Băn khoăn về món ngô ngọt quen thuộc

Ngô ngọt luộc hay nướng là món ăn vặt yêu thích của rất nhiều người Việt Nam. Tuy nhiên, với người mắc bệnh gút hoặc tăng axit uric máu, mỗi khi ăn một món có vị ngọt tự nhiên đậm đà như ngô, nỗi lo về cơn đau khớp cấp lại xuất hiện.

Nhiều người truyền tai nhau rằng bệnh gút phải tuyệt đối cắt bỏ tất cả các loại thực phẩm ngọt, bao gồm cả ngô ngọt. Điều này khiến thực đơn ăn uống hằng ngày bị thu hẹp đáng kể, tạo ra áp lực tâm lý không cần thiết cho người bệnh.

Người bệnh gút có cần kiêng ngô ngọt hoàn toàn?

Câu trả lời ngắn gọn là không cần kiêng tuyệt đối, nhưng phải ăn với lượng vừa phải. Hiện không có bằng chứng khoa học nào yêu cầu người bệnh gút phải loại bỏ hoàn toàn ngô ngọt tự nhiên ra khỏi bữa ăn hằng ngày [1].

Mối băn khoăn thực chất bắt nguồn từ hai yếu tố: hàm lượng purin trong thực vật và đường fructose tự nhiên tạo nên độ ngọt của bắp ngô. Khi hiểu rõ cách thức chuyển hóa của hai yếu tố này, người bệnh có thể an tâm xếp ngô ngọt vào thực đơn một cách hợp lý [2], [1].

Cơ chế tác động: Chuyện gì xảy ra trong cơ thể khi ăn ngô ngọt?

Axit uric là sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của các hợp chất purin trong cơ thể [3]. Khi cơ thể nạp quá nhiều purin ngoại sinh hoặc tốc độ tổng hợp purin nội sinh tăng vọt, nồng độ axit uric máu sẽ tăng cao dẫn đến nguy cơ kết tinh tinh thể urat tại khớp gây viêm gút [2], [4].

Đáng chú ý, các loại rau củ và thực vật dù chứa một lượng purin nhất định nhưng không làm tăng nồng độ axit uric máu và thậm chí còn liên quan nghịch với nguy cơ mắc bệnh gút [1]. Khác với purin từ thịt đỏ hay hải sản vốn làm tăng mạnh axit uric, purin có nguồn gốc thực vật được cơ thể dung nạp tốt hơn nhiều [5], [1].

Tuy nhiên, ngô ngọt lại chứa một lượng đường fructose tự nhiên. Quá trình thoái hóa đường fructose trong gan tiêu hao nhanh chóng năng lượng tế bào (ATP), dẫn đến sự phân giải nucleotide adenine và trực tiếp kích thích sản sinh axit uric nội sinh [2], [6]. Fructose còn có thể làm giảm khả năng đào thải axit uric qua thận [5], [7].

Các nghiên cứu khoa học nói gì về đường, purin và axit uric?

Dù chưa có nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng chuyên biệt phân tích riêng việc ăn bắp ngô ngọt nguyên hạt tác động thế nào lên bệnh gút, các nghiên cứu quy mô lớn về purin thực vật và fructose đã mang lại bức tranh rất rõ nét.

Về nguồn gốc thực vật, một phân tích tổng hợp đăng năm 2019 gồm 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu và cắt ngang cho thấy: nguy cơ tăng axit uric máu và bệnh gút liên quan thuận với việc tiêu thụ thịt đỏ, hải sản, rượu bia hoặc đường fructose [1]. Ngược lại, các loại rau củ dù có hàm lượng purin cao lại không có mối liên quan nào với tình trạng tăng axit uric máu, thậm chí còn liên quan nghịch với nguy cơ mắc gút [1].

Về tác động của fructose công nghiệp, một nghiên cứu di truyền và dịch tễ học năm 2013 thực hiện trên 1.634 người New Zealand (người da trắng, người Maori, người đảo Thái Bình Dương) và 7.075 người da trắng thuộc nghiên cứu ARIC đã kiểm tra mối liên quan giữa đồ uống ngọt và bệnh gút [7]. Kết quả cho thấy tỷ số chênh (OR) mắc bệnh gút ở người uống 4 phần nước ngọt/ngày so với người không uống lần lượt là 6,89 ở người da trắng; 5,19 ở người Maori và 2,84 ở người dân đảo Thái Bình Dương [7]. Đồ uống chứa si-rô ngô giàu fructose (HFCS) can thiệp tiêu cực vào chức năng đào thải axit uric qua gen vận chuyển SLC2A9 ở thận [7].

Về lượng fructose nạp vào cơ thể, nghiên cứu Nurses' Health Study theo dõi 78.906 phụ nữ không có tiền sử bệnh gút trong suốt 22 năm (1984-2006) ghi nhận 778 ca mắc gút mới [8]. Phụ nữ uống 1 phần nước ngọt có đường mỗi ngày có nguy cơ tương đối mắc gút là 1,74; uống từ 2 phần mỗi ngày có nguy cơ là 2,39 so với người uống dưới 1 phần mỗi tháng [8]. Uống nước cam giàu fructose tự nhiên cũng làm tăng nguy cơ mắc gút (RR 1,41 với 1 phần/ngày và RR 2,42 với từ 2 phần/ngày) [8]. Nhóm phụ nữ tiêu thụ tổng lượng fructose cao nhất có nguy cơ mắc gút tăng 62% so với nhóm tiêu thụ thấp nhất [8].

Dù vậy, các nghiên cứu này chủ yếu tập trung vào si-rô ngô cô đặc, nước ngọt đóng chai hoặc nước ép hoa quả dạng lỏng chứ không đại diện hoàn toàn cho ngô ngọt nguyên hạt có nhiều chất xơ [7], [8].

Lợi ích và giới hạn từ bằng chứng khoa học

Bằng chứng hiện tại cho thấy mối nguy lớn nhất kích hoạt cơn gút từ nhóm chất ngọt không phải là ngô ngọt tươi, mà là si-rô ngô hàm lượng fructose cao (HFCS) - chất tạo ngọt công nghiệp dùng phổ biến trong nước ngọt, sốt đóng chai, bánh kẹo [2], [1]. Tác động kích thích tạo axit uric từ đường công nghiệp diễn ra rất nhanh và mạnh [2], [3].

Mặt khác, dữ liệu nghiên cứu về rau củ thực vật khẳng định người bệnh không cần bài trừ rau củ giàu purin [1]. Hạn chế lớn hiện nay là chưa có thử nghiệm lâm sàng xác định chính xác số lượng gram ngô ngọt cụ thể tối đa mà một bệnh nhân gút có thể ăn mỗi bữa mà không làm biến động axit uric.

Những hiểu lầm thường gặp

Nhiều người nhầm lẫn giữa ngô ngọt tự nhiên và si-rô ngô (high-fructose corn syrup) [2], [7]. Si-rô ngô là chất ngọt tinh chế chứa hàm lượng fructose cô đặc rất cao, hấp thu nhanh vào máu và là tác nhân thúc đẩy axit uric mạnh mẽ [2], [7]. Bắp ngô ngọt tự nhiên giữ nguyên cấu trúc hạt, chứa nước và chất xơ làm chậm tốc độ hấp thu đường.

Một hiểu lầm khác là đánh đồng purin thực vật với purin động vật. Purin từ thịt đỏ và hải sản đã được chứng minh làm tăng rõ rệt nồng độ urat huyết thanh, trong khi purin trong nhóm rau củ thực vật lại an toàn và không gây hại khớp [5], [1].

Ai nên thận trọng khi ăn ngô ngọt?

Người đang trong cơn viêm khớp gút cấp tính nên tạm dừng hoặc hạn chế ăn ngô ngọt cho đến khi khớp hết sưng đau [5].

Người bệnh gút đồng mắc đái tháo đường, béo phì hoặc hội chứng chuyển hóa cần đặc biệt lưu ý kiểm soát lượng calo và đường dung nạp [5], [3]. Tình trạng thừa cân và tăng đường huyết đều gián tiếp cản trở việc kiểm soát nồng độ axit uric trong máu [5], [4].

Người có bệnh nền suy thận hoặc chức năng đào thải axit uric kém nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để được định lượng phù hợp với phác đồ cá nhân [7], [3].

Cách dùng ngô ngọt an toàn trong thực đơn người bệnh gút

Thay vì ăn quá nhiều ngô ngọt trong một lần, người bệnh chỉ nên dùng một lượng vừa phải như một phần của bữa ăn lành mạnh [5]. Không nên ăn dồn ngô ngọt kèm với các món nhiều đường tinh luyện khác.

Cách chế biến tốt nhất là luộc hoặc hấp nguyên hạt, giữ nguyên trạng thái tự nhiên [1]. Tuyệt đối tránh các biến tấu nhiều calo và phụ gia như ngô xào bơ ngọt, ngô chiên phủ đường, hoặc các loại súp ngô chế biến sẵn có sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo hay si-rô ngô [2], [1].

Có thể phối hợp ngô ngọt trong chế độ ăn nhiều rau xanh, các sản phẩm từ sữa ít béo hoặc dùng kèm một ly cà phê - những thực phẩm đã được nghiên cứu chứng minh có liên quan đến việc giảm nồng độ axit uric máu và giảm nguy cơ bùng phát cơn gút [5], [1]. Bên cạnh đó, luôn duy trì uống đủ nước để hỗ trợ thận đào thải axit uric hiệu quả, tránh nhịn đói hoặc vận động kiệt sức vì dễ làm tăng urat huyết thanh [5].

Lời khuyên cân bằng

Người bệnh gút không cần kiêng ngô ngọt hoàn toàn do purin thực vật không làm tăng nguy cơ bùng phát bệnh [1]. Dù vậy, do ngô có chứa đường fructose tự nhiên, việc thưởng thức món ăn này chỉ nên dừng ở lượng vừa phải, chế biến đơn giản như luộc hoặc hấp [5], [8]. Hãy duy trì lối sống lành mạnh, ăn uống cân đối và luôn trao đổi với bác sĩ điều trị khi có thắc mắc về chế độ dinh dưỡng cá nhân [5].