Ăn thịt bò bít tết độ tái rare: Nguy cơ nhiễm khuẩn ở mức nào?

Nhiều người mê món bít tết thường chọn độ chín tái (rare) để tận hưởng trọn vẹn vị ngọt mềm, mọng nước của từng thớ thịt. Tuy nhiên, màu đỏ tươi cùng phần nước cốt chảy ra trên đĩa ăn luôn khiến không ít thực khách băn khoăn liệu thói quen này có làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm hay không.

Câu trả lời ngắn gọn: Nếu bạn dùng một tảng thịt bò nguyên khối tươi ngon và được áp chảo đúng cách, nguy cơ nhiễm khuẩn là rất thấp. Ngược lại, việc ăn bít tết độ tái chế biến từ thịt bò xay hoặc thịt tái cấu trúc lại tiềm ẩn rủi ro sức khỏe cực kỳ nghiêm trọng.

Cơ chế vi khuẩn bám trên thịt bò

Để hiểu rõ mức độ an toàn của món bít tết, trước hết cần nắm được cách vi khuẩn cư trú trên mô thịt đỏ. Về mặt sinh học, cấu trúc cơ bắp bên trong của một con bò khỏe mạnh vốn là môi trường vô trùng. Vi khuẩn gây bệnh như Escherichia coli (E. coli) hay vi khuẩn làm hỏng thịt thường chỉ nhiễm vào bề mặt tảng thịt trong quá trình giết mổ, lột da, xẻ thịt hoặc vận chuyển.

Do các bó sợi cơ của tảng thịt nguyên khối đan xen rất đặc và dày, vi khuẩn hầu như không thể tự di chuyển sâu vào tâm khối thịt. Khi gặp nguồn nhiệt trực tiếp từ chảo gang hay vỉ nướng, phần bề mặt thịt tiếp xúc với nhiệt độ rất cao (thường trên 100 độ C), tiêu diệt gần như toàn bộ vi sinh vật bám bên ngoài. Do đó, dù phần lõi trung tâm chỉ đạt độ tái rare với nhiệt độ khoảng 50 đến 55 độ C, tảng thịt vẫn đảm bảo tính an toàn vi sinh.

Nguy cơ chỉ thực sự đảo chiều khi cấu trúc nguyên khối đó bị phá vỡ. Khi thịt bị băm, xay, cán mỏng hoặc tẩm ướp bằng cách đâm kim cơ học, vi khuẩn từ lớp vỏ ngoài bị trộn lẫn hoàn toàn vào tận sâu bên trong. Lúc này, phương pháp nấu tái không còn đủ sức bảo vệ người dùng.

Nghiên cứu thực nghiệm về độ xuyên sâu của vi khuẩn

Khả năng vi khuẩn thâm nhập vào các mô thịt nguyên khối đã được kiểm chứng qua các thử nghiệm nghiêm ngặt. Tiêu biểu là một nghiên cứu công bố năm 2002 nhằm đánh giá mức độ thâm nhập của vi khuẩn cấy trên bề mặt miếng bít tết đùi bò (eye of round steaks) ^[1].

Trong thử nghiệm này, nhóm nghiên cứu đã chủng vi khuẩn Escherichia coli có gắn protein huỳnh quang xanh (E. coli-GFP) hoặc vi khuẩn kháng rifampin (E. coli-rif) lên bề mặt tảng thịt sống ^[1]. Sau đó, các mẫu thịt được xử lý bằng sóng xung kích thủy động lực học (HSW) và phân tích bằng phương pháp cắt lát lạnh kết hợp kính hiển vi quét laser đồng tiêu hoặc cấy đĩa thạch chọn lọc ^[1]. Kết quả cho thấy tác động của sóng xung kích chỉ đẩy vi khuẩn thâm nhập vào sâu tối đa 300 micromet (tương đương 0,3 mm) ^[1].

Các nhà khoa học ghi nhận rằng kỹ thuật nấu bít tết thông thường tác dụng nhiệt từ bề mặt ngoài để đạt nhiệt độ bên trong từ 55 đến 82 độ C ^[1]. Với độ xuyên sâu chỉ 0,3 mm của vi khuẩn trên bề mặt, việc áp chảo nhiệt độ cao làm chín lớp vỏ ngoài hoàn toàn đủ khả năng triệt tiêu mối nguy, không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng ^[1].

Nguy cơ tiềm ẩn từ thịt bò xay và thịt tái cấu trúc

Sự an toàn của miếng bít tết độ tái phụ thuộc hoàn toàn vào tính toàn vẹn của thớ thịt. Nếu thay thế tảng thịt nguyên miếng bằng thịt xay (ground beef) làm món bít tết kiểu Hamburger steak, rủi ro ngộ độc tăng vọt.

Sự khác biệt về độ an toàn vi sinh giữa thịt nguyên khối và thịt xay được phản ánh rõ qua tốc độ hư hỏng. Một nghiên cứu năm 2016 so sánh thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4 độ C cho thấy: bít tết thịt bò nguyên khối duy trì được chất lượng an toàn vi sinh lên tới 36 ngày, trong khi thịt bò xay chỉ trụ được 10 ngày trước khi vi khuẩn hoại sinh đạt ngưỡng hư hỏng 7 log cfu/g ^[2]. Việc nghiền nhỏ làm diện tích tiếp xúc với oxy và vi sinh vật tăng lên gấp nhiều lần, khiến vi khuẩn phân tán đều khắp khối thịt xay ^[2]. Nếu chế biến món thịt băm này ở độ tái rare, tâm bánh thịt không đạt đủ nhiệt độ diệt khuẩn, người ăn rất dễ bị nhiễm khuẩn đường ruột cấp tính.

Ngoài ra, một dạng thịt khác cũng cần lưu tâm là thịt bò tái cấu trúc (restructured steaks) – sản phẩm tạo thành từ việc băm vụn, dồn ép các phần thịt vụn lại thành tảng lớn. Một nghiên cứu năm 1991 khảo sát chất lượng vi sinh vật của thịt bò tái cấu trúc từ cơ cổ và cơ sườn cho thấy mức độ nhiễm khuẩn ban đầu đo được khoảng 4 log10 CFU/g ^[3]. Sau quá trình bảo quản lạnh, lượng vi khuẩn sinh trưởng và hư hỏng xảy ra chỉ sau từ 8 ngày trở đi ^[3]. Đáng chú ý, việc bổ sung 1% muối ăn vào khối thịt không làm thay đổi tốc độ phát triển của vi khuẩn ^[3]. Thịt bò tái cấu trúc bề ngoài nhìn giống thịt nguyên tảng nhưng bên trong chứa đầy vi khuẩn phân tán cơ học, tuyệt đối không được ăn ở mức độ tái.

Những yếu tố đẩy nhanh sự phát triển của vi khuẩn

Chất lượng ban đầu và phương pháp đóng gói, bảo quản trước khi nấu cũng ảnh hưởng lớn đến lượng vi khuẩn còn sót lại trên thịt. Một nghiên cứu năm 2008 trên các nhóm cơ bắp bò (cơ tam đầu triceps brachii, cơ nhị đầu đùi biceps femoris và cơ thẳng đùi rectus femoris) dày 2,54 cm đã chỉ ra nhiều điểm đáng chú ý ^[4]. Thịt được tiêm dung dịch làm mềm hay bảo quản trong môi trường đóng gói giàu oxy (80% O2, 20% CO2) sau 3 tuần trữ lạnh và trưng bày 4 ngày có mật độ vi khuẩn hiếu khí vượt quá ngưỡng 10^7 log cfu/cm^2 ^[4]. Ngược lại, các mẫu đóng gói trong bao bì nồng độ oxy siêu thấp kiểm soát vi khuẩn tốt hơn, giữ ở mức dưới 4,2 log cfu/cm^2 sau 7 ngày trưng bày ^[4].

Các kỹ thuật tiêm ướp dung dịch tăng trọng hay làm mềm vào thớ thịt sống (injection enhancement) thường đưa các mũi kim cơ học đi xuyên qua lớp bề mặt vào sâu trong lõi tảng thịt. Nghiên cứu năm 2005 xác nhận việc tiêm dung dịch muối, phosphate và chiết xuất hương thảo từ mức 6% đến 10% trọng lượng thịt tươi có thể tạo ra các biến đổi về hương vị và cấu trúc ^[5]. Dù các dung dịch này hỗ trợ chống oxy hóa lipid, hành động đâm kim cơ học vô tình mở đường cho vi khuẩn từ bề mặt lọt vào bên trong, biến một tảng thịt nguyên khối có nguy cơ tương đương thịt tái cấu trúc nếu không nấu chín già.

Bên cạnh đó, bề mặt miếng bít tết tươi khi tiếp xúc môi trường trưng bày cũng bị tấn công nhanh chóng bởi các dòng vi khuẩn hoại sinh như Pseudomonas, làm biến màu bề mặt và tạo mùi lạ ^[6]. Nghiên cứu năm 1986 cho thấy miếng thịt trưng bày ở 7 độ C có thể bị giảm chất lượng nhanh chóng chỉ trong vòng 1,6 đến 2,9 ngày nếu không có các biện pháp can thiệp ức chế vi khuẩn chuyên biệt ^[6].

Những ai nên tránh ăn thịt bò bít tết độ tái rare?

Mặc dù bít tết nguyên tảng áp chảo có rủi ro thấp đối với người trưởng thành khỏe mạnh, độ chín tái rare (với phần tâm còn đỏ và chỉ ấm nhẹ) vẫn tiềm ẩn nguy cơ với một số nhóm đối tượng nhạy cảm.

Phụ nữ mang thai tuyệt đối không nên ăn bít tết tái rare do nguy cơ nhiễm các loại vi khuẩn gây hại và ký sinh trùng, có thể ảnh hưởng trực tiếp đến thai nhi. Người cao tuổi, trẻ nhỏ dưới 5 tuổi và những bệnh nhân mắc bệnh nền mãn tính hoặc suy giảm miễn dịch cũng nên kiêng hoàn toàn. Hệ miễn dịch suy yếu ở các nhóm đối tượng này khó chống chọi lại lượng nhỏ mầm bệnh sống sót nếu khâu sơ chế và nấu nướng xảy ra sơ suất. Những đối tượng này luôn được khuyến cáo ăn thịt bò nấu chín kỹ (well-done), tâm thịt đạt trên 71 độ C.

Cách chọn và chế biến bít tết độ tái an toàn tại nhà

Để thưởng thức món bít tết tái rare an toàn mà không phải lo lắng về ngộ độc thực phẩm, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh và kỹ thuật nhiệt nghiêm ngặt:

• Chọn đúng loại thịt: Chỉ dùng thịt bò nguyên tảng, có nguồn gốc kiểm dịch rõ ràng. Tuyệt đối không dùng thịt bò băm viên, thịt xay đóng bánh, hoặc thịt đóng tảng cơ học ép dính để làm bít tết tái rare.
• Tránh thịt tẩm ướp đâm kim: Không sử dụng dụng cụ dập mềm thịt bằng nhiều mũi kim nhọn tại nhà, và hạn chế mua các tảng thịt đã qua xử lý tiêm ướp mềm công nghiệp để ăn tái.
• Chế biến nhiệt độ cao: Sử dụng chảo gang dày hoặc vỉ nướng thật nóng. Áp chảo toàn bộ các mặt ngoài của miếng thịt sao cho tạo thành lớp vỏ xém vàng giòn (hiệu ứng Maillard). Nhiệt độ bề mặt cao sẽ diệt sạch vi khuẩn bám ở lớp 0,3 mm ngoài cùng ^[1].
• Bảo quản lạnh đúng cách: Rửa sạch tay, thớt, dao chuyên dụng để thái thịt chín; không để thịt sống chạm vào đĩa đựng thành phẩm nhằm tránh nhiễm khuẩn chéo.

Thịt bò bít tết độ tái rare là một trải nghiệm ẩm thực hấp dẫn và tương đối an toàn nếu đó là tảng thịt nguyên khối được áp chảo đủ nhiệt độ bên ngoài ^[1]. Người ăn cần phân biệt rạch ròi giữa thịt nguyên tảng và thịt xay băm để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình. Hãy luôn lắng nghe cơ thể, cân nhắc thể trạng sức khỏe và lựa chọn nguồn thực phẩm uy tín khi thưởng thức các món thịt tái.