Ăn táo cả vỏ hay gọt vỏ là băn khoăn quen thuộc của nhiều gia đình khi đứng trước đĩa hoa quả. Vỏ táo chứa nhiều chất xơ cùng hợp chất chống oxy hóa quý giá, nhưng lại là nơi tiếp xúc trực tiếp với hóa chất bảo vệ thực vật.

Nếu bạn ưu tiên giảm thiểu tối đa hóa chất bảo vệ thực vật đi vào cơ thể, gọt vỏ là lựa chọn an toàn nhất. Tuy nhiên, nếu muốn giữ lại trọn vẹn dinh dưỡng của quả táo, bạn vẫn có thể ăn cả vỏ với điều kiện phải sơ chế và ngâm rửa đúng phương pháp khoa học.

Vỏ táo: Nơi tích tụ phần lớn hóa chất bảo vệ thực vật

Trong quy trình canh tác thông thường, bề mặt vỏ táo chịu tác động trực tiếp từ các đợt phun thuốc trừ sâu, đặc biệt ở giai đoạn cận kề thu hoạch [1]. Lớp sáp tự nhiên cùng sáp nhân tạo phủ trên vỏ táo giữ lại đáng kể các phân tử hóa chất này [1].

Các bằng chứng khoa học cho thấy hơn 90% dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật trong quả táo tập trung ở lớp vỏ [2]. Nồng độ hóa chất đo được trong vỏ táo có thể cao gấp 10 lần so với nồng độ tính trên toàn bộ quả [2]. Một số loại hóa chất thậm chí không phát hiện được khi kiểm tra cả quả nhưng lại xuất hiện với hàm lượng rõ rệt khi bóc riêng lớp vỏ [2].

Nghiên cứu trên các giống táo thương phẩm như Granny Smith, Golden Delicious và Idared cho thấy dư lượng của nhiều hoạt chất như pyrimethanil, cyprodinil và boscalid vẫn bám giữ dai dẳng trên vỏ suốt 5 đến 9 tháng sau phun [1]. Điều này giải thích vì sao lớp vỏ luôn là tâm điểm lo ngại của người tiêu dùng.

Dư lượng hóa chất phân bố thế nào giữa thịt, vỏ và lõi?

Sự phân bổ hóa chất không đồng đều giữa các bộ phận của quả táo. Các thử nghiệm phân tích sâu cho thấy nồng độ thuốc bảo vệ thực vật trong vỏ và phần lõi táo luôn cao hơn đáng kể so với phần thịt [3].

Tại một nghiên cứu đánh giá canh tác thông thường, hoạt chất fenitrothion và chlorpyrifos được phát hiện thường xuyên ở vỏ táo với nồng độ lần lượt lên đến 0,45 mg/kg và 0,77 mg/kg [4]. Tuy nhiên, nồng độ của chúng khi tính trên toàn bộ trái táo lại thấp hơn nhiều và nằm dưới ngưỡng giới hạn dư lượng tối đa theo tiêu chuẩn châu Âu [4]. Khi táo được trồng theo quy trình quản lý dịch hại tổng hợp (IPM), dư lượng ghi nhận thấp hơn hẳn, chỉ phát hiện triadimenol ở mức tối đa 0,05 mg/kg tập trung tại vỏ [4].

Bên cạnh đó, các loại thuốc có đặc tính lưu dẫn (nội hấp) có khả năng ngấm dần từ bề mặt vào sâu bên trong. Hoạt chất lưu dẫn thiabendazole có thể ngấm sâu vào mô vỏ gấp 4 lần so với loại hóa chất tiếp xúc bề mặt như phosmet [5]. Sau 24 giờ tiếp xúc, có tới 20% lượng thiabendazole và 4,4% phosmet ngấm sâu vào trong quả, tạo nên rào cản lớn cho việc làm sạch thông thường [5].

Rửa nước hay gọt vỏ: Biện pháp nào loại bỏ hóa chất tốt hơn?

Nhiều người tin rằng chỉ cần xả nước mạnh là có thể cuốn trôi mọi loại hóa chất. Tuy nhiên, các phân tích trong phòng thí nghiệm cho thấy rửa nước thông thường đem lại hiệu quả rất hạn chế đối với nhiều hợp chất cứng đầu [4, 6].

Khi thử nghiệm rửa táo nhiễm thuốc bảo vệ thực vật ở liều khuyến cáo và liều gấp đôi, tỷ lệ hao hụt của chlorpyrifos chỉ đạt 17-21%, beta-cypermethrin mất 6,7-7,1%, tebuconazole giảm 13-32% [3]. Hai hoạt chất acetamiprid và carbendazim dễ rửa trôi hơn, đạt mức giảm lần lượt 42-67% và 47-50% [3]. Đáng chú ý, một nghiên cứu khác ghi nhận thao tác rửa nước thông thường hoặc bỏ lõi gần như không làm giảm đáng kể các dư lượng hóa chất khảo sát [6].

Ngược lại, thao tác gọt vỏ mang lại hiệu quả cắt giảm vượt trội. Gọt vỏ và bỏ lõi làm giảm đáng kể lượng hóa chất tồn đọng trong phần ăn được của quả [2, 6]. Trong nghiên cứu mô phỏng quy trình sản xuất thực phẩm dặm cho trẻ em, việc loại bỏ phần vỏ thừa, cuống và hạt sau khi nghiền là công đoạn quan trọng nhất giúp hạ thấp nồng độ thuốc trừ sâu, trong khi tiệt trùng nhiệt sau đó hầu như không có tác dụng [7]. Tương tự, đun sôi táo nguyên vỏ tại nhà không đủ sức làm giảm phần lớn dư lượng của 21 loại thuốc trừ sâu, ngoại trừ ba hoạt chất captan, dithianon và thiram [7].

Rửa bằng baking soda: Giải pháp cứu cánh cho người thích ăn cả vỏ

Nếu bạn vẫn muốn giữ lớp vỏ ngoài để tận dụng chất xơ và polyphenol, việc rửa bằng nước máy thông thường hay ngâm nước tẩy chứa clo không phải là phương án tối ưu [5]. Tiêu chuẩn rửa sau thu hoạch bằng dung dịch clo trong 2 phút không loại bỏ triệt để hóa chất bám trên vỏ táo [5].

Thay vào đó, dung dịch baking soda (natri bicacbonat - NaHCO3) nồng độ 10 mg/mL tỏ ra vượt trội [5]. Môi trường kiềm nhẹ của baking soda giúp thúc đẩy phân hủy các hợp chất hóa học, hỗ trợ lực rửa cơ học bóc tách tạp chất [5]. Cụ thể, ngâm trong dung dịch baking soda 10 mg/mL giúp loại bỏ hoàn toàn dư lượng bám trên bề mặt của thiabendazole sau 12 phút và phosmet sau 15 phút [5].

Dù vậy, giải pháp ngâm baking soda cũng có giới hạn nhất định. Phương pháp này chỉ phát huy tác dụng triệt để ở bề mặt ngoài, không thể tẩy sạch những phân tử hóa chất đã ngấm sâu qua lớp biểu bì vào trong mô vỏ [5].

Trẻ em là đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Rủi ro sức khỏe từ dư lượng hóa chất trên quả táo có sự phân hóa rõ rệt giữa người lớn và trẻ nhỏ. Hệ tiêu hóa, gan và thận non nớt của trẻ em khiến nhóm này nhạy cảm hơn trước các độc chất từ môi trường.

Nghiên cứu đánh giá rủi ro sức khỏe tích lũy năm 2023 tại khu vực Tây Bắc Iran phân tích 17 loại thuốc bảo vệ thực vật gốc phốt pho hữu cơ trên 30 mẫu táo [8]. Kết quả cho thấy 100% mẫu vượt ngưỡng dư lượng tối đa cho phép và hơn 75% mẫu chứa từ 10 hoạt chất trở lên, trong đó chlorpyrifos đạt mức cao nhất 1,05 mg/kg [8].

Áp dụng mô phỏng Monte Carlo, chỉ số nguy cơ phi ung thư tích lũy đối với người trưởng thành ăn táo vẫn nằm trong ngưỡng an toàn (HI < 1) [8]. Thế nhưng, đối với trẻ em ăn táo chưa rửa, chỉ số nguy cơ đã vượt ngưỡng an toàn (HI = 1,3), tạo thành mối đe dọa thực tế đối với sức khỏe [8]. Thao tác rửa và gọt vỏ giúp loại bỏ khoảng 45% đến 80% tổng dư lượng hóa chất trên các mẫu táo này [8].

Do đó, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai hoặc những người có cơ địa suy giảm miễn dịch nên ưu tiên ăn táo đã gọt vỏ kỹ hoặc chọn sản phẩm canh tác hữu cơ có chứng nhận uy tín.

Hướng dẫn xử lý táo an toàn tại nhà

Để dung hòa giữa việc tận hưởng giá trị dinh dưỡng và bảo vệ sức khỏe, người tiêu dùng có thể linh hoạt xử lý táo theo từng tình huống cụ thể:

  • Khi chọn ăn cả vỏ: Hãy pha dung dịch baking soda tỷ lệ khoảng 10 mg/mL (tương đương 10 gram baking soda trong 1 lít nước sạch) [5]. Ngâm quả táo ngập trong dung dịch từ 12 đến 15 phút [5]. Sau đó, chà nhẹ vỏ dưới vòi nước chảy để cuốn trôi tạp chất và lau khô trước khi thưởng thức.
  • Khi làm thức ăn cho trẻ nhỏ: Nên gọt bỏ toàn bộ lớp vỏ và cắt bỏ sâu phần lõi chứa hạt [2, 3]. Không nên dựa vào việc nấu chín nguyên vỏ để khử độc, bởi nhiệt độ đun nấu gia đình không thể làm phân hủy phần lớn các loại thuốc trừ sâu phổ biến [7].
  • Chế biến nước ép: Quá trình ép lấy nước và loại bỏ bã giúp giảm mạnh nhiều loại tồn dư hóa chất bám dính [2, 6]. Thử nghiệm cho thấy ép nước giúp giảm từ 81% đến 84% dư lượng hoạt chất beta-cypermethrin và giảm 15-36% đối với các hoạt chất khác như chlorpyrifos, tebuconazole hay carbendazim [3]. Phần lớn hóa chất không tan sẽ bị giữ lại ở phần bã bọc ngoài [3].

Lời khuyên cân bằng cho người tiêu dùng

Vỏ táo là nguồn dưỡng chất dồi dào, nhưng cũng là tấm khiên gánh chịu phần lớn tồn dư hóa chất nông nghiệp [2]. Không có lựa chọn nào hoàn hảo tuyệt đối cho mọi hoàn cảnh.

Nếu nguồn gốc táo chưa thực sự rõ ràng hoặc chuẩn bị phần ăn cho trẻ nhỏ, gọt vỏ là biện pháp đơn giản và hiệu quả nhất để loại bỏ rủi ro [8]. Nếu quả táo có xuất xứ minh bạch và bạn sẵn sàng dành 15 phút ngâm rửa đúng cách với baking soda, việc thưởng thức cả vỏ vẫn là một thói quen ăn uống lành mạnh và bổ dưỡng [5].