Nhiều người nội trợ bận rộn thường chọn cách thả thẳng tảng thịt từ ngăn đá vào chảo chiên hoặc lò nướng để tiết kiệm thời gian. Liệu thói quen chế biến trực tiếp này có an toàn cho hệ tiêu hóa của gia đình hay đang tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc?

Câu trả lời phụ thuộc hoàn toàn vào kích thước miếng thịt và phương pháp gia nhiệt. Bạn hoàn toàn có thể nấu trực tiếp các phần thịt mỏng áp chảo hoặc đem hầm kỹ ngập nước, nhưng tuyệt đối không được nướng hay rán nguyên tảng thịt dày còn đóng băng vì lõi bên trong sẽ không đạt nhiệt độ an toàn.

Nguy cơ tiềm ẩn khi gia nhiệt thịt đông lạnh sai cách

Thịt gia súc, gia cầm chưa nấu chín kỹ là nguồn lây truyền chính của nhiều loại vi khuẩn nguy hiểm, điển hình là khuẩn Salmonella [1]. Khi thực phẩm đông lạnh tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt cao như lò nướng hoặc chảo rán nông, bề mặt bên ngoài nhanh chóng cháy xém nhưng lớp băng dày bên trong lại ngăn cản nhiệt lượng truyền vào vùng lõi.

Hậu quả là phần thịt bên ngoài đã chín vàng, thậm chí cháy khô, trong khi tâm miếng thịt vẫn ở trạng thái sống hoặc ấm dở. Môi trường nhiệt độ ấm này tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sống sót và nhân lên nhanh chóng, biến món ăn thành mối nguy hại đường ruột [4, 8].

Các chuyên gia an toàn thực phẩm nhấn mạnh rằng việc kiểm tra kỹ vùng thịt dày nhất bằng nhiệt kế chuyên dụng là bước bắt buộc để khẳng định thực phẩm đã sạch khuẩn hoàn toàn [2, 6].

Món nào được nấu trực tiếp không cần rã đông?

Các lát thịt bò mỏng, thịt lợn thái lát dùng để áp chảo, nhúng lẩu hoặc thịt băm viên nhỏ có thể nấu chín thẳng từ trạng thái đông lạnh. Do kích thước lát cắt mỏng, bề mặt tiếp xúc nhiệt lớn giúp nhiệt lượng nhanh chóng thấu sâu vào tâm khối thịt, tiêu diệt vi khuẩn trong thời gian ngắn mà không làm cháy lớp vỏ ngoài.

Phương pháp hầm nhiều nước, nấu canh súp hoặc kho nhừ cũng rất phù hợp để xử lý thịt đông lạnh chưa rã đông. Nước sôi liên tục bao quanh toàn bộ miếng thịt, truyền nhiệt đồng đều từ mọi phía, giúp làm tan tinh thể đá và làm chín thịt từ từ đến tận xương [2].

Một nghiên cứu thực nghiệm năm 1975 so sánh giữa thịt nướng tảng rã đông và thịt nấu đông lạnh trực tiếp đã chỉ ra rằng, thời gian nấu chín cho các phần thịt đông lạnh trung bình kéo dài thêm từ 3 đến 22 phút cho mỗi pound (khoảng 450g) trọng lượng [3]. Nghiên cứu cũng ghi nhận sự kéo dài thời gian nấu này diễn ra rõ rệt hơn ở các khối thịt có nhiều xương và các phần thịt nấu theo kiểu om hoặc hầm mềm so với các phần thịt nướng ít xương [3].

Về mặt dinh dưỡng và khẩu vị, nghiên cứu năm 1975 cho thấy ngoại trừ phần thịt mông bò rã đông cho tỷ lệ thịt nạc chín cao hơn, tỷ lệ thịt nạc chín từ các vết cắt khác của bò, heo, cừu nhìn chung không bị ảnh hưởng bởi việc nấu từ trạng thái đông hay đã rã đông [3]. Độ mọng nước tự nhiên và hương vị đặc trưng của các món thịt cũng không có sự khác biệt giữa hai phương pháp sơ chế [3].

Món nào cấm kỵ chế biến thẳng từ ngăn đá?

Những tảng thịt nướng lò nguyên khối, gà nguyên con, bít tết dày hoặc sườn tảng tuyệt đối không được đưa thẳng vào lò nướng hoặc vỉ than khi còn đông đá. Không khí nóng khô trong lò chỉ làm chín lớp vỏ bên ngoài, trong khi phần thịt sát xương vẫn lạnh ngắt, tạo điều kiện cho vi khuẩn Salmonella tồn tại [1].

Nghiên cứu mô hình đánh giá rủi ro ngộ độc thực phẩm công bố năm 2011 xác nhận rằng, xác suất trung bình bị ngộ độc thực phẩm do ăn phải thịt nhiễm vi khuẩn không được nấu chín kỹ lên tới 1,71 x 10(-4), cao gấp 100 lần so với việc tiêu thụ thịt đã được nấu chín hoàn toàn (1,88 x 10(-6)) [4].

Nghiên cứu năm 1975 cũng phát hiện rằng các phần thịt như đùi cừu và sườn cừu sẽ đạt độ mềm ngon hơn hẳn khi được nấu từ trạng thái rã đông hoàn toàn thay vì nấu đông lạnh trực tiếp [3].

Đối với gia cầm nguyên con, quy trình an toàn đòi hỏi phải nướng ở 180 độ C trong 20 phút, và thịt lợn cuộn cùng trọng lượng phải nướng ở 180 độ C trong 35 phút sau khi đã rã đông đồng đều [1]. Nấu từ trạng thái đông cứng khiến các mức chuẩn thời gian này không còn hiệu quả.

Thói quen chế biến và những con số thực tế

Mặc dù việc nấu chín kỹ đóng vai trò sống còn, khảo sát thực tế cho thấy hành vi của người tiêu dùng đối với an toàn nhiệt độ còn rất lơ là.

Một khảo sát năm 2007 về thực hành xử lý thịt tại New Zealand với 326 người hoàn thành bảng câu hỏi cho thấy: 84,6% thịt và 62,9% gia cầm mua về là thịt tươi [5]. Khoảng 64% thịt tươi và gia cầm được người dân tự cấp đông tại nhà, và phương pháp rã đông phổ biến nhất lại là để ở nhiệt độ phòng tới 12 giờ [5].

Khảo sát năm 2007 tại New Zealand cũng ghi nhận nguy cơ thịt chưa đủ chín cao nhất xuất hiện ở món bít tết bò áp chảo, với 19,8% người được hỏi thích ăn thịt bò ở mức độ sống hoặc tái [5]. Bên cạnh đó, có tới 41% số người tham gia khảo sát dùng dao và 28% dùng bề mặt bếp theo cách có thể gây nhiễm khuẩn chéo [5].

Tại Canada, nghiên cứu Foodbook công bố năm 2017 tiến hành khảo sát qua điện thoại từ tháng 11/2014 đến tháng 3/2015 cho thấy: Dù khoảng 90% người Canada báo cáo có thực hiện các biện pháp làm sạch và phân tách thịt sống, chỉ vỏn vẹn 29% sử dụng nhiệt kế thực phẩm khi nấu thịt nói chung [6]. Tỷ lệ này còn giảm mạnh xuống mức 12% khi nấu các miếng thịt nhỏ như thịt gà miếng [6].

Nghiên cứu năm 2017 tại Canada cũng chỉ ra hơn 80% người dân nhận thức được nguy cơ bệnh tật từ thịt gà và thịt burger sống, nhưng dưới 40% nhận thức được rủi ro từ gà viên đông lạnh (chicken nuggets) [6]. Nam giới và nhóm thanh niên trẻ tuổi (18 đến 29 tuổi) là những đối tượng ít tuân thủ hướng dẫn nấu trên bao bì cũng như ít nhận thức về rủi ro của thịt burger nấu chưa chín kỹ [6].

Tương tự, một nghiên cứu năm 2016 về các gia đình người Mỹ bản địa có con nhỏ cũng ghi nhận tình trạng sử dụng nhiệt kế đo thực phẩm rất thấp, rã đông thịt không an toàn và để thực phẩm dễ hỏng ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ [7].

Các hiểu lầm phổ biến khi rã đông và làm chín

Hiểu lầm lớn nhất của người nội trợ là để thịt rã đông tự nhiên trên bàn bếp suốt nhiều giờ. Nghiên cứu năm 2011 chứng minh rằng xác suất ngộ độc trung bình khi ăn thịt lưu trữ 6 giờ ở nhiệt độ phòng lên tới 0,11, cao gấp 16 lần so với việc chỉ để ở nhiệt độ phòng 2 giờ (6,79 x 10(-3)) [4].

Nghiên cứu năm 2011 cũng chỉ rõ xác suất ngộ độc trung bình do ăn thịt nấu chín nhiễm khuẩn Salmonella bảo quản trong tủ lạnh chỉ là 1,96 x 10(-4), tức bằng 1/2800 so với thực phẩm không để tủ lạnh (xác suất lên tới 0,35 ở nhiệt độ phòng 25 độ C) [4].

Một sai lầm khác là đánh giá độ chín chỉ qua màu sắc cháy xém của mặt ngoài miếng thịt. Màu nâu vàng bề mặt hoàn toàn có thể đánh lừa thị giác trong khi phần lõi bên trong vẫn chưa đủ nhiệt độ để làm biến tính protein và diệt vi trùng [2, 6].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, người cao tuổi và những người có hệ miễn dịch suy giảm tuyệt đối không nên sử dụng các món thịt nấu tái hoặc thịt dày chế biến trực tiếp từ ngăn đá.

Bất kỳ sự thiếu hụt nhiệt độ nào tại vùng lõi miếng thịt cũng có thể khiến các khuẩn gây bệnh đường ruột như Salmonella sống sót [1]. Các gia đình nuôi con nhỏ cần đặc biệt lưu ý khâu kiểm soát nhiệt độ lõi và dụng cụ chế biến [7].

Người tiêu dùng có thói quen ăn bít tết bò tái áp chảo cần nhận thức rõ nguy cơ vi khuẩn chưa được tiêu diệt hoàn toàn [5].

Hướng dẫn rã đông an toàn và áp dụng thực tế

Nếu muốn món ăn chín đều và an toàn, phương pháp rã đông chuẩn mực nhất là chuyển thịt từ ngăn đá xuống ngăn mát tủ lạnh từ hôm trước [4, 6]. Hướng dẫn an toàn khuyến cáo nên rã đông 2,5 kg (khoảng 5 lbs) thịt hoặc gà trong ngăn mát tủ lạnh trong vòng 24 giờ [1].

Thịt sống và gia cầm cần được bảo quản trong túi kín đặt ở ngăn đáy cùng của tủ lạnh càng sớm càng tốt để ngăn nước thịt rỉ dịch, nhỏ giọt sang các thực phẩm ăn liền khác [1]. Khi rã đông bằng lò vi sóng, miếng thịt phải được đem đi nấu chín ngay lập tức [1].

Nếu buộc phải nấu thịt đông lạnh trực tiếp, người nội trợ cần cắt nhỏ hoặc thái mỏng miếng thịt, ưu tiên các món hầm, luộc, nấu chậm nhiều nước và cộng thêm từ 3 đến 22 phút thời gian nấu cho mỗi 450g thịt so với bình thường [3]. Khi nấu, hãy dùng dao cắt vào phần dày nhất của miếng thịt; nếu thấy nước thịt chảy ra trong suốt và không còn màu hồng thì thịt mới đạt độ chín an toàn [1].

Hiểu rõ bản chất truyền nhiệt của từng phần thịt giúp bạn linh hoạt nấu nướng, vừa tiết kiệm thời gian vừa bảo đảm an toàn tuyệt đối cho sức khỏe cả gia đình. Khi có nghi ngờ về các triệu chứng nhiễm khuẩn đường tiêu hóa sau bữa ăn, người bệnh cần tới ngay cơ sở y tế để được thăm khám kịp thời.