Mùi thơm nức mũi của những vỉ thịt nướng xèo xèo trên than hồng từ lâu đã trở thành món ăn khoái khẩu của rất nhiều gia đình Việt. Tuy nhiên, đi kèm với lớp vỏ giòn rụm và những vết cháy xém bắt mắt là nỗi lo canh cánh về các hợp chất sinh ung thư. Liệu lớp thịt cháy xém này có thực sự độc hại như lời đồn, và rủi ro amin dị vòng (HCA) đối với cơ thể người ở mức độ nào?

Thực tế, rủi ro từ thịt nướng cháy là có thật và đã được khoa học ghi nhận rõ ràng. Khi nướng thịt ở nhiệt độ cao, các amin dị vòng (HCA) cùng hydrocacbon thơm đa vòng (PAH) hình thành, làm tăng nguy cơ phát triển nhiều loại ung thư ở người [1]. Dù vậy, mức độ nguy hiểm thực tế phụ thuộc trực tiếp vào tần suất ăn, độ chín của thịt và cách chế biến của mỗi người [1], [2].

Amin dị vòng hình thành từ đâu?

Amin dị vòng (Heterocyclic amines - HCA) là nhóm độc chất thực phẩm có khả năng gây đột biến gen và ung thư [3], [4]. Các hợp chất này không có sẵn tự nhiên trong thịt tươi sống mà chỉ sinh ra trong quá trình xử lý nhiệt đối với các thực phẩm giàu protein như thịt gia súc, gia cầm và cá [3], [4].

Quá trình hình thành HCA phụ thuộc chặt chẽ vào nhiệt độ và thời gian đun nấu [1], [2]. Khi nhiệt độ vượt quá 150 độ C, các phản ứng hóa học bắt đầu sản sinh ra các amin dị vòng độc hại [3], [2]. Đến nay, hơn 20 đến 25 loại HCA khác nhau đã được nhận diện trong các món thịt nấu chín [3], [2]. Các hợp chất này thường được phân loại thành nhóm aminoimidazo-azaarenes (AIAs) như MeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP và nhóm amino carbolines như norharman, harman, AalphaC [3].

Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã xếp loại các HCA vào nhóm 2A và nhóm 2B dựa trên khả năng gây ung thư ở người [3]. Thậm chí, việc tiêu thụ thường xuyên các loại thịt chế biến qua nhiệt độ cao đã được IARC phân loại là tác nhân gây ung thư trực tiếp cho con người [4]. Không chỉ gây đột biến và ung thư, một số amin thơm dị vòng còn có độc tính đối với hệ thần kinh [4].

Hàm lượng HCA trong thực phẩm biến thiên rất lớn tùy thuộc vào cách nấu. Nồng độ này có thể dao động từ dưới 1 ng/g ở các món thịt cá nấu thông thường, lên tới hơn 300 ng/g trong món ức gà nướng lửa chín kỹ [2]. Các món thịt rán và nướng chứa nhiều HCA nhất, trong khi các món luộc hoặc nướng nhẹ có hàm lượng thấp nhất [4].

Rủi ro ung thư qua các bằng chứng khoa học

Khả năng gây ung thư của các amin dị vòng ban đầu được xác nhận mạnh mẽ trên động vật thí nghiệm. Các HCA đã gây ra khối u ở nhiều cơ quan khác nhau trên chuột cống, chuột nhắt và khỉ cynomolgus [2]. Đáng chú ý, PhIP - loại amin dị vòng phổ biến nhất trong thức ăn nấu chín - gây ra ung thư đại tràng, tuyến tiền liệt và ung thư vú ở chuột cống, đây cũng chính là những dạng ung thư thường gặp ở người [2].

Tại Hoa Kỳ, nghiên cứu bệnh chứng năm 2002 của Anderson và cộng sự (gồm 193 ca bệnh và 674 người đối chứng) đã đánh giá mối liên quan giữa việc tiêu thụ thịt nướng với ung thư tuyến tụy [1]. Kết quả cho thấy tỷ số chênh (OR) mắc ung thư tụy tăng dần theo lượng thịt đỏ nướng hoặc quay tiêu thụ [1]. Khi so sánh nhóm ăn thịt nướng nhiều nhất (ngũ phân vị thứ 5) với nhóm ăn ít nhất (ngũ phân vị 1 và 2), nguy cơ mắc ung thư tuyến tụy tăng gấp 2,19 lần (khoảng tin cậy 95% CI: 1,4 - 3,4) [1]. Mối liên hệ này vẫn giữ nguyên ngay cả khi đã điều chỉnh các yếu tố như tuổi, giới tính, hút thuốc, bệnh tiểu đường, lượng calo nạp vào, lượng mỡ, rượu bia, rau củ quả [1].

Mối liên hệ giữa thịt nấu chín kỹ với ung thư vú cũng được ghi nhận trong nghiên cứu bệnh chứng tại Long Island, New York công bố năm 2007 (gồm 1.508 ca bệnh và 1.556 người đối chứng) [5]. Nghiên cứu cho thấy phụ nữ sau mãn kinh tiêu thụ nhiều thịt nướng hoặc thịt hun khói nhất trong suốt cuộc đời có nguy cơ mắc ung thư vú tăng nhẹ (OR = 1,47; 95% CI: 1,12 - 1,92) [5]. Đặc biệt, ở nhóm phụ nữ sau mãn kinh ăn ít rau củ nhưng lại ăn nhiều thịt nướng, nguy cơ này tăng vọt lên mức OR = 1,74 (95% CI: 1,20 - 2,50) [5].

Đối với ung thư tuyến tiền liệt, dữ liệu từ nghiên cứu Agricultural Health Study năm 2008 theo dõi 23.080 nam giới trong 197.017 người-năm đã ghi nhận 668 ca mắc bệnh [6]. Nhóm tiêu thụ thịt chín kỹ hoặc rất kỹ có nguy cơ mắc ung thư tuyến tiền liệt cao gấp 1,26 lần (95% CI: 1,02 - 1,54) và nguy cơ tiến triển thành bệnh giai đoạn muộn cao gấp 1,97 lần (95% CI: 1,26 - 3,08) so với nhóm ăn ít nhất [6]. Một nghiên cứu bệnh chứng khác năm 2012 với 531 ca ung thư tuyến tiền liệt tiến triển và 527 người đối chứng cũng chỉ ra rằng việc tiêu thụ nhiều thịt đỏ nướng làm tăng nguy cơ mắc bệnh giai đoạn tiến triển (OR = 1,63; 95% CI: 0,99 - 2,68), thịt đỏ nấu chín kỹ có OR = 1,52 (95% CI: 0,93 - 2,46) [7].

Hệ tiêu hóa trên cũng chịu ảnh hưởng tương tự. Nghiên cứu bệnh chứng tại Nebraska năm 1997 trên các bệnh nhân ung thư biểu mô tuyến dạ dày (176 ca) và thực quản (143 ca) so với 502 đối chứng cho thấy thói quen ăn thịt bò chín vừa làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày lên 2,4 lần, và tăng lên 3,2 lần đối với thịt bò nấu chín kỹ so với người thích ăn tái hoặc tái vừa [8].

Điểm mạnh và giới hạn của các bằng chứng

Các dữ liệu dịch tễ học và độc học đã cung cấp bức tranh khá nhất quán: thịt nấu nhiệt độ cao, đặc biệt là nướng cháy, chứa các chất độc có tiềm năng sinh ung thư [3], [4], [2]. Các nghiên cứu đoàn hệ lớn và nghiên cứu bệnh chứng đã chỉ ra mối liên quan với ung thư đại tràng, tụy, vú, dạ dày và tuyến tiền liệt [1], [4], [5], [6], [2], [8].

Tuy nhiên, bằng chứng khoa học vẫn có những ranh giới nhất định. Phần lớn dữ liệu tiêu thụ thực phẩm ở người dựa trên bảng câu hỏi tự nhớ lại, vốn dễ có sai số [1], [5], [7]. Nghiên cứu năm 2007 không phát hiện mối liên hệ rõ rệt khi ước tính lượng HCA trực tiếp từ bảng câu hỏi tần suất thực phẩm thông thường, trừ mối liên hệ nhẹ của một dạng PAH [5]. Thêm vào đó, việc phân tách tác động độc lập giữa HCA và PAH rất phức tạp do cả hai cùng hình thành trong quá trình nướng thịt [1], [8].

Hiểu lầm thường gặp về thịt nướng

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần chọn thịt gia cầm hoặc thịt trắng là có thể vô tư nướng lửa mà không lo chất độc. Thực tế, HCA hình thành trong mọi loại thực phẩm giàu protein như thịt đỏ, gia cầm và cá khi đun nấu trên 150 độ C [3], [2]. Thậm chí, hàm lượng HCA đo được trong ức gà nướng lửa chín kỹ có thể lên tới hơn 300 ng/g, thuộc hàng cao nhất trong các phân tích [2].

Một hiểu lầm khác là thịt cứ nướng chín là sẽ gây ung thư ngay lập tức. Các nghiên cứu chỉ ra rằng rủi ro ung thư phụ thuộc vào thói quen ăn tích lũy lâu dài trong suốt cuộc đời và mức độ chín kỹ hay cháy xém của miếng thịt [5], [6], [8]. Mức độ rủi ro còn chịu sự tương tác của chế độ ăn tổng thể, chẳng hạn người ăn nhiều thịt cháy nhưng ăn ít rau quả sẽ đối mặt với rủi ro cao hơn hẳn [5].

Nhóm đối tượng nên cẩn trọng

Dù bất kỳ ai cũng nên hạn chế ăn thực phẩm cháy khét, một số nhóm người cần đặc biệt cẩn trọng với các món thịt nướng nhiệt độ cao:

  • Phụ nữ sau mãn kinh: Dữ liệu cho thấy nhóm này tiêu thụ nhiều thịt nướng hun khói suốt đời có nguy cơ ung thư vú cao hơn đáng kể, đặc biệt khi kèm theo thói quen lười ăn rau quả [5].
  • Nam giới trung niên và cao tuổi: Nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt giai đoạn tiến triển tăng lên ở những người thường xuyên ăn thịt nướng hoặc thịt nấu rất kỹ [7], [6].
  • Người có tiền sử hoặc nguy cơ bệnh lý đường tiêu hóa: Tiêu thụ thịt nướng chín kỹ làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày, đại tràng và ung thư tuyến tụy [1], [4], [8].
  • Lưu ý đối với phụ nữ mang thai, cho con bú hoặc trẻ nhỏ: Các nghiên cứu được trích dẫn chưa đánh giá riêng rẽ trên các nhóm đối tượng này; dữ liệu hiện có chủ yếu tập trung trên người trưởng thành và động vật thí nghiệm [1], [5], [6], [2]. Nhóm này vẫn nên ưu tiên ăn chín uống sôi an toàn và hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa về chế độ dinh dưỡng.

Cách nướng và ăn thịt an toàn trong thực tế

Để thỏa mãn sở thích ăn đồ nướng mà vẫn giảm thiểu tối đa sự phơi nhiễm với amin dị vòng, bạn có thể áp dụng các biện pháp khoa học sau:

  • Ướp thịt với chất chống oxy hóa tự nhiên: Nghiên cứu năm 2020 chứng minh việc ướp thịt bò xiên nướng với mật ong giúp giảm đáng kể lượng HCA hình thành so với ướp bằng đường ăn thông thường [3]. Tỷ lệ ức chế HCA đạt từ 57,22% đến 95,14% tùy loại mật ong, và hiệu quả giảm HCA tỷ lệ thuận với hoạt tính chống oxy hóa [3]. Việc sử dụng các loại gia vị và phụ gia thực vật có đặc tính chống oxy hóa cũng giúp món ăn giảm lượng độc chất này [4].
  • Điều chỉnh nhiệt độ và phương pháp nấu: Tránh nướng thịt trực tiếp trên ngọn lửa lớn hoặc để cháy khét, bởi nhiệt độ cao trên 150 độ C và thời gian nướng lâu là yếu tố chính tạo ra HCA [3], [2]. Có thể ưu tiên các phương pháp luộc hoặc nướng nhẹ, vì đây là những cách chế biến có hàm lượng amin dị vòng thấp nhất [4]. Cắt bỏ hoàn toàn những phần thịt bị cháy đen trước khi ăn.
  • Ăn kèm rau củ giàu chất xơ và rau họ cải: Tiêu thụ các sản phẩm chứa chất xơ cùng bữa thịt giúp hấp phụ các phân tử HCA ngay trong đường tiêu hóa [4]. Đồng thời, bổ sung các loại thực vật họ cải vào bữa ăn giúp cung cấp hợp chất isothiocyanate, có khả năng ức chế quá trình kích hoạt chuyển hóa của các amin dị vòng độc hại [4].

Thịt nướng cháy khét thực sự là nguồn phát sinh các amin dị vòng gây đột biến và làm tăng nguy cơ ung thư. Dẫu vậy, bạn không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn món ăn này khỏi thực đơn. Bằng cách giảm tần suất, nướng ở nhiệt độ vừa phải, ướp thịt với gia vị giàu chất chống oxy hóa và ăn kèm nhiều rau xanh họ cải, bạn hoàn toàn có thể thưởng thức ẩm thực một cách an toàn và lành mạnh. Khi có các bệnh lý nền mạn tính, hãy tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần phù hợp nhất.