản ứng thích nghi của tim khi luyện tập thể thao [2]. Hiện tượng này không đồng nghĩa với khởi phát bệnh lý thận mạn tính trên cơ địa khỏe mạnh [2].
Bên cạnh đó, việc bản thân tình trạng thừa cân béo phì mới chính là yếu tố độc lập gây biến đổi chức năng và tổn thương cấu trúc thận [3], [4]. Bệnh cầu thận do béo phì (obesity-related glomerulopathy) xuất hiện mà không cần có thêm biến chứng tiểu đường hay tăng huyết áp [3], [4]. Do đó, việc can thiệp giảm cân có kiểm soát mang lại lợi ích giảm bài tiết đạm niệu và cải thiện chức năng thận vượt trội so với những nghi ngại lý thuyết về lượng đạm tiêu thụ [3], [4].
Nghiên cứu trên động vật: Lời cảnh báo về liều lượng cực đoan
Nghiên cứu công bố năm 2011 trên chuột cống trắng cái giống Sprague-Dawley 70 ngày tuổi đã cung cấp cái nhìn chi tiết về tác động của chế độ ăn cực đoan [5]. Thử nghiệm chia các đối tượng thành hai nhóm: nhóm ăn đạm bình thường (chiếm 15% tổng năng lượng) và nhóm ăn lượng đạm rất cao (chiếm 35% tổng năng lượng) từ nguồn protein động vật và thực vật toàn phần trong các mốc thời gian 4, 8, 12 và 17 tháng [5].
Kết quả đánh giá mô bệnh học và sinh hóa cho thấy nhóm chuột ăn 35% năng lượng từ đạm có trọng lượng thận nặng hơn 17% (P < 0,0001), mức đạm niệu cao gấp 3 lần (P < 0,0001) và độ thanh thải creatinine tăng 27% (P = 0,0012) so với nhóm đối chứng [5]. Phân tích bệnh lý chỉ ra các tổn thương rõ rệt gồm phì đại cầu thận (P < 0,0001), xơ hóa cầu thận (P = 0,0003), xơ hóa ống kẽ thận và thay đổi nồng độ chất hóa ứng động bạch cầu đơn nhân MCP-1 (P < 0,0001) [5].
Dù những biến đổi mô bệnh học này tương đồng với các quan sát trước đó trên mô hình loài lợn, nghiên cứu chỉ ra một giới hạn chuyển dịch quan trọng [5]. Hiện tượng tăng đạm niệu và tăng độ thanh thải creatinine quan sát thấy ở chuột cũng thường ghi nhận khi con người tiêu thụ đạm cao, nhưng tổn thương xơ hóa nghiêm trọng trên mô hình động vật ăn đạm 35% năng lượng kéo dài suốt vòng đời không thể ngoại suy hoàn toàn sang lối sống ăn uống thực tế ngắn hạn của người [5].
Bằng chứng lâm sàng trên người: Thận khỏe mạnh phản ứng ra sao?
Trái ngược với các mô hình động vật ăn đạm cực đoan, các tổng quan và thử nghiệm trên người khỏe mạnh lại mang đến kết quả rất khác. Đánh giá y khoa năm 2004 phân tích thông cáo của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) khẳng định: hoàn toàn không có dữ liệu khoa học nào chứng minh thận khỏe mạnh bị tổn hại khi tiêu thụ đạm gấp 2 đến 3 lần mức khuyến nghị RDA thông thường [1].
Nghiên cứu năm 2005 về tiêu thụ đạm và chức năng thận tiếp tục tái khẳng định không tìm thấy bằng chứng có ý nghĩa về tác động tiêu cực của lượng đạm cao lên chức năng thận của những người khỏe mạnh, ngay cả khi chế độ ăn phương Tây giàu đạm đã tồn tại qua nhiều thế kỷ [2]. Những khuyến cáo công chúng về việc đạm gây hại thận phần lớn bắt nguồn từ những suy diễn không có căn cứ thực nghiệm đầy đủ [1].
Gần đây nhất, nghiên cứu thuần tập đa trung tâm công bố năm 2022 dựa trên chương trình giảm cân RNPC tại Pháp đã theo dõi 4.394 bệnh nhân thừa cân béo phì có ít nhất hai lần xét nghiệm creatinine máu từ ngày 1/1/2016 đến 1/7/2021 [4]. Chức năng thận được đo lường bằng độ lọc cầu thận ước tính (eGFR) theo công thức MDRD [4]. Mẫu nghiên cứu gồm 1.579 người có eGFR bình thường (90-120 mL/phút/1,73 m²), 210 người tăng lọc (>120 mL/phút/1,73 m²), 2.383 người mắc bệnh thận mạn giai đoạn 2 (60-90 mL/phút/1,73 m²) và 221 người ở giai đoạn 3 (30-60 mL/phút/1,73 m²) [4].
Phân tích đa biến trong thử nghiệm quy mô lớn này chỉ ra chế độ ăn giàu đạm để giảm cân không làm suy giảm eGFR ở nhóm có chức năng thận ban đầu bình thường, nhóm tăng lọc hay nhóm bệnh thận giai đoạn 2 [4]. Đáng chú ý, nhóm suy thận giai đoạn 3 còn ghi nhận mức tăng eGFR có ý nghĩa thống kê sau giai đoạn giảm cân [4]. Chương trình chứng minh việc giảm cân bằng chế độ giàu đạm không làm suy giảm chức năng thận trong các giai đoạn đầu, bất kể mức eGFR nền ban đầu [4].
Tác động trên người lớn tuổi và bệnh nhân tiểu đường
Sự an toàn của đạm đối với người cao tuổi từng là mối băn khoăn lớn do tốc độ lọc cầu thận suy giảm dần theo tuổi tác từ độ tuổi trung niên [6]. Thử nghiệm MEASUR-UP công bố năm 2019 đã theo dõi 67 người cao tuổi (từ 60 tuổi trở lên), béo phì (BMI ≥ 30 kg/m²), có thể trạng suy yếu thể chất (SPPB từ 4-10 điểm) nhưng có chức năng thận theo độ tuổi bình thường tham gia can thiệp giảm cân với lượng đạm cao trong 6 tháng [6].
Trước đó, một nghiên cứu cộng đồng quy mô 237 người lớn tuổi của tác giả Ramel kết hợp 12 tuần tập kháng lực và bổ sung đạm sau tập 3 lần mỗi tuần cũng ghi nhận không có sự sụt giảm GFR [6]. Thêm vào đó, một tổng quan hệ thống và phân tích gộp về chế độ ăn giàu đạm so với đạm thấp ghi nhận chỉ có 6 trên 74 thử nghiệm đo lường creatinine huyết thanh, nhưng nhóm nhỏ này hoàn toàn không cho thấy dấu hiệu biến đổi bất lợi nào ở chỉ số này [6].
Đối với người vừa béo phì vừa mắc bệnh thận đái tháo đường, thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên kéo dài 12 tháng năm 2013 trên 76 bệnh nhân tiểu đường tuýp 2 thừa cân, béo phì có tổn thương thận giai đoạn sớm (tỷ lệ albumin:creatinine từ 3 đến 30 mg/mmol) đã đem lại kết quả bất ngờ [7]. Bệnh nhân được phân bổ ngẫu nhiên vào chế độ giảm cân đạm vừa hoặc đạm tiêu chuẩn [7]. Trong số 45 người hoàn thành nghiên cứu, mức chênh lệch đạm tiêu thụ giữa hai nhóm là 19 ± 6 g/ngày [7].
Kết quả cho thấy mức giảm cân bình quân đạt 9,7 ± 13,4 kg ở nhóm đạm vừa và 6,6 ± 7,1 kg ở nhóm tiêu chuẩn [7]. Không có bất kỳ thay đổi tiêu cực nào về chức năng thận, đạm niệu hay huyết áp giữa hai nhóm, trong khi chỉ số đường huyết HbA1c đều giảm [7]. Ở 33 bệnh nhân có bệnh thận giai đoạn 1-3 (GFR < 120 mL/phút/1,73 m²), chức năng thận thậm chí còn được cải thiện [7]. Kết luận thử nghiệm khẳng định việc giảm cân giúp phục hồi chức năng thận, còn sự khác biệt về lượng đạm ăn vào không gây tác động xấu [7].
Những hiểu lầm phổ biến khi ăn đạm để giảm cân
Hiểu lầm lớn nhất là quan niệm cho rằng ăn nhiều đạm sẽ trực tiếp gây loãng xương do làm tăng đào thải canxi qua đường nước tiểu [1]. Trái ngược với giả thuyết cũ, các nghiên cứu dịch tễ học phát hiện mối liên quan thuận chiều giữa lượng đạm ăn vào và mật độ khoáng của xương [1]. Mức khuyến nghị 0,8 g/kg/ngày thậm chí còn không đủ để hỗ trợ cân bằng nội môi canxi bình thường trong ngắn hạn [1].
Một hiểu lầm khác đến từ thông cáo năm 2001 của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ cảnh báo chế độ ăn giàu đạm có thể gây nguy cơ bất thường về tim, thận, xương và gan [1], [8]. Thông cáo này cho rằng chế độ giàu đạm thường đi kèm với lượng chất béo bão hòa và cholesterol cao từ động vật, hạn chế thực phẩm lành mạnh và việc giảm cân ban đầu chỉ là do mất nước do giảm carbohydrate hoặc ức chế thèm ăn vì nhiễm ceton [8].
Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học đối chứng sau đó đã chỉ ra không có căn cứ thực nghiệm nào chứng minh đạm gây tổn hại gan hoặc thận ở người khỏe mạnh [1]. Thậm chí, nhiều khảo sát dịch tễ học còn ghi nhận mối tương quan nghịch giữa lượng đạm nạp vào cơ thể với huyết áp tâm thu và huyết áp tâm trương, cho thấy việc tăng đạm hợp lý có thể hỗ trợ điều hòa huyết áp tốt hơn [1].
Những đối tượng cần thận trọng đặc biệt
Mặc dù chế độ ăn giàu đạm an toàn cho đa số người khỏe mạnh, các đối tượng đã được chẩn đoán mắc bệnh thận từ trước cần đặc biệt lưu ý [2]. Việc hạn chế protein vẫn là chỉ định lâm sàng phù hợp đối với việc điều trị các bệnh thận tiến triển đang tồn tại để tránh gây thêm gánh nặng lọc [2].
Người mắc bệnh tiểu đường kèm theo suy thận cần được bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng theo dõi sát sao chỉ số lọc cầu thận [7]. Phẫu thuật thu nhỏ dạ dày để giảm cân ở bệnh nhân bệnh thận mạn tính tiến triển cũng đi kèm rủi ro biến chứng chu phẫu cao hơn [3]. Do đó, người có bệnh nền mạn tính tuyệt đối không tự ý áp dụng chế độ ăn đạm liều cao mà không có hướng dẫn chuyên môn [2], [3].
Cách xác định lượng đạm tối ưu và áp dụng thực tế an toàn
Dựa trên dữ liệu lâm sàng, đối với người trưởng thành khỏe mạnh có nhu cầu giảm cân và bảo toàn khối cơ, mức tiêu thụ an toàn và hiệu quả nằm trong khoảng 1,6 đến 2,4 g/kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày (tương đương gấp 2 đến 3 lần mức RDA 0,8 g/kg) [1]. Tổng mức năng lượng từ đạm không nên vượt quá ngưỡng cực đoan 35% tổng năng lượng khẩu phần để loại trừ các nguy cơ quan sát thấy trên mô hình động vật [5].
Để áp dụng hiệu quả và an toàn, người giảm cân nên chia đều lượng đạm vào các bữa ăn chính trong ngày thay vì dồn vào một bữa duy nhất [6]. Nguồn đạm nên được kết hợp cân bằng giữa đạm động vật ít béo (ức gà, cá, trứng) và đạm thực vật (các loại đậu, hạt) [5]. Việc bổ sung đạm nên kết hợp cùng các buổi tập luyện kháng lực để tối đa hóa hiệu quả duy trì cơ bắp mà không làm ảnh hưởng đến chức năng lọc của cầu thận [6].
Chế độ ăn tăng đạm để giảm cân là giải pháp an toàn và khoa học cho người có chức năng thận bình thường khi được duy trì ở mức hợp lý. Lợi ích từ việc giảm mỡ thừa và bảo toàn cơ bắp vượt trội hơn hẳn các mối lo ngại chưa được chứng minh. Hãy lắng nghe cơ thể, duy trì lối sống vận động và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế nếu bạn có bệnh lý nền từ trước.
