Cá diếc là món ăn dân dã, quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Với vị ngọt tự nhiên, thịt mềm và dễ tiêu hóa, loài cá này thường được dùng để nấu canh chua, kho nghệ hoặc hầm tẩm bổ.

Tuy nhiên, đối với người mắc bệnh thận mạn tính, việc chọn thực phẩm không chỉ dừng lại ở sự ngon miệng. Bệnh nhân thận có ăn được cá diếc không, và việc nạp photpho hay kali từ món ăn này ảnh hưởng ra sao đến chức năng lọc của cầu thận?

Người bệnh thận có nên ăn cá diếc?

Câu trả lời ngắn gọn là người bệnh thận vẫn có thể ăn cá diếc, nhưng cần kiểm soát lượng ăn rất nghiêm ngặt. Cá cung cấp nguồn đạm động vật có giá trị sinh học, giúp duy trì khối cơ và ngăn ngừa suy dinh dưỡng.

Dù vậy, khi thận đã suy giảm chức năng, khả năng đào thải các sản phẩm chuyển hóa từ đạm, cũng như lượng khoáng chất dư thừa như phospho và kali, sẽ suy giảm nghiêm trọng. Việc ăn tùy tiện hoặc ăn quá nhiều cá diếc trong một bữa có thể dẫn đến quá tải chức năng thận.

Ngoài ra, nguồn gốc nuôi trồng của cá diếc cũng là yếu tố sống còn cần lưu ý. Môi trường sống ô nhiễm hoặc các chất tồn dư can thiệp vào cá có thể mang đến những rủi ro sức khỏe trực tiếp cho người dùng.

Gánh nặng đạm, phospho và kali với thận suy

Ở người khỏe mạnh, thận lọc bỏ ure (sản phẩm thoái hóa của đạm) và cân bằng nồng độ các chất điện giải trong máu. Khi thận bị tổn thương, quá trình này bị đình trệ.

Đạm động vật khi vào cơ thể sẽ phân giải thành các axit amin và tạo ra nitơ phi protein. Ăn quá nhiều đạm làm tăng áp lực lọc cầu thận, đẩy nhanh tiến trình xơ hóa và làm tăng nồng độ ure máu.

Khoáng chất phospho và kali cũng là hai chỉ số then chốt cần theo dõi. Lượng phospho tăng cao trong máu gây rối loạn chuyển hóa canxi - khoáng xương, xơ vữa mạch máu. Trong khi đó, kali máu tăng cao đột ngột lại tiềm ẩn nguy cơ loạn nhịp tim nguy hiểm. Kiểm soát chặt lượng thịt nạp vào từ cá diếc giúp người bệnh giữ các chỉ số này ở ngưỡng an toàn.

Độc chất và tồn dư hóa chất ở cá diếc: Bằng chứng khoa học

Cá diếc (Carassius auratus) là đối tượng của nhiều nghiên cứu độc học và sinh lý học. Các dữ liệu này cung cấp nhiều cơ sở quan trọng về nguy cơ tích tụ chất trong mô thịt cá.

Một thử nghiệm năm 2025 nghiên cứu về hành vi tồn dư và đánh giá rủi ro của diazepam (DZP) cùng các chất chuyển hóa trên cá diếc sau khi uống [1]. Phương pháp sắc ký lỏng siêu hiệu năng ghép khối phổ hai lần (UHPLC-MS/MS) cho thấy thuốc hấp thu nhanh, đạt đỉnh nồng độ trong huyết tương và các mô chỉ sau 1 giờ [1]. Mức độ phân bố thuốc tính theo diện tích dưới đường cong (AUC) giảm dần theo thứ tự: thận > gan > huyết tương > mang > cơ kèm da [1].

Đáng chú ý, quá trình đào thải hoạt chất này diễn ra rất chậm, đặc biệt ở phần cơ kèm da với thời gian bán thải lên tới 619,31 giờ (cần ít nhất 70 ngày để nồng độ hạ xuống dưới ngưỡng định lượng) [1]. Đánh giá rủi ro khẩu phần ăn cho thấy nguy cơ sức khỏe tiềm ẩn (HQ >= 0,1) xuất hiện trong vòng 1 ngày qua việc ăn cá diếc sau liều thuốc, cảnh báo rằng tiêu thụ thường xuyên cá diếc có tồn dư hóa chất cao gây hại cho sức khỏe con người [1]. Với người suy thận, khả năng thanh thải độc chất vốn đã kém, nguy cơ này càng tăng cao.

Trước đó, một nghiên cứu độc học cấp tính năm 2013 kiểm tra sự tích tụ và ảnh hưởng của độc tố vi khuẩn lam microcystins (chủ yếu là MC-RR và MC-LR) tiêm màng bụng ở cá diếc với hai mức liều 50 và 200 mug MC-LReq/kg thể trọng [2]. Kết quả cho thấy hàm lượng MC-RR trong thận cá tăng theo thời gian và liều lượng trong 48 giờ đầu rồi giảm mạnh [2]. Độc chất gây biến đổi siêu cấu trúc màng tế bào ống thận, tổn thương ty thể [2]. Đáng chú ý, nồng độ nitơ ure máu (BUN) và creatinin trong máu cá tăng cao ở cả hai mức liều, chứng minh thận bị suy giảm chức năng nặng nề do độc chất [2].

Stress môi trường và biến đổi sinh hóa trong cơ thể cá

Môi trường nước nuôi cá diếc cũng quyết định chất lượng thịt và các chỉ số sinh hóa của cá.

Một nghiên cứu công bố năm 2023 phân tích ảnh hưởng của stress kiềm-mặn lên cá diếc tiếp xúc với môi trường nước ngọt hoặc chứa 20, 40, và 60 mmol/L NaHCO3 trong 30 ngày [3]. Nghiên cứu chỉ ra stress kiềm-mặn kích hoạt stress oxy hóa do mất cân bằng giữa gốc oxy hóa ROS và hệ thống chống oxy hóa, làm hư hại cấu trúc thận của cá [3]. Để sinh tồn, cá diếc phải ức chế dị hóa protein và axit amin tại thận nhằm giảm amoniac nội sinh [3]. Môi trường khắc nghiệt còn làm xáo trộn nhiều chu trình trao đổi chất của cá như sinh tổng hợp aminoacyl-tRNA, chuyển hóa purin, chuyển hóa glycerophospholipid, chuyển hóa sphingolipid và đường phân [3].

Cũng trong năm 2023, nghiên cứu khảo sát các chất gây mê thường dùng trong vận chuyển cá diếc như eugenol và vanillin cho thấy những biến động lớn về khoáng chất trong máu cá [2, 4]. Với eugenol ở các nồng độ từ 20 đến 80 mg/L, hàm lượng phospho, magie, natri tăng lên sau gây mê, trong khi kali giảm theo nồng độ eugenol; hàm lượng albumin và protein toàn phần huyết thanh giảm rõ rệt (p < 0,05) [4]. Tương tự, vanillin làm giảm bạch cầu, hồng cầu, tiểu cầu, protein toàn phần, albumin huyết thanh, photpho, kali và magie ở cá diếc so với đối chứng [5]. Những thay đổi này phản ánh rằng điều kiện đánh bắt, xử lý hóa chất vận chuyển tác động trực tiếp đến thành phần dịch thể và khoáng chất tồn đọng trong cá.

Bên cạnh hóa chất, cá diếc còn dễ nhiễm các mầm bệnh truyền nhiễm. Nghiên cứu năm 2021 phân lập virus CyHV-2 chủng SH01 trên cá diếc nuôi cho thấy virus gây xuất huyết mang, phù toàn thân và gây chết 100% cá thí nghiệm trong 24 giờ sau tiêm màng bụng với tải lượng virus phát hiện trong cơ, mang, thận, lách, gan [6]. Một nghiên cứu năm 2011 cũng chỉ ra cá diếc nhiễm ký sinh trùng Digramma interrupta bị ức chế miễn dịch và tăng phản ứng viêm [7]. Người bệnh thận có hệ miễn dịch suy giảm, do đó ăn phải cá nhiễm bệnh hoặc nuôi trong nguồn nước bẩn chứa mầm bệnh tiềm ẩn nhiều biến chứng tiêu hóa và nhiễm trùng thứ phát.

Hiểu lầm phổ biến khi người bệnh thận ăn cá

Nhiều người bệnh thận cho rằng cá đồng như cá diếc là loại thịt "lành", có thể ăn thoải mái thay thế hoàn toàn thịt đỏ mà không lo tăng ure máu. Đây là nhận định sai lầm. Đạm từ cá diếc vẫn tạo ra chất thải nitơ cần thận đào thải, nếu ăn quá mức vẫn gây tích tụ độc tố ure và creatinin.

Một quan niệm sai lầm khác là nấu cá thành các món canh hầm, súp đặc để "lấy nước cốt bổ dưỡng". Thực tế, kali và phospho trong thịt cá rất dễ hòa tan vào nước khi đun nấu lâu. Việc húp trọn bát nước canh cá đặc khiến cơ thể hấp thu lượng kali và phospho hòa tan nhanh hơn, dễ làm tăng kali máu cấp tính.

Ngoài ra, không ít người tin rằng cá diếc tự nhiên bắt ở kênh rạch luôn sạch hơn cá nuôi. Nghiên cứu thực tế chỉ ra cá diếc sống ở vùng nước ô nhiễm thuốc trừ sâu, hóa chất hay độc tố tảo lam rất dễ tích lũy chất độc trong nội tạng và mô cơ mà người tiêu dùng khó nhận biết bằng mắt thường [5, 7].

Nhóm đối tượng bệnh thận cần đặc biệt thận trọng

  • Bệnh nhân suy thận giai đoạn 4-5 chưa lọc máu: Chức năng thận còn rất ít, cần hạn chế tối đa lượng đạm và kiểm soát kali, phospho gắt gao.
  • Người bệnh thận có xét nghiệm kali máu tăng cao: Cần tạm ngưng tiêu thụ các món cá chưa qua xử lý luộc bỏ nước.
  • Người có hội chứng ure huyết cao: Đang có tình trạng tích lũy nitơ phi protein trong máu, cần tuân thủ thực đơn giảm đạm nghiêm ngặt do bác sĩ chỉ định.
  • Bệnh nhân suy thận kèm bệnh gút: Cá diếc chứa purin, chuyển hóa purin trong cá bị ảnh hưởng dưới stress [3], việc ăn nhiều có thể kích hoạt cơn gút cấp.

Cách áp dụng thực tế và chế biến an toàn

Để ăn cá diếc an toàn mà không làm tổn thương thêm chức năng lọc của thận, người bệnh nên thực hiện các lưu ý sau:

  • Kiểm soát lượng ăn: Người bệnh suy thận chưa chạy thận nhân tạo chỉ nên dùng một khẩu phần nhỏ (khoảng 50-70g thịt cá/bữa), tuần không quá 1-2 lần, tùy theo tổng lượng đạm được phép nạp trong ngày.
  • Kỹ thuật sơ chế: Mổ bỏ toàn bộ mang, lòng, màng đen trong bụng cá. Tuyệt đối không ăn nội tạng, gan hay thận cá vì đây là những cơ quan tích tụ độc chất và thuốc tồn dư cao nhất [5, 7].
  • Phương pháp nấu: Nên luộc sơ cá qua một lần nước sôi rồi đổ bỏ phần nước đó đi trước khi kho hoặc nấu tiếp. Cách làm này giúp hòa tan bớt một phần phospho và kali ra khỏi thịt cá.
  • Hạn chế nước canh: Khi nấu canh cá diếc, chỉ nên ăn phần thịt nạc, hạn chế húp nhiều nước canh hầm đậm đặc. Không nêm thêm muối, nước mắm mặn hay hạt nêm giàu natri và kali.
  • Nguồn gốc thực phẩm: Chọn cá diếc sống, bơi khỏe, có nguồn gốc từ vùng nước sạch hoặc cơ sở nuôi trồng đạt tiêu chuẩn, tránh xa nguồn cá nghi nhiễm hóa chất bảo quản hay thuốc kích thích [1].

Cá diếc là nguồn đạm lành tính nếu được dùng chừng mực và chế biến cẩn trọng. Người bệnh thận mạn tính không cần kiêng tuyệt đối cá diếc nhưng phải tuân thủ nghiêm ngặt về khẩu phần, cách nấu và tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để phù hợp với từng giai đoạn bệnh.