Nhiều người tìm đến nấm ăn và nấm dược liệu như biện pháp tự nhiên bồi bổ đề kháng. Các sản phẩm chứa hoạt chất beta-glucan chiết xuất từ nấm thường được quảng bá với tác dụng kích thích miễn dịch vượt trội.
Thực tế, beta-glucan từ nấm có khả năng điều hòa miễn dịch qua tương tác với các thụ thể bề mặt tế bào miễn dịch, kích thích tiết cytokine và hỗ trợ cơ thể chống lại tác nhân gây hại [1], [2]. Tuy nhiên, phần lớn tác động mạnh mẽ này mới được ghi nhận ở thí nghiệm tế bào hoặc động vật, trong khi dữ liệu lâm sàng trên người vẫn còn nhiều khoảng cách và cho kết quả chưa hoàn toàn đồng nhất [3], [4].
Cơ chế tác động: Thụ thể nhận diện và mạng lưới miễn dịch
Beta-glucan là nhóm polysaccharide cấu tạo từ các đơn vị glucose liên kết qua chuỗi mạch chính beta-(1,3)-glycosidic cùng các nhánh liên kết khác nhau [3]. Nấm là nguồn cung cấp dồi dào cấu trúc này, đặc biệt có thêm các liên kết nhánh beta-1,6 [5], [6]. Khi đi vào đường tiêu hóa, các hợp chất từ nấm tiếp xúc với tế bào ruột – tuyến đầu của hệ miễn dịch niêm mạc, tương tác với kháng nguyên để tham gia đáp ứng miễn dịch ruột và kích hoạt phản ứng viêm khi cần thiết [1].
Trên bề mặt các tế bào miễn dịch tồn tại một số thụ thể đặc hiệu có khả năng nhận diện beta-glucan [2]. Nghiên cứu chỉ ra thụ thể Dectin-1 (như dạng hòa tan Dectin-1-Fc) đóng vai trò chất dò tìm để nhận diện liên kết beta-1,3-glucan [6]. Bên cạnh đó, các liên kết beta-1,6 cũng giữ vai trò quan trọng trong hoạt tính điều hòa miễn dịch, liên quan trực tiếp đến khả năng kích thích tế bào đuôi gai tủy xương chuột tiết yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha) [6].
Thông qua sự nhận diện của các thụ thể, beta-glucan kích thích các dòng tế bào miễn dịch then chốt bao gồm tế bào lympho, tế bào tiêu diệt tự nhiên (NK) và đại thực bào [1]. Quá trình này thúc đẩy sản sinh các cytokine, ức chế sự tăng sinh của tế bào ác tính, thúc đẩy tế bào chết theo chương trình (apoptosis) và ngăn chặn quá trình tăng sinh mạch máu [1].
Bằng chứng trong phòng thí nghiệm và trên động vật
Các thử nghiệm trong ống nghiệm và mô hình động vật ghi nhận tiềm năng kháng u rõ nét của beta-glucan chiết xuất từ nấm hoặc nấm men [3]. Hoạt chất này làm giảm kích thước khối u ung thư đại tràng ghép dị loài (xenograft) trên động vật nhờ kích thích hệ miễn dịch kết hợp độc tính tế bào trực tiếp [1], [2]. Một hướng đi mới là ứng dụng beta-glucan để vận chuyển hạt nano chứa thuốc hóa trị đến thẳng vị trí khối u nhằm tăng hiệu quả điều trị [1], [2].
Đặc tính kích hoạt miễn dịch của bột nấm cũng được kiểm chứng trên các mô hình sinh vật khác. Một nghiên cứu năm 2023 trên cá trôi Ấn Độ (Labeo rohita) bổ sung 10% bột nấm linh chi (chứa beta-glucan) vào thức ăn trong 120 ngày [7]. Kết quả ghi nhận sự gia tăng có ý nghĩa thống kê (p < 0,05; p < 0,01) ở các chỉ số chống oxy hóa, bùng nổ hô hấp, nồng độ bổ thể thay thế và kháng thể huyết thanh [7]. Số lượng hồng cầu, bạch cầu đều tăng, đồng thời khi thử thách tiêm vi khuẩn Aeromonas veronii liều 1,92 x 10^4 CFU/ml, hoạt tính lysozyme và protein huyết thanh toàn phần tăng rõ rệt (p < 0,01) giúp bảo vệ sinh vật trước mầm bệnh mà không gây tổn hại sinh lý [7].
Ở cấp độ phân tử, một nghiên cứu năm 2019 khảo sát nấm khiêu vũ (Grifola frondosa) cho thấy kích thước hạt nấm ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng beta-glucan và hoạt tính sinh học [5]. Cỡ hạt 20-30 micromet chứa hàm lượng beta-glucan cao nhất, đạt 27,65 ± 0,30% trọng lượng [5]. Tất cả các mẫu đều đạt mức kích hoạt tế bào khoảng 103% so với đối chứng, nồng độ càng cao kích hoạt càng mạnh, và cỡ hạt 20-30 micromet tạo ra sự gia tăng tiết cytokine rõ rệt nhất [5]. Trong khi đó, khảo sát dịch chiết nước nóng của nhiều loại nấm ăn cho thấy nấm hương (Lentinus edodes) phản ứng mạnh nhất với hệ thống dò tìm liên kết beta-1,6 và beta-1,3 [6].
Bằng chứng lâm sàng trên người: Hiệu quả và khoảng cách dữ liệu
Mặc dù thử nghiệm tiền lâm sàng rất hứa hẹn, số lượng nghiên cứu trên quần thể người thực tế vẫn còn hạn chế hơn nhiều [3]. Phần lớn các nghiên cứu lâm sàng đánh giá beta-glucan từ nấm tập trung vào vai trò hỗ trợ điều trị ung thư, đặc biệt là các thử nghiệm tại khu vực Viễn Đông [3]. Beta-glucan đã được dùng làm liệu pháp bổ trợ phối hợp với hóa trị hoặc các chất kích thích miễn dịch khác, mang lại hiệu ứng cộng hưởng tích cực lên thời gian sống sót và chất lượng cuộc sống của bệnh nhân [1], [2], [3].
Một tổng quan hệ thống năm 2021 tổng hợp các thử nghiệm lâm sàng từ năm 1992 đến 2018 sử dụng beta-glucan nấm làm chất bổ trợ cho bệnh nhân điều trị 9 loại ung thư khác nhau [4]. Tổng quan thu thập 16 thử nghiệm với 1.650 bệnh nhân, quy mô mỗi nhóm nghiên cứu dao động từ 9 đến 200 người, dùng các nguồn beta-glucan từ nấm men (Saccharomyces cerevisiae), nấm hương (Lentinula edodes) hay nấm chẻ (Schizophyllum commune) [4].
Kết quả cho thấy phần lớn thử nghiệm ghi nhận việc dùng beta-glucan phối hợp cùng hóa trị hoặc xạ trị giúp giảm tình trạng suy giảm miễn dịch do điều trị và đẩy nhanh tốc độ phục hồi số lượng bạch cầu [4]. Dù vậy, tổng quan cũng nhấn mạnh tính tranh luận: một số nghiên cứu không tìm thấy khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa nhóm dùng beta-glucan và nhóm đối chứng [4]. Sự đa dạng lớn về phương pháp nghiên cứu và thiếu hụt thông tin chi tiết khiến các tác giả chưa thể phân tích thống kê sâu mà phải dùng báo cáo tường thuật [4].
Những giới hạn của bằng chứng khoa học
Khoảng cách lớn nhất giữa phòng thí nghiệm và ứng dụng đời sống nằm ở mối liên hệ giữa cấu trúc và hoạt tính [8]. Beta-glucan phân lập từ các loài nấm khác nhau có sự đa dạng cấu trúc khổng lồ, dẫn đến hoạt tính điều hòa miễn dịch khác nhau [8]. Hiện tại, khoa học vẫn chưa có lời giải rõ ràng cho câu hỏi dạng cấu trúc beta-glucan nào sở hữu hoạt tính sinh học hoặc miễn dịch mạnh nhất [8].
Bên cạnh đó, kỹ thuật chiết xuất và tinh sạch cũng làm biến đổi cấu trúc và hoạt tính miễn dịch của polysaccharide [8]. Đa số các thử nghiệm thành công trước đây dùng dịch chiết thô từ nấm hoặc nấm men thay vì phân tử beta-glucan tinh khiết, khiến việc xác định hoạt chất chính xác gặp nhiều rào cản [3]. Điều này giải thích tại sao không thể suy diễn rằng ăn bất kỳ loại nấm nào cũng mang lại hiệu quả kích thích miễn dịch tương đương với các chế phẩm nghiên cứu.
Hiểu lầm thường gặp về khả năng kích hoạt miễn dịch
Nhiều người lầm tưởng beta-glucan là "thần dược" giúp chữa khỏi ung thư hoặc lập tức tăng sức đề kháng tuyệt đối. Bản chất của beta-glucan là chất điều hòa đáp ứng sinh học (biological response modifier), không phải chất trực tiếp tiêu diệt mọi mầm bệnh trong cơ thể người như kháng sinh [3].
Một hiểu lầm khác là tiêu thụ nấm càng nhiều thì hệ miễn dịch càng khỏe. Trong các nghiên cứu lâm sàng, beta-glucan chỉ giữ vai trò hỗ trợ kết hợp cùng phác đồ y khoa chính quy [1], [4]. Tác dụng tăng tiết cytokine hay hỗ trợ tế bào miễn dịch qua đường tiêu hóa cần thời gian và phụ thuộc vào tính toàn vẹn của niêm mạc ruột [1]. Việc lạm dụng không giúp miễn dịch mạnh hơn mà có thể gây lãng phí kinh tế.
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Các nghiên cứu lâm sàng đánh giá việc sử dụng beta-glucan nhìn chung là an toàn và dung nạp tốt [4]. Hoạt chất này được xác nhận là chất điều hòa miễn dịch tự nhiên không mang độc tính [8].
Dù vậy, người đang mắc các bệnh lý tự miễn hoặc bệnh lý mạn tính đường tiêu hóa cần cẩn trọng. Do beta-glucan kích thích tế bào miễn dịch niêm mạc ruột và có thể thúc đẩy đáp ứng viêm khi cần thiết, việc kích thích không kiểm soát có thể gây khó chịu [1]. Bệnh nhân đang tiếp nhận phác đồ điều trị ung thư hoặc dùng các thuốc ức chế miễn dịch tuyệt đối không tự ý dùng liều cao các chế phẩm bổ sung beta-glucan mà chưa tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị.
Ứng dụng thực tế trong chế độ ăn uống
Để tận dụng nguồn polysaccharide tự nhiên này, độc giả có thể bổ sung các loại nấm ăn phổ biến vào bữa ăn gia đình. Nấm hương (Lentinus edodes) hay nấm khiêu vũ (Grifola frondosa) đều là những nguồn dồi dào chuỗi beta-1,3 và beta-1,6 glucan có hoạt tính kích thích tế bào miễn dịch tốt [5], [6].
Nên chế biến nấm chín kỹ qua các món nấu, hầm hoặc súp; nhiệt độ và nước nóng giúp phá vỡ thành tế bào nấm và giải phóng các chuỗi polysaccharide hòa tan [6]. Bổ sung nấm vào khẩu phần ăn 2-3 bữa mỗi tuần kết hợp cùng chế độ dinh dưỡng đa dạng rau củ, uống đủ nước và ngủ đủ giấc là giải pháp tự nhiên, an toàn để hỗ trợ hệ miễn dịch hoạt động ổn định.
Khoa học đã chứng minh beta-glucan từ nấm có tiềm năng điều hòa miễn dịch giá trị thông qua tương tác thụ thể và kích thích tế bào lympho hay đại thực bào [1], [2]. Tuy nhiên, các ứng dụng lâm sàng vẫn cần thêm nghiên cứu quy chuẩn để khẳng định liều lượng tối ưu [4]. Hãy xem nấm như một phần của lối sống lành mạnh thay vì phụ thuộc như một biện pháp chữa bệnh thay thế y khoa.
