Nhiều người chuộng bột đậu đỏ azuki nghiền sống pha nước uống để thanh lọc cơ thể, dưỡng da và giữ dáng. Đậu sống chứa nhiều chất chống dinh dưỡng, nhất là lectin độc hại chưa biến tính.

Uống bột đậu đỏ nghiền sống trực tiếp không an toàn. Hành động này tiềm ẩn nguy cơ cao gây ngộ độc tiêu hóa cấp tính như đau bụng dữ dội, nôn mửa và tiêu chảy.

Nguy cơ tổn thương đường ruột từ lectin sống

Lectin trong hạt họ đậu là các protein gắn carbohydrate đặc hiệu, có đặc tính chống chịu cực cao trước enzyme tiêu hóa tự nhiên [2, 4]. Cả enzyme của người lẫn vi khuẩn đường ruột đều không thể phân giải loại protein này khi chưa xử lý nhiệt [1].

Khi uống sống, lectin đi qua dạ dày và xuống ruột non trong trạng thái nguyên vẹn về mặt chức năng và miễn dịch [1]. Tại đây, phân tử lectin bám dính vào thụ thể glycan trên bề mặt tế bào biểu mô niêm mạc ruột non [1]. Quá trình này cản trở hấp thu dinh dưỡng và kích hoạt phản ứng viêm mô ruột [1, 2].

Bột đậu sống còn giữ lại chất ức chế men alpha-amylase [2]. Hợp chất này cản trở phân giải tinh bột, làm tăng áp lực lên hệ tiêu hóa và giảm tiêu hóa protein [2].

Bằng chứng từ các thử nghiệm và dịch tễ học

Nhiều nghiên cứu đã ghi nhận độc tính đường ruột của lectin khi tiêu thụ bột đậu sống. Một nghiên cứu công bố năm 2016 trên động vật đã làm rõ cơ chế tổn thương niêm mạc ruột [3].

Nghiên cứu chia 20 chuột cống đực trưởng thành thành 2 nhóm, mỗi nhóm 10 con [3]. Nhóm đối chứng uống 300 mg bột thức ăn thường, nhóm can thiệp uống huyền phù 300 mg bột đậu trắng sống mỗi ngày trong 10 ngày [3]. Kết quả cho thấy kháng nguyên lectin xuất hiện trong dịch rửa và dịch tiết ruột non sau 3-4 giờ uống bột đậu sống [3]. Dù lectin không đi vào huyết thanh, sự tiếp xúc trực tiếp giữa lectin và niêm mạc ruột non có nguy cơ gây viêm đường tiêu hóa [3].

Ở người, ngộ độc lectin do ăn đậu sống hoặc nấu chưa chín đã được ghi nhận trong nhiều báo cáo y tế [1]. Một tổng quan năm 2020 thống kê tại Anh giai đoạn 1976-1989 có 50 ca ngộ độc nghi do ăn đậu không được nấu chín kỹ [1]. Tại Trung Quốc từ năm 2004 đến 2013, hơn 7.000 trường hợp ngộ độc bắt nguồn từ thói quen ăn đậu sống, đậu chỉ ngâm qua nước hoặc nấu ở nhiệt độ chưa đủ cao [1].

Hiểu lầm: Nghiền mịn hay dùng lò vi sóng giúp khử độc

Nhiều người nghĩ nghiền đậu thành bột mịn sẽ loại bỏ độc tính hoặc giúp tiêu hóa dễ hơn. Đây là hiểu lầm nguy hiểm vì nghiền cơ học chỉ thay đổi kích thước hạt, không phá vỡ cấu trúc protein của lectin [1, 2]. Lectin tự nhiên kháng thủy phân protein rất mạnh [2].

Việc dùng lò vi sóng làm nóng nhanh bột đậu pha nước cũng không an toàn. Nghiên cứu chỉ ra lò vi sóng không phải phương pháp hiệu quả để vô hoạt lectin trong các loại đậu thông thường [1].

Thao tác chỉ ngâm nước thông thường cũng không phá hủy hết lectin nếu không đun sôi đủ nhiệt và đủ thời gian [1].

Xử lý nhiệt: Chìa khóa phá vỡ độc tính

Lectin và các chất chống dinh dưỡng chỉ bị vô hoạt khi có tác động nhiệt độ cao và đủ thời gian [2, 4]. Việc luộc đậu ở 95 độ C trong 1 giờ giúp giảm hoạt tính ngưng kết hồng cầu từ 93,77% đến 99,81% [1].

Nghiên cứu cũng ghi nhận độc tố lectin có thể bị triệt tiêu sau 10 phút đun sôi [1]. Ngoài ra, hấp áp suất trong 20 phút cũng loại bỏ các chất chống dinh dưỡng trong hạt đậu [1]. Lên men kéo dài 72 giờ cũng là cách phá hủy gần như toàn bộ lectin [1].

Nghiên cứu công bố năm 2021 chứng minh các phương pháp nhiệt như rang hoặc luộc làm thay đổi hoàn toàn hồ sơ hương vị của đậu đỏ azuki [4]. Đậu đỏ rang giúp chuyển mùi từ ngái cỏ sang mùi thơm hạt nướng, sinh ra maltol mang hương vị caramel dễ chịu và an toàn cho sử dụng [4].

Ai cần đặc biệt thận trọng?

Người có tiền sử viêm đại tràng, hội chứng ruột kích thích tuyệt đối không dùng bột đậu sống. Bề mặt niêm mạc nhạy cảm sẽ phản ứng viêm dữ dội hơn khi tiếp xúc lectin [1, 4].

Trẻ nhỏ, người lớn tuổi và phụ nữ có thai cần tránh xa bột đậu sống. Hệ tiêu hóa và miễn dịch của các nhóm này dễ rơi vào tình trạng mất nước cấp nếu ngộ độc [1]. Người đang uống thuốc điều trị bệnh mạn tính cần hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng bột hạt ngũ cốc để tránh cản trở hấp thu [2].

Cách chế biến và sử dụng đậu đỏ an toàn

Tuyệt đối không uống bột làm từ hạt đậu đỏ chưa qua nhiệt. Nếu muốn dùng bột đậu đỏ bổ sung dinh dưỡng, hãy chọn bột làm từ đậu đã rang chín kỹ hoặc hấp chín trước khi xay mịn [3, 4].

Khi tự chế biến tại nhà, cần ngâm hạt đậu đỏ và luộc sôi sùng sục ít nhất 10 phút trước khi chế biến tiếp [1]. Kết hợp bột đậu đỏ chín với các loại bột ngũ cốc khác như hạt kê giúp tăng cảm quan và bổ sung dưỡng chất an toàn [4]. Bột đậu đỏ sống chỉ nên dùng ngoài da để làm mặt nạ rửa trôi, không được nuốt.

Đậu đỏ azuki là nguồn thực phẩm giàu giá trị nếu chế biến đúng cách. Không đánh đổi sức khỏe tiêu hóa bằng trào lưu uống bột hạt sống chưa qua xử lý nhiệt. Hãy luôn nấu chín kỹ để bảo vệ dạ dày và đường ruột của bản thân.