Ăn tiệm mùa nắng nóng: Nhóm thực phẩm nào dễ gây ngộ độc vi sinh nhất?

Nắng nóng gay gắt khiến nhu cầu ăn uống tại hàng quán, tiệm ăn nhanh vỉa hè tăng cao do nhiều người ngại nấu nướng tại nhà. Tuy nhiên, sự gia tăng nhiệt độ môi trường lại tỷ lệ thuận với số ca mắc bệnh đường tiêu hóa do vi khuẩn sinh sôi nhanh chóng ^[1]. Các món ăn quen thuộc nếu không được kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt sẽ trở thành môi trường màu mỡ cho mầm bệnh phát triển.

Nhóm thực phẩm dễ gây ngộ độc vi sinh nhất trong mùa nóng tại các hàng quán chính là thức ăn chứa nguyên liệu tươi sống hoặc chế biến chưa đủ nhiệt, bao gồm sốt mayonnaise tự làm từ trứng sống, các loại trứng lòng đào và hải sản sống hoặc tái. Khi thời tiết oi bức, các thiết bị làm lạnh ở quán ăn dễ bị quá tải, khiến thực phẩm rơi vào "vùng nhiệt độ nguy hiểm" và làm vi sinh vật bùng phát dữ dội ^[1].

Nguy cơ vi sinh từ món ăn chứa trứng sống và sốt kem

Mùa hè oi bức thúc đẩy nhu cầu sử dụng các món ăn nguội, bánh mì kẹp thịt hay salad trộn sốt. Sốt mayonnaise truyền thống hoặc sốt bơ trứng thường dùng lòng đỏ trứng tươi đánh bông mà không qua quá trình gia nhiệt diệt khuẩn. Trứng gia cầm tươi là nguồn lây truyền phổ biến của vi khuẩn đường ruột nguy hiểm, đặc biệt là vi khuẩn Salmonella [3, 8].

Khi sốt mayonnaise hoặc các món có trứng lòng đào bị để ở nhiệt độ phòng trong các tiệm ăn, mầm bệnh có điều kiện nhân lên nhanh chóng. Việc thiếu quy trình kiểm soát thời gian và nhiệt độ bảo quản chuẩn xác tại quán ăn khiến nguy cơ vi sinh vật phát tán tăng vọt ^[2]. Chỉ cần một lượng nhỏ thực phẩm nhiễm mầm bệnh ban đầu được bảo quản sai cách, toàn bộ mẻ sốt có thể biến thành ổ vi khuẩn gây ngộ độc tập thể ^[1].

Người tiêu dùng thường có xu hướng chủ quan với các món sốt vì mùi vị chua béo lấn át cảm quan ôi thiu ban đầu. Việc thưởng thức các món ăn vỉa hè có phết sốt bơ trứng, sốt kem tươi vào giữa trưa nắng tạo cơ hội trực tiếp cho các tác nhân gây bệnh xâm nhập hệ tiêu hóa ^[3].

Rủi ro ngộ độc từ hải sản sống và chế biến chưa chín kỹ

Bên cạnh trứng sống, hải sản chưa qua chế biến chín kỹ như hàu sống, gỏi cá, tôm tái chanh hay ốc luộc chưa đủ nhiệt là nguồn nguy cơ hàng đầu tại các quán ăn ven đường hay nhà hàng hải sản. Việc tiêu thụ thực phẩm chưa được nấu chín hoàn toàn là nguyên nhân trực tiếp dẫn tới ngộ độc thực phẩm ^[4].

Trong môi trường ấm nóng, hải sản rất dễ nhiễm các chủng vi sinh vật biển và vi khuẩn đường ruột nếu khâu bảo quản lạnh bị gián đoạn ^[1]. Nhiều người lầm tưởng việc vắt chanh, chấm mù tạt hay ướp đá bên dưới đĩa hải sản có thể tiêu diệt vi khuẩn. Trên thực tế, axit từ chanh không thể thay thế nhiệt độ sôi để tiêu diệt các loại mầm bệnh gây hại cư trú sâu trong mô hải sản ^[4].

Hơn nữa, tại các bếp ăn nhà hàng, hải sản sống thường trải qua khâu sơ chế phức tạp. Nếu nhân viên không rửa tay sạch hoặc dùng chung dao thớt giữa đồ sống và đồ chín, vi khuẩn từ hải sản chưa nấu chín sẽ lây nhiễm chéo sang các món ăn khác đã sẵn sàng phục vụ thực khách [6, 8].

Cơ chế tác động: Vùng nhiệt độ nguy hiểm và sự quá tải làm lạnh

Khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ ra rằng vi khuẩn sinh sôi mạnh nhất khi thực phẩm bị giữ trong "vùng nhiệt độ nguy hiểm" quá lâu ^[1]. Khi nhiệt độ ngoài trời tăng cao, không khí nóng ẩm tạo điều kiện cực kỳ thuận lợi cho các mầm bệnh vi khuẩn sinh sôi nảy nở nhanh chóng trên thức ăn ^[5].

Ở các tiệm ăn, thiết bị bảo quản lạnh đóng vai trò then chốt để giữ thực phẩm ngoài vùng nhiệt độ sinh sôi của vi sinh vật. Tuy nhiên, thời tiết nắng nóng kỷ lục gây áp lực nặng nề lên các tủ mát, tủ đông, dẫn đến việc thiết bị không thể duy trì mức nhiệt độ chuẩn dưới 5 độ C ^[1]. Khi trứng sống, sốt mayonnaise hay hải sản bị giữ ở mức nhiệt trên 5 độ C dù chỉ vài giờ, vi khuẩn nhân đôi liên tục theo cấp số nhân ^[1].

Ngoài ra, hành vi ăn uống và lựa chọn thực phẩm của người dân cũng thay đổi rõ rệt trong mùa nóng, nhưng sự hiểu biết về các món ăn có nguy cơ cao lại thường bị xem nhẹ ^[3]. Sự kết hợp giữa bảo quản yếu kém tại cơ sở ăn uống và tâm lý lơ là của người dùng làm bùng phát các đợt tiêu chảy cấp [1, 3].

Bằng chứng khoa học: Nghiên cứu tại các nhà hàng nói lên điều gì?

Tại New York (Mỹ), một nghiên cứu công bố năm 2018 đã phân tích dữ liệu khổng lồ từ 64.661 cuộc thanh tra tại 29.614 nhà hàng trong giai đoạn từ tháng 5 đến tháng 9, kéo dài từ năm 2011 đến năm 2015 ^[1]. Nhóm tác giả sử dụng mô hình hồi quy chuỗi thời gian Poisson để đánh giá rủi ro vi phạm an toàn thực phẩm liên quan đến nhiệt độ khi nhiệt độ tối đa hàng ngày dao động từ 13 đến 40 độ C, với độ trễ từ 0 đến 3 ngày ^[1]. Kết quả cho thấy khi nhiệt độ tối đa tăng từ mức trung vị 28 độ C lên mức phân vị thứ 95 là 34 độ C, nguy cơ vi phạm bảo quản thực phẩm lạnh trên 5 độ C tăng lên rõ rệt với tỷ số rủi ro tương đối tích lũy (CRR) là 1,19 ^[1]. Đồng thời, nguy cơ thiếu hụt thiết bị bảo quản lạnh hoặc giữ nóng tăng vọt với CRR đạt 2,37 ^[1]. Khảo sát nhóm tập trung cũng ghi nhận các chủ nhà hàng liên tục gặp sự cố về thiết bị làm lạnh trong những đợt nắng nóng ^[1].

Tại Seoul (Hàn Quốc), một khảo sát năm 2024 thuộc dự án kiểm soát bệnh truyền qua thực phẩm đã chọn ngẫu nhiên có hệ thống 886 nhà hàng, trong đó 400 cơ sở tự nguyện tham gia đánh giá ^[6]. Nghiên cứu công bố năm 2025 này ghi nhận chỉ có 10,3% nhà hàng có chính sách quản lý nhân viên chế biến bị ốm, chỉ 8,3% có chứng chỉ vệ sinh do chính phủ cấp và 37,5% cung cấp chế độ nghỉ ốm có lương ^[6]. Tỷ lệ hướng dẫn rửa tay và đeo găng tay cũng ở mức rất thấp, khiến các nhà hàng tại đây đối mặt với nguy cơ lây truyền bệnh qua thực phẩm rất cao ^[6].

Tại Quảng Tây (Trung Quốc), nghiên cứu kéo dài 7 năm công bố năm 2018 chỉ ra rằng các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra phổ biến nhất vào những tháng ấm áp do khí hậu nóng ẩm thuận lợi cho vi khuẩn phát triển ^[5]. Phân tích 138 vụ bùng phát cho thấy khâu chế biến thức ăn không đúng cách, thiếu nhiệt độ nấu chín và lây nhiễm chéo là các nguyên nhân cốt lõi ^[5]. Các sai phạm về vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ cũng như rã đông và duy trì nhiệt độ bảo quản không chuẩn liên quan trực tiếp đến sự bùng phát dịch bệnh ^[5].

Tại Nam Úc, nghiên cứu công bố năm 2017 thực hiện khảo sát cắt ngang trên những bệnh nhân nhiễm vi khuẩn Salmonella và Campylobacter từ ngày 1/1 đến 31/3/2013 ^[3]. Kết quả qua phân tích hồi quy logistic đa biến cho thấy người tham gia có kiến thức rất kém về các loại thực phẩm làm tăng nguy cơ ngộ độc, đồng thời thực hiện nhiều hành vi vệ sinh cá nhân và chế biến không an toàn ^[3]. Đáng chú ý, điều kiện kinh tế xã hội không ảnh hưởng đến thực hành an toàn thực phẩm, nhưng thời tiết ấm áp làm thay đổi sở thích ăn uống và thúc đẩy các nguy cơ mắc bệnh ^[3].

Một báo cáo năm 2023 tại Mỹ nhấn mạnh có khoảng 31 tác nhân gây bệnh khác nhau gây ra các đợt bùng phát ngộ độc, trong đó thay đổi khí hậu và việc ăn uống thường xuyên tại các nhà hàng thức ăn nhanh là những yếu tố nguy cơ lớn ^[4]. Nghiên cứu tại chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh ở Illinois năm 2016 cũng ghi nhận 46 ca ngộ độc Salmonella liên quan đến 23 cơ sở, chứng minh rằng thực phẩm tươi sống bị nhiễm khuẩn từ nguồn cung cấp có thể gây bùng phát dịch mà việc kiểm tra cơ sở thông thường không thể dự đoán trước nếu không xét đến loại mầm bệnh và loại thực phẩm cụ thể ^[7].

Hiểu lầm thường gặp khi ăn tiệm mùa nắng nóng

Nhiều người đi ăn tiệm tin rằng các nhà hàng có gắn máy lạnh cho khách ngồi thì đồ ăn cũng luôn được bảo đảm tươi ngon. Đây là ngộ nhận nguy hiểm vì khu vực bếp nấu và tủ bảo quản nguyên liệu thường xuyên phải hoạt động với công suất cực đại giữa nền nhiệt nóng bức, dẫn đến tình trạng làm lạnh không đạt chuẩn ^[1].

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm "đồ tái chanh hoặc ướp đá lạnh đã an toàn". Axit từ nước cốt chanh chỉ làm biến tính bề mặt protein của hải sản chứ không có tác dụng tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn hay ký sinh trùng gây bệnh như nhiệt độ nấu sôi ^[4]. Việc xếp hải sản lên các khay đá bào chỉ giúp làm chậm phần nào sự phân hủy, nhưng nếu nhiệt độ bề mặt thực phẩm không đạt chuẩn dưới 5 độ C, mầm bệnh vẫn tiếp tục sinh sôi ^[1].

Một sai lầm phổ biến khác là ngửi hoặc nếm thử sốt mayonnaise và trứng để kiểm tra độ an toàn. Độc tố và vi khuẩn gây bệnh đường ruột như Salmonella thường không làm biến đổi mùi vị, màu sắc hay độ sánh của nước sốt ở giai đoạn đầu, khiến thực khách hoàn toàn không phát hiện được nguy cơ trước khi ăn [3, 4].

Ai nên thận trọng tuyệt đối khi đi ăn ngoài mùa nóng?

Bất kỳ ai cũng có thể bị ngộ độc thực phẩm, nhưng một số nhóm đối tượng có nguy cơ chuyển biến nặng rất cao khi nhiễm khuẩn đường tiêu hóa. Nhóm nguy cơ cao bao gồm trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người cao tuổi và những người có hệ miễn dịch suy giảm hoặc mắc các bệnh mạn tính.

Các triệu chứng ngộ độc vi sinh có thể xuất hiện rất sớm hoặc muộn sau khi ăn thực phẩm nhiễm bẩn ^[4]. Khi có các dấu hiệu báo động nghiêm trọng như đi ngoài ra máu, nôn ra máu, tiêu chảy kéo dài từ 3 ngày trở lên, đau quặn bụng dữ dội hoặc sốt cao, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế để được các bác sĩ thăm khám và điều trị kịp thời ^[4]. Người dân tuyệt đối không tự ý mua thuốc cầm tiêu chảy hay thuốc kháng sinh khi chưa có chỉ định y khoa.

Áp dụng thực tế để chọn quán và dùng bữa an toàn

Để bảo vệ sức khỏe khi bắt buộc phải ăn uống tại hàng quán trong những ngày nắng nóng, người tiêu dùng cần chủ động thay đổi thói quen lựa chọn món ăn:

• Ưu tiên chọn món nấu chín hoàn toàn: Thay vì chọn sốt mayonnaise tươi tự đánh, trứng ốp la lòng đào hay hải sản tái sống, hãy yêu cầu các món được nấu chín kỹ, sôi kỹ trước khi dọn lên bàn ^[4]. Thức ăn nên được dùng ngay sau khi nấu để tránh vi khuẩn xâm nhập ^[5].

• Quan sát điều kiện vệ sinh quán: Chú ý khu vực bếp và thao tác của người chế biến. Nếu người làm không đeo găng tay, không rửa tay sạch sẽ hoặc dùng chung thớt sơ chế hải sản sống với thức ăn chín, nguy cơ lây nhiễm chéo là rất lớn [2, 6, 8].

• Cảnh giác với đồ bảo quản lạnh: Hạn chế gọi các loại salad trộn sẵn, sốt kem để hở ở nhiệt độ phòng trên các quầy tự chọn vỉa hè, bởi thời tiết nắng nóng làm giảm hiệu quả giữ lạnh của các thiết bị chứa ^[1].

• Thực hành vệ sinh cá nhân: Luôn rửa tay sạch bằng xà phòng trước khi ăn và kiểm tra dụng cụ ăn uống có sạch sẽ hay không trước khi dùng bữa ^[4].

Tận hưởng ẩm thực mùa hè đòi hỏi sự tỉnh táo và cẩn trọng trong từng lựa chọn. Việc từ bỏ thói quen ăn đồ sống, sốt trứng chưa chín kỹ và ưu tiên các món ăn nóng hổi, chế biến hợp vệ sinh là biện pháp thiết thực nhất để bảo vệ bản thân và gia đình khỏi nguy cơ ngộ độc vi sinh trong những ngày oi ả.