Cá ngừ đóng hộp là món ăn tiện lợi, giàu đạm và thường xuyên xuất hiện trong bữa cơm gia đình hiện đại. Tuy nhiên, khi bước vào thai kỳ, nhiều thai phụ bắt đầu hoang mang trước những cảnh báo về nguy cơ nhiễm độc thủy ngân gây hại cho não bộ thai nhi. Nỗi lo lắng này khiến không ít người băn khoăn: liệu một hộp cá ngừ ngâm dầu hay ngâm nước có thực sự an toàn cho đứa con trong bụng?

Câu trả lời ngắn gọn là mẹ bầu hoàn toàn có thể ăn cá ngừ đóng hộp, bởi lượng độc tố methylmercury trong loại thực phẩm này thường thấp hơn đáng kể so với cá ngừ tươi [1]. Dù vậy, mẹ không nên ăn uống tùy tiện theo sở thích mà cần nắm rõ giới hạn tiêu thụ, bởi ranh giới giữa lợi ích dinh dưỡng và nguy cơ phơi nhiễm kim loại nặng phụ thuộc trực tiếp vào liều lượng cùng nguồn gốc sản phẩm.

Methylmercury ảnh hưởng thế nào đến não bộ thai nhi?

Thủy ngân phát tán vào môi trường từ các hoạt động công nghiệp và khai thác khoáng sản [2, 3]. Dưới tác động của vi sinh vật trong môi trường nước, thủy ngân biến đổi thành methylmercury – một chất độc thần kinh nguy hiểm tích tụ sinh học qua chuỗi thức ăn thủy sản [2].

Khi phụ nữ mang thai tiêu thụ cá chứa methylmercury, độc chất này dễ dàng truyền qua nhau thai vào máu cuống rốn của thai nhi [3, 4]. Hệ thần kinh trung ương của thai nhi đang trong giai đoạn phát triển nhạy cảm, dễ bị tổn thương trước tác động của độc tố hơn so với người trưởng thành [3]. Sự phơi nhiễm này làm dấy lên mối lo ngại lớn từ các cơ quan y tế công cộng về nguy cơ suy giảm nhận thức lâu dài ở trẻ [4, 5].

Bằng chứng dịch tễ: Mức phơi nhiễm nào gây hại?

Các tác động bất lợi của methylmercury đối với hệ thần kinh trẻ em đã được ghi nhận trong nhiều nghiên cứu dịch tễ kinh điển tại các quần thể ăn lượng lớn hải sản săn mồi đỉnh cao [3]:

  • Nghiên cứu tại Quần đảo Faroe: Theo dõi thuần tập gồm 1.022 ca sinh đơn liên tiếp trong giai đoạn 1986-1987 [3]. Nguồn phơi nhiễm thủy ngân của cư dân chủ yếu đến từ việc tiêu thụ thịt và mỡ cá voi hoa tiêu – loài chứa hàm lượng methylmercury và PCB rất cao [3]. Nồng độ phơi nhiễm trung bình trong tóc của người mẹ khi tham gia là 4 ppm [3]. Khi đánh giá tâm thần vận động ở trẻ 7 tuổi, kết quả cho thấy bằng chứng rối loạn chức năng sinh lý thần kinh, đặc biệt trên các khía cạnh ngôn ngữ, độ tập trung và trí nhớ [3].
  • Nghiên cứu tại New Zealand: Đánh giá trên 237 trẻ từ 4 đến 6 tuổi sinh ra từ những bà mẹ có nồng độ thủy ngân trong tóc vượt ngưỡng 6 ppm, với nguồn phơi nhiễm chính từ thịt cá mập [3]. Đánh giá bằng thang đo trí tuệ Wechsler hiệu chỉnh (WIS-R) cho thấy sự suy giảm chỉ số IQ, dù kết quả còn phụ thuộc vào việc tính toán các điểm ngoại lai [3].

Những dữ liệu trên chứng minh rõ ràng: phơi nhiễm methylmercury ở mức cao từ các loài động vật biển lớn như cá voi hoặc cá mập gây tổn hại trực tiếp đến sự phát triển não bộ trẻ nhỏ [4, 5].

Cá ngừ đóng hộp: Nồng độ thủy ngân thực tế ra sao?

Trái ngược với các loài săn mồi lớn ngoài đại dương, cá ngừ dùng đóng hộp thường có kích thước nhỏ hơn. Một tài liệu y khoa năm 2002 nhấn mạnh rằng trong khi cá ngừ tươi có thể chứa nồng độ methylmercury độc hại, thì nồng độ này trong cá ngừ đóng hộp lại thấp hơn rất nhiều [1]. Thậm chí với trường hợp thai phụ ăn tới 4 lon cá ngừ một tuần, tài liệu khuyến cáo bác sĩ có thể trấn an sản phụ rằng cá ngừ hộp không gây hại cho mẹ hoặc bé [1].

Tuy nhiên, số liệu kiểm nghiệm thực tế cho thấy sự chênh lệch lớn theo thương hiệu và vùng đánh bắt:

  • Nghiên cứu tại Vịnh Ba Tư (2018): Phân tích xu hướng thủy ngân trong cá ngừ hộp qua các thập kỷ cho thấy sự biến động theo vị trí đánh bắt, kích thước và độ tuổi của cá [4]. Các nhà nghiên cứu ghi nhận hàm lượng thủy ngân trong các mẫu cá ngừ hộp tại đây nằm trong giới hạn chấp nhận được, thấp hơn tiêu chuẩn quốc tế và không gây lo ngại lớn cho sức khỏe cộng đồng [4]. Tuy vậy, do nguy cơ ngộ độc nghiêm trọng ở phụ nữ có thai và trẻ nhỏ, việc giám sát định kỳ liên tục trên số lượng mẫu lớn vẫn là điều cần thiết [4].
  • Nghiên cứu tại Mexico City (2015): Kiểm tra 91 mẫu hải sản và cá ngừ đóng hộp cùng mẫu sinh học từ 348 phụ nữ mang thai thuộc thuần tập ELEMENT [5]. Đáng chú ý, nồng độ thủy ngân trung bình ở 5 trên 9 nhãn hiệu cá ngừ hộp được khảo sát đã vượt ngưỡng hướng dẫn 0,3 mcg/g của Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ (U.S. EPA) [5]. Nghiên cứu cũng ghi nhận 29-39% thai phụ tham gia có mức thủy ngân vượt ngưỡng tham chiếu của U.S. EPA, với tần suất ăn cá ngừ hộp trung bình 3,1 lần mỗi tháng [5].

Điều này chứng minh nguy cơ phơi nhiễm phụ thuộc rất lớn vào chất lượng kiểm soát của từng lô sản phẩm trên thị trường.

Nghiên cứu quy mô lớn từ Nhật Bản nói gì?

Để làm rõ ảnh hưởng của phơi nhiễm thủy ngân liều thấp đến trung bình, Nghiên cứu Môi trường và Trẻ em Nhật Bản (JECS) năm 2024 đã công bố dữ liệu từ thuần tập khai sinh quy mô quốc gia [2]:

  • Quy mô và phương pháp: Thu thập máu cuống rốn từ 3.822 người tham gia để đo nồng độ methylmercury và thủy ngân vô cơ, sau đó tiến hành các bài kiểm tra chấm điểm phát triển thần kinh ở trẻ tại thời điểm 2 tuổi và 4 tuổi [2].
  • Mức độ phơi nhiễm: Trung vị methylmercury trong máu cuống rốn đạt 7,39 ng/ml (bách phân vị thứ 5 là 2,95; bách phân vị thứ 95 là 18,1) [2]. Khi đối chiếu thói quen ăn uống, tiêu thụ cá ngừ sọc dưa - cá ngừ (bonito-tuna) có mối tương quan mạnh nhất với nồng độ cả methylmercury lẫn thủy ngân vô cơ trong máu cuống rốn [2].
  • Kết quả phát triển thần kinh: Đánh giá chi tiết trên 3.083 trẻ em cho thấy không có mối liên hệ có ý nghĩa thống kê giữa nồng độ thủy ngân trong máu cuống rốn và điểm phát triển thần kinh [2]. Phân tích theo các nhóm tứ phân vị methylmercury cũng không ghi nhận mối liên hệ phụ thuộc vào nồng độ [2].

Dù vậy, các nhà nghiên cứu Nhật Bản lưu ý rằng sự phát triển thần kinh chịu sự chi phối của nhiều yếu tố khác nhau, đòi hỏi các nghiên cứu quan sát dài hạn hơn để kiểm soát toàn diện các biến số trước khi đưa ra kết luận dứt khoát [2].

Cân nhắc lợi ích dinh dưỡng và rủi ro: Bài toán "Hiệu ứng ròng"

Khi đánh giá việc ăn cá trong thai kỳ, y học hiện đại không chỉ nhìn vào độc tố mà xét đến "hiệu ứng ròng" (net effects) [6]. Năm 2001, FDA từng đưa ra khuyến cáo thận trọng yêu cầu phụ nữ mang thai hạn chế ăn cá do lo ngại methylmercury, dựa trên nghiên cứu ăn cá voi [6].

Tuy nhiên, các đánh giá độc lập sau đó của FDA và WHO/FAO đã phân tích đồng thời cả mặt hại của methylmercury lẫn mặt lợi của dưỡng chất trong cá, chủ yếu là axit béo omega-3 [6]. Cả hai cơ quan đều ước tính rằng khi mẹ bầu ăn cá đều đặn, trẻ sinh ra có xu hướng cải thiện phát triển thần kinh tốt hơn so với con của những người không ăn cá, với mức tăng từ 2 đến hơn 5 điểm IQ toàn phần [6].

Tổng hợp dữ liệu từ hơn 200.000 cặp mẹ con cho thấy có tới 51 mối liên hệ có lợi đối với sự phát triển thần kinh và chỉ có 3 mối liên hệ bất lợi không theo quy luật rõ ràng [6]. Lợi ích này vẫn được ghi nhận ngay cả khi mức phơi nhiễm methylmercury từ cá vượt liều tham chiếu (RfD) của U.S. EPA [6]. Việc cắt giảm cá quá mức để tránh thủy ngân có thể vô tình tước đi lượng axit docosahexaenoic (DHA) quý giá cần thiết cho não bộ thai nhi [7]. Mẹ bầu cần ăn cá để lấy dưỡng chất, nhưng phải chủ động tránh các loại cá có hàm lượng thủy ngân cao [7].

Ai nên thận trọng khi sử dụng cá ngừ hộp?

Dù cá ngừ đóng hộp nhìn chung có mức thủy ngân thấp hơn cá tươi, những nhóm đối tượng sau cần đặc biệt cẩn trọng:

  • Phụ nữ có kế hoạch mang thai và đang mang thai: Tuyệt đối không ăn cá ngừ hộp thay thế hoàn toàn các bữa ăn chính hoặc ăn liên tục hàng ngày, tránh nguy cơ tích tụ methylmercury vượt ngưỡng hướng dẫn an toàn [2, 6].
  • Người có thói quen ăn cá thường xuyên: Nếu khẩu phần hàng tuần đã có các loại cá biển khác, cần tính toán tổng lượng tiêu thụ để tránh quá liều kim loại nặng [3, 8].
  • Người có thu nhập thấp hoặc phụ thuộc vào thực phẩm đóng hộp: Nghiên cứu dịch tễ năm 2013 ở California cho thấy phụ nữ có thu nhập thấp thường có xu hướng ăn thực phẩm đóng hộp nhiều hơn [8]. Cần tránh lạm dụng đồ hộp kéo dài vì các rủi ro dinh dưỡng tổng thể.

Bất kỳ thai phụ nào có bệnh lý chuyển hóa, tiền sử ngộ độc kim loại hoặc đang dùng thuốc điều trị mạn tính cần tham khảo ý kiến trực tiếp từ bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi thực đơn hải sản.

Áp dụng thực tế: Cách ăn cá ngừ hộp an toàn trong thai kỳ

Để tận dụng tối đa omega-3 mà không lo ngại nồng độ methylmercury, mẹ bầu nên áp dụng các nguyên tắc sau:

  • Lựa chọn loại sản phẩm: Dù là cá ngừ ngâm dầu hay ngâm nước, hãy ưu tiên các thương hiệu uy tín có chứng nhận kiểm định chất lượng định kỳ để tránh nguy cơ vượt ngưỡng thủy ngân cho phép [2, 6]. Cá ngừ ngâm nước thường giúp kiểm soát lượng calo và chất béo bão hòa tốt hơn so với ngâm dầu.
  • Tần suất và liều lượng: Duy trì mức tiêu thụ hợp lý, khoảng 1-2 lần mỗi tuần. Không nên tiêu thụ dồn dập nhiều hộp cá ngừ trong thời gian ngắn [1, 6].
  • Đa dạng hóa nguồn cá: Không nên phụ thuộc duy nhất vào cá ngừ. Mẹ bầu có thể luân phiên thay đổi với các loại thủy hải sản an toàn, ít thủy ngân hơn để vừa đảm bảo cung cấp đầy đủ DHA, vừa giữ mức phơi nhiễm thủy ngân luôn ở ngưỡng thấp nhất [5, 8].
  • Chế biến: Nấu chín kỹ, kết hợp cá ngừ hộp với rau xanh, ớt chuông, bánh mì nguyên cám hoặc trộn salad thanh đạm để tạo bữa ăn cân bằng dinh dưỡng.

Cá ngừ đóng hộp không phải là "thực phẩm cấm" đối với thai phụ. Nồng độ methylmercury trong cá hộp thấp hơn cá tươi và lợi ích phát triển thần kinh từ omega-3 vẫn chiếm ưu thế vượt trội khi được tiêu thụ đúng cách [1, 5]. Chỉ cần duy trì tần suất vừa phải, chọn sản phẩm rõ nguồn gốc và kết hợp đa dạng thực phẩm, mẹ hoàn toàn có thể an tâm chăm sóc sức khỏe của bản thân và não bộ thai nhi.