Canxi từ sữa bò và sữa thực vật: Cơ thể hấp thu khác nhau ra sao?

Nhiều người tiêu dùng chuyển từ sữa bò sang dùng các loại thức uống thực vật như sữa đậu nành, sữa hạnh nhân vì lý do dị ứng sữa, ăn chay hoặc kiêng chất béo. Tuy nhiên, việc thay đổi này thường kéo theo thắc mắc liệu canxi nhân tạo đưa vào sữa hạt có mang lại giá trị hấp thu tương đương lượng canxi tự nhiên sẵn có trong sữa truyền thống hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là sự hấp thu không hoàn toàn giống nhau. Canxi tự nhiên trong sữa bò có tỷ lệ giải phóng và khả năng hấp thu ổn định nhờ cấu trúc nền thực phẩm tự nhiên, trong khi độ hấp thu canxi từ sữa thực vật phụ thuộc phần lớn vào loại hợp chất canxi được nhà sản xuất dùng để bổ sung [1, 3].

Cơ chế hấp thu canxi và sự khác biệt nền tảng

Sinh khả dụng của canxi thể hiện tỷ lệ lượng khoáng chất được cơ thể tiêu hóa, giải phóng khỏi thực phẩm và hấp thu qua thành ruột để đi vào máu. Trong sữa bò, canxi tồn tại trong một hệ nền tự nhiên gồm các protein và chất vận chuyển giúp khoáng chất này duy trì trạng thái dễ tiêu hóa và hấp thu trong hệ tiêu hóa của con người ^[1].

Ngược lại, các loại hạt hay ngũ cốc tự nhiên vốn chứa lượng canxi thấp, buộc nhà sản xuất phải bổ sung khoáng chất dưới dạng muối hóa học để đạt hàm lượng tương đương sữa bò [1, 4]. Khi đi vào hệ tiêu hóa, canxi bổ sung này phải trải qua quá trình hòa tan trước khi các tế bào ruột có thể tiếp nhận. Nếu muối canxi khó hòa tan hoặc bị các hợp chất tự nhiên trong thực vật cản trở, tỷ lệ hấp thu thực tế của cơ thể sẽ sụt giảm rõ rệt ^[2].

Hơn nữa, cấu trúc dạng hạt lơ lửng của các chất bổ sung trong chất lỏng thực vật có thể phân bố không đồng đều giữa phần dịch lỏng và phần cặn rắn lắng dưới đáy hộp ^[3]. Điều này tạo ra sự khác biệt lớn về cơ chế giải phóng dinh dưỡng giữa hai nhóm sản phẩm khi tiêu hóa.

Bằng chứng khoa học về khả năng hấp thu canxi

Nghiên cứu về khả năng hấp thu canxi từ sữa thực vật bổ sung so với sữa bò đã ghi nhận nhiều kết quả khác nhau tùy theo loại muối bổ sung được sử dụng trong sản phẩm.

Một nghiên cứu công bố năm 2000 so sánh khả năng hấp thu canxi từ sữa đậu nành bổ sung và sữa bò trên 16 người nam giới khỏe mạnh ^[3]. Các tình nguyện viên dùng liều 300 mg canxi kết hợp với bữa ăn sáng nhẹ sau một đêm nhịn ăn ^[3]. Kết quả cho thấy canxi đánh dấu nội sinh trong sữa đậu nành chỉ được hấp thu với hiệu quả bằng 75% so với canxi từ sữa bò ^[3]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc bổ sung chất khoáng dạng hạt lơ lửng khiến các hạt canxi phân bố không đồng đều trong pha lỏng và pha rắn, dẫn đến việc ước tính sai lệch nếu phương pháp đo lường không phản ánh đúng dạng phân tử nội tại ^[3].

Một thử nghiệm lâm sàng chéo ba nhánh công bố năm 2005 đã so sánh cụ thể hơn về hai dạng muối bổ sung khác nhau trên 20 phụ nữ trẻ khỏe mạnh (23 ± 2 tuổi) ^[4]. Các tình nguyện viên sử dụng 250 mg canxi từ sữa bò, sữa đậu nành bổ sung canxi cacbonat (calcium carbonate - CC) hoặc sữa đậu nành bổ sung tricanxi photphat (tricalcium phosphate - TCP) cùng với đồng vị bền để theo dõi hấp thu qua nước tiểu 24 giờ ^[4]. Kết quả đo lường cho thấy tỷ lệ hấp thu canxi phân đoạn của sữa đậu nành bổ sung canxi cacbonat đạt 0,211 ± 0,057, không có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê so với sữa bò là 0,217 ± 0,040 ^[4]. Tuy nhiên, cả hai loại này đều có tỷ lệ hấp thu cao hơn rõ rệt (P < 0,05) so với sữa đậu nành bổ sung tricanxi photphat vốn chỉ đạt 0,181 ± 0,039 ^[4].

Các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm cũng củng cố cho nhận định này. Một nghiên cứu đánh giá sinh khả dụng in vitro bằng mô hình tiêu hóa tĩnh INFOGEST trên 25 sản phẩm nguồn gốc thực vật cho thấy độ hòa tan và giải phóng canxi biến thiên rất lớn, từ 0,1% đến 50% ^[2]. Nhiều loại đồ uống có nguồn gốc thực vật được ghi nhận có tỷ lệ giải phóng canxi sinh khả dụng dưới 10% ^[2]. Nguyên nhân trực tiếp được xác định là do độ tan rất kém của muối tricanxi photphat được sử dụng để bổ sung trong các loại đồ uống này, bên cạnh sự hiện diện của các chất cản trở tự nhiên như oxalat và phytat trong một số nguyên liệu thực vật ^[2].

Giới hạn của các bằng chứng hiện có

Mặc dù các dữ liệu thực nghiệm chỉ ra sự khác biệt sinh khả dụng giữa các dạng muối, bằng chứng khoa học hiện tại vẫn có những giới hạn nhất định. Các thử nghiệm lâm sàng đo hấp thu trực tiếp trên người thường có cỡ mẫu tương đối nhỏ, ví dụ nghiên cứu năm 2000 tiến hành trên 16 nam giới ^[3], hay nghiên cứu năm 2005 thực hiện trên 20 phụ nữ trẻ ^[4]. Các nghiên cứu này cũng chủ yếu tập trung vào sữa đậu nành mà chưa đánh giá sâu rộng trên nhiều dòng sữa hạt khác như sữa yến mạch hay sữa hạnh nhân.

Bên cạnh đó, các mô hình tiêu hóa mô phỏng trong phòng thí nghiệm (in vitro) giúp phân tích khả năng hòa tan và giải phóng canxi nhưng không thể tái hiện hoàn toàn các cơ chế thích nghi phức tạp, sự điều hòa hormon hoặc thời gian lưu chuyển thực tế trong toàn bộ ống tiêu hóa của con người ^[2].

Những hiểu lầm thường gặp của người tiêu dùng

Hiểu lầm phổ biến nhất là nhìn vào bảng thành phần dinh dưỡng và cho rằng hai sản phẩm có cùng hàm lượng canxi thì sẽ cung cấp lượng canxi vào cơ thể như nhau. Bảng thông tin dinh dưỡng chỉ ghi nhận tổng khối lượng khoáng chất có trong hộp, không phản ánh tỷ lệ hòa tan hay lượng canxi thực tế vượt qua được thành ruột [1, 5].

Một khảo sát năm 2024 tại các siêu thị ở Illawarra (Úc) khảo sát 129 sản phẩm thay thế sữa từ thực vật cho thấy 80,6% sản phẩm có bổ sung canxi ^[5]. Tuy nhiên, khảo sát cũng chỉ ra rằng việc bổ sung các vi chất khác lại rất hạn chế, chỉ 27,1% có bổ sung vitamin B12 và 3,1% có i-ốt ^[5]. Nhìn chung, các loại sữa thực vật có hàm lượng protein, đường, i-ốt, photpho, kẽm và các vitamin A, B2, B12 thấp hơn đáng kể so với sữa bò, ngoại trừ sữa đậu nành có hàm lượng protein tương đương sữa bò ^[5]. Việc xem sữa thực vật là một sản phẩm thay thế dinh dưỡng tương đương sữa bò một cách toàn diện là nhận thức chưa chính xác ^[5].

Một ngộ nhận khác là canxi trong sữa thực vật luôn khó hấp thu. Thực tế, nếu sản phẩm được nhà sản xuất bổ sung muối canxi cacbonat, khả năng hấp thu của cơ thể hoàn toàn có thể đạt mức tương đương sữa bò ở cùng một lượng nạp vào ^[4].

Ai nên thận trọng khi lựa chọn sữa thực vật?

Người tiêu dùng có các vấn đề bệnh lý mạn tính cần đọc kỹ nhãn thành phần và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi dùng sữa thực vật thay thế hoàn toàn cho sữa bò ^[1].

Các loại đồ uống chế biến từ hạt thường chứa rất ít protein nhưng lại là nguồn cung cấp photpho đáng kể do có sẵn tự nhiên và từ các chất phụ gia thực phẩm ^[1]. Sự xuất hiện của các chất phụ gia photphat có sinh khả dụng cao, cùng tỷ lệ photpho trên protein ở mức cao, có thể không phù hợp cho chế độ ăn của người mắc bệnh thận mạn tính ^[1].

Bên cạnh đó, đồ uống từ ngũ cốc, chẳng hạn như sữa gạo, đã được chứng minh là có chỉ số đường huyết cao do quá trình thủy phân bằng enzym trong quy trình sản xuất, khiến sản phẩm này có thể không phù hợp với người mắc bệnh đái tháo đường ^[1].

Một số đồ uống thực vật cũng có hàm lượng chất rắn thấp và cung cấp ít năng lượng hơn sữa bò, dẫn đến cảm giác no giảm và có nguy cơ khiến người dùng nạp bù năng lượng từ các loại thực phẩm kém lành mạnh khác ^[1].

Hướng dẫn sử dụng và áp dụng thực tế

Để tối ưu hóa lượng canxi nhận được khi sử dụng đồ uống thực vật, người tiêu dùng nên chú ý một số điểm thực tế sau:

Kiểm tra kỹ loại muối canxi ghi trên nhãn thành phần. Nếu có thể lựa chọn, hãy ưu tiên các sản phẩm sử dụng canxi cacbonat thay vì tricanxi photphat, bởi canxi cacbonat đã được chứng minh có khả năng hấp thu tương đương sữa bò trên người khỏe mạnh ^[4].

Luôn lắc đều hộp sữa trước khi rót uống. Các hạt muối canxi bổ sung vào sữa thực vật không hòa tan hoàn toàn mà tồn tại dưới dạng phân tán lơ lửng, rất dễ bị lắng xuống đáy hộp trong quá trình bảo quản ^[3]. Lắc kỹ giúp phân tán đồng đều khoáng chất lỏng - rắn, đảm bảo người dùng nhận đủ lượng canxi theo khẩu phần dự kiến ^[3].

Đồng thời, cần lưu ý việc bổ sung canxi liều cao có thể gây ức chế khả năng hấp thu sắt trong hệ tiêu hóa [7, 8]. Việc kết hợp vitamin D có thể hỗ trợ hấp thu canxi tốt hơn ^[6].

Tóm lại, canxi tự nhiên từ sữa bò có ưu thế về tính ổn định nhờ cấu trúc nền dinh dưỡng tối ưu ^[1]. Tuy nhiên, người dùng hoàn toàn có thể đáp ứng nhu cầu canxi từ sữa thực vật nếu biết cách đọc nhãn phụ để chọn dạng muối bổ sung phù hợp như canxi cacbonat và duy trì thói quen lắc đều sản phẩm trước khi uống [2, 3]. Việc kết hợp đa dạng các nhóm thực phẩm và tham khảo ý kiến bác sĩ khi có bệnh lý nền sẽ giúp bạn xây dựng chế độ dinh dưỡng an toàn, hiệu quả.