Thói quen chấm phở bằng trứng chần tái, ăn trứng lòng đào hay đánh kem trứng sống vào cà phê là sở thích ẩm thực phổ biến của nhiều người Việt. Vị béo ngậy, mềm mịn từ lòng đỏ chưa chín mang lại cảm giác ngon miệng khó cưỡng. Tuy nhiên, đằng sau sự hấp dẫn đó là nỗi e ngại về nguy cơ ngộ độc thực phẩm và câu hỏi liệu ăn như vậy có thực sự bổ dưỡng cho cơ thể hay không.
Câu trả lời trực tiếp là việc tiêu thụ trứng sống hoặc chần chưa chín kỹ làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn đường ruột do vi khuẩn Salmonella, đồng thời gây cản trở hấp thu dưỡng chất thiết yếu của cơ thể. Dù tỷ lệ ô nhiễm ở trứng thương phẩm có thể rất nhỏ nhờ quy trình sản xuất hiện đại, rủi ro mắc bệnh khi ăn trứng sống vẫn cao hơn hàng trăm lần so với khi đã nấu chín hoàn toàn. Hơn nữa, lòng trắng trứng sống còn chứa những hợp chất tự nhiên ngăn chặn khả năng sử dụng vitamin của đường tiêu hóa.
Cơ chế tác động: Vi khuẩn đường ruột và sự sụt giảm vi chất
Trứng gia cầm được bảo vệ tự nhiên bởi nhiều lớp phòng thủ sinh học nhằm duy trì sự sống cho phôi thai. Trong lòng trắng trứng có chứa một loại glycoprotein gọi là avidin, có khả năng gắn kết cực kỳ bền vững với biotin (vitamin B7), tạo thành một trong những tương tác không cộng hóa trị mạnh nhất trong tự nhiên [1]. Biotin đóng vai trò quan trọng như một đồng yếu tố enzym trong chu trình axit tricarboxylic và quá trình sinh tổng hợp axit béo của cơ thể [1]. Khi avidin liên kết với biotin, nó cô lập loại vitamin này, ngăn cản vi khuẩn sử dụng để phát triển [1], [2]. Tuy nhiên, nếu con người ăn sống, avidin chưa bị biến tính bởi nhiệt cũng sẽ giữ chặt biotin từ chế độ ăn, gây sụt giảm hấp thu dưỡng chất này vào ruột [3], [2].
Bên cạnh avidin, lòng trắng trứng còn chứa một glycoprotein phòng thủ quan trọng khác là ovotransferrin [1]. Ovotransferrin thể hiện hoạt tính kháng khuẩn đối với cả vi khuẩn Gram âm và Gram dương thông qua việc tạo phức chelat giữ sắt mà vi sinh vật cần để sinh trưởng, đồng thời tương tác trực tiếp làm rối loạn màng tế bào vi khuẩn [1], [4]. Mặc dù hệ thống phòng thủ tự nhiên của trứng rất mạnh mẽ, vi khuẩn Salmonella enterica serovar Enteritidis vẫn có khả năng vượt qua các rào cản này để tồn tại, biến quả trứng thành phương tiện truyền nhiễm bệnh nguy hiểm qua đường tiêu hóa [4]. Khi ăn phải trứng nhiễm khuẩn chưa nấu chín, vi khuẩn sẽ xâm nhập vào niêm mạc ruột và gây bệnh viêm dạ dày - ruột cấp tính [5].
Nghiên cứu định lượng rủi ro Salmonella từ thói quen ăn trứng
Năm 2023, một nghiên cứu đánh giá rủi ro vi sinh định lượng (QMRA) đối với vi khuẩn Salmonella qua việc tiêu thụ trứng theo các cách chế biến khác nhau đã được công bố [6]. Các nhà khoa học đã phân tích 201 mẫu trứng thu thập từ các chợ bán lẻ và không phát hiện thấy Salmonella trong bất kỳ mẫu nào, từ đó mức độ ô nhiễm ban đầu được ước tính ở mức rất thấp là -4,0 Log CFU/g [6]. Nhóm nghiên cứu tiến hành theo dõi nhiệt độ và thời gian trong quá trình vận chuyển, lưu trữ và trưng bày trứng, đồng thời xây dựng mô hình dự đoán hành vi động học của vi khuẩn với độ chính xác cao (hệ số R2 đạt 0,898 và 0,922) [6].
Dữ liệu khảo sát thói quen ăn uống trong nghiên cứu này ghi nhận trứng được tiêu thụ dưới ba hình thức chính: ăn sống (chiếm 1,5% với lượng trung bình 39,2 g), nấu bằng nhiệt khô (chiếm 57,5% với lượng 43,0 g) và nấu bằng nhiệt ẩm (chiếm 41% với lượng 36,1 g) [6]. Kết quả mô phỏng cho thấy xác suất mắc bệnh do Salmonella khi ăn trứng đã nấu chín là 6,8x10^-10 [6]. Ngược lại, xác suất mắc bệnh khi ăn trứng không qua nấu nướng (ăn sống) là 1,9x10^-7 [6]. Những con số này chứng minh rằng nhiệt độ trong quá trình nấu nướng làm giảm đáng kể mật độ vi khuẩn, và việc không nấu chín trứng làm tăng nguy cơ ngộ độc vi sinh vật lên hàng trăm lần [6].
Nguy cơ bùng phát dịch thực tế từ món ăn chứa trứng sống
Sự nguy hiểm của trứng sống không chỉ dừng lại ở các mô hình tính toán lý thuyết mà đã được ghi nhận trong các đợt dịch ngộ độc thực phẩm thực tế. Một nghiên cứu năm 2009 đã báo cáo đợt bùng phát nhiễm khuẩn Salmonella tại một cơ sở chăm sóc người cao tuổi ở New South Wales diễn ra từ tháng 7 đến tháng 8 năm 2008 [5]. Tác nhân gây bệnh được xác định là vi khuẩn Salmonella Typhimurium phage type 44 (Stm 44), khiến 8 trong số 45 người tại đây được xác nhận mắc bệnh và 2 ca nghi ngờ khác [5].
Bệnh nhân nhiễm bệnh xuất hiện các triệu chứng viêm dạ dày - ruột cấp tính với biểu hiện đau đầu, đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn và nôn mửa đột ngột [5]. Dữ liệu dịch tễ học chỉ ra nguyên nhân gây bùng phát là món tráng miệng có chứa trứng sống được cung cấp từ một trang trại địa phương [5]. Vi khuẩn Stm 44 sau đó đã được phát hiện trực tiếp trên vỏ trứng còn nguyên trong hộp chưa mở tại cơ sở [5]. Đáng chú ý, 5 bệnh nhân khởi phát tiêu chảy trong khoảng 45 đến 64 giờ (trung vị là 46 giờ) sau bữa ăn, trong khi 5 bệnh nhân khác khởi phát muộn hơn, kéo dài tới 9 ngày sau đó [5]. Các nhà nghiên cứu nhận định việc khởi phát chậm có thể do ăn phải liều lượng vi khuẩn nhỏ hơn hoặc do lây truyền chéo từ bề mặt và thiết bị nhà bếp [5]. Đợt bùng phát này chứng minh rằng trứng chưa nấu chín kỹ luôn tiềm ẩn rủi ro lây nhiễm vi sinh vật nghiêm trọng [5].
Bằng chứng về sự cản trở hấp thu biotin của lòng trắng sống
Vấn đề thứ hai liên quan đến trứng sống là tác động kháng dưỡng chất từ avidin. Lòng trắng trứng chứa avidin có tính ổn định cao với nhiệt và pH [1]. Trong tự nhiên, hơn 90% lượng biotin của quả trứng gà tập trung ở lòng đỏ và được liên kết với protein gắn biotin của lòng đỏ để nuôi dưỡng phôi thai phát triển [2]. Ngược lại, avidin do ống dẫn trứng tiết ra và hiện diện trong lòng trắng nhằm mục đích cô lập biotin tự do, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật xâm nhập [2].
Một nghiên cứu vào năm 2000 về cây ngô chuyển gene biểu hiện avidin đã chứng minh rằng khi avidin hiện diện ở nồng độ từ 100 p.p.m trở lên, nó liên kết chặt chẽ và gây thiếu hụt biotin nghiêm trọng, làm ngưng trệ sự phát triển và gây độc cho ấu trùng côn trùng gây hại [3]. Độc tính này chỉ bị triệt tiêu hoàn toàn khi ấu trùng được bổ sung biotin ngoại sinh [3]. Nghiên cứu năm 2018 trên chim cút Nhật Bản (Coturnix japonica) cũng chỉ ra rằng việc tăng nồng độ avidin trong lòng trắng trứng làm biến đổi hình thái và gây suy giảm chức năng miễn dịch bẩm sinh của chim non sau khi nở [7]. Khi con người ăn lòng trắng trứng sống thường xuyên, avidin không bị nhiệt phá hủy sẽ liên kết không thuận nghịch với biotin trong đường ruột, làm giảm lượng biotin mà cơ thể có thể hấp thu từ thức ăn [1], [3], [2].
Lợi ích thực sự và những hiểu lầm phổ biến
Nhiều người thường tin rằng ăn trứng sống, húp lòng đỏ tươi hoặc chần tái sẽ giữ trọn vẹn các enzym và dưỡng chất quý giá hơn so với việc nấu chín kỹ. Họ cho rằng nhiệt độ cao sẽ làm mất đi protein và vitamin. Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy đây là quan niệm chưa chuẩn xác. Việc làm chín trứng bằng nhiệt độ không chỉ tiêu diệt các vi khuẩn có hại như Salmonella [6] mà còn làm biến tính protein avidin [1]. Nhờ đó, avidin mất khả năng liên kết với biotin, giải phóng vi chất này để hệ tiêu hóa hấp thu dễ dàng.
Một hiểu lầm khác là cho rằng chỉ cần trứng sạch vỏ hoặc rửa sạch bên ngoài là có thể an toàn ăn sống. Thực tế, mặc dù các hệ thống phòng thủ như màng vỏ, tính kiềm, độ nhớt cao, ovotransferrin và avidin trong lòng trắng kìm hãm vi khuẩn, nhưng Salmonella enterica serovar Enteritidis vẫn có thể sống sót và truyền nhiễm qua trứng [4]. Mầm bệnh vi sinh vật này có thể xuất hiện từ trước khi vỏ trứng hình thành hoặc thẩm thấu qua các lỗ khí siêu nhỏ trên vỏ. Việc chỉ chần sơ quả trứng qua nước sôi trong vài giây chỉ làm ấm bề mặt bên ngoài mà hoàn toàn chưa đủ nhiệt lượng và thời gian cần thiết để tiêu diệt mầm bệnh ẩn sâu bên trong [6], [5].
Những đối tượng cần tuyệt đối thận trọng
Nhiễm khuẩn Salmonella gây ra tình trạng viêm đường tiêu hóa cấp tính với các triệu chứng mệt mỏi dữ dội, nôn mửa, tiêu chảy và mất nước [5]. Dù một người trưởng thành khỏe mạnh có thể vượt qua cơn nhiễm trùng sau vài ngày, một số nhóm đối tượng có nguy cơ biến chứng rất cao:
- Người cao tuổi: Hệ miễn dịch suy giảm khiến cơ thể khó chống đỡ với vi khuẩn đường ruột, dễ dẫn đến nhiễm trùng huyết hoặc mất nước nghiêm trọng như trường hợp bùng phát dịch tại viện dưỡng lão [5].
- Trẻ nhỏ và trẻ sơ sinh: Đường tiêu hóa chưa hoàn thiện, khả năng chịu đựng tình trạng tiêu chảy và rối loạn điện giải kém.
- Phụ nữ mang thai: Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn có thể đe dọa trực tiếp đến sức khỏe của cả mẹ và thai nhi.
- Người suy giảm miễn dịch hoặc mắc bệnh mạn tính: Những người đang điều trị ung thư, mắc bệnh gan, thận hoặc đang sử dụng thuốc ức chế miễn dịch tuyệt đối không nên dùng thực phẩm sống. Khi có các dấu hiệu nghi ngờ ngộ độc như tiêu chảy cấp, sốt cao, cần đến ngay cơ sở y tế để được thăm khám.
Áp dụng thực tế để thưởng thức trứng an toàn
Để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình mà vẫn tận hưởng được giá trị dinh dưỡng của trứng, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc chế biến khoa học:
- Nấu chín kỹ: Hãy ưu tiên ăn trứng đã được nấu chín hoàn toàn, lòng trắng đông đặc và lòng đỏ không còn ở trạng thái lỏng nhớt. Nghiên cứu QMRA cho thấy nguy cơ ngộ độc giảm đi từ mức 1,9x10^-7 xuống chỉ còn 6,8x10^-10 sau khi nấu chín bằng nhiệt khô hoặc nhiệt ẩm [6].
- Không lạm dụng trứng lòng đào hay chần tái: Hạn chế thói quen cho lòng đỏ trứng sống vào bát nước phở nóng, vì nhiệt độ nước dùng nguội đi rất nhanh và không đủ để diệt khuẩn hay biến tính protein avidin [6], [1].
- Lựa chọn nguồn trứng uy tín: Mua trứng có nguồn gốc rõ ràng, đã qua kiểm dịch thú y. Bảo quản trứng trong ngăn mát tủ lạnh liên tục để hạn chế vi khuẩn sinh sôi trước khi chế biến [6], [5].
- Vệ sinh gian bếp: Tránh lây nhiễm chéo bằng cách rửa sạch tay, dao thớt và các dụng cụ nhà bếp sau khi tiếp xúc với vỏ trứng sống, ngăn ngừa vi khuẩn bám dính sang các thực phẩm ăn liền khác [5].
Trứng là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp lượng lớn protein và lipid quý giá với giá thành phải chăng [4]. Tuy nhiên, việc ăn trứng sống hoặc chần chưa chín kỹ mang lại rủi ro nhiễm khuẩn Salmonella cao gấp nhiều lần và cản trở hấp thu vi chất biotin của cơ thể [6], [1]. Chế biến nhiệt đầy đủ là giải pháp đơn giản nhưng hiệu quả nhất để vừa tận hưởng trọn vẹn dưỡng chất, vừa bảo vệ hệ tiêu hóa khỏe mạnh.
