Nhiều người theo đuổi chế độ ăn thực dưỡng thường truyền tai nhau quy tắc loại bỏ hoàn toàn các loại thực vật họ Cà như cà chua, cà tím, ớt chuông hay khoai tây. Lý do được đưa ra là những thực phẩm này mang tính "quá Âm", dễ tích tụ độc tố và gây hại cho sức khỏe. Liệu việc loại bỏ hoàn toàn nhóm rau quả quen thuộc này khỏi bữa ăn hàng ngày có thực sự đúng đắn dưới góc nhìn khoa học?

Câu trả lời ngắn gọn: Quan niệm kiêng tuyệt đối họ cà vì sợ "quá Âm" là thiếu cơ sở khoa học đối với đa số người khỏe mạnh. Ngược lại, việc cắt bỏ hoàn toàn các thực phẩm này—đặc biệt là cà chua—khiến cơ thể bỏ lỡ nguồn cung cấp dồi dào chất chống oxy hóa lycopene cùng nhiều vi chất quan trọng khác.

Vì sao họ cà bị gán mác "độc hại"?

Họ Cà (Solanaceae) là một họ thực vật khổng lồ với hơn 2.000 loài có giá trị ẩm thực, kinh tế và văn hóa to lớn [1]. Những loại cây ăn được quen thuộc nhất bao gồm cà chua, cà tím, ớt chuông và khoai tây trắng [1]. Tuy nhiên, trong lịch sử, nhiều loài hoang dã thuộc họ Cà từng được dùng làm chất gây ảo giác hoặc thuốc độc giết người từ thời cổ đại [2], [3].

Các alkaloid có trong họ thực vật này như atropine và scopolamine từng là thành phần chính trong các loại thuốc mỡ phù thủy thời xưa hoặc thuốc gây mê thời Trung cổ [2], [3]. Ở liều trung bình, các hợp chất này gây ra ảo giác, còn ở liều cao có thể dẫn đến hôn mê và ngưng thở [2], [3]. Mặc dù đến thế kỷ 19, các alkaloid họ cà đã được ứng dụng trong y học lâm sàng [2], [3], tiếng xấu về độc tính của các loài cây độc trong họ này vẫn khiến nhiều người ác cảm với cả những loại rau củ ăn được.

Bên cạnh đó, các loại rau củ họ Cà ăn được còn chứa các hợp chất glycoalkaloid, vốn là cơ chế tự vệ tự nhiên của cây nhằm chống lại các loài ăn thực vật [1]. Trong đường ruột người, glycoalkaloid đã được ghi nhận là có khả năng phá vỡ biểu mô ruột và kích hoạt tế bào mast (tế bào mastocyte) trong niêm mạc ruột [1]. Sự kích hoạt tế bào mast này là cơ chế viêm dị ứng góp phần gây đau trong hội chứng ruột kích thích (IBS) và gây viêm ở bệnh viêm ruột (IBD) [1].

Góc nhìn y học về chế độ thực dưỡng kiêng họ cà

Một nghiên cứu công bố năm 2016 đã đánh giá thành phần dinh dưỡng và tiềm năng chống viêm của chế độ ăn thực dưỡng chuẩn (MBD) [4]. Chế độ này chủ trương kiêng toàn bộ nhóm thực vật họ Cà, bao gồm cả cà chua [4]. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mặc dù chế độ ăn này có đặc tính chống viêm tổng thể và hầu hết các carotenoid đều ở mức cao, nồng độ lycopene lại đặc biệt thấp [4]. Lượng lycopene chỉ nhích lên vào mùa hè nhưng vẫn thấp hơn mức ghi nhận trong khảo sát dinh dưỡng quốc gia Hoa Kỳ (NHANES) [4].

Cà chua là nguồn cung cấp lycopene chủ yếu trong chế độ ăn [4]. Các nghiên cứu chỉ ra rằng lycopene có tiềm năng chống ung thư, đặc biệt liên quan đến ung thư tuyến tiền liệt [4]. Do đó, việc bài trừ cà chua khiến người ăn thực dưỡng bị thiếu hụt nghiêm trọng chất chống oxy hóa giá trị này [4].

Bên cạnh việc thiếu lycopene, chế độ ăn thực dưỡng kiêng khem này còn bị thiếu hụt vitamin D, vitamin B12 và canxi do kiêng cả thịt và sữa [4]. Hàm lượng canxi thấp kết hợp với lượng chất xơ cao trong khẩu phần có thể làm giảm hấp thu canxi, sắt, magie và kẽm, từ đó làm giảm mật độ khoáng của xương, suy giảm chức năng cơ bắp và ảnh hưởng tiêu cực tới sức khỏe tim mạch [4]. Sự thiếu hụt vitamin B12 làm tổn hại thần kinh và tạo máu, thậm chí còn bị che lấp bởi nồng độ folate cao trong chế độ ăn [4].

Giá trị chống oxy hóa vượt trội của lycopene

Trái ngược với nỗi sợ mang tính truyền miệng, lycopene trong cà chua mang lại nhiều lợi ích sinh học đã được y học ghi nhận. Một bài tổng quan công bố năm 2022 chỉ ra rằng lợi ích của lycopene chủ yếu đến từ hoạt tính chống oxy hóa trực tiếp [5]. Hoạt tính này bảo vệ hệ thống tế bào khỏi nhiều dạng gốc tự do oxy hóa và nitơ hoạt tính (RONS) như 1O2, O2-, NO và OONO- [5].

Lycopene còn kích thích điều hòa tăng các chất chống oxy hóa nội sinh gián tiếp [5]. Khi kết hợp với các hợp chất khác như lutein, beta-carotene hay selenium, lycopene tạo ra tác động cộng hưởng mạnh mẽ, ức chế sản sinh NO, TNF-alpha, SOD và prostaglandin E2, cũng như làm giảm sản phẩm peroxy hóa lipid MDA thông qua việc ức chế biểu hiện enzym iNOS, COX-2, NADPH oxidase hoặc 5-lipoxygenase [5]. Tác dụng chống viêm và điều hòa miễn dịch này đã được ghi nhận trên các dòng tế bào mỡ và đại thực bào [5]. Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cũng ghi nhận lycopene có tác dụng gây độc tế bào lên ký sinh trùng P. falciparum, mở ra tiềm năng hỗ trợ trong bệnh sốt rét [5].

Mối liên hệ giữa lycopene và tình trạng viêm mạn tính mức độ thấp được làm rõ qua một bài tổng quan hệ thống năm 2020 gồm 13 nghiên cứu quan sát và 17 nghiên cứu can thiệp [6]. Các nghiên cứu quan sát ghi nhận nồng độ lycopene lưu hành trong máu giảm thấp rõ rệt, đi kèm mức tăng của các dấu ấn viêm ở bệnh nhân mắc ung thư biểu mô đại trực tràng, bệnh động mạch cảnh, đau thắt ngực ổn định, đột quỵ thiếu máu cục bộ, viêm gan C mạn tính, ung thư đường tiêu hóa, phì đại tuyến tiền liệt lành tính, ung thư tuyến tiền liệt khu trú và di căn, cũng như ung thư vú so với người khỏe mạnh [6].

Trong 17 nghiên cứu can thiệp, việc bổ sung cà chua hoặc chế phẩm lycopene hầu hết đều làm tăng nồng độ lycopene lưu hành trong máu trước và sau can thiệp [6]. Sự sụt giảm lycopene trong tuần hoàn được xem là một trong những chỉ dấu sớm của tình trạng mất cân bằng nội môi và viêm mạn tính mức độ thấp [6].

Ngoài ra, ngay cả các loài hoang dã thuộc chi Cà như cà đen châu Âu (Solanum nigrum L.) cũng chứa các hợp chất saponin steroid có khả năng ức chế đáng kể sản sinh NO, IL-6 và IL-1beta ở đại thực bào, mở ra hướng nghiên cứu các hoạt chất chống viêm mới [7].

Hiểu lầm thường gặp: Có cần "thanh lọc" họ cà?

Nhiều người lầm tưởng rằng họ cà chứa chất độc nên người bình thường ăn vào sẽ gây tích độc, đau nhức xương khớp hoặc suy kiệt cơ thể do "quá Âm". Trên thực tế, các bằng chứng khoa học cho thấy độc tính chết người chỉ nằm ở các alkaloid liều cao từ những loài cây dại không dùng làm thực phẩm [2], [3].

Các loại quả ăn được thông dụng như cà chua hay ớt ngọt hoàn toàn an toàn cho người khỏe mạnh. Việc loại bỏ cực đoan nhóm thực phẩm này không giúp cơ thể khỏe hơn mà ngược lại, dễ đẩy người ăn vào tình trạng thiếu hụt lycopene và các dưỡng chất chống thoái hóa [4], [6]. Nghiên cứu cũng khuyến nghị xu hướng ẩm thực thực dưỡng hiện đại nên nới lỏng các quy định kiêng khem khắt khe để tái lập sự cân bằng dinh dưỡng và phòng ngừa bệnh tật tốt hơn [4].

Ai nên thận trọng khi dùng thực phẩm họ cà?

Mặc dù có nhiều lợi ích, thực phẩm họ Cà không phải là lựa chọn phù hợp cho tất cả mọi người. Những đối tượng sau đây cần đặc biệt lưu ý:

  • Người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) hoặc bệnh viêm ruột (IBD): Các glycoalkaloid trong họ cà có thể làm gián đoạn hàng rào biểu mô ruột và kích hoạt tế bào mast ở niêm mạc ruột, làm bùng phát cơn đau hoặc làm nặng thêm tình trạng viêm loét [1].
  • Người có cơ địa dị ứng thực phẩm hoặc phản ứng chéo: Nhóm rau củ họ Cà có thể đóng vai trò như dị nguyên gây khởi phát dị ứng qua trung gian tế bào mast [1].
  • Bệnh nhân đang gặp các triệu chứng rối loạn tiêu hóa chức năng chưa rõ nguyên nhân: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để thử nghiệm chế độ ăn loại trừ có kiểm soát thay vì tự ý bỏ bữa dài ngày.

Hướng dẫn áp dụng thực tế trong bữa ăn hàng ngày

Để tận dụng tối đa lợi ích của cà chua và nhóm họ cà mà không lo ngại về sức khỏe, bạn có thể áp dụng những cách chế biến sau:

  • Chế biến nhiệt vừa phải: Lycopene trong cà chua được hấp thu tốt hơn khi qua nấu chín nhờ sự phá vỡ vách tế bào thực vật.
  • Kết hợp với chất béo tốt: Lycopene là hợp chất tan trong chất béo, vì vậy nên nấu cà chua cùng một lượng nhỏ dầu thực vật (như dầu ô liu) để tăng tỷ lệ hấp thu qua đường tiêu hóa.
  • Chọn quả chín tự nhiên: Cà chua và ớt chuông chín kỹ có hàm lượng carotenoid cao hơn và lượng glycoalkaloid tự nhiên thấp hơn so với quả non hoặc quả xanh.
  • Lắng nghe cơ thể: Nếu bạn nhận thấy các triệu chứng đau bụng, đầy hơi hoặc tiêu chảy sau khi ăn cà tím hay ớt chuông, hãy giảm liều lượng và thảo luận với bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa.

Thay vì kiêng khem cực đoan theo các quan niệm thiếu kiểm chứng, người tiêu dùng nên duy trì một chế độ ăn uống đa dạng và khoa học. Việc ăn cà chua và các loại rau củ họ cà một cách điều độ không chỉ cung cấp nguồn lycopene chống viêm quý giá mà còn bảo vệ sức khỏe tim mạch và tuyến tiền liệt hiệu quả.