Bạch biển đậu trong đời sống và y học cổ truyền
Bạch biển đậu, tên dân gian là đậu ván trắng, là loại hạt quen thuộc trong bữa ăn của người Việt qua các món chè, cháo. Trong dân gian và y học cổ truyền, vị thuốc này nổi tiếng với công năng kiện tỳ hòa trung, hóa thấp chỉ tả, thường dùng cho người tiêu hóa kém, bụng đầy trướng hoặc tiêu chảy kéo dài.
Khi hệ tiêu hóa gặp trục trặc, nhiều người tìm đến các món ăn từ loại hạt này để làm dịu bụng và cầm tiêu chảy. Y học cổ truyền xếp bạch biển đậu vào nhóm thuốc bổ tỳ, giải quyết các chứng tỳ hư thấp trệ gây phân lỏng nát, đầy bụng khó tiêu.
Khoa học hiện đại đã phân tích thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của hạt đậu ván trắng (tên khoa học Dolichos lablab L.). Các bằng chứng thực nghiệm bước đầu làm sáng tỏ mối liên hệ giữa kinh nghiệm dùng thuốc truyền thống và cơ chế tác động lên hệ vi sinh đường ruột cùng các phản ứng miễn dịch, chống viêm tại niêm mạc ruột.
Cơ chế tác động lên đường tiêu hóa
Đầy bụng và tiêu chảy thường bắt nguồn từ sự mất cân bằng hệ vi sinh đường ruột, tổn thương niêm mạc ruột hoặc phản ứng viêm quá mức. Khi chức năng tiêu hóa suy giảm, lớp biểu mô đường ruột dễ bị tổn thương, giảm khả năng hấp thu dinh dưỡng và nước, dẫn đến tình trạng phân lỏng kéo dài.
Nghiên cứu hiện đại cho thấy các hợp chất tự nhiên trong bạch biển đậu tham gia vào nhiều cơ chế bảo vệ tiêu hóa. Thành phần dinh dưỡng của hạt chứa nhiều chất xơ hòa tan và không hòa tan, protein thực vật, khoáng chất cùng các hợp chất thực vật có hoạt tính sinh học [1]. Các chiết xuất từ bột hạt đậu ván trắng thể hiện khả năng ức chế enzym alpha-amylase tuyến tụy heo, có thể hỗ trợ kiểm soát tốc độ phân giải tinh bột trong ống tiêu hóa [2].
Bên cạnh đó, nhóm oligosaccharide đặc thù trong hạt đóng vai trò điều hòa hệ vi sinh đường ruột [3]. Chúng hoạt động như nguồn cơ chất nuôi dưỡng các vi khuẩn có lợi, kích thích sản sinh các chất chuyển hóa điều hòa miễn dịch, đồng thời bảo tồn tính toàn vẹn của cấu trúc nhung mao ruột trước tác nhân gây hại [3].
Nghiên cứu khoa học về tác dụng đường ruột
Một nghiên cứu thực nghiệm đã phân lập nhóm oligosaccharide thô từ hạt Dolichos lablab L., tinh chế thành hỗn hợp SRSV với hàm lượng đường đạt 86% [3]. Hỗn hợp này gồm 4 loại đường chính: sucrose, raffinose, stachyose và verbascose theo tỷ lệ khối lượng lần lượt là 19 : 16,8 : 50 : 14,2 [3].
Thử nghiệm được tiến hành trên chuột bị ức chế miễn dịch và tổn thương đường ruột do dùng hóa chất cyclophosphamide (CTX) [3]. Động vật thí nghiệm được cho dùng hỗn hợp SRSV với liều 150 mg/kg thể trọng [3]. Để làm rõ cơ chế, nhóm nghiên cứu sử dụng kỹ thuật giải trình tự 16S rRNA để phân tích độ đa dạng vi sinh vật đường ruột, đồng thời dựng hồ sơ chuyển hóa huyết thanh thông qua công nghệ chuyển hóa học [3].
Kết quả cho thấy liều 150 mg/kg hỗn hợp SRSV giúp bảo tồn tính toàn vẹn của các nhung mao ruột, đảo ngược tình trạng teo cơ quan miễn dịch và phục hồi tỷ lệ tế bào miễn dịch CD4+T/CD8+T do hóa chất gây ra [3]. Hỗn hợp này làm tăng số lượng bạch cầu và tế bào lympho ngoại vi, đồng thời điều hòa nồng độ yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha) trong huyết thanh [3].
Về hệ vi sinh vật ruột, SRSV làm tăng tính đa dạng sinh học, gia tăng mật độ các nhóm vi khuẩn có lợi như Ruminococcus, UBA1819, Anaerofustis, đồng thời làm giảm nhóm vi khuẩn gây bệnh Atopobiaceae [3]. Nghiên cứu xác định L-arginine là chất chuyển hóa then chốt được điều hòa tăng thông qua con đường sinh tổng hợp arginine [3]. Khi triệt tiêu hệ vi khuẩn đường ruột bằng kháng sinh, tác dụng bảo vệ của SRSV hoàn toàn biến mất, chứng minh lợi ích bảo vệ ruột của đậu ván trắng phụ thuộc trực tiếp vào hệ vi sinh [3].
Hoạt tính chống oxy hóa và kháng viêm hỗ trợ
Tình trạng viêm nhiễm tại đường ruột thường kéo theo sự tích tụ các gốc tự do có hại, làm tổn thương màng tế bào biểu mô ruột. Nghiên cứu công bố năm 2017 đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của các dịch chiết methanol, nước và hỗn hợp methanol/nước từ bột hạt Dolichos lablab [2]. Kết quả thử nghiệm qua các phương pháp FRAP, DPPH, NO và ABTS cho thấy các dịch chiết dọn sạch hiệu quả nhiều loại gốc tự do [2].
Các dịch chiết này cũng thể hiện tác dụng bảo vệ chuỗi DNA và protein huyết thanh bò (BSA) trước các tác nhân gây đứt gãy [2]. Hoạt tính chống oxy hóa dồi dào giúp bảo vệ các đại phân tử sinh học và mô tế bào trước các phản ứng oxy hóa phá hủy [2]. Đậu ván trắng nhờ đó cung cấp nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên có tiềm năng lớn trong ngành thực phẩm bổ sung [2].
Ở phương diện kháng viêm, nghiên cứu trên bộ phận hoa của cây đậu ván trắng (Lablab Flos Alba) đã phân lập được 12 hợp chất mới và 32 hợp chất flavonoid đã biết [4]. Trên mô hình đại thực bào tủy xương bị kích thích bằng LPS và Nigericin, các hợp chất flosdolilabflavonoside B (hợp chất 6), flosdolilabphenoside B (hợp chất 8) và flosdolilabphenoside D2 (hợp chất 12) ức chế rõ rệt sự giải phóng chất trung gian gây viêm interleukin-1beta (IL-1beta) [4]. Các chất này can thiệp vào cả giai đoạn mồi và giai đoạn kích hoạt của phức hợp tín hiệu viêm NLRP3 inflammasome, giảm biểu hiện pro-IL-1beta, cleaved IL-1beta và cleaved caspase-1 [4].
Giá trị dinh dưỡng và giới hạn của bằng chứng
Nghiên cứu về đặc tính hóa sinh cho thấy hạt đậu ván trắng chứa hàm lượng phong phú chất xơ tổng số, protein, khoáng chất, carotenoid, các vitamin tan trong chất béo, cùng hàm lượng phenolics và flavonoids tổng dồi dào [1]. Các dưỡng chất này đóng góp đáng kể vào nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày, củng cố thể trạng tổng thể [1].
Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhận định rõ ràng về giới hạn của các dữ liệu khoa học hiện nay. Phần lớn các nghiên cứu về cơ chế bảo vệ nhung mao ruột, điều hòa vi sinh và miễn dịch mới được thực hiện trên mô hình chuột thí nghiệm hoặc tế bào nuôi cấy [4, 5]. Chuột được dùng hoạt chất oligosaccharide tinh chế chiết xuất ở liều chuẩn hóa [3].
Việc ăn đậu ván trắng trong bữa ăn hàng ngày không thể thay thế cho các phác đồ điều trị y khoa khi mắc các bệnh đường ruột nghiêm trọng. Các bằng chứng này củng cố cơ sở khoa học cho kinh nghiệm dân gian chứ không biến hạt đậu thành thuốc chữa dứt điểm bệnh lý tiêu hóa cấp tính hay mạn tính.
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng đậu ván trắng
Nhiều người lầm tưởng rằng bạch biển đậu có thể dùng tùy tiện ở dạng sống để giữ nguyên vẹn dưỡng chất. Đây là quan niệm nguy hiểm. Nghiên cứu thực nghiệm từ năm 1988 xác định dịch chiết thô và phân đoạn protein từ hạt Dolichos lablab có hoạt tính ngưng kết hồng cầu (lectin/hemagglutinin) [5]. Độc tố ngưng kết hồng cầu tự nhiên này có thể gây hại cho máu và hệ tiêu hóa nếu dùng sống [5]. Hoạt tính ngưng kết này bị ức chế bởi một số loại đường như N-acetyl-D-glucosamine (3 mM), alpha-methyl-D-mannoside (3 mM), D-glucosamine (6 mM), D-mannose (6 mM) và D-glucose (12 mM) [5].
Một hiểu lầm khác là cho rằng ăn càng nhiều hạt càng giúp cầm tiêu chảy nhanh chóng. Hạt họ đậu chứa lượng lớn oligosaccharide chuỗi ngắn như stachyose và raffinose [3]. Khi dùng quá nhiều trong thời gian ngắn, các phân tử đường này không được tiêu hóa ở ruột non mà lên men mạnh tại đại tràng, tạo ra nhiều khí sinh học, vô tình làm tình trạng đầy hơi, ậm ạch bụng trở nên trầm trọng hơn.
Đậu ván trắng cũng không có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn theo kiểu thuốc kháng sinh đặc trị. Cơ chế bảo vệ của nó là điều hòa cấu trúc hệ vi sinh, ức chế vi khuẩn có hại gián tiếp bằng cách tăng sinh khuẩn có lợi và tạo chuyển hóa L-arginine [3]. Vì vậy, không thể dùng loại hạt này để thay thế kháng sinh trong các trường hợp tiêu chảy do nhiễm độc thức ăn hoặc nhiễm khuẩn nặng.
Nhóm đối tượng cần thận trọng khi sử dụng
Dù là thực phẩm bổ dưỡng, một số nhóm người cần cẩn trọng khi dùng bạch biển đậu. Người có cơ địa dị ứng với các loại cây họ đậu cần thử phản ứng với lượng nhỏ trước khi dùng thường xuyên. Những người đang trong cơn tiêu chảy cấp dữ dội kèm sốt cao, đi ngoài ra máu hoặc mất nước nặng cần đến cơ sở y tế cấp cứu ngay, không nên tự ý dùng chè hay bột đậu ván để tự cầm tiêu chảy.
Người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) dạng nhạy cảm với khí ga nên cẩn thận với lượng dùng. Hàm lượng chất xơ và oligosaccharide cao có thể kích thích ruột co thắt, gây chướng bụng và khó chịu [3, 4]. Người suy giảm chức năng tiêu hóa nghiêm trọng do bệnh lý mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối lượng ăn phù hợp.
Người đang sử dụng các loại thuốc điều trị đặc thù hoặc có bệnh nền chuyển hóa cần thận trọng về tương tác dinh dưỡng. Việc phối hợp các vị thuốc đông y luôn cần có sự chẩn đoán và chỉ định trực tiếp từ thầy thuốc có chuyên môn y học cổ truyền.
Cách áp dụng thực tế an toàn và hiệu quả
Để sử dụng bạch biển đậu an toàn cho hệ tiêu hóa, khâu sơ chế và chế biến nhiệt là bắt buộc. Phải luôn nấu chín kỹ hạt đậu nhằm vô hiệu hóa hoàn toàn độc tố ngưng kết hồng cầu tự nhiên trước khi ăn [5]. Cách chế biến an toàn là ngâm hạt trong nước ấm từ 4 đến 8 tiếng, rửa sạch rồi luộc, ninh nhừ hoặc sao vàng hạ thổ theo phương pháp y học cổ truyền.
Thời điểm dùng tốt nhất là vào các bữa ăn phụ hoặc kết hợp trong bữa chính buổi sáng và trưa, hạn chế ăn lượng lớn vào ban đêm để tránh cảm giác đầy bụng khi đi ngủ. Liều lượng dùng thực phẩm phổ biến trong dân gian thường dao động từ 20 đến 40 gram hạt khô mỗi ngày dưới dạng nấu cháo hoặc sắc nước uống.
Người bị tỳ vị hư nhược, bụng ậm ạch, phân lỏng có thể nấu cháo bạch biển đậu kết hợp với gạo tẻ và một vài lát gừng tươi để tăng tính ấm, hỗ trợ tiêu hóa thức ăn. Bột hạt đậu ván trắng sao vàng có thể hãm nước sôi uống như một loại trà dưỡng tỳ trong những ngày thời tiết ẩm thấp.
Lời kết
Bạch biển đậu là loại hạt thực phẩm kiêm dược liệu quý trong kho tàng y học cổ truyền, mang lại nhiều giá trị thiết thực trong việc hỗ trợ hệ tiêu hóa và cầm tiêu chảy nhẹ do tỳ vị hư. Các nghiên cứu hiện đại đã chỉ ra hạt chứa nguồn dưỡng chất dồi dào, oligosaccharide giúp cân bằng hệ vi sinh đường ruột và các chất chống oxy hóa tự nhiên bảo vệ tế bào [1, 3, 4].
Người dùng cần chế biến chín kỹ để loại bỏ độc tố ngưng kết hồng cầu, duy trì chế độ ăn uống khoa học và lắng nghe cơ thể [5]. Khi xuất hiện các triệu chứng rối loạn tiêu hóa kéo dài hoặc nghiêm trọng, việc thăm khám bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa là điều cần thiết để được chẩn đoán và điều trị kịp thời.
