Nhiều gia đình có thói quen mua cà chua về là cất ngay vào ngăn mát tủ lạnh để giữ quả tươi lâu, tránh bị héo hoặc thối mốc. Tuy nhiên, không ít người sau đó cảm thấy thất vọng vì những quả cà chua lấy ra từ tủ lạnh thường bị nhạt vị, mất đi mùi thơm đặc trưng và kết cấu trở nên bở xốp. Liệu bảo quản lạnh có thực sự "triệt tiêu" hương vị tự nhiên và làm biến mất những dưỡng chất quý giá của loại quả này hay không?

Câu trả lời dưới góc nhìn khoa học là nhiệt độ thấp dưới 12 độ C thực sự ức chế quá trình sản sinh các hợp chất thơm dễ bay hơi, nhưng lại ít gây ảnh hưởng tiêu cực đến hàm lượng các sắc tố chống oxy hóa chính như lycopene nếu quả đã chín. Thậm chí, mức độ ảnh hưởng của tủ lạnh còn phụ thuộc rất lớn vào độ chín của quả khi bắt đầu làm mát và khoảng thời gian lưu trữ trong gia đình.

Cơ chế sinh học: Vì sao nhiệt độ thấp làm mất mùi thơm?

Mùi vị đặc trưng của một quả cà chua tươi ngon không chỉ đến từ sự cân bằng giữa đường và axit, mà phần lớn phụ thuộc vào các hợp chất thơm dễ bay hơi. Khi chúng ta cắn một miếng cà chua, những phân tử mùi thơm này bốc lên khoang mũi, tạo nên cảm nhận trọn vẹn về sự tươi ngon. Tuy nhiên, các phân tử tạo hương này lại cực kỳ nhạy cảm với sự thay đổi của nhiệt độ môi trường.

Một nghiên cứu công bố năm 2016 đã làm sáng tỏ cơ chế phân tử khiến cà chua mất mùi khi bị lạnh [1]. Các nhà khoa học phát hiện rằng việc lưu trữ ở nhiệt độ thấp là nguyên nhân trực tiếp dẫn đến hiện tượng suy giảm chất lượng hương thơm [1]. Cụ thể, các hợp chất tạo mùi thơm rất nhạy cảm với nhiệt độ dưới 12 độ C [1]. Sự sụt giảm của các hợp chất này xuất phát từ việc giảm mạnh số lượng bản phiên mã của các gen mã hóa enzyme tổng hợp hương thơm thiết yếu [1].

Không chỉ dừng lại ở enzyme, các phân tử RNA mã hóa cho các yếu tố phiên mã quan trọng đối với quá trình chín của quả, bao gồm RIPENING INHIBITOR (RIN), NONRIPENING và COLORLESS NONRIPENING, đều bị suy giảm khi gặp lạnh [1]. Sự ức chế này liên quan đến những biến đổi nhất thời trong trạng thái methyl hóa DNA ở các vùng khởi động, chẳng hạn như promoter của RIN [1]. Điều đáng lưu ý là mặc dù biểu hiện của một số gen có thể phục hồi sau khi đưa quả trở lại môi trường 20 độ C, nhiều gen quan trọng khác lại vĩnh viễn không thể hồi phục, khiến quả cà chua không bao giờ lấy lại được mùi vị ban đầu [1].

Lycopene và dưỡng chất có bị phá hủy trong tủ lạnh?

Bên cạnh hương vị, giá trị lớn nhất của quả cà chua đối với sức khỏe chính là hàm lượng carotenoid dồi dào, nổi bật là lycopene và beta-carotene [2]. Lycopene là chất tạo màu đỏ tự nhiên và là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ được nhiều người quan tâm [3]. Mối liên hệ giữa lycopene và hương vị cũng rất mật thiết, bởi vì carotenoid chính là tiền chất để hình thành nên nhiều hợp chất thơm quan trọng [2]. Khi hàm lượng lycopene trong quả càng cao thì càng có nhiều chất thơm thiết yếu được tạo ra [3].

Nhiều người lo sợ rằng việc để cà chua vào ngăn mát tủ lạnh ở mức nhiệt 4 đến 7 độ C sẽ làm phân hủy lycopene. Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy điều hoàn toàn ngược lại. Một nghiên cứu năm 2020 đánh giá quá trình bảo quản mô phỏng điều kiện chuỗi cung ứng và gia đình đã theo dõi quả cà chua chín được trữ tại 12,5 độ C trong 1 ngày, 20 độ C trong 2 ngày, sau đó tiếp tục giữ ở 20 độ C hoặc 7 độ C trong 4 ngày [4].

Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng lycopene và beta-carotene thậm chí còn tăng nhẹ trong thời gian bảo quản ở cả hai mức nhiệt 20 độ C và 7 độ C [4]. Hợp chất thơm 6-methyl-5-hepten-2-one có nguồn gốc từ carotenoid cũng tăng nhẹ tương ứng [4]. Nồng độ đường glucose và fructose không thay đổi đáng kể, trong khi tổng lượng chất rắn hòa tan có xu hướng tăng lên ở cả hai chế độ nhiệt độ [4].

Thậm chí ở nhiệt độ rất thấp là 4 độ C, một nghiên cứu năm 2016 trên những quả cà chua xanh già cho thấy việc xử lý bằng dung dịch axit oxalic 10 mmol/L trong 10 phút trước khi trữ lạnh 20 ngày tại 4 độ C (sau đó chuyển về 25 độ C trong 12 ngày) đã giúp duy trì mức ATP, kích thích biểu hiện gen PSY1 và ZDS, từ đó thúc đẩy tích lũy lycopene [5]. Điều này khẳng định rằng nhiệt độ lạnh không hề phá hủy phân tử lycopene có sẵn trong mô quả, mà vấn đề chính yếu của việc bảo quản lạnh chỉ nằm ở phản ứng ức chế sinh tổng hợp mùi thơm và tổn thương tế bào do lạnh.

Về mặt sức khỏe, lycopene tự nhiên từ quả cà chua mang lại nhiều lợi ích. Một nghiên cứu trên động vật năm 2004 ghi nhận rằng việc bổ sung bột chiết xuất cà chua (tỷ lệ 10%) giúp ức chế một phần tổn thương gan cấp tính do chất độc carbon tetrachloride gây ra, biểu hiện qua việc giảm hoạt độ các enzyme sorbitol dehydrogenase và aspartate aminotransferase trong huyết thanh, trong khi dùng lycopene tinh khiết dạng hạt nhỏ (0,25%) đơn thuần không mang lại hiệu quả tương tự [6]. Cả hai biện pháp này đều không tác động đến hoạt độ beta-glucuronidase [6]. Điều này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc tiêu thụ cà chua nguyên bản thay vì các chất chiết xuất đơn lẻ.

Nghiên cứu bất ngờ: Cà chua chín không sợ tủ lạnh như ta tưởng

Định kiến "không bao giờ được cho cà chua vào tủ lạnh" xuất phát từ các nghiên cứu tiến hành trên những quả cà chua xanh hoặc quả chưa đạt độ chín hoàn toàn bị đưa vào kho lạnh công nghiệp. Khi quả chưa chín bị làm lạnh dưới 12 độ C, toàn bộ chu trình sinh hóa chuyển hóa màu sắc và hương thơm bị ngắt mạch vĩnh viễn [1].

Tuy nhiên, nghiên cứu năm 2020 về hành vi bảo quản trong hộ gia đình đã chỉ ra một khía cạnh hoàn toàn khác đối với quả cà chua đã chín đỏ [4]. Thử nghiệm được tiến hành trên 5 dòng và giống cà chua chín, theo dõi toàn bộ chuỗi từ nhà phân phối đến bán lẻ và người tiêu dùng [4]. Các quả sau khi qua các khâu trung gian đã được chia làm hai nhóm: một nhóm để ở nhiệt độ phòng 20 độ C và một nhóm trữ ở 7 độ C (tương đương nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh) trong 4 ngày [4].

Phân tích bằng sắc ký khí khối phổ (GC-MS) và cảm quan người tiêu dùng cho thấy: hàm lượng hexanal tăng lên ở 3 trên 5 giống, chỉ có benzaldehyde là hợp chất thơm duy nhất giảm đáng kể ở 4 giống [4]. Nồng độ các tiền chất lipid như axit linoleic và axit linolenic không thay đổi ở cả hai mức nhiệt [4]. Đáng chú ý nhất, hội đồng đánh giá cảm quan được đào tạo bài bản không tìm thấy sự khác biệt đáng kể nào giữa quả lưu trữ ở 20 độ C và quả ở 7 độ C sau 4 ngày bảo quản [4]. Nghiên cứu đi đến kết luận rằng nhiệt độ bảo quản 7 độ C không gây hại cho hương vị của quả cà chua đã chín trong điều kiện thực nghiệm này [4].

Giải mã mùi hương: Các chất thơm trong cà chua đến từ đâu?

Hương thơm của cà chua là một bản hòa tấu phức tạp của hàng trăm chất hóa học. Một nghiên cứu năm 2025 sử dụng kỹ thuật sắc ký khí hai chiều toàn diện đã phát hiện tới 227 hợp chất bay hơi thuộc 9 nhóm mùi khác nhau trong quả cà chua [7]. Những hợp chất đóng vai trò quan trọng nhất tạo nên sự khác biệt giữa các mẫu bao gồm hexanal, (E)-2-hexenal, nonanal, (E)-2-octenal, trans-geranylacetone, 6-methyl-5-hepten-2-one và citral [7]. Các chất này mang lại những nốt hương từ mùi cỏ xanh đến hương hoa quả ngọt ngào [7].

Các chất bay hơi có nguồn gốc từ axit béo chiếm hơn một nửa tổng lượng chất thơm trong quả cà chua, mang lại nốt hương cỏ tươi và hương béo [8]. Các chất dẫn xuất từ phenylpropane tạo mùi thơm cay nhẹ và hương hoa [8]. Hợp chất từ axit amin chuỗi nhánh tạo ra mùi caramel dễ chịu [8]. Trong khi đó, các hợp chất bay hơi có nguồn gốc từ carotenoid mang lại hương hoa, hương trái cây và vị ngọt ngào mà người tiêu dùng vô cùng yêu thích [8].

Nghiên cứu công bố năm 2021 đã xác định enzyme carotenoid cleavage oxygenase, cụ thể là SlCCD1A, đóng vai trò then chốt trong việc cắt các phân tử lycopene, alpha-carotene và beta-carotene để tạo ra các phân tử hương thơm như 6-methyl-5-hepten-2-one, geranylacetone, alpha-ionone và beta-ionone [8]. Sự thiếu hụt các chất thơm có nguồn gốc từ carotenoid làm giảm sút nghiêm trọng chất lượng hương vị của quả [8]. Điều này giải thích vì sao các dòng cà chua đột biến r có hàm lượng carotenoid cực thấp trong nghiên cứu năm 2010 luôn bị hội đồng người tiêu dùng chấm điểm cảm quan thấp nhất ở tất cả các thuộc tính [2].

Môi trường trồng trọt cũng ảnh hưởng lớn đến cấu trúc hương thơm. Quả thu hoạch ở điều kiện nhiệt độ và ánh sáng thấp thường chứa nhiều aldehyde béo (C6/C9) tạo mùi cỏ nồng, trong khi quả thu hoạch ở điều kiện nhiệt độ và ánh sáng vừa phải lại giàu các hợp chất thơm có nguồn gốc isoprenoid, mang lại mùi hoa quả ngọt ngào [7].

Hiểu lầm phổ biến khi bảo quản cà chua

Hiểu lầm thứ nhất là "cho cà chua vào tủ lạnh sẽ làm mất hết chất bổ". Dữ liệu thực nghiệm đã chứng minh nhiệt độ 7 độ C trong 4 ngày không làm giảm lycopene hay đường tổng số, thậm chí các sắc tố này còn có xu hướng tăng nhẹ theo tiến trình chín tự nhiên của mô quả [4].

Hiểu lầm thứ hai là "tuyệt đối không bao giờ được cho cà chua vào tủ lạnh". Điều này chỉ đúng với quả cà chua còn xanh hoặc chưa chín đều [1]. Với những quả đã chín mọng, việc để ở nhiệt độ phòng trong những ngày hè oi bức (trên 30 độ C) có thể khiến quả nhanh chóng bị thối rữa và mềm nhũn do vi khuẩn và nấm men phát triển nhanh. Khi quả đã chín hoàn toàn, việc cất vào ngăn mát ở nhiệt độ khoảng 7 đến 10 độ C trong vài ngày là giải pháp hợp lý để kéo dài thời hạn sử dụng mà không làm tổn hại nghiêm trọng đến chất lượng cảm quan [4].

Hiểu lầm thứ ba là "cà chua để tủ lạnh lấy ra ăn ngay vẫn ngon". Nhiệt độ quá lạnh sẽ ức chế tạm thời khứu giác và vị giác của lưỡi, khiến bạn cảm thấy quả rất nhạt nhẽo. Hơn nữa, việc sốc nhiệt độ thấp khiến các enzyme tạo mùi tạm ngưng hoạt động [1].

Ai nên thận trọng khi sử dụng cà chua?

Mặc dù cà chua là thực phẩm rất giàu giá trị dinh dưỡng, một số nhóm đối tượng cần lưu ý khi tiêu thụ loại quả này:

  • Người mắc bệnh trào ngược dạ dày thực quản (GERD) hoặc viêm loét dạ dày: Axit hữu cơ tự nhiên trong cà chua có thể gây kích ứng niêm mạc thực quản và dạ dày, làm trầm trọng thêm cảm giác ợ chua và nóng rát.
  • Người có cơ địa dị ứng thực phẩm hoặc mẫn cảm với hội chứng dị ứng miệng: Một số protein trong cà chua có thể gây ngứa miệng, sưng môi hoặc nổi mề đay ở những người có cơ địa quá mẫn.
  • Người mắc bệnh thận mạn tính giai đoạn muộn cần hạn chế kali: Cà chua chứa một lượng khoáng chất đáng kể, do đó bệnh nhân cần tuân thủ hướng dẫn dinh dưỡng riêng biệt của bác sĩ điều trị.

Khi có các bệnh lý nền mạn tính hoặc đang trong phác đồ điều trị dùng thuốc, người bệnh nên tham khảo ý kiến chuyên môn của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần phù hợp.

Cách bảo quản và sử dụng cà chua chuẩn nhất

Để thưởng thức trọn vẹn hương vị và hấp thu tối đa dưỡng chất từ cà chua, bạn có thể áp dụng các bước thực tế sau:

  • Phân loại theo độ chín: Nếu quả cà chua còn vệt xanh hoặc chưa đỏ đều, hãy để quả ở nhiệt độ phòng thoáng mát (khoảng 20 đến 25 độ C), tránh ánh nắng trực tiếp để quả tiếp tục chín và kích hoạt bộ gen tổng hợp mùi thơm trọn vẹn [1]. Tuyệt đối không cất cà chua xanh vào tủ lạnh vì nhiệt độ dưới 12 độ C sẽ làm hỏng quá trình này [1].
  • Bảo quản quả đã chín: Khi quả đã chín đỏ hoàn toàn, nếu không ăn ngay trong 1-2 ngày, bạn hoàn toàn có thể để vào ngăn mát tủ lạnh (tốt nhất là ngăn rau củ có nhiệt độ khoảng 7 đến 10 độ C) trong vòng 3 đến 4 ngày [4].
  • Để về nhiệt độ phòng trước khi ăn: Trước khi chế biến hoặc ăn sống, hãy lấy quả cà chua ra khỏi tủ lạnh trước khoảng 30 đến 60 phút để quả trở về nhiệt độ bình thường. Việc này giúp các phân tử mùi dễ bay hơi hơn và tạo điều kiện cho một số phản ứng sinh hóa phục hồi một phần [1].
  • Chế biến nhiệt kết hợp dầu ăn: Lycopene là hợp chất tan trong chất béo. Nấu chín cà chua với một lượng nhỏ dầu thực vật (như dầu ô liu) sẽ giúp phá vỡ thành tế bào thực vật, giúp cơ thể dễ dàng hấp thu tối đa lượng chất chống oxy hóa quý giá này.

Tóm lại, sự suy giảm hương vị do hơi lạnh là có thật đối với cà chua chưa chín hoặc khi lưu trữ quá dài ngày dưới 12 độ C [1]. Tuy nhiên, với cà chua đã chín đỏ, ngăn mát tủ lạnh trong thời gian ngắn không phải là "kẻ thù" triệt tiêu dưỡng chất như nhiều người vẫn nghĩ [4]. Bảo quản đúng độ chín và cân bằng cách dùng sẽ giúp bạn giữ trọn cả hương vị lẫn dưỡng chất của loại quả tuyệt vời này.