Nước hầm xương từ lâu được nhiều gia đình xem là món bồi bổ lý tưởng, giàu dưỡng chất và tốt cho hệ xương khớp. Khi ninh xương trong nhiều giờ, các hợp chất hữu cơ và khoáng chất hòa tan vào nước tạo vị ngọt đậm đà. Tuy nhiên, với người mắc bệnh thận mạn tính hoặc có vấn đề về chuyển hóa, đây lại là món ăn tiềm ẩn nhiều rủi ro cho sức khỏe.
Về bản chất, nước ninh từ thịt và xương chứa lượng purine hòa tan đáng kể cùng các chất điện giải cần đào thải. Thận bình thường có thể lọc và bài tiết các sản phẩm chuyển hóa này ra ngoài mà không gặp khó khăn lớn. Ngược lại, ở người suy giảm chức năng lọc, lượng purine nạp vào chuyển hóa thành axit uric sẽ tích tụ nhanh chóng, làm tăng áp lực cho thận và đẩy nhanh tiến trình bệnh [1], [2].
Nước hầm xương chứa gì và cơ thể xử lý ra sao?
Quá trình ninh hầm làm phá vỡ các cấu trúc tế bào trong tủy, màng xương và mô liên kết. Các nhân purine – thành phần cơ bản cấu tạo nên axit nucleic (DNA và RNA) trong tế bào động vật – dễ dàng tan vào dịch nước nóng [1]. Khi uống nước hầm, purine tự do nhanh chóng được hấp thu vào máu qua đường tiêu hóa [3].
Tại cơ thể người, các gốc purine được đưa về gan để chuyển hóa [3]. Enzym xanthine oxidase xúc tác quá trình oxy hóa hypoxanthine thành xanthine, rồi tiếp tục tạo thành axit uric [1], [3]. Axit uric chính là sản phẩm thoái giáng cuối cùng của purine ở người [1], [4]. Do con người không có enzym uricase như đa số các loài động vật có vú khác để biến axit uric thành allantoin dễ tan, chất này buộc phải giữ nguyên dạng để đào thải [3], [2].
Hệ thống bài tiết đảm nhận việc dọn dẹp lượng axit uric nội sinh và ngoại sinh này mỗi ngày. Trong điều kiện sinh lý bình thường, khoảng 70% axit uric được đào thải qua đường thận và nước tiểu [2]. Phần 30% còn lại được bài xuất qua đường ruột nhờ hệ thống vận chuyển và vi khuẩn phân giải [2]. Khi thận khỏe mạnh, sự cân bằng giữa sản xuất và đào thải luôn được duy trì ổn định.
Tăng axit uric máu: Ranh giới và nguyên nhân
Tăng axit uric máu được xác định khi nồng độ urate trong huyết thanh vượt quá 6,0 mg/dL (tương đương 360 micromol/L) ở nữ giới hoặc trên 7,0 mg/dL (khoảng 420 micromol/L) ở nam giới [1]. Trạng thái này xuất hiện do hai cơ chế chính: tăng sản xuất tại gan hoặc suy giảm bài tiết qua thận và ruột [1], [5]. Chế độ ăn uống nhiều purine như thịt đỏ, nội tạng hay các món ninh nấu đậm đặc là yếu tố ngoại sinh điển hình làm tăng nồng độ urate máu thứ phát [1].
Bên cạnh yếu tố ăn uống, nhiều tác nhân sinh hoạt khác cũng khiến urate máu leo thang. Việc lạm dụng rượu bia kích thích dị hóa purine nucleotide thành axit uric do tiêu hao lượng lớn phân tử năng lượng ATP [6], [1]. Đồng thời, axit lactic sinh ra trong quá trình chuyển hóa rượu làm ức chế khả năng bài tiết urate ở ống thận [6]. Chế độ ăn chứa quá nhiều đường fructose hoặc các khiếm khuyết di truyền enzym như hội chứng Lesch-Nyhan cũng gây rối loạn cân bằng urate nghiêm trọng [1].
Bằng chứng khoa học: Thận phản ứng thế nào khi purine quá tải?
Khả năng lọc của thận đối với purine đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu thực nghiệm và lâm sàng. Nghiên cứu công bố năm 1984 trên 50 bệnh nhân sỏi thận tái phát cho thấy mối liên hệ rõ rệt giữa chế độ ăn và lượng urate bài tiết [7]. Trong số 42 bệnh nhân tạo sỏi canxi, có 9 người bị tăng urate niệu không triệu chứng khi ăn uống tự do [7]. Đáng chú ý, khi được chuyển sang chế độ ăn hoàn toàn không chứa purine, lượng axit uric bài tiết qua nước tiểu đã trở về mức bình thường ở 4 trong số 9 bệnh nhân này [7]. Thử nghiệm dùng thuốc pyrazinamide và probenecid sau đó chứng minh quá trình bài tiết urate tại ống thận bị phụ thuộc nặng nề vào lượng purine dung nạp và khiếm khuyết vận chuyển ống thận [3], [7].
Tại một nghiên cứu công bố năm 1993, các nhà khoa học đã theo dõi 14 bệnh nhân mắc bệnh thận di truyền có kèm tăng axit uric máu và gout trong thời gian trung bình 44 tháng [8]. Khi so sánh với 25 người khỏe mạnh và 25 bệnh nhân gout có suy thận, nhóm bệnh nhân này bị suy giảm bài tiết urate, hypoxanthine và xanthine qua nước tiểu nghiêm trọng [8]. Độ lọc cầu thận giảm tỷ lệ thuận với mức giảm lưu lượng huyết tương qua thận, trong khi sức cản mạch máu thận tăng vọt [8]. Đáng chú ý, sinh thiết thận ở 3 bệnh nhân ghi nhận tổn thương mô kẽ ống thận và biến đổi thiếu máu cục bộ ở cầu thận dù không thấy tinh thể urate lắng đọng tại mô [8].
Các nghiên cứu tổng quan công bố năm 1999 và 2012 cũng chỉ ra rằng việc sản xuất quá nhiều axit uric cấp tính có thể gây tắc nghẽn lòng ống thận do tinh thể urate kết tủa, dẫn tới suy thận cấp [4], [3]. Khi nồng độ axit uric tăng mạn tính, nó gây tổn thương mạch máu thận và thúc đẩy xơ hóa mô kẽ [4], [2]. Tình trạng này làm giảm lưu lượng máu đến thận, tạo thành vòng xoắn luẩn quẩn: thận càng tổn thương thì khả năng bài tiết purine và urate càng kém đi [8], [2].
Cơ chế bù trừ qua ruột và giới hạn lọc ở bệnh nhân thận mạn
Khoảng 90% các trường hợp tăng axit uric máu bắt nguồn từ việc suy giảm bài tiết qua thận [2]. Khi chức năng thận suy giảm ở bệnh nhân bệnh thận mạn tính (chiếm khoảng 50% tổng số ca bệnh thận mạn có tăng axit uric), gánh nặng bài xuất dồn ép lên hệ thống lọc còn lại [2]. Thận mạn tính thường đi kèm với suy giảm mức lọc cầu thận và tăng sức cản mạch máu nuôi thận, khiến cơ quan này không còn khả năng dung nạp các đợt tăng purine đột ngột [8].
Lúc này, cơ thể cố gắng huy động con đường bài tiết thứ hai qua đường ruột [1], [2]. Nghiên cứu thực nghiệm trên mô hình động vật bị tổn thương thận và tăng axit uric máu (gây ra bởi adenine liều 100 mg/kg và ethambutol 250 mg/kg trong 3 tuần) cho thấy vai trò của các protein vận chuyển như ABCG2, GLUT9 và MRP4 tại ruột [5]. Phức hợp thử nghiệm Rh-Pr đã kích thích tăng bài tiết axit uric qua phân nhờ điều hòa tăng biểu hiện ABCG2 ở hỗng tràng và hồi tràng, đồng thời hạ mức creatinine và nitơ ure huyết (BUN) [5]. Tuy nhiên, ở cơ thể người bệnh thận mạn, cơ chế bù trừ qua ruột có giới hạn nhất định và không thể bù đắp hoàn toàn khi người bệnh liên tục nạp các món giàu purine hòa tan như nước hầm xương [1], [2].
Lợi ích giả định và giới hạn của bằng chứng
Nhiều người tin rằng nước hầm xương cung cấp lượng khoáng chất dồi dào và bảo vệ khớp. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cho thấy các món ninh nấu từ thịt động vật chủ yếu hòa tan chất béo, purine và một số peptide chứ không thể thay thế phác đồ điều trị xương khớp [1], [3]. Việc lạm dụng nước hầm với hy vọng "bổ thận, bổ xương" thường mang lại tác hại nhiều hơn lợi ích cho người có chức năng lọc kém.
Cần lưu ý thêm rằng, chế độ ăn thông thường chỉ làm biến thiên nồng độ axit uric máu khoảng 1 đến 2 mg/dL [3]. Tăng urate máu mạn tính không triệu chứng đôi khi không trực tiếp gây suy thận cấp ngay lập tức mà chủ yếu liên quan đến suy thoái tim mạch và chuyển hóa về lâu dài [4], [2]. Dẫu vậy, ở những người đã có sẵn tổn thương thận hoặc rối loạn vận chuyển ống thận, sự gia tăng dù chỉ 1-2 mg/dL từ nguồn thức ăn giàu purine cũng đủ để kích hoạt cơn gout cấp hoặc làm trầm trọng thêm tình trạng suy thận [8], [3], [7].
Hiểu lầm thường gặp về nước hầm xương
Quan niệm phổ biến nhất là "nước hầm chỉ toàn nước và chất bổ, không chứa bã thịt nên rất lành". Thực tế hoàn toàn ngược lại đối với chuyển hóa purine. Purine là hợp chất tan tốt trong nước ấm nóng [1]. Khi ninh xương nhiều giờ, purine từ thịt bám quanh xương, tủy và mô liên kết khuếch tán triệt để vào phần nước [1]. Người bệnh tuy không ăn bã thịt nhưng lại uống trọn vẹn dung dịch cô đặc purine tự do.
Một hiểu lầm khác là dùng thuốc hạ axit uric như allopurinol thì có thể ăn uống nước hầm xương thoải mái. Allopurinol ức chế enzym xanthine oxidase để giảm sản xuất axit uric, tích lũy các tiền chất inosine, hypoxanthine và xanthine dễ tan hơn [1]. Tuy nhiên, nghiên cứu năm 1993 chứng minh rằng dù allopurinol đưa axit uric máu về mức bình thường, nồng độ creatinine huyết thanh ở bệnh nhân tổn thương thận vẫn tiếp tục tăng và độ thanh thải creatinine vẫn giảm sút [8]. Thuốc không thể thay thế cho việc kiểm soát chế độ ăn giảm tải cho thận [6], [8].
Nhóm đối tượng cần thận trọng tuyệt đối
Bệnh nhân mắc bệnh thận mạn tính ở mọi giai đoạn cần tránh sử dụng nước hầm xương đặc [1], [2]. Khi các nephron của thận đã xơ hóa, việc nạp lượng purine hòa tan cao sẽ làm tăng áp lực thẩm thấu và gánh nặng đào thải lên các đơn vị thận còn sót lại [8], [4]. Bệnh nhân suy thận kèm tăng huyết áp càng phải cảnh giác vì sức cản mạch máu thận của họ vốn đã tăng cao [8].
Người có tiền sử tăng axit uric máu, bệnh nhân gout hoặc sỏi thận canxi kết hợp tăng urate niệu cũng là đối tượng phải kiêng cữ món ăn này [1], [7]. Dung nạp purine từ nước dùng đậm đặc có thể nhanh chóng làm bùng phát các đợt viêm khớp gout cấp tính hoặc làm tinh thể axit uric kết tủa tại lòng ống thận, gây sỏi niệu [4], [7]. Những người đang sử dụng các thuốc làm tăng urate máu như ethambutol, pyrazinamide hoặc ciclosporin cũng cần tuyệt đối tránh xa nước hầm đậm đặc [5], [3].
Hướng dẫn sử dụng và điều chỉnh chế độ ăn hợp lý
Với người khỏe mạnh bình thường, việc thưởng thức nước hầm xương không gây nguy hiểm tức thì nhưng nên duy trì ở mức chừng mực. Khi nấu các món canh, phở hoặc súp, nên chần bỏ nước đầu để loại bớt tạp chất và một phần purine hòa tan [1]. Không nên ninh xương quá nhiều giờ ở nhiệt độ cao vì thời gian nấu càng lâu, lượng chất hòa tan và purine thoát ra dịch nấu càng lớn [1].
Đối với người có axit uric máu cao hoặc chức năng thận suy giảm, nên thay thế nước hầm xương bằng các loại nước dùng thanh đạm nấu từ củ quả tươi. Hạn chế tối đa các loại thịt đỏ, nội tạng động vật và hải sản giàu nhân purine trong bữa ăn hằng ngày [1], [3]. Cần tránh hoàn toàn việc uống rượu bia, đặc biệt là bia có hàm lượng purine cao, vì đồ uống có cồn làm cản trở nghiêm trọng quá trình bài xuất urate qua thận [6]. Đảm bảo uống đủ nước lọc rải đều trong ngày để hỗ trợ lưu lượng nước tiểu và giảm nồng độ kết tinh chất thải trong ống thận [4], [7].
Nước hầm xương tuy là món ăn quen thuộc mang hương vị truyền thống nhưng lại chứa lượng purine hòa tan đáng kể, dễ gây quá tải cho hệ thống bài tiết. Người khỏe mạnh chỉ nên dùng với tần suất vừa phải, trong khi bệnh nhân có bệnh nền thận, tăng axit uric máu hoặc gout cần chủ động hạn chế tối đa. Việc thấu hiểu cơ chế bài tiết của thận sẽ giúp mỗi người xây dựng thực đơn khoa học, bảo vệ chức năng thận bền vững theo thời gian.
