Càng cắt giảm muối sâu hơn DASH càng tốt: Đúng hay sai?

Nhiều người khi biết mình mắc bệnh tim mạch hay tăng huyết áp thường có tâm lý cố gắng ăn thật nhạt, thậm chí loại bỏ hoàn toàn muối ra khỏi khẩu phần mỗi ngày. Xu hướng kiêng khem khắt khe này bắt nguồn từ suy nghĩ rằng nếu giảm muối đã tốt thì cắt giảm càng sâu hơn nữa sẽ càng bảo vệ mạch máu tốt hơn.

Tuy nhiên, quan điểm "cắt giảm muối càng sâu càng tốt" chưa hoàn toàn chuẩn xác dưới góc nhìn y khoa. Bằng chứng dịch tễ học và sinh lý học cho thấy mối liên hệ giữa lượng muối tiêu thụ và sức khỏe tim mạch có thể biểu hiện dưới dạng đường cong chữ J hoặc chữ U, nghĩa là cả ăn quá nhiều lẫn ăn quá ít natri đều có khả năng đem lại tác động bất lợi ^[1], ^[2].

Cơ chế tác động: Mối quan hệ giữa muối và hệ RAA

Natri là chất điện giải cần thiết để duy trì thể tích tuần hoàn và hoạt động bình thường của tế bào. Khi lượng natri trong khẩu phần bị cắt giảm xuống mức quá thấp, cơ thể phản ứng bằng cách kích hoạt cơ chế tự vệ bù trừ.

Cơ chế điều hòa huyết áp then chốt ở thận là hệ renin-angiotensin-aldosterone (RAA). Khi lượng natri nạp vào sụt giảm, hệ thống RAA nhận tín hiệu để tăng tiết renin và aldosterone nhằm giữ lại muối và nước, tạo ra mối liên hệ nghịch giữa lượng natri niệu và mức độ kích hoạt RAA ^[3].

Tình trạng kích hoạt kéo dài hệ RAA cùng lượng muối quá thấp trên mô hình thực nghiệm động vật đã ghi nhận các tổn thương mạch máu dưới lâm sàng ^[1]. Ngoài ra, trong các phân tích về độ cứng động mạch đo bằng vận tốc sóng xung (baPWV), các nhà nghiên cứu cũng ghi nhận mối liên hệ dạng chữ J, cho thấy việc tiêu thụ lượng muối cực thấp có thể liên quan đến tình trạng tăng độ cứng thành mạch ^[4].

Giới khoa học nói gì về đường cong chữ J và U

Trong hơn một thập kỷ qua, nhiều nghiên cứu dịch tễ quy mô lớn đã công bố các kết quả thách thức giả thuyết cho rằng natri và nguy cơ tử vong có mối liên hệ tuyến tính một chiều ^[1].

Nghiên cứu công bố năm 2024 trên 12.236 người trưởng thành mắc tăng huyết áp tại Mỹ, theo dõi trung vị 10,3 năm và ghi nhận 837 ca tử vong do tim mạch, phát hiện mối liên hệ phi tuyến tính ^[5]. Điểm uốn của đường cong nằm ở mức tiêu thụ natri 2,07 g/ngày (khoảng 2.070 mg natri). Tiêu thụ trên ngưỡng 2,07 g/ngày làm tăng rõ rệt nguy cơ tử vong do tim mạch (chỉ số nguy cơ aHR: 1,12; khoảng tin cậy 95%: 1,02 - 1,23) ^[5]. Dưới ngưỡng này, lượng natri cao hơn đi liền với xu hướng giảm tử vong nhưng không đạt ý nghĩa thống kê trên toàn bộ mẫu nghiên cứu (aHR: 0,78; khoảng tin cậy 95%: 0,58 - 1,05) ^[5]. Đáng chú ý, đường cong chữ J này chỉ quan sát thấy rõ rệt ở nữ giới (aHR là 0,65 dưới điểm uốn và 1,29 trên điểm uốn), không thấy ở nam giới ^[5].

Dữ liệu từ Chương trình Khảo sát Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Hàn Quốc (KNHANES 1998–2016) công bố năm 2020 cũng chỉ ra nguy cơ bất lợi tiềm tàng khi ăn dưới 2.300 mg natri/ngày ^[2]. Báo cáo này tổng hợp bằng chứng từ các nghiên cứu lớn như ONTARGET, TRANSCEND, EPIDREAM và PURE (nghiên cứu PURE có 42% dân số là người Trung Quốc) ^[2]. Kết quả gộp cho thấy huyết áp tăng tuyến tính theo natri, nhưng biến cố tim mạch lại có dạng chữ U ở người tăng huyết áp, với đáy chữ U (mức nguy cơ thấp nhất) nằm ở khoảng đào thải natri qua nước tiểu từ 4.000 đến 5.000 mg/ngày ^[2]. Tại Hàn Quốc, mức nạp natri hiệu chỉnh theo năng lượng từ 3.014 đến 4.182 mg/ngày có tỷ lệ nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân thấp hơn mức nạp dưới 3.014 mg/ngày ^[2].

Nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu năm 2021 theo dõi trong 10 năm cũng quan sát thấy đường cong chữ U giữa lượng muối ước tính và nguy cơ rung nhĩ ở nam giới ^[6]. Nguy cơ rung nhĩ gia tăng khi ăn quá ít muối là cơ sở để các nhà nghiên cứu nhận định rằng không nên hạ thấp lượng muối về mức tối thiểu tuyệt đối ^[6].

Tranh cãi học thuật: Bằng chứng ngược chiều và giới hạn nghiên cứu

Mặc dù có nhiều báo cáo ghi nhận hiện tượng chữ J hoặc U, giới y khoa vẫn chưa đạt được sự đồng thuận tuyệt đối do sự tồn tại của các bằng chứng trái ngược.

Nghiên cứu theo dõi dài hạn 24 năm từ Thử nghiệm Phòng ngừa Tăng huyết áp (TOHP công bố năm 2017) trên đối tượng tiền tăng huyết áp tuổi từ 30–54, sử dụng nhiều mẫu nước tiểu 24 giờ liên tiếp để đo lường natri, đã ghi nhận mối quan hệ tuyến tính trực tiếp giữa lượng natri và tỷ lệ tử vong ^[7]. Tỷ số nguy cơ tử vong tăng dần từ nhóm dưới 2.300 mg/24 giờ (HR = 0,75), 2.300 đến dưới 3.600 mg (HR = 0,95), đến nhóm từ 4.800 mg/24 giờ trở lên (HR = 1,07), với mức tăng HR = 1,12 cho mỗi 1.000 mg natri/24 giờ mà không thấy dấu hiệu của đường cong chữ J ^[7]. Ngoài ra, tỷ lệ natri/kali tăng mỗi đơn vị làm tăng nguy cơ tử vong với HR = 1,13 ^[7].

Sự xuất hiện của đường cong chữ J/U trong nhiều nghiên cứu khác thường vấp phải hai giải thích về mặt phương pháp luận ^[1], ^[8]:

• Hiện tượng nhân quả ngược: Những bệnh nhân mang bệnh mạn tính nặng hoặc suy dinh dưỡng thường tự giảm lượng thức ăn dẫn đến nạp ít natri, đồng thời chính thể trạng kém làm tăng tỷ lệ tử vong, tạo cảm giác ăn ít natri gây hại ^[1], ^[8].
• Sai số đo lường: Nhiều nghiên cứu ước tính lượng muối từ mẫu nước tiểu một thời điểm (spot urine) qua công thức Kawasaki thay vì thu thập nước tiểu 24 giờ nhiều lần ^[6], ^[8]. Cách tính này có thể gây sai lệch hệ thống, thổi phồng lượng bài tiết ở mức thấp và đánh giá thấp ở mức cao, làm biến dạng đường cong liều lượng ^[6], ^[8].

Dù vậy, các phân tích độ nhạy loại trừ bệnh nhân tử vong sớm trong 1-5 năm đầu hay người dùng thuốc lợi tiểu quai vẫn không làm mất hoàn toàn hình dạng chữ J ^[8]. Hiện tại vẫn thiếu các thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng trên cộng đồng để xác định chính xác dải an toàn tối ưu của natri ^[1].

Hiểu lầm phổ biến khi ăn nhạt

Nhiều người lầm tưởng rằng chế độ ăn giảm muối DASH đồng nghĩa với việc loại bỏ hoàn toàn muối nêm và gia vị mặn ra khỏi bữa ăn. Thực tế, chế độ ăn DASH tiêu chuẩn nhắm đến mức tiêu thụ khoảng 2.300 mg natri mỗi ngày, tương đương gần 1 thìa cà phê muối tinh (khoảng 5 g muối ăn), và phiên bản khắt khe hơn dừng ở mốc 1.500 mg natri mỗi ngày.

Cắt giảm sâu vượt qua các mốc này xuống mức tối thiểu bằng cách luộc toàn bộ thức ăn, không dùng bất kỳ gia vị nào không mang lại thêm lợi ích rõ ràng mà còn có thể kích hoạt các phản ứng bù trừ nội tiết không mong muốn ^[1], ^[3].

Bên cạnh đó, việc chỉ chăm chú trừ bớt natri mà quên mất vai trò của kali là một thiếu sót lớn. Tỷ lệ natri trên kali trong khẩu phần có liên quan trực tiếp đến tỷ lệ tử vong tim mạch (HR tăng 1,13 cho mỗi đơn vị gia tăng) ^[7]. Bổ sung kali thông qua rau quả tự nhiên là yếu tố đi kèm không thể thiếu khi điều chỉnh chế độ ăn.

Ai cần cẩn trọng khi điều chỉnh lượng muối?

Việc kiểm soát natri cần dựa trên tình trạng sinh lý và bệnh lý cá nhân, thay vì áp dụng một quy chuẩn cực đoan cho tất cả mọi người.

Phụ nữ mắc tăng huyết áp cần đặc biệt lưu ý về cả hai ngưỡng trên và dưới của natri, do đường cong chữ J và nguy cơ gia tăng ở mức tiêu thụ natri thấp hay cao trên 2,07 g/ngày biểu hiện rất rõ ở nhóm đối tượng này ^[5]. Người cao tuổi, người có bệnh lý tim mạch, suy tim hoặc đang sử dụng thuốc huyết áp, thuốc lợi tiểu không nên tự ý cắt giảm đột ngột lượng muối xuống mức quá thấp mà cần tham khảo hướng dẫn chi tiết từ bác sĩ điều trị để tránh rối loạn nước và điện giải ^[8].

Lời khuyên áp dụng vào bữa ăn hàng ngày

Thay vì cố gắng triệt tiêu hoàn toàn vị mặn, việc điều chỉnh lượng muối nên hướng tới sự cân bằng và bền vững trong lối sống:

• Kiểm soát lượng dùng hợp lý: Cố gắng duy trì lượng natri ăn vào ở mức kiểm soát, tránh vượt quá ngưỡng gây hại được ghi nhận trong nghiên cứu (như mốc trên 2,07 g natri/ngày, tương đương khoảng 5 g muối ăn) ^[5].
• Hạn chế thực phẩm chế biến sẵn: Phần lớn natri dư thừa đến từ đồ hộp, thịt nguội, mì gói và các loại nước sốt công nghiệp; ưu tiên sử dụng thực phẩm tươi sống nấu tại nhà.
• Cải thiện tỷ lệ natri/kali: Gia tăng các loại rau củ, trái cây giàu kali vào thực đơn hàng ngày để tối ưu hóa tỷ lệ natri/kali, giúp giảm bớt gánh nặng tử vong tim mạch ^[7].
• Đo lường gia vị khi nấu: Sử dụng các dụng cụ đong tiêu chuẩn (thìa cà phê) thay vì nêm nếm ước chừng, giảm dần khẩu vị mặn từng bước thay vì cắt đột ngột.

Cắt giảm muối là can thiệp dinh dưỡng quan trọng để kiểm soát huyết áp và bảo vệ mạch máu. Tuy nhiên, việc kiêng khem cực đoan xuống mức quá thấp không được khuyến khích bởi bằng chứng về đường cong chữ J và các phản ứng bù trừ của hệ thống nội tiết. Hãy duy trì một chế độ ăn nhạt vừa phải, đủ dưỡng chất và tham vấn chuyên gia y tế trước khi thực hiện những thay đổi lớn về khẩu phần ăn khi đang có bệnh nền.