Nhiều người tiêu dùng ưu tiên chọn mật ong thô thay vì mật ong thương mại đã qua xử lý nhiệt vì tin rằng sản phẩm giữ trọn vẹn enzyme, phấn hoa và dưỡng chất tự nhiên. Tuy nhiên, sự khác biệt giữa hai loại này không chỉ nằm ở hương vị hay hàm lượng vi chất, mà còn liên quan trực tiếp đến vấn đề an toàn vi sinh vật, đặc biệt là nguy cơ nhiễm bào tử vi khuẩn gây ngộ độc.

Mật ong thô là mật lấy trực tiếp từ tổ, chỉ lọc thô cặn sáp mà không qua xử lý nhiệt hay lọc siêu mịn. Ngược lại, mật ong tiệt trùng hoặc thanh trùng công nghiệp được gia nhiệt để ngăn kết tinh, kéo dài hạn sử dụng và loại bỏ tạp chất. Về mặt dinh dưỡng, xử lý nhiệt có thể làm giảm hoạt tính một số enzyme nhạy cảm như diastase hay amylase và loại bỏ bớt hạt phấn hoa. Dù vậy, cả hai loại mật ong này đều tiềm ẩn nguy cơ chứa bào tử Clostridium botulinum – tác nhân gây ngộ độc sơ sinh nguy hiểm – do các phương pháp thanh trùng thực phẩm thông thường không đủ nhiệt độ tiêu diệt dạng bào tử này.

Phấn hoa, men amylase và sự thay đổi khi tiệt trùng

Trong mật ong tự nhiên, enzyme diastase (một dạng men amylase do ong tiết ra trong quá trình tiêu hóa và luyện mật) cùng phấn hoa tự nhiên đóng vai trò là các chỉ số đánh giá độ tươi và nguồn gốc hoa. Khi mật ong bị đun nóng ở nhiệt độ cao trong quy trình xử lý công nghiệp, cấu trúc protein của men amylase dễ bị biến tính, dẫn đến giảm hoạt lực sinh học. Mật ong thô giữ lại trọn vẹn lượng men amylase này cùng các hạt phấn hoa li ti mang giá trị chống oxy hóa.

Tuy nhiên, mối tương quan giữa hoạt tính men diastase và sự hiện diện của vi sinh vật gây hại lại là vấn đề phức tạp. Một nghiên cứu năm 1991 khi phân tích các mẫu mật ong nhiễm khuẩn nặng ghi nhận mật độ bào tử Clostridium botulinum nhóm F dao động từ 1 đến 60 bào tử trên mỗi gam mật [1]. Đáng chú ý, các tác giả phát hiện không có sự khác biệt về độ pH, hàm lượng hydroxymethyl furfural (HMF - chất sinh ra khi mật bị đun nóng hoặc để lâu) hay hoạt tính diastase giữa mẫu mật ong bị nhiễm khuẩn và mẫu sạch [1]. Điều này cho thấy mật ong giàu enzyme tự nhiên không đồng nghĩa với việc nó an toàn tuyệt đối trước vi khuẩn yếm khí sinh nha bào.

Mối đe dọa từ bào tử Clostridium botulinum

Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí phân bố rộng khắp trong đất và môi trường nước [2]. Loài này được chia thành bốn nhóm sinh lý (I-IV) và sinh ra tám type huyết thanh độc tố thần kinh khác nhau từ A đến G cùng type X [2]. Ở điều kiện bất lợi, vi khuẩn chuyển sang dạng bào tử có lớp vỏ bảo vệ kiên cố, chịu được nhiệt độ nấu thông thường và tồn tại bền bỉ trong môi trường khô hạn hoặc hàm lượng đường đậm đặc như mật ong [1, 7].

Ngộ độc botulism ở trẻ sơ sinh (Infant Botulism) là thể bệnh phổ biến nhất, xảy ra chủ yếu ở trẻ từ 2 tuần tuổi đến dưới 1 tuổi [2]. Khác với ngộ độc thực phẩm ở người lớn do ăn phải độc tố đã hình thành sẵn trong đồ hộp hỏng, trẻ sơ sinh bị bệnh do nuốt phải chính bào tử sống [2]. Hệ vi sinh đường ruột chưa trưởng thành của trẻ chưa đủ sức cạnh tranh, tạo điều kiện cho bào tử C. botulinum nảy mầm, nhân lên và tiết ra độc tố thần kinh ngay trong lòng ruột [4, 7]. Bệnh có thể tiến triển nặng nề, dẫn đến tê liệt cơ và suy hô hấp [3].

Các nghiên cứu nói gì về mật ong và tỷ lệ nhiễm bào tử?

Mối liên hệ giữa mật ong và ngộ độc sơ sinh đã được xác nhận từ nhiều thập kỷ trước qua các bằng chứng dịch tễ học và phòng thí nghiệm rõ ràng.

Năm 1979, một nghiên cứu dịch tễ và phòng thí nghiệm tại Mỹ ghi nhận mật ong liên quan chặt chẽ với các ca ngộ độc sơ sinh type B với ý nghĩa thống kê cao (P = 0.005) [4]. Trong số các bệnh nhân ngộ độc nhập viện tại California, 29,2% (12/41 trẻ) từng được cho ăn mật ong trước khi xuất hiện triệu chứng táo bón [4]. Trên bình diện toàn cầu thời điểm đó, tỷ lệ phơi nhiễm với mật ong ở các ca bệnh nhập viện là 34,7% (28/75 trẻ) [4]. Khi xét nghiệm 90 mẫu mật ong, nhóm nghiên cứu phân lập được bào tử C. botulinum trong 9 mẫu (tương đương 10%), và 6 mẫu trong số này lấy từ nguồn mật đã cho 3 trẻ mắc bệnh sử dụng [4, 8]. Nghiên cứu chỉ ra trong số các loại thực phẩm đem thử nghiệm, duy nhất mật ong chứa vi khuẩn này, dù bào tử cũng hiện diện trong bụi máy hút bụi gia đình và mẫu đất [4].

Tại Thổ Nhĩ Kỳ, một nghiên cứu năm 2014 thu thập ngẫu nhiên 150 mẫu mật ong từ trại ong, cửa hàng bán lẻ, chợ phiên và siêu thị tại Samsun [5]. Sử dụng phương pháp nuôi cấy kết hợp kỹ thuật multiplex PCR (mPCR), các nhà khoa học phát hiện 4 mẫu (chiếm 2,6%) dương tính với gen mã hóa độc tố thần kinh của C. botulinum [5]. Phân lập cụ thể cho thấy 3 mẫu thuộc type A và 1 mẫu thuộc type B, trong khi không tìm thấy type E và F [5].

Tại Ba Lan, nghiên cứu năm 2018 tiến hành trên 240 mẫu mật ong đa hoa thu thập trực tiếp từ các trại ong ngay sau khi quay mật [2]. Bằng kỹ thuật ly tâm pha loãng kết hợp thử nghiệm sinh học trên chuột, PCR và Real-time PCR, kết quả ghi nhận 5 trên 240 mẫu (chiếm 2,1%) chứa các chủng C. botulinum type A và type B [2]. Đáng chú ý, nghiên cứu cũng tìm thấy các chủng vi khuẩn có hình thái tương tự nhưng không mang cụm gen sinh độc tố (bont và ntnh) [2].

Tại Costa Rica, một nghiên cứu năm 2006 kiểm tra 64 mẫu mật ong thô thu thập từ nhiều địa phương khác nhau bằng phương pháp nuôi cấy trong môi trường TGPY 5 ngày rồi thực hiện PCR nhằm tìm gen độc tố A, B, E và F [6]. Kết quả cho thấy toàn bộ 64 mẫu đều âm tính, không có đoạn khuếch đại gen dù các chủng đối chứng chuẩn (ATCC) đều phát hiện tốt [6]. Dù kết quả tại Costa Rica rất khả quan cho thấy tiềm năng trị liệu an toàn của nguồn mật bản địa, các tác giả vẫn khuyến cáo cần đánh giá thêm để khẳng định tính an toàn tuyệt đối [6].

Mặt khác, vi sinh vật sống cùng tổ ong cũng tác động đến sự phát triển của khuẩn ngộ độc. Nghiên cứu năm 1991 phát hiện trực khuẩn hiếu khí di động Bacillus alvei phát triển trội trong các mẫu mật ong nhiễm khuẩn [1]. Khi nuôi cấy chung trong điều kiện hiếu khí, B. alvei đã kích thích C. botulinum type F sản sinh độc tố thần kinh [1].

Hiểu lầm phổ biến của người tiêu dùng

Mặc dù bằng chứng y khoa đã rõ ràng, sự hiểu biết của cộng đồng về nguy cơ từ mật ong vẫn còn nhiều khoảng trống.

Khảo sát công bố năm 2025 trên 469 phụ huynh tại Bờ Tây, Palestine cho thấy 58% người tham gia biết mật ong liên quan đến ngộ độc sơ sinh, nhưng chỉ có 32% chỉ ra được vi khuẩn C. botulinum là tác nhân gây bệnh [3]. Đáng báo động, 15,8% phụ huynh vẫn cho trẻ dưới 12 tháng tuổi ăn mật ong vì niềm tin văn hóa cho rằng mật ong hỗ trợ tiêu hóa hoặc bổ sung dinh dưỡng [3].

Tương tự, khảo sát qua trang web an toàn thực phẩm tại Ý năm 2015 cho thấy chỉ có 51% người tham gia trả lời đúng mật ong là thực phẩm không được cho trẻ dưới 1 tuổi dùng do nguy cơ ngộ độc botulism [7]. Dù vậy, trong bảng hỏi bệnh truyền qua thực phẩm, 76% người dùng đã nhận thức đúng việc phải tránh chấm núm vú giả vào mật ong để dỗ trẻ nhỏ [7].

Nhiều người lầm tưởng rằng mật ong tiệt trùng đóng chai trong siêu thị đã sạch hoàn toàn bào tử vi khuẩn. Thực tế, quy trình thanh trùng mật ong công nghiệp chỉ sử dụng nhiệt độ khoảng 60–70 độ C nhằm mục đích làm chậm kết tinh đường và diệt nấm men gây chua. Bào tử C. botulinum có sức chịu nhiệt rất cao, chỉ bị vô hiệu hóa khi xử lý bằng nồi hấp áp suất cao trên 121 độ C trong thời gian dài – điều không thể áp dụng cho mật ong vì sẽ phá hủy toàn bộ sản phẩm.

Ai nên thận trọng khi sử dụng mật ong?

Đối tượng bắt buộc phải kiêng tuyệt đối mật ong (cả mật ong thô lẫn mật ong công nghiệp) là trẻ nhỏ dưới 1 tuổi [2, 3, 4, 7]. Lớp niêm mạc ruột và hệ vi sinh của trẻ giai đoạn này chưa hoàn thiện, không đủ khả năng ức chế bào tử nảy mầm [2, 7]. Cha mẹ tuyệt đối không bôi mật ong vào nướu khi trẻ mọc răng hay chấm mật ong vào núm vú giả [7].

Đối với trẻ trên 1 tuổi và người trưởng thành khỏe mạnh, hệ vi khuẩn đường ruột trưởng thành cạnh tranh sinh học mạnh mẽ, ngăn chặn bào tử vi khuẩn phát triển và tiết độc tố. Nhóm này có thể tiêu thụ mật ong an toàn. Tuy nhiên, người đang suy giảm miễn dịch nghiêm trọng, người mắc các bệnh lý đường ruột mạn tính hoặc người có bệnh nền nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi sử dụng mật ong thô chưa qua kiểm định vi sinh.

Cách áp dụng thực tế an toàn trong đời sống

Nếu muốn tận dụng enzyme amylase, phấn hoa và các hợp chất sinh học nhạy cảm với nhiệt độ, người tiêu dùng trưởng thành có thể chọn mật ong thô rõ nguồn gốc. Khi sử dụng mật ong thô:

  • Không hòa mật ong vào nước sôi 100 độ C; nên pha với nước ấm khoảng 40 độ C để bảo tồn hoạt tính sinh học của men.
  • Bảo quản mật ong ở nhiệt độ phòng, nơi thoáng mát, khô ráo; tránh để trong tủ lạnh vì dễ gây kết tinh đường tự nhiên.
  • Luôn kiểm tra bao bì, nhãn mác truy xuất nguồn gốc từ các cơ sở nuôi ong uy tín, có xét nghiệm kiểm nghiệm định kỳ.

Khi gia đình có trẻ sơ sinh, cần cất giữ mật ong xa tầm với, không dùng chung thìa muỗng hay dụng cụ ăn dặm của trẻ để lấy mật ong.

Mật ong thô mang lại ưu thế về hàm lượng phấn hoa và men tiêu hóa tự nhiên so với mật ong tiệt trùng qua nhiệt. Dù vậy, cả hai dạng sản phẩm đều tiềm ẩn nguy cơ chứa bào tử Clostridium botulinum tự nhiên. Người tiêu dùng cần tỉnh táo cân nhắc giữa nhu cầu dinh dưỡng và nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm, kiên quyết không dùng cho trẻ dưới 1 tuổi để phòng tránh nguy cơ ngộ độc nghiêm trọng.