Nhiều gia đình có thói quen mua mướp số lượng lớn rồi cất vào tủ lạnh để dùng dần trong tuần. Tuy nhiên, sau vài ngày trữ mát, vỏ quả thường thâm sạm, mềm nhũn và mất đi vị ngon ngọt tự nhiên. Liệu bảo quản lạnh có thực sự giữ được nguyên vẹn chất chống oxy hóa và độ ẩm bên trong?

Thực tế, rau quả sau thu hoạch vẫn là một cơ thể sống, liên tục diễn ra quá trình hô hấp và già hóa [1]. Việc bảo quản ở nhiệt độ thấp có thể làm chậm quá trình này nhưng không thể ngăn chặn hoàn toàn sự suy thoái dinh dưỡng và thất thoát nước [1], [2]. Hiện chưa có dữ liệu chuyên biệt ghi nhận chính xác từng ngày về tỷ lệ hao hụt dưỡng chất riêng của mướp hương trong ngăn mát gia đình; phần lớn bằng chứng khoa học đến từ nghiên cứu trên các cây họ bầu bí khác như mướp đắng, mướp rừng [3], [2].

Vì sao mướp nhanh héo và suy giảm chất chống oxy hóa?

Rau quả tươi sau khi hái khỏi cây vẫn tiếp tục các hoạt động sinh học trao đổi chất [1]. Quá trình này bao gồm việc hít thở oxy, giải phóng khí ethylene và tiến dần tới quá trình lão hóa mô [1]. Các phản ứng này làm cấu trúc tế bào suy yếu, dẫn đến giảm chất lượng về mùi vị, màu sắc và hàm lượng dinh dưỡng [1].

Độ ẩm dồi dào cùng thành phần giàu chất dinh dưỡng khiến quả tươi rất dễ bị nấm, vi khuẩn xâm nhập gây thối hỏng [1]. Khi các chủng vi sinh vật như Botrytis cinerea, Penicillium spp. hoặc Alternaria spp. phát triển, chúng làm quả hư hại nhanh chóng và tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm [1]. Hơn nữa, việc độ ẩm không khí trong tủ lạnh biến động hay xử lý bảo quản không đúng cách sẽ làm gia tăng tốc độ thoát hơi nước [1]. Quả mất nước nhanh chóng dẫn đến hiện tượng nhăn nheo, teo tóp và hư thối [1].

Nghiên cứu chỉ ra điều gì về sự biến đổi của quả họ bầu bí khi trữ lạnh?

Một nghiên cứu công bố năm 2024 khảo sát quả mướp đắng (Momordica charantia L.) cho thấy loại quả này có thời hạn bảo quản tự nhiên ngắn và rất dễ hư hỏng sau thu hoạch [3]. Các nhà khoa học đã tiến hành xử lý chiếu xạ tia cực tím C (UV-C) trong 40 giây trên quả mướp đắng [3]. Kết quả phân tích ghi nhận phương pháp này giúp duy trì độ cứng, làm chậm lão hóa, gia tăng khả năng chống oxy hóa và giảm thiểu tổn thương do các gốc oxy phản ứng gây ra [3]. Phân tích di truyền và chuyển hóa xác định được 12.733 gen biểu hiện khác biệt cùng 282 chất chuyển hóa trong suốt thời gian bảo quản [3]. Cụ thể, các gen tổng hợp ethylene và phân hủy thành tế bào bị ức chế, trong khi gen sinh tổng hợp phenylpropanoid được kích hoạt giúp duy trì tính chống oxy hóa [3].

Một nghiên cứu khác năm 2022 thực hiện trên mướp rừng (Trichosanthes dioica Roxb.) đã theo dõi sự biến đổi sắc tố khi bảo quản lạnh kết hợp đóng gói [2]. Nghiên cứu kiểm tra tổng hàm lượng chất diệp lục ban đầu đạt 5,20 mg/g [2]. Trong điều kiện trữ lạnh, việc bọc giấy nâu không hóa chất giữ được tối đa hàm lượng diệp lục ở mức 2,50 mg/g [2]. Trong khi đó, bao bì túi NPE không hóa chất chỉ giữ được 1,28 mg/g, còn túi đục lỗ PPE và PPP kết hợp xử lý NaOCl đạt lần lượt 1,39 mg/g và 1,52 mg/g [2]. Quả được xử lý bằng hóa chất khử trùng KMS và NaOCl giữ hàm lượng diệp lục trong khoảng 0,45-0,80 và 0,68-0,84 tùy loại bao bì [2]. Nghiên cứu cũng ghi nhận giá trị độ sáng L* và độ xanh -a* của mướp rừng giảm dần theo thời gian bảo quản, trong khi độ vàng +b* tăng lên ở cả điều kiện nhiệt độ phòng lẫn bảo quản lạnh [2].

Cần lưu ý rằng trích đoạn nghiên cứu năm 2023 về bã xơ mướp (sponge gourd waste) chỉ phân tích đặc tính cơ nhiệt khi phối trộn làm vật liệu composite sinh học [4]. Nghiên cứu này không cung cấp dữ liệu về bảo quản dinh dưỡng thực phẩm hay độ ẩm của quả tươi khi ăn [4].

Lợi ích và giới hạn từ các dữ liệu khoa học hiện nay

Nhiệt độ thấp giúp kìm hãm phần nào hoạt động hô hấp và hạn chế việc phân hủy các hợp chất sắc tố quý giá [2]. Sự suy giảm chất diệp lục có liên quan trực tiếp đến hoạt động của enzyme pectin methylesterase và sự suy thoái mô thực vật [2]. Khi kết hợp nhiệt độ lạnh cùng vật liệu bao gói phù hợp, hiện tượng mất màu xanh và biến đổi carotenoid diễn ra chậm hơn [2].

Mặc dù vậy, bằng chứng thực tế cho thấy môi trường trữ lạnh thông thường không thể ngăn chặn triệt để sự suy giảm tự nhiên [1], [2]. Cả mướp rừng lẫn mướp đắng đều bị suy giảm chất lượng sắc tố hoặc cấu trúc khi kéo dài thời gian tồn trữ [3], [2]. Hơn nữa, các kỹ thuật như chiếu tia xạ UV-C hoặc xử lý hóa chất KMS, NaOCl chỉ áp dụng trong nghiên cứu và công nghiệp bảo quản, khó thực hiện an toàn tại căn bếp gia đình [3], [2]. Do đó, người tiêu dùng không nên kỳ vọng quả giữ trọn dưỡng chất như mới hái sau nhiều ngày cất tủ lạnh.

Những hiểu lầm phổ biến khi cất mướp trong tủ lạnh

Nhiều người tin rằng để nguyên mướp trần không bao bọc vào ngăn mát là cách giữ rau tươi lâu. Trên thực tế, môi trường không khí lạnh có thể đẩy nhanh tốc độ bốc hơi nước nếu bề mặt quả tiếp xúc trực tiếp mà không có lớp chắn phù hợp [1]. Quá trình thoát hơi nước và hô hấp liên tục khiến tế bào teo tóp, dẫn đến quả bị xốp, nhăn nheo và mất vị ngọt [1].

Một hiểu lầm khác là mướp chưa đổi màu nghĩa là chất chống oxy hóa vẫn còn nguyên. Quá trình biến đổi sinh hóa âm thầm diễn ra ngay từ bên trong tế bào do sự tác động của ethylene và các phản ứng thoái hóa [3], [1]. Độ sáng và độ xanh của vỏ quả liên tục tụt dốc theo thời gian cất trữ [2]. Vì vậy, vẻ ngoài chưa dập nát không đồng nghĩa với việc các hoạt chất chống oxy hóa tự nhiên được bảo toàn tuyệt đối.

Nhóm đối tượng cần thận trọng khi sử dụng rau quả bảo quản lâu ngày

Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người cao tuổi hoặc người mắc bệnh lý mạn tính đường ruột cần đặc biệt lưu ý khi dùng rau củ trữ lạnh dài ngày. Rau quả khi có dấu hiệu nhiễm nấm mốc hoặc thối rữa cục bộ có thể chứa độc tố từ các chủng vi nấm gây bệnh [1]. Màng tế bào suy yếu và vết thương cơ học trên bề mặt quả là cửa ngõ cho vi khuẩn xâm nhập sâu vào phần thịt [1].

Người có bệnh nền hoặc chế độ ăn kiêng điều trị nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về việc lựa chọn thực phẩm tươi sống. Tuyệt đối không tiêu thụ những quả mướp đã biến đổi màu sắc nặng, chảy nước, có mùi lạ hoặc xuất hiện nấm mốc ngoài vỏ [1]. Cắt bỏ phần hỏng để ăn phần còn lại không phải là biện pháp an toàn khi vi khuẩn đã lan tỏa [1].

Cách bảo quản và sử dụng mướp đúng cách tại gia đình

Để hạn chế thất thoát độ ẩm và duy trì dinh dưỡng, việc chuẩn bị trước khi cho vào tủ lạnh đóng vai trò quyết định. Nghiên cứu thực nghiệm ghi nhận giấy bọc màu nâu giúp lưu giữ hàm lượng diệp lục tốt hơn so với một số loại túi nhựa thông thường trong điều kiện trữ lạnh [2]. Do đó, bạn có thể lau khô nhẹ quả mướp và bọc một lớp giấy sạch trước khi đặt vào ngăn mát.

Người tiêu dùng nên tránh để mướp bị va đập, trầy xước vì các tổn thương cơ học tạo điều kiện thuận lợi cho mầm bệnh tấn công [1]. Do chưa có mốc thời gian an toàn tuyệt đối cho quả mướp hương thông thường, tốt nhất chỉ nên mua lượng vừa phải để dùng hết trong thời gian sớm nhất. Khi nấu nướng, nên chế biến ngay sau khi gọt vỏ để giảm thiểu tác động tiêu cực của quá trình oxy hóa tự nhiên.

Nhìn chung, bảo quản mướp trong tủ lạnh chỉ là giải pháp tạm thời để làm chậm quá trình già hóa và giữ lại một phần độ ẩm [1], [2]. Theo thời gian, các hoạt chất sinh học và chất diệp lục đều sẽ suy giảm dần [2]. Duy trì thói quen mua thực phẩm tươi mới theo từng đợt ngắn ngày vẫn là chìa khóa tốt nhất để cơ thể hấp thu trọn vẹn dinh dưỡng từ rau củ.