Nhiều gia đình có thói quen mua cả quả bí đỏ lớn, dùng không hết thì cắt miếng rồi cất vào góc bếp hoặc bọc màng thực phẩm để nhiều ngày. Đến khi thấy bề mặt bí có mùi chua, sủi bọt khí li ti hoặc mềm nhũn, không ít người tiếc của nên chỉ gọt bỏ phần ngoài rồi đem nấu tiếp.
Câu trả lời ngắn gọn từ góc độ an toàn thực phẩm: Tuyệt đối không ăn bí đỏ đã bị lên men tự phát khi bảo quản sai cách. Hiện tượng sinh khí, chua gắt hay đổi màu là dấu hiệu rõ ràng của sự hư hỏng vi sinh, tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc nghiêm trọng từ các loại vi khuẩn và độc tố sinh ra trong môi trường yếm khí hoặc bảo quản kín.
Cơ chế khiến bí đỏ cắt miếng dễ bị biến chất
Bí đỏ chứa hàm lượng nước cao, giàu tinh bột, đường và các hợp chất hữu cơ dễ chuyển hóa. Khi quả bí còn nguyên lớp vỏ dày tự nhiên, phần thịt bên trong được bảo vệ khỏi sự xâm nhập của vi sinh vật ngoài môi trường.
Tuy nhiên, ngay khi dùng dao cắt quả bí ra, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc trong không khí, trên bề mặt dao thớt bám vào. Nếu người dùng bọc kín miếng bí bằng màng bọc ni lông hoặc cất trong hộp kín ở nhiệt độ phòng, lượng oxy lưu thông giảm sút, tạo ra vi môi trường kỵ khí hoặc giàu khí carbon dioxide (CO2).
Trong điều kiện này, các chủng vi sinh vật hoại sinh sẽ phân giải đường và tinh bột của bí để phát triển, sinh ra khí và các axit hữu cơ. Quá trình lên men ngoài ý muốn không chỉ làm mất giá trị dinh dưỡng mà còn biến đổi miếng bí thành môi trường lý tưởng cho các vi khuẩn sinh bào tử tồn tại.
Nghiên cứu về vi khuẩn sinh khí trong thực phẩm ủ kín
Sự cố thực phẩm sinh khí dẫn tới biến dạng hoặc nổ bao bì đã được ghi nhận trong nghiên cứu thực nghiệm. Một nghiên cứu công bố năm 2022 đã tiến hành phân lập vi khuẩn từ sản phẩm xốt đóng chai bị lên men hư hỏng khiến bao bì phát nổ khi mở nắp [1].
Để xác định các loài gây hại, các nhà khoa học đã áp dụng phương pháp nuôi cấy trong điều kiện kỵ khí và môi trường giàu CO2, kết hợp kỹ thuật giải trình tự toàn bộ gen 16S rRNA và khối phổ MALDI-TOF-MS [1]. Kết quả nuôi cấy trong môi trường giàu khí CO2 đã phân lập được ba khuẩn lạc gồm Alkalihalobacillus clausii (Bacillus clausii), loài thuộc chi Bacillus (B. australimaris, B. safensis hoặc B. safensis phân loài osmophilus), và Bacillus paralicheniformis [1].
Phân tích di truyền chỉ ra rằng gen pfl xúc tác chuyển hóa pyruvate thành formate tồn tại ở B. paralicheniformis [1]. Gen fdhF mã hóa formate dehydrogenase (FdhH) giúp chuyển formate thành khí CO2 được tìm thấy ở cả ba loài vi khuẩn này [1]. Ngoài ra, các gen als và ald tham gia vào con đường tạo butanediol sinh khí CO2 cũng xuất hiện ở các chủng vi khuẩn trên [1].
Nghiên cứu kết luận rằng các loài vi khuẩn này có khả năng tự sinh khí CO2 hoặc phối hợp chuyển hóa làm nổ bao bì [1]. Khả năng tạo nội bào tử của chi Bacillus là lời cảnh báo lớn về mặt an toàn vệ sinh, do các bào tử này rất bền nhiệt, có thể tồn tại dai dẳng trong thực phẩm bảo quản kín và sinh độc tố nếu gặp điều kiện thích hợp [1].
Phân biệt lên men kiểm soát và biến chất tự phát
Cần hiểu rõ rằng hiện tượng "lên men" có hai mặt rất khác nhau: lên men công nghệ có kiểm soát chủng men và lên men thối rữa tự nhiên do vi khuẩn hoang dại.
Một nghiên cứu công bố năm 2025 về việc dùng vi khuẩn axit lactic (LAB) để bảo quản dịch chiết protein từ tám loại thực vật, bao gồm bí đỏ, cho thấy tiềm năng sinh học tích cực [2]. Trong số 12 chủng LAB từ 4 loài được thử nghiệm, hai chủng Lactobacillus delbrueckii phân loài bulgaricus 1932 và Lactobacillus plantarum 4193 giúp cải thiện hồ sơ mùi thơm của dịch chiết protein bí đỏ [2]. Nghiên cứu chỉ ra hàm lượng hexanal và hexanoic acid—các chất gây mùi khó chịu—giảm đáng kể, cho thấy LAB có thể dùng làm chất bảo quản tự nhiên trong công nghiệp thực phẩm [2].
Một nghiên cứu khác năm 2021 tiến hành trên lá bí đỏ gai (Cucurbita sp.) cho thấy việc lên men tự phát ngập nước bổ sung 3% muối NaCl và 3% đường sucrose giúp kiểm soát vi sinh vật gây hư hỏng [3]. Các mẫu được theo dõi ở các mốc 0, 24, 48, 72 và 168 giờ [3]. Ở mẫu có muối và đường, vi khuẩn họ Lactobacillaceae chiếm ưu thế, lượng folate, beta-carotene và lutein tăng, axit phytic giảm [3]. Ngược lại, ở mẫu đối chứng không bổ sung muối, vi sinh vật không mong muốn đã chiếm ưu thế áp đảo quần thể vi khuẩn cho tới tận 168 giờ [3].
Điều này chứng minh rằng thực vật thuộc họ bí chỉ an toàn khi lên men bằng chủng men thuần khiết hoặc môi trường kiểm soát nghiêm ngặt về nồng độ muối và đường. Miếng bí đỏ để tự nhiên trong nhà hoàn toàn không có cơ chế ức chế này, khiến vi khuẩn gây hại phát triển tự do.
Độc tố nấm mốc và nguy cơ khi thực phẩm ẩm ướt
Bí đỏ cắt miếng để lâu không chỉ đối mặt với vi khuẩn kỵ khí mà còn dễ nhiễm các loại nấm mốc nguy hiểm. Độ ẩm cao trên vết cắt là môi trường lý tưởng cho nấm thuộc chi Aspergillus và Penicillium phát triển [4].
Nghiên cứu công bố năm 2022 về độc tố vi nấm nhấn mạnh rằng aflatoxin B1 (AFB1) sinh ra từ loài Aspergillus là nhóm mycotoxin nguy hiểm nhất, có tính gây đột biến, quái thai và sinh ung thư nhóm 1A theo phân loại của Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) [4]. Bên cạnh đó, ochratoxin A (OTA) do Aspergillus và Penicillium sinh ra cũng là mối đe dọa lớn thường nhiễm vào nông sản [4].
Mặc dù nghiên cứu tiêu hóa trong ống nghiệm (in vitro) cho thấy bột bí đỏ phối hợp trong bánh mì có khả năng làm giảm độ tiếp cận sinh học của AFB1 tới 74% và OTA tới 34% tại ruột nhờ cấu trúc liên kết chất xơ [4], điều đó không có nghĩa ăn bí đỏ mốc là an toàn. Nếu miếng bí đỏ để lâu ngày đã xuất hiện các mảng nhớt, sợi nấm mốc hoặc mùi lên men ủng, các sợi nấm ngầm đã đâm sâu vào thịt quả và tiết độc tố mà mắt thường không thể quan sát thấy.
Những hiểu lầm tai hại khi xử lý bí đỏ hỏng
Nhiều người nội trợ cho rằng chỉ cần cắt bỏ phần thâm nhũn, phần sủi bọt chua, giữ lại phần thịt cứng bên trong là có thể dùng được. Đây là sai lầm nguy hiểm vì vi khuẩn, bào tử và độc tố nấm hòa tan có thể lan rộng khắp các mô thực vật mọng nước trước khi biểu hiện dấu hiệu hư hại rõ ràng ra bên ngoài.
Một hiểu lầm khác là nấu sôi kỹ trên bếp sẽ tiêu diệt hết mọi mầm bệnh. Mặc dù nhiệt độ sôi có thể diệt trừ tế bào vi khuẩn sống, nhưng các nội bào tử bền nhiệt của chi Bacillus hay các độc tố vi nấm đã tiết ra không dễ dàng bị phá hủy ở nhiệt độ nấu ăn thông thường [2, 4].
Thêm vào đó, việc dùng màng bọc thực phẩm bọc kín miếng bí còn ướt rồi để ở nhiệt độ phòng thực chất đang tạo ra một "buồng ủ" vi sinh vật kỵ khí. Lớp màng ngăn cản thoát ẩm, cản trở oxy lưu thông, khiến quá trình ôi thiu diễn ra nhanh hơn gấp nhiều lần so với việc để thoáng khí.
Ai nên đặc biệt thận trọng?
Tất cả mọi người đều không nên ăn thực phẩm đã biến chất. Tuy nhiên, nguy cơ ngộ độc thực phẩm nặng, rối loạn tiêu hóa cấp tính hoặc nhiễm độc trường diễn sẽ tăng cao hơn ở các nhóm đối tượng sau:
Trẻ nhỏ và người cao tuổi có hệ miễn dịch cùng hệ vi sinh đường ruột non yếu hoặc suy giảm. Khi tiếp xúc với vi khuẩn sinh khí dạng bào tử hoặc độc tố, nhóm này dễ bị tiêu chảy mất nước nghiêm trọng và nhiễm trùng huyết.
Phụ nữ mang thai cần tuyệt đối tránh xa các loại rau củ lên men tự phát hoặc thực phẩm bảo quản kín sai cách để phòng ngừa độc tố đi vào tuần hoàn cơ thể.
Người có bệnh nền về đường tiêu hóa, gan, thận hoặc người đang dùng thuốc ức chế miễn dịch. Các cơ quan giải độc vốn đã chịu áp lực sẽ suy kiệt nhanh chóng nếu phải đào thải thêm độc chất từ thức ăn ôi thiu.
Cách bảo quản và sử dụng bí đỏ an toàn
Để bảo toàn tối đa giá trị dinh dưỡng và tránh nguy cơ ngộ độc, người tiêu dùng nên thực hiện đúng các bước sơ chế và lưu trữ trong đời sống hằng ngày:
Nếu mua bí đỏ nguyên quả, bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Quả bí nguyên vẹn có thể để được nhiều tuần mà không hỏng nhờ lớp vỏ tự nhiên.
Khi đã cắt miếng bí ra nhưng chưa dùng hết, cần cạo sạch ruột và hạt bằng thìa sạch. Hạt và xơ bí là nơi chứa nhiều độ ẩm nhất, rất nhanh mốc. Sau đó, dùng khăn giấy nhà bếp thấm thật khô bề mặt vết cắt.
Bọc kín miếng bí bằng màng bọc thực phẩm hoặc hộp có nắp đậy kín rồi đặt ngay vào ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ dưới 5 độ C. Chỉ nên sử dụng phần bí này trong vòng 2 đến 3 ngày. Nếu muốn bảo quản dài ngày hơn, nên gọt vỏ, cắt miếng nhỏ vừa ăn rồi cấp đông trong ngăn đá.
Trước khi chế biến, hãy kiểm tra kỹ miếng bí bằng các giác quan. Nếu phát hiện bề mặt có màng nhớt trơn trượt, chảy nước đục, ngửi thấy mùi chua gắt, mùi cồn hoặc thấy hiện tượng sủi bọt li ti, cần dứt khoát bỏ vào thùng rác. Không nếm thử hoặc cố gắng rửa sạch để nấu.
Bí đỏ là thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất quý giá cho sức khỏe gia đình. Tuy nhiên, việc tiết kiệm không đúng chỗ đối với những miếng bí đỏ đã lên men, có mùi lạ có thể đánh đổi bằng chính sức khỏe của bản thân và người thân. Hãy luôn chọn thực phẩm tươi mới và chủ động loại bỏ nông sản đã biến chất để bảo vệ an toàn cho mỗi bữa ăn.
