Nhiều người tiêu dùng lo lắng khi thấy cà chua còn xanh trên mâm cơm gia đình vì nghe tin đồn quả chứa độc tố solanine gây ngộ độc chết người. Nỗi lo này khiến các món ăn truyền thống quen thuộc như cà chua xanh xào thịt bò hay muối chua dần bị loại bỏ khỏi thực đơn.

Thực tế, cà chua xanh chứa chủ yếu là glycoalkaloid có tên alpha-tomatine chứ không phải hợp chất solanine phổ biến trong mầm khoai tây [1, 4]. Hoạt chất này có độc tính nhẹ ở liều cực cao, giảm mạnh tới khoảng 99% khi quả chín đỏ [1]. Do đó, người bình thường ăn một lượng vừa phải cà chua xanh chế biến đúng cách không đối mặt nguy cơ ngộ độc cấp tính [1].

Bản chất độc tính của cà chua xanh

Hiểu lầm phổ biến nhất là việc đánh đồng cà chua xanh với mầm khoai tây có chứa solanine độc hại. Thực vật họ Cà tự tổng hợp các glycoalkaloid như dehydrotomatine và alpha-tomatine nhằm tạo cơ chế tự vệ sinh học chống lại vi khuẩn, nấm mốc, virus và côn trùng gây hại [2]. Trong cà chua xanh, tomatine là hỗn hợp gồm hai glycoalkaloid chính: alpha-tomatine và dehydrotomatine [3].

Cơ chế gây độc tế bào của alpha-tomatine đã được thử nghiệm và làm rõ qua các xét nghiệm trong phòng thí nghiệm. Thử nghiệm WST-1 và LDH cho thấy đường cong đáp ứng liều tương đồng, chứng minh độc tính tế bào của alpha-tomatine phụ thuộc vào cơ chế phá hủy màng sinh chất [4]. Tuy nhiên, hoạt chất này tập trung chủ yếu ở phần vỏ ngoài của quả chưa chín thay vì phân bổ đều khắp thịt quả [4].

Khi quả bước vào giai đoạn chín, hàm lượng alpha-tomatine và sắc tố diệp lục giảm sút rõ rệt, trong khi hàm lượng beta-carotene và lycopene có lợi lại gia tăng [4]. Mức giảm này đạt khoảng 99%, khiến cà chua xanh chưa chín có thể chứa lượng tomatine gấp khoảng 100 lần so với quả đỏ chín mọng [1, 7].

Bằng chứng khoa học về nồng độ và tính an toàn

Các dữ liệu phân tích hóa thực vật định lượng chi tiết nồng độ alpha-tomatine trong quả. Một nghiên cứu công bố năm 2014 ghi nhận alpha-tomatine rất dồi dào trong cà chua xanh tươi với hàm lượng lên tới 0,5 g/kg trọng lượng tươi [1]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng cà chua trồng theo phương pháp hữu cơ tích lũy lượng alpha-tomatine cao hơn so với loại canh tác thông thường [1].

Một nghiên cứu khác năm 2022 khảo sát các dòng cà chua đột biến Micro-Tom ghi nhận các dòng cà chua bi ăn được có hàm lượng tomatine dao động từ 0,5 đến 5 mg/g trọng lượng khô [5]. Dù nồng độ này tạo vị đắng tự nhiên, con người vẫn tiêu thụ các giống cà chua này thông qua các món muối chua hoặc chiên [5]. Khi ứng dụng phương pháp chiết xuất nước cận tới hạn (SWE) ở 190 độ C trong 15 phút, các nhà khoa học thu được khoảng 200 mg tomatine trên 100 g cà chua tươi hoặc đông lạnh [6].

Về mặt độc tính trên cơ thể sống, nghiên cứu năm 2014 chỉ ra chế độ ăn bổ sung khoảng 0,1% tomatidine (sản phẩm chuyển hóa của alpha-tomatine) duy trì liên tục trong 2 tuần hoàn toàn an toàn trên cả chuột mang thai và không mang thai [1]. Thêm vào đó, việc bổ sung 0,04% hoạt chất này suốt 10 tuần trên chuột khiếm khuyết ApoE giúp hạ cholesterol huyết tương mà không để lại bất kỳ dấu hiệu nhiễm độc nào [1].

Trên mô hình cá hồi vân công bố năm 2007, khẩu phần ăn chứa tomatine liều từ 100 đến 2000 ppm thử nghiệm sơ bộ trong 4 tuần không gây độc [7]. Sau đó, 105 con cá hồi được cho ăn phối hợp tomatine 2000 ppm cùng chất gây ung thư dibenzo[a,l]pyrene (DBP) trong 4 tuần rồi theo dõi tiếp 8 tháng [7]. Kết quả cho thấy tomatine giúp giảm tỷ lệ u gan từ 37,0% xuống 19,0% và u dạ dày từ 46,4% xuống 29,4%, không gây tử vong hay làm biến đổi trọng lượng gan và mô cá [7].

Tiềm năng y học và giới hạn nghiên cứu

Song hành cùng đặc tính kháng dưỡng do độc tính màng, tomatine sở hữu tiềm năng sinh học đa dạng [5]. Thử nghiệm MTT năm 2009 trên 6 dịch chiết cà chua xanh giàu tomatine chứng minh khả năng ức chế mạnh tế bào ung thư vú (MCF-7), ung thư ruột kết (HT-29), ung thư dạ dày (AGS), ung thư gan (HepG2) và tế bào gan thường (Chang) [2]. Nghiên cứu năm 2022 cũng ghi nhận hợp chất này ức chế tế bào ung thư buồng trứng (Skov3), hoạt động như chất bổ trợ miễn dịch cho vắc-xin và kháng viêm bằng cách ức chế tín hiệu NF-kappaB và JNK trên đại thực bào chuột [5].

Tomatine còn thể hiện hoạt tính kháng nấm, kháng ký sinh trùng và virus [6, 7]. Hợp chất này cùng các glycoalkaloid khác ức chế ký sinh trùng sốt rét Plasmodium yoelii trong thử nghiệm 4 ngày trên chuột và làm bất hoạt virus herpes simplex loại 1 trong nuôi cấy tế bào [8]. Đối với hệ vận động, sản phẩm thủy phân của nó hỗ trợ cải thiện teo cơ do tuổi tác và giảm yếu cơ ở người già sau bệnh tật [3].

Dù vậy, giới hạn nghiên cứu hiện tại là phần lớn bằng chứng chống khối u và kháng viêm mới chỉ dừng lại ở mô hình nuôi cấy tế bào hoặc động vật gặm nhấm, cá hồi [5, 8]. Nghiên cứu năm 2023 nhấn mạnh y học hiện vẫn thiếu dữ liệu thực nghiệm về mức độ hấp thu của tomatine trong đường ruột người [3]. Do đó, những dược tính này chưa thể xem là công dụng điều trị lâm sàng chính thức trên người [1, 4].

Những hiểu lầm cần xóa bỏ

Quan niệm cho rằng ăn vài lát cà chua xanh sẽ lập tức trúng độc solanine là suy đoán phóng đại, sai lệch về mặt danh pháp hóa học [1, 4]. Quả cà chua xanh dùng làm thực phẩm chứa tomatine chứ không chứa hàm lượng lớn solanine như mầm củ khoai tây [1, 7].

Một hiểu lầm khác là nấu chín ở nhiệt độ bếp thông thường sẽ phân hủy hoàn toàn chất đắng này. Glycoalkaloid khá bền nhiệt và vẫn tồn tại trong các sản phẩm chế biến sẵn như sốt cà chua, tương cà hay dưa chua đóng lọ [8]. Do đó, việc nấu nướng thông thường chỉ làm giảm độ gắt chứ không triệt tiêu 100% hoạt chất, đòi hỏi người dùng ăn có định lượng vừa phải [8].

Nhóm đối tượng cần thận trọng

Người có hệ tiêu hóa mẫn cảm, mắc hội chứng ruột kích thích hoặc viêm loét dạ dày tá tràng nên hạn chế ăn quả xanh tươi sống. Bản chất phá vỡ màng tế bào của alpha-tomatine tập trung ở nồng độ cao có thể gây kích ứng niêm mạc ruột, dẫn đến cảm giác cồn cào, buồn nôn hoặc đau bụng nhẹ [4].

Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ dưới 5 tuổi và người cao tuổi có chức năng tiêu hóa suy giảm cũng không nên ăn các món quả xanh chưa qua xử lý kỹ thuật khử đắng. Bất kỳ ai đang điều trị bệnh mạn tính bằng thuốc tây y nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi dùng các chế phẩm cô đặc từ quả non.

Hướng dẫn khử độc và chế biến an toàn

Để giảm thiểu tối đa nồng độ glycoalkaloid khi chế biến món ăn từ quả xanh, người nội trợ có thể áp dụng các phát hiện khoa học từ năm 2016. Do alpha-tomatine khu trú chủ yếu ở phần vỏ ngoài, thao tác gọt bỏ toàn bộ lớp vỏ xanh sẽ loại bỏ phần lớn độc chất gây hại tế bào [4].

Quá trình ủ hoặc ngâm chua là phương pháp giải độc tự nhiên cực kỳ hiệu quả [4]. Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh ủ cà chua xanh non trong dung dịch axit axetic 4,5% (nồng độ tương đương giấm ăn gia đình) hoặc ethanol 25% ở nhiệt độ 7 độ C sau một tháng giúp triệt tiêu gần như hoàn toàn độc tính tế bào [4]. Thậm chí, quả non ngâm axit axetic 4,5% còn có khả năng ức chế tích tụ mỡ trong tế bào mỡ [4].

Chính vì vậy, các món truyền thống như ngâm giấm chua ngọt, làm dưa muối lên men hoặc gọt vỏ trước khi xào nấu kỹ là giải pháp dinh dưỡng an toàn [2, 3, 7]. Khi chọn nguyên liệu, nên ưu tiên quả bắt đầu chuyển sắc ương hoặc hồng nhạt thay vì quả non còn cứng ngắt để lượng tomatine tự nhiên đã kịp phân giải [1, 3].

Nhìn chung, cà chua xanh chứa alpha-tomatine chứ không phải solanine, có mức độc tính thực tế rất thấp ở khẩu phần ăn uống thông thường của người [1]. Người nội trợ có thể an tâm chế biến đa dạng thực đơn bằng cách gọt vỏ, ngâm giấm hoặc nấu chín vừa phải. Lựa chọn thực phẩm phong phú, kết hợp quả xanh quả chín cân đối là cách tiếp cận khoa học giúp tận dụng trọn vẹn dinh dưỡng mà không lo ngại nguy cơ sức khỏe.