Cần tây từ lâu đã trở thành nguyên liệu quen thuộc trong các món xào, nước ép giải nhiệt và thực đơn ăn kiêng hằng ngày của nhiều gia đình. Tuy nhiên, khi nhắc đến cần núi, không ít người nội trợ vẫn băn khoăn liệu hai loại rau này có phải là một và vì sao cần núi lại có mùi hương nồng đượm, vị đắng thảo mộc khác biệt đến vậy.
Cần núi và cần tây thực chất là hai loài thực vật khác nhau, mang bản sắc riêng biệt từ mùi vị, hàm lượng tinh dầu đến giá trị sử dụng trong ẩm thực. Trong khi cần tây phổ thông nổi bật với phần cuống mọng nước, vị thanh giòn dễ ăn thì cần núi lại được ví như một loại thảo mộc cô đặc với lượng tinh dầu mạnh mẽ, vị đắng cay ấm áp và mùi thơm nồng nàn.
Khác biệt sinh học và nguồn gốc tên gọi
Cần núi có tên khoa học là Levisticum officinale, thuộc họ Hoa tán (Apiaceae) [1, 2]. Loài cây này có nguồn gốc từ khu vực ôn đới châu Âu và từ lâu đã được ghi nhận là một loài thực vật vừa dùng làm thực phẩm, vừa làm gia vị tạo hương trong ẩm thực truyền thống [1]. Cần núi thường phát triển thành bụi lớn, lá xẻ sâu tương tự như lá cần tây nhưng bản lá dày và màu xanh thẫm hơn.
Trong khi đó, cần tây phổ thông quen thuộc có danh pháp khoa học là Apium graveolens, cũng thuộc họ Hoa tán (Apiaceae) [1, 2, 4]. Cần tây bao gồm khoảng 20 loài trong chi Apium, trong đó Apium graveolens được canh tác và sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới [2]. Ở cần tây phổ thông, người tiêu dùng thường chuộng phần cuống lá phát triển to mập, chứa nhiều nước và có độ giòn đặc trưng.
Sự phân tách rõ rệt về mặt thực vật học đã tạo nên sự khác nhau căn bản trong cấu trúc mô và hàm lượng hoạt chất của từng loại rau. Cần núi tập trung sinh khối và tinh chất vào phiến lá, trong khi cần tây công nghiệp lại được chọn giống để tối ưu hóa thể tích và độ mọng nước của phần thân cuống.
Dấu ấn mùi vị: Tinh dầu phthalides và vị đắng thảo mộc
Điểm khác biệt ấn tượng nhất giữa lá cần núi và cuống cần tây nằm ở trải nghiệm vị giác và khứu giác. Khi bẻ đôi một nhánh cần núi, khứu giác lập tức cảm nhận được hương thơm thảo mộc sắc nét, hơi hắc và nồng nàn tương tự như mùi hạt cần kết hợp với ngò tây và một thoáng hương cam thảo.
Hợp chất tạo nên mùi hương đặc trưng của nhóm cây họ Hoa tán chính là các phthalides [1]. Các báo cáo hóa học vào cuối thế kỷ 19, cụ thể từ năm 1897 bởi Ciamician và Silber, đã lần đầu tiên xác định phthalides là thành phần tạo mùi quan trọng trong tinh dầu của cần tây Apium graveolens [1]. Sau đó, trong nửa đầu thế kỷ 20, các phthalides tiếp tục được phân lập từ cần núi Levisticum officinale, khẳng định vai trò then chốt của nhóm chất này trong việc định hình hương thơm của cả hai loài [1].
Tuy nhiên, nồng độ tinh dầu và các dẫn xuất phthalides ở cần núi đậm đặc hơn rất nhiều so với phần cuống của cần tây thông thường. Khi nhai lá cần núi tươi, đầu lưỡi sẽ cảm nhận ngay vị đắng thảo mộc nhẹ xen lẫn vị cay ấm sâu lắng, tiếp sau đó mới là hậu vị ngọt thanh lưu lại rất lâu. Ngược lại, cuống cần tây chứa chủ yếu là nước và chất xơ mọng, mang đến cảm giác giòn mát, vị nhạt dịu và hương cần thoang thoảng, hầu như không có vị đắng gắt.
Giá trị dinh dưỡng và tiềm năng sinh học qua nghiên cứu
Dù khác nhau về kết cấu, cả hai loài thực vật này đều được khoa học ghi nhận có giá trị dinh dưỡng cao cùng nhiều hoạt tính sinh học đáng chú ý.
Nghiên cứu công bố năm 2019 phân tích thành phần dưỡng chất của lá cần tây Apium graveolens cho thấy hàm lượng protein đạt mức 35,35 ± 0,49% [3]. Về khoáng chất đa lượng, phốt pho trong lá cần tây đạt mức ấn tượng 622,14 ± 2,69 mg/100 g [3]. Đối với nhóm khoáng chất vi lượng, hàm lượng kẽm trong lá cần tây ghi nhận ở mức 16,86 ± 0,27 mg/100 g, cao nổi bật trong số các loại rau ăn lá được khảo nghiệm [3]. Cần tây trong nghiên cứu này cũng thể hiện khả năng ức chế nấm gây bệnh với đường kính vòng kháng nấm từ 10 đến 21 mm [3].
Về mặt y học thực nghiệm, một nghiên cứu năm 1998 tại Jordan ghi nhận chiết xuất cồn của Apium graveolens có tác dụng giảm đau trên mô hình kích thích nhiệt qua tấm nóng và quặn đau do axit axetic ở chuột [4]. Tác dụng giảm cảm thụ đau này phụ thuộc trực tiếp vào liều lượng sử dụng [4].
Đối với chức năng tế bào, một nghiên cứu in vitro năm 2021 đã đánh giá tác động của dịch chiết cần tây Apium graveolens và cần núi Levisticum officinale trên tế bào Leydig TM3 ở chuột qua 24 giờ nuôi cấy ở các nồng độ 37,5; 75; 150 và 300 microg/ml [5]. Các nhà nghiên cứu dùng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao để định lượng flavonoid và axit phenolic trong mẫu [5]. Kết quả cho thấy:
Cần tây Apium graveolens ở nồng độ 75 microg/ml giúp tăng đáng kể tỷ lệ sống và tính toàn vẹn màng tế bào lên 109,0 ± 4,3%, sau đó giảm xuống 89,4 ± 2,3% ở nồng độ 300 microg/ml [5]. Dịch chiết cần tây cũng làm tăng tiết hormone progesterone và testosterone tại các nồng độ 75 và 150 microg/ml [5].
Trong khi đó, dịch chiết cần núi Levisticum officinale lại làm suy giảm đáng kể sức sống tế bào ở các nồng độ cao: còn 88,8 ± 11,66% ở mức 150 microg/ml và 86,2 ± 9,3% ở mức 300 microg/ml [5]. Cần núi ở các nồng độ 150 và 300 microg/ml cũng làm giảm quá trình tổng hợp hormone steroid [5]. Đồng thời, sự gián đoạn liên lạc gian bào qua mối nối khe (GJIC) bị ảnh hưởng rõ rệt ở mức nồng độ 300 microg/ml của dịch chiết cần núi, ghi nhận ở mức 82,5 ± 7,7% [5].
Những dữ liệu phòng thí nghiệm này chứng minh rằng nồng độ hoạt chất trong cần núi rất đậm đặc, có tác động sinh học mạnh và đòi hỏi sự cân bằng về liều lượng khi sử dụng [5].
Ứng dụng ẩm thực: Thảo mộc gia vị đối đầu rau ăn cuống
Sự phân hóa rõ nét về vị giác quyết định vai trò ẩm thực hoàn toàn khác biệt của lá cần núi và cuống cần tây.
Cần tây phổ thông là một loại rau ăn củ quả đa năng. Nhờ cuống lá dày, mọng nước và độ giòn cao, cần tây thường được dùng với khối lượng lớn. Người dùng có thể cắt khúc xào thịt bò, mực, nấu súp rau củ hoặc ép lấy nước tươi uống hằng ngày để bổ sung nước và chất xơ.
Ngược lại, lá cần núi đóng vai trò như một loại thảo mộc nêm nếm cao cấp hơn là một loại rau ăn độn thông thường. Tại nhiều nền ẩm thực phương Tây, cần núi được gọi là "cây Maggi" tự nhiên nhờ khả năng dậy mùi nước dùng tương tự như các loại gia vị tổng hợp [1]. Chỉ cần vài lá cần núi thái nhỏ thả vào nồi hầm thịt, súp khoai tây, nước hầm xương hay các món đậu, toàn bộ món ăn sẽ dậy lên mùi thơm ấm, đậm đà và át đi mùi tanh của thịt cá rất hiệu quả.
Do hương vị rất mạnh, nếu sử dụng lá cần núi với lượng tương đương cuống cần tây để ép nước hay xào, món ăn sẽ có vị đắng gắt và lấn át hoàn toàn các nguyên liệu khác.
Những hiểu lầm thường gặp khi chọn mua và chế biến
Nhiều người đi chợ thường lầm tưởng lá của cây cần tây thông thường chính là cần núi non do hình dạng tán lá có nét tương đồng. Thực tế, lá cần tây thông thường mỏng hơn, có vị đắng nhẹ và mùi ngai ngái, trong khi lá cần núi dày dặn, răng cưa rõ rệt và mùi thơm bốc lên rõ rệt ngay cả khi chưa vò nát.
Một hiểu lầm khác là cho rằng ăn càng nhiều cần núi càng tốt vì nghĩ thảo mộc luôn lành tính. Nghiên cứu thực nghiệm đã chỉ ra việc sử dụng chiết xuất cần núi ở nồng độ cao có thể gây ức chế tế bào và giảm tổng hợp hormone nội tiết [5]. Do đó, việc coi cần núi như một loại rau ăn no là hoàn toàn sai lầm.
Nhiều người cũng nghĩ rằng cần tây chỉ có nước và không có dưỡng chất đáng kể. Số liệu khoa học cho thấy lá cần tây sở hữu hàm lượng protein, phốt pho (622,14 ± 2,69 mg/100 g) và kẽm (16,86 ± 0,27 mg/100 g) rất phong phú, không nên bỏ phí phần lá khi sơ chế [3].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Mặc dù cả hai loài thực vật này đều an toàn khi dùng ở lượng ẩm thực thông thường, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý:
Những người có cơ địa nhạy cảm hoặc dị ứng với các cây họ Hoa tán (như cà rốt, tiểu hồi, ngò gai) cần cẩn trọng khi thử cần núi lần đầu do hàm lượng tinh dầu phthalides đậm đặc có thể kích hoạt phản ứng ngứa rát họng hoặc khó chịu tiêu hóa [1].
Nam giới đang trong quá trình điều trị vô sinh hoặc rối loạn nội tiết nên cẩn trọng với các chế phẩm cô đặc từ cần núi. Kết quả in vitro ghi nhận chiết xuất cần núi nồng độ cao (150 - 300 microg/ml) làm giảm tổng hợp steroid và ức chế tế bào Leydig [5]. Việc sử dụng các viên uống bổ sung chiết xuất cần núi liều cao cần tham khảo ý kiến chuyên gia y tế, không nên tự ý dùng kéo dài.
Những người có tiền sử bệnh lý nền đường tiêu hóa, viêm loét dạ dày tá tràng nên hạn chế ăn quá nhiều lá cần núi tươi sống vì vị cay đắng và tinh dầu có thể kích thích niêm mạc dạ dày.
Hướng dẫn sử dụng đúng cách trong bữa ăn
Để khai thác tối đa hương vị và lợi ích của hai loại rau này, việc phân loại cách chế biến là rất quan trọng:
Với cần tây phổ thông, hãy tận dụng cả phần cuống lẫn lá. Phần cuống mọng giòn thích hợp cho các món xào lửa lớn để giữ độ giòn ngọt. Nếu làm nước ép, nên kết hợp cuống cần tây với táo, dưa leo để làm dịu vị hăng. Phần lá cần tây chứa nhiều kẽm và protein có thể thái nhỏ cho vào canh cà chua hoặc súp để gia tăng dinh dưỡng [3].
Với cần núi, hãy sử dụng theo nguyên tắc thảo mộc: dùng ít nhưng đúng thời điểm. Bạn chỉ nên ngắt từ 3 đến 5 lá tươi, rửa sạch và vò nhẹ trước khi thả vào các món hầm, ragu hoặc canh ở 5 phút cuối của quá trình nấu. Cách làm này giúp tinh dầu phthalides hòa tan vào nước dùng tạo mùi thơm béo mà không làm biến đổi tinh dầu thành vị đắng gắt do ninh sôi quá lâu [1]. Bạn cũng có thể sấy khô lá cần núi, nghiền thành bột mịn trộn với muối biển để làm muối gia vị rắc lên các món nướng.
Cần núi và cần tây dù cùng chung gốc gác họ thực vật nhưng lại mang hai sứ mệnh ẩm thực khác biệt. Hiểu rõ đặc tính tinh dầu, độ đắng thảo mộc và giá trị dinh dưỡng của từng loại sẽ giúp người nội trợ làm phong phú thêm mâm cơm gia đình một cách an toàn và tinh tế nhất.
