Cơn sốt maqui berry và bài toán bảo toàn dưỡng chất

Maqui berry (Aristotelia chilensis) là loại quả mọng bản địa Chile nổi tiếng nhờ hàm lượng chất chống oxy hóa vượt trội [1]. Người tiêu dùng hiện nay thường đứng trước hai lựa chọn phổ biến trên thị trường: bột đông khô hoặc các sản phẩm dạng dịch ép [1]. Nhiều người băn khoăn liệu dạng bào chế nào giúp giữ trọn vẹn hoạt chất, đặc biệt là nhóm sắc tố nhạy cảm anthocyanin [1].

Thực tế, quá trình chế biến ảnh hưởng trực tiếp đến độ bền của các hoạt chất sinh học quý giá này [1, 2]. Hiểu rõ tính chất lý hóa của từng dạng sản phẩm giúp người dùng khai thác tối đa lợi ích sức khỏe mà không lãng phí chi phí.

Bột đông khô hay dịch ép: Dạng nào giữ trọn dưỡng chất hơn?

Câu trả lời ngắn gọn: Bột đông khô vi bao (hoặc sấy phun vi bao) cho độ ổn định anthocyanin vượt trội trong quá trình bảo quản và lưu trữ dài hạn [1]. Dạng dịch lỏng nguyên chất chứa nhiều nước, khiến anthocyanin dễ bị phân hủy nhanh hơn nếu không có biện pháp bảo vệ hoặc lên men đặc biệt [5, 6].

Tuy nhiên, dạng bột sấy đông khô khi hoàn nguyên vào nước có độ hòa tan dao động từ 59,5% đến 70,4% tùy thuộc vào kích thước và hình thái hạt [1]. Dù vậy, tỷ lệ hấp thu sinh học (bioaccessibility) của anthocyanin trong bột maqui sau tiêu hóa in vitro vẫn đạt mức 43,8% đến 44,1% [1].

Vì sao anthocyanin và delphinidin trong maqui lại dễ tổn hại?

Quả maqui tươi chứa lượng sắc tố anthocyanin trung bình khoảng 137,6 mg/100g quả tươi, tương đương 211,9 mg/100g quả khô [2]. Phân tích sắc ký xác định 8 sắc tố chính thuộc nhóm delphinidin và cyanidin, trong đó delphinidin 3-sambubioside-5-glucoside chiếm tỷ lệ lớn nhất (34% tổng lượng anthocyanin) [2]. Nhóm delphinidin là chất chống oxy hóa mạnh nhưng lại có cấu trúc phân tử kém bền vững trước nhiệt độ, ánh sáng và oxy [1, 8].

Khi tồn tại trong môi trường dịch lỏng hoặc tiếp xúc với không khí, các sắc tố này dễ bị oxy hóa và đứt gãy liên kết phân tử [1]. Quá trình đông khô loại bỏ nước ở nhiệt độ thấp kết hợp với kỹ thuật vi bao giúp tạo vỏ bọc vật lý, che chắn delphinidin khỏi oxy và duy trì độ bền sinh học [1].

Bằng chứng khoa học về độ ổn định của bột sấy và dịch ép

Một nghiên cứu năm 2018 so sánh hai phương pháp vi bao dịch ép maqui bằng sấy đông khô (freeze-drying) và sấy phun (spray-drying) [1]. Thử nghiệm đánh giá độ bền của bột maqui khi bổ sung vào sữa chua và đưa qua mô hình tiêu hóa in vitro [1]. Kết quả ghi nhận độ hòa tan khi hoàn nguyên trong nước của bột đông khô đạt 59,5%, thấp hơn mức 70,4% của bột sấy phun do hình thái hạt không định hình [1].

Dù khác biệt về hình thái và độ hòa tan, độ bền của anthocyanin ở cả hai phương pháp đều rất cao [1]. Cụ thể, thời gian bán hủy của delphinidin-3-sambubioside trong sữa chua kéo dài từ 69 đến 75 ngày [1]. Tỷ lệ giải phóng để cơ thể hấp thu (bioaccessibility) sau tiêu hóa in vitro đạt 43,8% ở bột sấy đông khô và 44,1% ở bột sấy phun, không có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê [1]. Giới hạn của nghiên cứu này là mô hình tiêu hóa in vitro trong phòng thí nghiệm, chưa đo lường trực tiếp trên cơ thể người sống [1].

Một nghiên cứu khác năm 2022 khảo sát dịch chiết maqui đông khô dùng làm chất tạo màu tự nhiên trong sữa chua [3]. Kết quả cho thấy phương pháp ép dịch maqui tối ưu đạt hiệu suất thu hồi 80% đến 82% mà không cần đến sóng siêu âm [3]. Bột maqui đông khô chứa hàm lượng polyphenol và anthocyanin cao gấp 2,8 lần so với quả murra [3]. Thử nghiệm cảm quan người tiêu dùng ghi nhận các mẫu sữa chua bổ sung 4% và 8% bột maqui được đánh giá rất tiềm năng để phát triển thương mại [3].

Đối với dạng dịch ép, nghiên cứu năm 2023 chỉ ra rằng dịch ép maqui khi lên men thành dạng trà kombucha sẽ bảo toàn sắc tố tốt hơn nhờ cơ chế đồng sắc tố (copigmentation) [4]. Nghiên cứu thử nghiệm lên men dịch ép maqui bổ sung 10% đường sucrose bằng men kombucha 7 ngày tuổi [4]. Quá trình lên men này thúc đẩy giải phóng các hợp chất phenolic như catechin, tạo liên kết bảo vệ anthocyanin, duy trì cường độ màu và tăng hoạt tính ức chế enzyme tiêu hóa [4]. Nghiên cứu chỉ dừng lại ở quy mô thử nghiệm đồ uống lên men, chưa đánh giá dịch ép tươi thanh trùng thông thường [4].

Lợi ích thực tế và giới hạn của các bằng chứng hiện có

Các dữ liệu thực nghiệm khẳng định bột maqui đông khô vi bao giải quyết tốt bài toán phân hủy delphinidin, kéo dài thời gian bảo quản anthocyanin lên tới hơn hai tháng trong nền thực phẩm lạnh như sữa chua [1]. Quả maqui cung cấp nguồn polyphenol và chất chống oxy hóa phong phú, hỗ trợ chống viêm và điều hòa đường huyết đã được ghi nhận trong y văn tổng quan [1].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần lưu ý các nghiên cứu trên chủ yếu tập trung vào độ ổn định hóa học, thông số tạo màu thực phẩm và thử nghiệm tiêu hóa in vitro [1, 2]. Chưa có thử nghiệm lâm sàng đối đầu trực tiếp trên người để so sánh nồng độ anthocyanin trong huyết tương sau khi uống dịch ép tươi so với uống bột đông khô hoàn nguyên.

Hiểu lầm thường gặp về dạng dùng maqui berry

Nhiều người cho rằng dịch ép nguyên chất luôn giữ nguyên vẹn 100% vitamin và hoạt chất hơn dạng bột qua chế biến. Thực tế, anthocyanin và đặc biệt là delphinidin trong dịch lỏng tự nhiên rất nhạy cảm với sự oxy hóa và phân hủy nhiệt [1, 8]. Nếu dịch ép không được tiệt trùng đúng cách hoặc để hở ngoài không khí, hoạt tính chống oxy hóa sẽ suy giảm nhanh chóng [1].

Ngược lại, một số người lầm tưởng bột sấy đông khô hòa tan hoàn toàn vào nước giống như các loại bột pha sẵn. Nghiên cứu chỉ ra bột đông khô maqui vi bao chỉ đạt độ hòa tan 59,5% do đặc tính xốp và kích thước hạt lớn [1]. Việc bột không tan hoàn toàn hoặc để lại cặn mịn trong ly nước là hiện tượng vật lý bình thường, không đồng nghĩa với việc sản phẩm kém chất lượng [1].

Những ai nên thận trọng khi sử dụng?

Maqui berry là loại quả tự nhiên giàu dinh dưỡng, nhưng người có bệnh lý nền cần thận trọng khi sử dụng các sản phẩm cô đặc [1]. Dịch ép maqui lên men có bổ sung nồng độ đường (ví dụ 10% sucrose) có thể không phù hợp cho người mắc bệnh đái tháo đường nếu chưa kiểm soát được khẩu phần carbohydrate [4].

Hiện nay, các nghiên cứu chuyên sâu về độ ổn định anthocyanin của maqui berry chủ yếu thực hiện trong phòng thí nghiệm và trên thực phẩm mô phỏng, chưa có nghiên cứu riêng biệt trên phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú hoặc trẻ nhỏ [1, 2]. Những đối tượng này không nên tự ý dùng các loại bột chiết xuất liều cao hoặc chế phẩm bổ sung maqui cô đặc mà cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa. Người đang điều trị bệnh lý mạn tính hoặc dùng thuốc hạ đường huyết cần hỏi bác sĩ trước khi dùng thường xuyên [1].

Cách bảo quản và sử dụng maqui berry hiệu quả

Để bảo toàn tối đa lượng delphinidin và anthocyanin quý giá, người dùng có thể áp dụng các hướng dẫn thực tế sau:

  • Ưu tiên bảo quản lạnh: Anthocyanin bền vững hơn ở nhiệt độ thấp; cả bột đông khô lẫn chế phẩm sữa chua trộn maqui nên được giữ trong ngăn mát tủ lạnh để kéo dài độ bền hoạt chất [1, 4].
  • Tránh ánh sáng và không khí: Bột maqui sau khi mở bao bì cần được đóng kín miệng túi hoặc cho vào hũ kín khí màu sẫm nhằm ngăn ngừa hiện tượng oxy hóa do cấu trúc hạt đông khô có độ thấm khí nhất định [1].
  • Kết hợp thực phẩm phù hợp: Pha bột maqui ở tỷ lệ 4% đến 8% vào sữa chua, sinh tố hoặc yến mạch giúp tạo màu sắc bắt mắt, tăng cảm quan ngon miệng và duy trì độ bền của sắc tố delphinidin [1, 2].
  • Không dùng nước quá sôi: Nhiệt độ cao làm phá vỡ nhanh chóng cấu trúc anthocyanin phân cực; chỉ nên hoàn nguyên bột với nước nguội hoặc nước ấm nhẹ [1, 8].

Maqui berry là nguồn cung cấp delphinidin và anthocyanin tự nhiên dồi dào cho sức khỏe [1, 8]. Nếu cần bảo quản dài ngày và ổn định hoạt chất, bột đông khô vi bao là lựa chọn ưu việt hơn dịch lỏng thông thường [1]. Dù chọn dạng bột hay dịch ép lên men, người dùng cần duy trì một chế độ ăn uống cân bằng, đa dạng thực phẩm và không phụ thuộc vào bất kỳ một loại siêu trái cây nào.