Nhiều gia đình hiện nay có xu hướng chuyển sang chế độ ăn gần như loại bỏ hoàn toàn muối vì lo ngại nguy cơ tăng huyết áp và đột quỵ. Không ít người thậm chí chỉ ăn đồ luộc không chấm, từ bỏ hẳn các gia vị mặn với niềm tin rằng natri càng thấp thì tim mạch càng an toàn.

Tuy nhiên, natri là chất điện giải thiết yếu giữ vai trò sống còn trong việc duy trì áp lực thẩm thấu và thể tích dịch ngoại bào. Việc kiêng khem natri quá nghiêm ngặt không mang lại lợi ích tuyệt đối mà ngược lại, có thể gây ra những rối loạn chuyển hóa và huyết động học âm thầm nhưng nguy hiểm đối với cơ thể.

1. Kích hoạt ngược hệ renin-angiotensin-aldosterone (RAAS)

Muối ăn khi được đưa vào cơ thể ở mức sinh lý giúp duy trì thể tích tuần hoàn ổn định. Khi lượng natri bị cắt giảm quá mức, lưu lượng máu qua thận sụt giảm sẽ lập tức kích thích các thụ thể áp lực giải phóng enzym renin từ bộ máy cận cầu thận [1].

Sự gia tăng bài tiết renin thúc đẩy quá trình chuyển đổi tạo ra angiotensin II và tăng tiết aldosterone [2]. Angiotensin II là một chất gây co mạch nội sinh rất mạnh, đồng thời việc kích hoạt phản ứng bù trừ này đi kèm với sự tăng cường hoạt tính của hệ thần kinh giao cảm [2].

Thay vì bảo vệ mạch máu, nồng độ renin và angiotensin II duy trì ở mức cao kéo dài lại tiềm ẩn nguy cơ gây tổn hại đến cấu trúc thành mạch và tạo gánh nặng ngược lên hệ tuần hoàn [2]. Một phân tích năm 2004 nhấn mạnh rằng phản ứng bù trừ này làm dấy lên lo ngại về việc kiêng muối quá mức có thể không hoàn toàn đem lại lợi ích thuần túy, đặc biệt ở những cá nhân không có tính nhạy cảm với muối [2].

2. Làm trầm trọng thêm tình trạng kháng insulin

Một trong những rủi ro ít được chú ý của việc kiêng muối triệt để là tác động tiêu cực lên chuyển hóa đường. Insulin là hormone chịu trách nhiệm đưa glucose từ máu vào tế bào, nhưng tình trạng thiếu hụt natri nghiêm trọng có thể làm cản trở quá trình truyền tín hiệu này [1, 6].

Một tổng quan hệ thống công bố năm 2009 thu thập 9 bài báo nghiên cứu về mối liên quan giữa hạn chế natri và hội chứng chuyển hóa hoặc đề kháng insulin [3]. Kết quả từ các thử nghiệm này cho thấy bức tranh không hoàn toàn đồng nhất: trong đó có 2 nghiên cứu ghi nhận việc hạn chế tiêu thụ muối làm gia tăng tình trạng đề kháng insulin, trong khi 3 nghiên cứu khác ghi nhận mức độ cải thiện [3].

Hiện tượng này cũng được ghi nhận rõ nét trong mô hình thực nghiệm động vật năm 2022 trên chuột biến đổi gen bị loại bỏ thụ thể LDL (LDL receptor knockout) [4]. Chế độ ăn kiêng natri nghiêm ngặt kéo dài đã dẫn đến tình trạng đề kháng insulin rõ rệt và làm suy giảm độ nhạy insulin của cơ thể [4]. Dù vậy, các nhà khoa học ghi nhận rằng việc kết hợp tập luyện thể dục nhịp điệu có thể giúp cải thiện độ nhạy insulin và kích hoạt các phản ứng bảo vệ mạch máu trước tổn thương do ăn thiếu natri gây ra [4].

3. Rối loạn mỡ máu và tăng tổn thương thành mạch

Nhiều người cho rằng mỡ máu chỉ phụ thuộc vào lượng chất béo nạp vào, nhưng natri cũng can thiệp gián tiếp vào con đường vận chuyển và lắng đọng lipid. Khi natri trong máu xuống quá thấp, cơ thể phản ứng bằng cách thay đổi thành phần các hạt lipoprotein vận chuyển trong hệ tuần hoàn [4].

Nghiên cứu năm 2022 trên chuột loại bỏ thụ thể LDL chỉ ra rằng chế độ ăn hạn chế natri nghiêm ngặt kéo dài làm tăng triglyceride máu, tăng nồng độ cholesterol LDL (LDL-C) và triglyceride trong VLDL (VLDL-TG) [4]. Đồng thời, lượng cholesterol HDL (HDL-C) có lợi và HDL-TG lại bị suy giảm [4]. Tình trạng thiếu muối nghiêm trọng này còn làm gia tăng sự thâm nhiễm lipid vào thành mạch, làm tăng các dấu ấn stress oxy hóa và viêm như CML, RAGE và 4-HNE, đồng thời làm giảm biểu hiện của thụ thể AT1 trên thành động mạch [4].

Ở người, phản ứng của lipid máu khi giảm muối cũng bộc lộ qua thử nghiệm lâm sàng năm 2002 [5]. Nghiên cứu tiến hành trong 3 tuần trên 12 người có cân nặng bình thường với huyết áp bình thường và 10 bệnh nhân béo phì có kèm tăng huyết áp [5]. Các đối tượng được đo lường phản ứng khi áp dụng mức hạn chế natri khiêm tốn là 60 mmol/ngày và 120 mmol/ngày [5].

Kết quả cho thấy, khi chuyển sang mức natri thấp hơn là 60 mmol/ngày, trong quá trình truyền tĩnh mạch nhũ tương lipid (Intralipid) kết hợp heparin trong 4 giờ, nồng độ triglyceride huyết tương ở nhóm người béo phì đã tăng vọt lên mức 398 ± 38 mg/dL, cao hơn đáng kể so với mức 264 ± 18 mg/dL ở nhóm người gầy (p < 0.05) [5]. Song song đó, nhóm béo phì còn xuất hiện tình trạng tăng huyết áp trung bình (12 ± 2 so với 7 ± 2 mm Hg) và tăng sức cản mạch máu ngoại vi mạnh hơn (111 ± 38 so với 225 ± 44 dyne.sec.cm⁻⁵), cùng sự suy giảm độ giãn nở của các động mạch nhỏ [5]. Điều này cho thấy việc cắt giảm natri xuống mức thấp có thể khuếch đại các phản ứng bất lợi về lipid và huyết động khi nạp chất béo ở người bệnh béo phì [5].

4. Suy giảm huyết động học thận và nguy cơ tương tác thuốc

Thận là cơ quan chịu trách nhiệm lọc và tái hấp thu dịch, phụ thuộc rất lớn vào lưu lượng tưới máu ổn định. Khi lượng muối ăn vào bị cắt giảm quá sâu, huyết động học tại thận bị rối loạn, làm tăng nguy cơ tổn thương thận do thiếu máu cục bộ [1].

Báo cáo tổng quan về tương tác thuốc năm 1997 chỉ ra rằng các tổn thương do độc tính với thận và thiếu máu cục bộ dễ xảy ra hơn ở động vật và bệnh nhân bị cạn kiệt natri [1]. Việc hạn chế natri nghiêm ngặt kết hợp với việc sử dụng các thuốc ức chế men chuyển (ACEI), thuốc chống viêm không steroid (NSAID) hoặc thuốc ức chế miễn dịch có thể làm khởi phát đợt suy thận cấp [1].

Trên mô hình động vật, tình trạng thiếu natri làm tăng độc tính mạn tính trên thận của cyclosporine và tacrolimus, trong khi các liều tương tự không gây tổn hại cấu trúc thận ở động vật được cung cấp đủ muối [1]. Ngoài ra, chế độ ăn nghèo natri còn làm tăng tái hấp thu ở ống thận đối với các loại thuốc như lithium, đẩy nồng độ thuốc trong máu lên mức gây ngộ độc [1]. Sự kích hoạt hệ renin-angiotensin do thiếu hụt natri cũng được ghi nhận là làm thúc đẩy sự phát triển của các nang thận trong mô hình động vật mắc bệnh thận đa nang [1].

Đối với bệnh nhân mắc bệnh thận mạn tính (CKD), việc quản lý lượng muối đòi hỏi sự thận trọng đặc biệt. Theo một tổng quan năm 2023, mặc dù việc áp dụng chế độ ăn giảm natri thường được khuyến cáo chung, dữ liệu hỗ trợ hiệu quả lâm sàng của thực hành này phần lớn dựa trên ý kiến chuyên gia và thiếu các thử nghiệm đối chứng đánh giá trực tiếp biến cố tim mạch và tử vong [6]. Các nghiên cứu dịch tễ học cho thấy mối liên quan giữa lượng natri nạp vào với tiến triển suy thận và tử vong không đồng nhất; cả mức tiêu thụ quá cao lẫn quá thấp đều liên quan đến những kết cục sức khỏe bất lợi [6]. Hiện vẫn chưa có mục tiêu tiêu thụ natri xác định cho từng giai đoạn bệnh thận mạn tính dựa trên mức lọc cầu thận hay mức độ đạm niệu [6].

5. Giới hạn của bằng chứng: Cần nhìn xa hơn chỉ số huyết áp

Một trong những lý do khiến việc kiêng muối triệt để được cổ xúy rộng rãi là tác động hạ huyết áp tức thì. Năm 1986, một phân tích đã chỉ ra rằng những thay đổi cực đoan về lượng natri tiêu thụ thực sự có làm thay đổi huyết áp ở cả người bình thường lẫn người tăng huyết áp [7]. Tuy nhiên, các dữ liệu tương quan giữa các quần thể khác nhau không hoàn toàn thống nhất với dữ liệu nghiên cứu nội bộ trong một nhóm dân số, khiến việc áp dụng cắt giảm muối đại trà cho toàn dân để ngừa tăng huyết áp vẫn là chủ đề gây tranh luận [7].

Một đánh giá khoa học năm 2014 nhấn mạnh rằng trong điều kiện kiểm soát nghiêm ngặt, việc cắt giảm natri tối đa có thể đạt được mức giảm từ 1 đến 6 mm Hg huyết áp tâm thu [8]. Sự suy giảm chỉ số này thường được cho là sẽ kéo theo việc giảm tỷ lệ mắc bệnh và tử vong do tim mạch [8].

Tuy vậy, khi chuyển sang quan sát các kết cục sức khỏe thực tế ở các nghiên cứu đoàn hệ, mối liên hệ kỳ vọng này không được ghi nhận khi mức tiêu thụ natri giảm xuống dưới 2.500 mg mỗi ngày [8]. Điều này cho thấy chỉ số huyết áp đơn thuần không thể tiếp tục được sử dụng làm biến số thay thế hoàn toàn cho các kết cục sức khỏe tổng thể liên quan đến lượng muối nạp vào cơ thể [8].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu cũng tồn tại những giới hạn nhất định. Điển hình như nghiên cứu trên chuột năm 2022 dù phát hiện các tổn thương mạch máu do ăn quá ít natri nhưng chưa khảo sát sâu được các con đường tín hiệu nội bào do kích thước thân động mạch cánh tay đầu của chuột rất nhỏ (dài khoảng 2 mm, đường kính 0,5 mm), gây khó khăn cho việc thu thập mẫu mô [4]. Vì vậy, việc áp dụng máy móc các kết luận từ mô hình động vật sang cơ thể người đòi hỏi phải có thêm nhiều bằng chứng lâm sàng trực tiếp [4].

6. Những ai cần đặc biệt thận trọng khi giảm muối?

Việc điều chỉnh chế độ ăn giảm mặn không thể áp dụng cào bằng cho tất cả mọi người. Dưới đây là những nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý và phải tham khảo chỉ định y khoa trước khi muốn kiêng muối:

  • Người cao tuổi: Bệnh nhân lớn tuổi thường bị suy giảm cơ chế bảo tồn natri tự nhiên của thận, khiến họ rất dễ rơi vào tình trạng mất cân bằng điện giải và suy giảm huyết động học khi kiêng muối đột ngột [1].
  • Người đang sử dụng thuốc điều trị: Các bệnh nhân đang dùng thuốc ức chế men chuyển, thuốc kháng viêm NSAID, thuốc ức chế miễn dịch (cyclosporine, tacrolimus) hoặc thuốc chứa lithium cần có sự giám sát của bác sĩ vì nguy cơ suy thận cấp hoặc ngộ độc thuốc gia tăng khi thiếu natri [1].
  • Bệnh nhân bệnh thận mạn tính (CKD): Mức độ dung nạp natri thay đổi tùy thuộc vào chức năng lọc của cầu thận, do đó người bệnh không nên tự ý kiêng kỵ quá mức mà không có hướng dẫn từ chuyên gia thận học [6].
  • Người không nhạy cảm với muối: Những đối tượng có cơ địa salt-resistant (không nhạy cảm huyết áp với lượng muối ăn) có thể không nhận được lợi ích giảm áp rõ rệt nhưng lại phải chịu phản ứng co mạch do kích hoạt RAAS [2].

7. Áp dụng thực tế: Cân bằng thay vì cực đoan

Để bảo vệ sức khỏe tim mạch mà không gây xáo trộn các hệ cơ quan nội môi, người dân nên hướng đến một chế độ ăn cân đối:

  • Duy trì mức tiêu thụ hợp lý: Không nên cố gắng loại bỏ hoàn toàn muối hay đưa mức natri xuống quá sâu dưới ngưỡng an toàn sinh lý (chẳng hạn dưới 2.500 mg natri mỗi ngày) trừ khi có phác đồ điều trị chuyên biệt [8].
  • Lắng nghe cơ thể: Khi giảm bớt độ mặn trong bữa ăn, cần theo dõi các triệu chứng như mệt mỏi, tụt huyết áp tư thế hoặc chóng mặt.
  • Tập luyện thể thao đều đặn: Vận động thể lực vừa sức và bài tập nhịp điệu (aerobic) đã được ghi nhận có khả năng hỗ trợ cải thiện độ nhạy insulin và tạo phản ứng bảo vệ thành mạch [4].
  • Thăm khám định kỳ: Những người có bệnh lý nền tăng huyết áp hoặc suy thận cần xét nghiệm định kỳ chức năng thận, điện giải đồ và bộ mỡ máu để bác sĩ điều chỉnh lượng muối nạp vào phù hợp với từng giai đoạn bệnh.

Natri không phải là "kẻ thù" nếu được sử dụng đúng cách và đủ lượng. Việc hiểu rõ rủi ro của việc cắt giảm muối quá mức giúp chúng ta xây dựng chế độ dinh dưỡng hài hòa, giữ vững huyết áp mà vẫn bảo toàn sự ổn định của hệ chuyển hóa và chức năng thận.