Cá diếc sống tầng đáy: nguy cơ nhiễm kim loại nặng cao không?

Cá diếc là thực phẩm dân dã quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam, thường được chế biến thành các món kho, nấu canh rau cúc hay hầm bồi bổ. Tuy nhiên, tập tính sống và kiếm ăn chủ yếu ở tầng đáy bùn khiến nhiều người tiêu dùng lo ngại loài cá này dễ tích tụ các kim loại nặng độc hại như thủy ngân, chì hay cadmi.

Thực tế nghiên cứu cho thấy, dù cá diếc có tiếp xúc với bùn đáy, mức độ tích tụ kim loại nặng trong mô cơ thịt của chúng thường thấp hơn đáng kể so với các cơ quan nội tạng. Nguy cơ phơi nhiễm kim loại nặng từ việc ăn thịt cá diếc phụ thuộc trực tiếp vào mức độ ô nhiễm của nguồn nước, kích thước và độ tuổi của cá thay vì chỉ do tập tính tầng đáy quyết định.

Cơ chế tích lũy kim loại nặng ở cá tầng đáy

Cá diếc thuộc nhóm động vật ăn sinh vật đáy, thường xuyên tiếp xúc với lớp trầm tích nơi các chất ô nhiễm dễ lắng đọng ^[1]. Kim loại nặng từ nước và thức ăn đi vào cơ thể cá qua mang và đường tiêu hóa, sau đó được vận chuyển qua dòng máu đến các mô khác nhau.

Tuy nhiên, cơ thể cá có cơ chế phân phối và giải độc riêng biệt giữa các bộ phận. Các nghiên cứu sinh học ghi nhận kim loại nặng thường tập trung cao nhất ở các cơ quan chuyển hóa hoặc cơ quan tiếp xúc trực tiếp như mang, gan, thận hoặc ruột, trong khi mô cơ thịt ăn được lại là nơi có mức độ tích lũy thấp hơn nhiều ^[2], ^[3].

Mức độ tích tụ thủy ngân trong thịt cá diếc

Một nghiên cứu công bố năm 2022 tại Ba Lan đã đánh giá hàm lượng thủy ngân tổng số trong cơ thịt của cá diếc đánh bắt tự nhiên từ các thủy vực khác nhau ^[1]. Kết quả cho thấy cơ thịt cá diếc thu thập tại sông Vistula chứa 0,14 mg/kg thủy ngân theo trọng lượng tươi, thấp hơn mức 0,34 mg/kg ghi nhận ở cá tench (cá bống lau châu Âu) trong cùng khu vực ^[1].

Tại Vườn quốc gia Warta Mouth (phía Tây Ba Lan), mô cơ của cá diếc ghi nhận mức thủy ngân là 0,099 mg/kg ^[1]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra rằng tổng hàm lượng các axit béo có lợi EPA và DHA trong thịt cá diếc đạt khoảng 0,762 mg/g ^[1]. Các nhà nghiên cứu nhấn mạnh sự tích lũy kim loại nặng phụ thuộc vào tuổi đời, kích thước cá và điều kiện môi trường sống ^[1].

Dữ liệu về chì và cadmi ở các loài cá chép nước ngọt

Để hiểu rõ hơn về nguy cơ kim loại nặng ở nhóm cá nước ngọt tầng đáy, các nghiên cứu mở rộng trên các loài cá họ chép (Cyprinidae) cung cấp nhiều dữ liệu thực nghiệm quan trọng. Một nghiên cứu năm 2023 tại Iran trên các trại cá nước ngọt cho thấy nồng độ kẽm trong nước dao động từ 10,21 đến 17,11 microgam/lít, cao hơn nồng độ chì, cadmi và thủy ngân ^[4].

Nghiên cứu tại Iran ghi nhận hàm lượng thủy ngân và cadmi thấp nhất lần lượt ở cá chép thường và cá trắm cỏ, đồng thời hệ số tích lũy sinh học (BCF) chỉ ra mô cơ cá nuôi không phải là mô tích tụ mạnh kim loại nặng ^[4]. Nguy cơ ung thư đối với chì vô cơ dao động từ 1,24E-04 ở cá chép thường đến 2,11E-04 ở cá trắm cỏ, nằm trong ngưỡng chấp nhận được đối với sức khỏe người trưởng thành ^[4].

Một nghiên cứu khác thực hiện năm 2020 tại hồ Chapala (Mexico) theo dõi cá chép trong suốt 473 ngày cho thấy nồng độ tích lũy trong cơ thịt tăng thêm 1,71 microgam/kg đối với đồng, 0,50 microgam/kg đối với cadmi và 12,36 microgam/kg đối với chì ^[5]. Nồng độ chì, đồng, kẽm và cadmi trong gan cá cao gấp 1 đến 2 lần so với trong cơ thịt, và hàm lượng kim loại ở phần thịt ăn được đều nằm dưới giới hạn tiêu chuẩn quốc tế ^[5].

Tuy vậy, tại các vùng nước ô nhiễm nặng, mức độ tích tụ có thể vượt ngưỡng an toàn. Nghiên cứu năm 2015 tại hồ chứa Busko Blato (Bosnia và Herzegovina) ghi nhận nồng độ thủy ngân trong đa số mẫu cơ cá chép vượt quá 0,5 mg/kg, nồng độ chì vượt ngưỡng 1 mg/kg và cadmi vượt mức 0,1 mg/kg ^[6]. Đáng chú ý, nồng độ tích lũy của tất cả các kim loại nặng trong mô cá (ngoại trừ tuyến sinh dục) đều có mối tương quan tuyến tính thuận với tuổi và khối lượng cơ thể của cá ^[6].

Phân bố kim loại giữa thịt và các cơ quan nội tạng

Sự khác biệt về nồng độ chất độc hại giữa các bộ phận của cá là điểm mấu chốt để đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm. Nghiên cứu năm 2021 về độc tính của mangan và crom trên cá chép ghi nhận mức độ tích lũy sinh học cao nhất ở mang, tiếp theo là ruột, cơ thịt, da và thấp nhất là xương ^[2].

Nghiên cứu năm 2018 tại sông Kabul (Pakistan) cũng chỉ ra thứ tự tích lũy kim loại nặng trong các cơ quan cá chép giảm dần từ ruột, da, gan, mang cho đến cơ thịt ^[3]. Tổn thương phân tử ADN được đo bằng phương pháp Comet cũng cho thấy mức độ tổn hại giảm dần từ máu, ruột, da, gan, mang và thấp nhất ở mô cơ ^[3]. Kẽm là kim loại tích tụ nhiều nhất trong khi cadmi tích tụ ít nhất ở các mô được phân tích ^[3].

Nghiên cứu năm 2022 trên cá trắm cỏ khi phơi nhiễm chì nitrat trong 14 ngày và 28 ngày đều ghi nhận mang và gan tích tụ chì cao nhất, trong khi cơ thịt luôn là bộ phận ghi nhận nồng độ thấp nhất ^[7]. Đến mốc 60 ngày phơi nhiễm, thứ tự tích lũy chì giảm dần từ mang, gan, ruột, bóng hơi, mô cơ và thấp nhất là da ^[7]. Nghiên cứu lưu ý mô cơ tích tụ thấp trong giai đoạn đầu nhưng nồng độ bắt đầu gia tăng dần sau ngày thứ 56 nếu bị phơi nhiễm kéo dài ^[7].

Hiểu lầm thường gặp về cá sống tầng đáy

Nhiều người mặc định cá tầng đáy luôn chứa lượng độc chất nguy hiểm hơn cá tầng nước mặt. Dữ liệu thực tế cho thấy môi trường sống chỉ là một phần của vấn đề, các yếu tố quyết định nồng độ kim loại trong cá bao gồm mức độ ô nhiễm tại nguồn nước, loài cá, tuổi thọ và vị trí mô cơ thể ^[1], ^[6].

Thịt cá (mô cơ) luôn là bộ phận tích lũy kim loại nặng thấp hơn rất nhiều so với nội tạng như gan, ruột hay mang ^[2], ^[3], ^[7]. Do đó, việc đánh đồng cá tầng đáy với nguy cơ nhiễm độc cao mà loại bỏ hoàn toàn loài thực phẩm giàu dinh dưỡng này là chưa chuẩn xác về mặt khoa học.

Ai nên thận trọng khi sử dụng cá bắt tự nhiên?

Phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ là những đối tượng đặc biệt nhạy cảm với tác động của kim loại nặng như thủy ngân và chì. Mặc dù thịt cá diếc có lượng thủy ngân thấp hơn một số loài cá săn mồi lớn, việc tiêu thụ cá đánh bắt từ các nguồn nước không rõ độ an toàn vẫn cần được kiểm soát chặt chẽ.

Những người có bệnh lý nền mạn tính liên quan đến suy giảm chức năng gan hoặc thận nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần cá phù hợp, tránh tạo thêm gánh nặng thải độc cho cơ thể.

Hướng dẫn sơ chế và tiêu thụ an toàn

Khi chế biến cá diếc, nguyên tắc quan trọng nhất là loại bỏ hoàn toàn mang, mật, ruột và các cơ quan nội tạng, vì đây là những bộ phận tích lũy kim loại nặng và độc chất cao nhất trong cơ thể cá ^[2], ^[3], ^[7]. Không nên giữ lại lòng cá hay gan cá để chế biến món ăn.

Nên ưu tiên chọn những con cá diếc có kích thước vừa phải, tránh tiêu thụ những con cá quá già hoặc có trọng lượng bất thường vì nồng độ tích lũy kim loại nặng tăng dần theo tuổi đời và khối lượng cá ^[1], ^[6]. Đa dạng hóa nguồn thực phẩm thủy hải sản, kết hợp cá diếc với các loại thực phẩm khác trong chế độ ăn uống cân bằng giúp giảm thiểu nguy cơ tích tụ đơn lẻ một chất độc hại.

Thịt cá diếc cung cấp nguồn đạm lành mạnh và các axit béo có lợi nếu được khai thác từ nguồn nước an toàn và sơ chế đúng cách ^[1]. Người tiêu dùng có thể an tâm sử dụng cá diếc trong bữa ăn gia đình bằng cách làm sạch kỹ nội tạng và kiểm soát tốt nguồn gốc xuất xứ của cá.