Nhiều người có thói quen ăn một nửa hộp sữa chua rồi cất phần còn lại vào ngăn mát tủ lạnh dùng sau. Khi màng niêm phong bị bóc, không khí lọt vào hộp khiến môi trường bảo quản thay đổi hoàn toàn. Liệu các vi khuẩn có lợi (probiotic) trong sữa chua có giữ nguyên số lượng khi tiếp xúc với oxy, hay chúng nhanh chóng suy giảm chất lượng?
Khi mở nắp hộp, quá trình suy giảm của lợi khuẩn bắt đầu diễn ra ngay lập tức do tiếp xúc với oxy và hiện tượng hậu axit hóa [1], [2]. Tuy nhiên, nếu được bảo quản liên tục ở nhiệt độ lạnh từ 4 đến 5 độ C, mật độ vi khuẩn probiotic vẫn có thể duy trì trên mức có lợi cho sức khỏe từ vài ngày đến vài tuần tùy theo chủng men [3], [4]. Dù vậy, việc mở nắp làm tăng lượng oxy hòa tan – yếu tố gây hại trực tiếp cho các chủng vi khuẩn kỵ khí như Bifidobacterium [1].
Kẻ thù vô hình của lợi khuẩn: Oxy và nhiệt độ
Sữa chua truyền thống được lên men bởi các vi khuẩn sinh axit lactic, tạo môi trường pH thấp dưới 4,5 [3], [2]. Các lợi khuẩn bổ sung thuộc nhóm Lactobacillus và Bifidobacterium thường rất nhạy cảm với điều kiện bên ngoài [4], [1]. Đặc biệt, chi Bifidobacterium mang đặc tính kỵ khí, đồng nghĩa với việc sự hiện diện của oxy phân tử sẽ ức chế khả năng sống sót của chúng [1].
Hàm lượng oxy trong sản phẩm và sự xâm nhập của các phân tử oxy qua bao bì đóng vai trò đáng chú ý làm suy giảm khả năng sống của probiotic trong quá trình bảo quản [1]. Khi mở nắp, oxy từ không khí khuếch tán vào bề mặt sữa chua làm tăng điện thế oxy hóa khử (redox potential) [3], [1]. Đi kèm với đó, vi khuẩn lactic tiếp tục quá trình lên men chậm trong tủ lạnh (gọi là hậu axit hóa), làm giảm độ pH từ 0,5 đến 1,0 đơn vị, tạo thêm áp lực sinh học lên tế bào vi khuẩn [2].
Bên cạnh oxy, nhiệt độ là mắt xích sống còn. Vi khuẩn probiotic bị giảm khả năng sống rất mạnh nếu chuỗi cung ứng lạnh bị đứt gãy hoặc để quên ngoài nhiệt độ phòng [3]. Nếu giữ ở 4 đến 5 độ C, quá trình trao đổi chất của vi sinh vật chậm lại, giúp bảo tồn số lượng tế bào sống tốt hơn nhiều so với nhiệt độ 20 hay 22 độ C [3], [2].
Các nghiên cứu chỉ ra điều gì về tốc độ suy giảm?
Nghiên cứu công bố năm 2013 đã đánh giá khả năng sống sót của vi khuẩn probiotic trong sữa chua khi gặp gián đoạn chuỗi lạnh [3]. Thí nghiệm so sánh việc bảo quản sữa chua chứa các chủng đơn lẻ (L. acidophilus LA-5, B. lactis Bb-12, L. rhamnosus HN001, hoặc L. paracasei Lpc-37) ở 5 độ C và 20 độ C trong 24 giờ [3]. Kết quả cho thấy tỷ lệ sống của vi khuẩn phụ thuộc nghiêm ngặt vào nhiệt độ bảo quản và từng chủng cụ thể [3]. Chủng B. lactis Bb-12 kém chịu đựng nhất khi để ở 20 độ C trong 24 giờ, trong khi L. rhamnosus HN001 duy trì số lượng trên mức khuyến nghị tối thiểu 10^7 CFU/mL [3].
Năm 2021, một nghiên cứu tập trung vào tác động của phân tử oxy lên sữa chua chứa Bifidobacterium lactis BIA-7 và B. longum BIA-8 trong 28 ngày trữ lạnh [1]. Nhóm nghiên cứu nhận thấy việc sử dụng các chất hấp thụ oxy thương mại hoặc hỗn hợp cysteine-axit ascorbic đã giảm thiểu lượng oxy hòa tan, giúp duy trì quần thể B. lactis trên mức 7 log CFU/mL [1]. Ngược lại, việc không kiểm soát oxy khiến vi khuẩn kỵ khí chịu áp lực oxy hóa cao, làm tăng tốc độ suy giảm số lượng tế bào theo chu kỳ theo dõi mỗi 7 ngày [1].
Một thử nghiệm năm 2025 kiểm tra độ bền của Lacticaseibacillus casei ATCC 393 trong 28 ngày bảo quản lạnh [5]. Trong mẫu sữa chua đối chứng không bổ sung chất xơ hòa tan, tỷ lệ sống sót của probiotic sau 28 ngày đạt 90,4% (tương đương mật độ 6,10 log CFU/g sau các giai đoạn tiêu hóa mô phỏng) [5]. Điều này chứng minh rằng môi trường nền của sữa chua đóng vai trò như một lớp màng bảo vệ tế bào vi khuẩn, nhưng tỷ lệ hao hụt tự nhiên vẫn tiếp diễn liên tục theo thời gian lưu trữ [5].
Năm 2010, một nghiên cứu đánh giá đồ uống sữa chua chứa Bifidobacterium lactis Bb-12 và Lactobacillus acidophilus LA-5 bảo quản lạnh trong 30 ngày [6]. Kết quả ghi nhận mật độ probiotic giảm từ 2 đến 3 log (tức giảm từ 100 đến 1.000 lần) trong toàn bộ các công thức sau 30 ngày lưu trữ [6]. Chỉ có mẫu bổ sung chất xơ polydextrose mới duy trì đủ ngưỡng phân phối lợi ích sức khỏe [6].
Nghiên cứu năm 2020 trên sữa chua bổ sung bột đậu gà chứa L. acidophilus LA5 và Bifidobacterium BB12 ghi nhận các chủng này vẫn duy trì mật độ trên ngưỡng điều trị tối thiểu là 10^6 CFU/g suốt 5 tuần trữ lạnh [4]. Trong khi đó, báo cáo năm 2021 về sữa chua nguồn gốc thực vật cho thấy vi khuẩn khởi động Streptococcus thermophilus giảm mạnh sau 20 ngày ở 4 độ C (và chỉ trụ được 2 ngày ở 22 độ C), nhưng chủng Lacticaseibacillus rhamnosus GR-1 vẫn duy trì trên 8 log CFU/mL sau 8 tuần trữ lạnh [2].
Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng
Việc duy trì vi khuẩn probiotic sống sót ở mật độ khuyến nghị (thường từ 10^6 đến 10^7 CFU/mL hoặc CFU/g) là yếu tố quyết định để mang lại tác động tích cực cho đường ruột và hệ miễn dịch [3], [4]. Các nghiên cứu chỉ ra rằng một số chủng như L. rhamnosus hay L. casei có sức chống chịu vượt trội hơn các chủng Bifidobacterium thuần kỵ khí khi gặp điều kiện bất lợi [3], [2].
Tuy nhiên, phần lớn các công trình khoa học hiện có được tiến hành trên sản phẩm đóng gói kín hoặc có can thiệp chất thu gom oxy chuyên dụng [1]. Nghiên cứu mô phỏng chuỗi lạnh gián đoạn thường đóng kín nắp và tăng nhiệt độ, chưa đo lường trực tiếp tốc độ xâm nhập của bào tử nấm mốc hoặc tạp khuẩn từ môi trường bên ngoài khi mở nắp hộp sữa chua gia đình [3]. Do đó, các con số về tỷ lệ sống 28 hay 35 ngày chỉ phản ánh giới hạn sinh học tối đa trong điều kiện đóng kín vô trùng [5], [4].
Hiểu lầm thường gặp khi dùng sữa chua
Sai lầm phổ biến nhất là tin rằng "để trong tủ lạnh thì để bao lâu lợi khuẩn cũng còn nguyên". Thực tế, hiện tượng hậu axit hóa làm pH giảm thêm 0,5 đến 1,0 đơn vị cùng sự hiện diện của oxy hòa tan sẽ bào mòn số lượng vi khuẩn sống từng ngày [1], [2]. Sữa chua để quá lâu sau khi mở nắp dù chưa chua gắt hay đổi màu thì số lượng lợi khuẩn thực tế đã giảm đi nhiều triệu lần [6].
Một hiểu lầm khác là dùng thìa bẩn hoặc thìa đã ngậm vào miệng để múc một phần sữa chua, sau đó đậy hờ cất lại. Nước bọt chứa enzyme và vi khuẩn khoang miệng sẽ phá vỡ cấu trúc gel, thúc đẩy quá trình tách nước (syneresis) và đẩy nhanh tốc độ chết của probiotic [4], [1].
Ai nên thận trọng khi dùng sữa chua trữ lạnh?
Người có hệ miễn dịch suy giảm nghiêm trọng hoặc bệnh nhân sau phẫu thuật đường tiêu hóa cần thận trọng với thực phẩm lên men đã mở nắp để lâu ngày. Nguy cơ nhiễm chéo vi sinh vật từ các thực phẩm tươi sống khác trong tủ lạnh có thể gây hại cho nhóm đối tượng này.
Người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) hoặc không dung nạp lactose cũng cần chú ý. Mặc dù sữa chua thường dễ tiêu hóa hơn sữa tươi nhờ quá trình lên men phân giải lactose [4], sữa chua mở nắp để lâu ngày bị tăng độ chua tự nhiên (axit lactic và axit axetic tăng cao), có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày hoặc làm trầm trọng thêm chứng ợ chua [7]. Khi có bệnh lý nền, người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa.
Cách bảo quản và sử dụng đúng cách tại nhà
Để bảo toàn tối đa lượng probiotic sau khi mở nắp, việc hạn chế tiếp xúc oxy và duy trì nhiệt độ lạnh là hai nguyên tắc cốt lõi [3], [1].
Về thời gian, nên tiêu thụ hết hộp sữa chua trong vòng 24 đến 48 giờ sau khi mở nắp. Dù vi khuẩn có thể tồn tại nhiều tuần trong hộp kín ở 4 độ C [5], [8], không khí lọt vào sau khi mở màng nhôm sẽ đẩy nhanh tốc độ oxy hóa tế bào [1].
Về cách bảo quản, nếu không ăn hết một lần, hãy dùng thìa sạch khô múc phần cần dùng ra bát riêng, không ăn trực tiếp từ hộp. Bọc kín miệng hộp bằng màng bọc thực phẩm hoặc chuyển sang hũ thủy tinh có gioăng cao su đậy kín để ngăn oxy xâm nhập [1]. Đặt hộp sữa chua ở sâu bên trong ngăn mát (nhiệt độ ổn định quanh mức 4-5 độ C), tránh để ở cánh cửa tủ lạnh nơi nhiệt độ thường xuyên biến động [3].
Về cách kết hợp, có thể bổ sung các nguồn chất xơ hòa tan (prebiotic) như táo cắt nhỏ hoặc các loại hạt [5]. Bằng chứng khoa học cho thấy chất xơ từ táo giúp nâng tỷ lệ sống sót của lợi khuẩn L. casei trong môi trường bảo quản lạnh từ 90,4% lên 93,9% và bảo vệ chúng tốt hơn khi đi qua dịch vị dạ dày [5].
Kết luận
Sự suy giảm lợi khuẩn bắt đầu ngay khi hộp sữa chua tiếp xúc với không khí do tác động của oxy và hiện tượng hậu axit hóa [1], [2]. Giữ nhiệt độ tủ lạnh ổn định ở mức 4-5 độ C và đậy thật kín nắp là cách đơn giản nhất để làm chậm quá trình này [3], [1]. Hãy hình thành thói quen ăn sớm sau khi mở để tận dụng trọn vẹn giá trị dinh dưỡng và hệ vi sinh có ích cho cơ thể.