Cá diếc từ lâu đã xuất hiện phổ biến trong mâm cơm người Việt nhờ hương vị ngọt lành, dễ chế biến thành nhiều món canh, kho bổ dưỡng. Tuy nhiên, với người bệnh gout hoặc người có nồng độ axit uric máu tăng cao, lựa chọn thực phẩm thủy sản luôn là nỗi đắn đo lớn. Nhiều người thắc mắc liệu ăn cá diếc có làm bùng phát cơn đau khớp khó chịu hay không.

Câu trả lời ngắn gọn: Cá diếc cung cấp nhiều dưỡng chất nhưng người bị gout cần thận trọng. Bản thân các mô của loài cá này chứa hệ thống chuyển hóa purin hoạt động mạnh, có thể phân giải tạo ra axit uric nội sinh [1]. Do đó, người bệnh cần ăn lượng vừa phải, chế biến khoa học để không làm tăng gánh nặng đào thải cho thận.

Chuyển hóa purin và cơ chế tích lũy axit uric ở cá diếc

Axit uric trong cơ thể người được tạo thành chủ yếu từ quá trình thoái giáng hợp chất purin có trong tế bào sống và thực phẩm ăn vào. Ở động vật thủy sản, hệ purin đóng vai trò trung tâm trong tích lũy và điều hòa năng lượng tế bào.

Nghiên cứu sinh lý chuyển hóa cho thấy mô cá diếc chứa đầy đủ chuỗi phân giải nucleotide từ adenosine monophosphate (AMP) [1]. Khi gặp điều kiện thiếu oxy, mô cá gia tăng thoái giáng AMP thành hypoxanthine, xanthine và sản sinh trực tiếp axit uric [1]. Enzyme xanthine oxidoreductase trong cá diếc thúc đẩy mạnh mẽ tiến trình oxy hóa này [1]. Nồng độ axit uric nội sinh tích tụ cao nhất được ghi nhận tại gan và tim cá [1].

Đặc biệt, quá trình phân giải axit uric thành urea nhờ enzyme uricase ở cá đòi hỏi oxy phân tử [1]. Khi đưa cá trở lại môi trường giàu oxy trong 3 giờ, lượng axit uric tích tụ trong các mô vẫn chưa giảm xuống mức bình thường [1]. Điều này phản ánh mô cơ và phủ tạng cá diếc vốn mang sẵn lượng purin và sản phẩm thoái biến axit uric đáng kể [1].

Thành phần dinh dưỡng và hàm lượng axit amin trong thịt cá diếc

Bên cạnh con đường purin, thịt cá diếc còn là nguồn đạm chứa phong phú các gốc axit amin thiết yếu. Nghiên cứu định lượng năm 2022 đã phân tích chi tiết 16 loại axit amin trong cơ, gan và trứng của cá diếc [2].

Các axit amin được xác định bao gồm axit aspartic, threonine, serine, axit glutamic, glycine, alanine, valine, methionine, isoleucine, leucine, tyrosine, phenylalanine, lysine, histidine, arginine và proline [2]. Trong các mô khảo sát, axit glutamic chiếm hàm lượng cao nhất, dao động từ 12,50 g/kg ở gan đến 37,63 g/kg ở trứng cá [2]. Ngược lại, histidine là axit amin có hàm lượng thấp nhất trong các mô của cá diếc [2].

Khi so sánh với cá rô đồng, cơ thịt cá diếc có hàm lượng serine, histidine và proline tương đương, không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê [2]. Tuy nhiên, 14 loại axit amin còn lại ở cơ cá rô đồng lại cao hơn cơ cá diếc từ 0,83 g/kg đến 4,33 g/kg [2]. Ngoài ra, cơ thịt cá diếc chứa lượng canxi khá dồi dào, đạt mức 728,33 mg/kg, cao hơn hẳn mô gan và trứng của chính nó [2].

Thịt cá diếc còn có đặc tính vật lý mềm mại. Nghiên cứu năm 2023 quan sát đường kính sợi cơ của cá diếc nhận thấy kích thước sợi cơ không có sự khác biệt quá lớn qua các điều kiện bảo quản nhiệt độ, giữ được độ mềm tự nhiên [3]. Đồng thời, trong điều kiện làm lạnh nhanh, thịt cá tăng cường chuyển hóa yếm khí làm tăng hàm lượng axit lactic [3].

Bằng chứng khoa học nói gì về nguy cơ đối với người bệnh gout?

Để đánh giá cặn kẽ tác động của cá diếc lên axit uric, cần nhìn nhận khách quan qua từng nghiên cứu thực nghiệm hiện có.

Nghiên cứu năm 2021 phân tích phản ứng chuyển hóa mô của cá diếc (Carassius carassius) đã làm rõ động học phân hủy purin [1]. Nghiên cứu tiến hành đánh giá biến đổi phân tử qua các giai đoạn thiếu oxy và tái cấp oxy tại nhiều cơ quan [1]. Kết quả ghi nhận nồng độ hypoxanthine, xanthine và axit uric tăng vọt, trong đó axit uric tập trung đậm đặc nhất tại gan và tim [1]. Dù vậy, giới hạn của công trình này là đo lường chuyển hóa nội sinh trên chính cá thể cá sống, chưa phải là thử nghiệm lâm sàng can thiệp đo trực tiếp nồng độ axit uric trên bệnh nhân gout sau bữa ăn cá diếc.

Nghiên cứu năm 2022 tập trung so sánh đặc tính hóa lý mô cá diếc (Carassius auratus) và cá rô đồng [2]. Phân tích định lượng khẳng định cơ thịt cá diếc chứa nguồn axit amin tự nhiên dồi dào (axit glutamic lên đến 37,63 g/kg ở trứng) và canxi đạt 728,33 mg/kg ở cơ [2]. Điểm giới hạn là nghiên cứu này không trực tiếp định lượng riêng rẽ chỉ số miligam purin tổng số trên 100g thịt để xếp hạng bậc thang chuẩn cho cá diếc so với toàn bộ cá nước ngọt khác.

Tuy thiếu vắng thử nghiệm lâm sàng dài hạn trên người, các dữ kiện sinh hóa mô học đã đủ chứng minh mô cá diếc giàu nucleotide và các tiền chất purin dễ thoái giáng thành axit uric [1].

Những hiểu lầm thường gặp về cá diếc và bệnh gout

Nhiều người lầm tưởng rằng cá nước ngọt, cá đồng nhỏ như cá diếc hoàn toàn "lành tính" và không chứa purin như hải sản biển. Đây là quan niệm chưa chính xác. Mọi mô cơ thịt động vật có mật độ tế bào cao đều chứa nhân purin, và cơ quan chuyển hóa của cá diếc hoạt động sản sinh purin rất mạnh mẽ [1].

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm "uống nước hầm cá diếc sẽ thanh lọc cơ thể, an toàn cho khớp". Thực tế, các gốc purin rất dễ hòa tan vào nước trong quá trình nấu nướng nhiệt độ cao. Nồi nước canh hầm cá diếc đậm đặc chứa lượng lớn purin hòa tan, nếu người bị gout uống hết phần nước này có thể khiến nồng độ axit uric máu tăng vọt đột ngột.

Hiểu lầm thứ ba là ăn trứng và nội tạng cá diếc bổ hơn thịt nạc. Dữ liệu khoa học cho thấy nồng độ axit uric tập trung cao nhất ở gan cá [1], còn trứng cá lại chứa nồng độ axit amin đậm đặc hơn thịt (axit glutamic tới 37,63 g/kg) [2]. Do đó, ăn nội tạng cá diếc làm tăng nguy cơ nạp purin cao hơn nhiều so với việc chỉ ăn phần cơ nạc.

Ai nên thận trọng khi ăn cá diếc?

Người đang có cơn gout cấp tính, khớp sưng nóng đỏ đau tuyệt đối không nên dùng cá diếc và các loại cá giàu đạm để tránh kích thích phản ứng viêm nặng hơn.

Người có tiền sử tăng axit uric máu mạn tính hoặc chức năng thận suy giảm cần kiểm soát chặt chẽ khẩu phần. Thận là cơ quan đào thải axit uric chính, nếu chức năng bài tiết kém, lượng purin đưa vào từ đạm cá sẽ nhanh chóng gây ứ đọng tinh thể urat tại khớp và thận.

Những người có bệnh lý nền về tim mạch, huyết áp đi kèm cũng cần lưu ý khi chế biến, hạn chế kho mặn hay nấu canh quá nhiều muối. Bệnh nhân đang dùng thuốc hạ axit uric chuyên biệt nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để xây dựng thực đơn cân bằng.

Cách dùng cá diếc an toàn cho sức khỏe trong đời sống

Để tận dụng nguồn canxi (728,33 mg/kg) và axit amin bổ dưỡng từ cá diếc mà không làm bùng phát axit uric, người tiêu dùng nên áp dụng các bước sau [2]:

  • Khẩu phần hợp lý: Người có axit uric cao chỉ nên ăn khoảng 80-100g thịt cá diếc mỗi bữa, không ăn quá 2 bữa mỗi tuần.
  • Bỏ sạch nội tạng và trứng: Luôn loại bỏ hoàn toàn gan, lòng và mang cá trước khi chế biến vì nội tạng là nơi tích tụ đậm đặc axit uric và nucleotide chuyển hóa [1].
  • Phương pháp chế biến: Nên luộc sơ cá rồi đổ bỏ nước đầu tiên để loại bớt lượng purin hòa tan trước khi nấu canh hoặc kho nhạt. Tuyệt đối không dùng nước hầm cá cô đặc.
  • Kết hợp thực phẩm: Nấu cá diếc cùng các loại rau xanh giàu tính kiềm như rau ngót, cải xanh hoặc bí đao để hỗ trợ kiềm hóa nước tiểu, tăng cường đào thải axit uric. Đồng thời, duy trì thói quen uống đủ 2-2,5 lít nước mỗi ngày giúp thận thanh lọc tốt hơn.

Lời khuyên cân bằng cho người tiêu dùng

Cá diếc là thực phẩm giàu đạm, canxi và các axit amin cần thiết cho cơ thể nếu được sử dụng đúng mực [2]. Dù vậy, với hoạt tính chuyển hóa purin cao trong mô sinh học, người bị gout không nên chủ quan xem cá diếc là thực phẩm ăn thoải mái [1]. Lắng nghe cơ thể, ăn lượng vừa phải, chế biến thanh đạm và duy trì lối sống vận động đều đặn là chìa khóa bảo vệ hệ xương khớp vững chắc.