Chất béo chuyển hóa tự nhiên trong thịt bò: Có hại như loại công nghiệp?

Nhiều người tiêu dùng lo ngại khi phát hiện trên nhãn dinh dưỡng của thịt bò và các sản phẩm bơ sữa có chứa chất béo chuyển hóa (trans fat). Lâu nay, chất béo chuyển hóa thường gắn liền với nguy cơ tắc nghẽn mạch máu, đột quỵ và các bệnh lý tim mạch mạn tính.

Tuy nhiên, chất béo chuyển hóa tự nhiên trong thịt động vật nhai lại không hoàn toàn giống với chất béo chuyển hóa nhân tạo sinh ra từ quy trình tinh luyện dầu thực vật ^[1]. Bằng chứng dịch tễ học hiện tại cho thấy trans fat tự nhiên từ thịt bò không gây hại tương đương loại công nghiệp, phần lớn nhờ vào sự khác biệt về cấu trúc đồng phân và lượng ăn vào thực tế của con người [4, 7].

Khác biệt từ nguồn gốc và cấu trúc đồng phân

Chất béo chuyển hóa có thể hình thành theo hai con đường hoàn toàn khác nhau: con đường công nghiệp và con đường sinh học tự nhiên ^[1]. Trong công nghiệp, quá trình hydro hóa một phần các loại dầu thực vật chưa bão hòa tạo ra trans fat ^[1]. Quá trình này giàu các đồng phân như acid elaidic (trans-9 18:1) và trans-10 18:1 ^[1].

Ngược lại, chất béo chuyển hóa tự nhiên hình thành trong đường tiêu hóa của động vật nhai lại (bò, cừu, dê) thông qua các phản ứng hydro hóa sinh học của vi sinh vật ^[1]. Ở nguồn này, acid vaccenic (trans-11 18:1) là đồng phân chiếm ưu thế nhất trong mỡ và sữa [2, 6]. Đáng chú ý, acid vaccenic đóng vai trò là tiền chất sinh lý trực tiếp để chuyển đổi thành acid linoleic liên hợp (c9,t11-CLA) – một chất béo có hoạt tính sinh học đặc biệt [2, 6].

Sự sắp xếp vị trí nối đôi khác nhau khiến hai nhóm chất béo này mang những đặc tính sinh học riêng biệt khi đi vào cơ thể ^[1]. Dù vậy, cả hai quy trình này vẫn tạo ra các hợp chất có bộ khung tương đồng, dẫn đến những tranh luận kéo dài trong giới nghiên cứu về mức độ ảnh hưởng thực tế [1, 6].

Cơ chế tác động chuyển hóa trong cơ thể

Các nghiên cứu cơ chế trên động vật cho thấy trans fat công nghiệp có xu hướng gây rối loạn phân bố mỡ nghiêm trọng ^[2]. Khi chuột thí nghiệm ăn chế độ giàu trans fat công nghiệp, khối lượng mô mỡ dưới da và mỡ nội tạng giảm khoảng 30%, nhưng khối lượng gan lại tăng khoảng 40% đi kèm hiện tượng gan nhiễm mỡ ^[2]. Tình trạng này kích thích mạnh các gene tổng hợp acid béo và cholesterol tại các khoang mỡ nhằm bù đắp cho sự tích tụ mỡ bất thường tại gan ^[2].

Mặt khác, trans fat công nghiệp từ dầu hydro hóa còn làm tăng các chỉ dấu huyết tương của phản ứng viêm mạn tính mức độ thấp ^[3]. Đây là yếu tố nền tảng thúc đẩy xơ vữa động mạch và biến cố tim mạch.

Đối với trans fat tự nhiên, acid vaccenic không cho thấy mối liên hệ tiêu cực nào tới tình trạng kháng insulin, phản ứng viêm hay bệnh tim mạch trong các mô hình thực nghiệm lâm sàng và động vật ^[4]. Mặc dù vậy, khi xét riêng tác động lên mỡ máu tính theo từng gram tương đương, mọi loại trans fat – bao gồm cả CLA, trans fat công nghiệp lẫn tự nhiên – đều có khả năng làm tăng nồng độ hạt mỡ xấu LDL và tăng tỷ lệ cholesterol toàn phần trên HDL ^[5].

Các nghiên cứu lâm sàng và dịch tễ học nói gì?

Tranh cãi khoa học về tính an toàn của chất béo chuyển hóa từ động vật nhai lại đã được làm rõ qua nhiều công trình nghiên cứu quy mô. Dưới đây là dữ liệu cụ thể từ các thiết kế nghiên cứu then chốt:

Thứ nhất là thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù đôi, đối chứng tiến hành năm 2017 trên 142 người tình nguyện khỏe mạnh (hoàn thành: 129 người, tuổi 45-69) kéo dài 4 tuần ^[6]. Những người tham gia được chia vào 3 chế độ ăn: bổ sung 2% tổng năng lượng từ bơ alpine giàu trans fat tự nhiên (rTFA), bơ thực vật giàu trans fat công nghiệp (iTFA), hoặc chế độ không trans fat (wTFA) ^[6]. Kết quả cho thấy cả hai nguồn trans fat đều không gây tổn thương chức năng nội mạc mạch máu đo bằng độ giãn mạch qua dòng chảy động mạch cánh tay (FMD), cũng không làm tăng các chỉ dấu viêm hay đông máu ^[6]. Tuy nhiên, nhóm ăn rTFA ghi nhận sự gia tăng nhẹ có ý nghĩa thống kê ở mức cholesterol toàn phần (chênh lệch 1,04 mmol/l) và LDL-cholesterol (chênh lệch 1,08 mmol/l) so với nhóm wTFA ^[6]. Giới hạn của nghiên cứu này là thời gian can thiệp ngắn (4 tuần), chưa phản ánh hết tác động tích lũy nhiều năm.

Thứ hai là nghiên cứu thuần tập tiến hành trong 10 năm tại Mỹ (Cardiovascular Health Study) theo dõi nồng độ trans fat trong phospholipid huyết thanh của người lớn tuổi ^[7]. Phân tích tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2015 chỉ ra rằng trans fat có nguồn gốc động vật nhai lại không liên quan đến nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch vành ^[7]. Dù vậy, các tác giả lưu ý rằng rất khó để xác định chắc chắn điều này bắt nguồn từ bản chất sinh học vô hại hay đơn thuần là do lượng tiêu thụ trong cộng đồng ở mức rất thấp ^[7].

Thứ ba là tổng quan định lượng năm 2013 đánh giá tác động của trans fat lên lipid máu người ^[5]. Báo cáo khẳng định tác hại tim mạch của trans fat công nghiệp là không cần bàn cãi ^[5]. Ngược lại, dữ liệu quan sát không thấy nguy cơ tim mạch gia tăng ở nhóm ăn trans fat tự nhiên ^[5]. Dẫu vậy, khi đối chiếu nồng độ lipoprotein, CLA và trans fat tự nhiên vẫn làm tăng LDL-cholesterol và tỷ lệ cholesterol toàn phần/HDL hệt như loại công nghiệp ^[5].

Thứ tư là các phân tích năm 2020 tại châu Âu ghi nhận lượng trans fat tự nhiên tiêu thụ ở châu Âu và Mỹ chỉ chiếm khoảng 0,5% năng lượng khẩu phần hàng ngày ^[8]. Các nghiên cứu quan sát trên mức ăn dao động từ 2,8 đến 10 g/ngày không ghi nhận bất kỳ tác động bất lợi nào tới sức khỏe tim mạch ^[8]. Tuy nhiên, báo cáo nhấn mạnh trans fat tự nhiên luôn nằm trong cấu trúc thực phẩm phức hợp (complex food matrix) nên rất khó tách biệt hoàn toàn ảnh hưởng của từng chất ^[8].

Lợi ích giả định và giới hạn của bằng chứng

Nhiều giả thuyết cho rằng trans fat tự nhiên, đặc biệt là CLA và acid vaccenic, có thể đem lại các hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe chuyển hóa [2, 6]. Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học hiện tại còn tồn tại nhiều giới hạn rõ rệt [3, 4].

Về tác động giảm mỡ cơ thể, việc bổ sung CLA kéo dài ở người có thể giúp giảm nhẹ khối lượng mỡ mà không làm thay đổi các chỉ số đường huyết hay chuyển hóa lipid ^[3]. Dù vậy, một số nghiên cứu khác lại cảnh báo bổ sung CLA liều cao nhân tạo có thể gây tác dụng phụ như làm tăng tình trạng kháng insulin và peroxy hóa lipid màng tế bào ^[3].

Về nguy cơ ung thư, một số dữ liệu dịch tễ học ghi nhận tiêu thụ acid vaccenic hoặc nồng độ acid vaccenic huyết thanh cao có thể liên quan đến việc gia tăng nguy cơ ung thư, mặc dù điều này không xuất hiện trên các mô hình gặm nhấm ^[4]. Những phát hiện mâu thuẫn này đòi hỏi các thử nghiệm ngẫu nhiên lớn hơn trong tương lai để xác nhận [3, 4].

Những hiểu lầm thường gặp

Hiểu lầm lớn nhất là cho rằng "đã là trans fat thì ở đâu cũng độc hại như nhau" [2, 6]. Thực tế, quy trình sản xuất công nghiệp sinh ra các đồng phân elaidic gây thoái hóa mô mỡ và tích mỡ ở gan [1, 6]. Trong khi đó, trans fat tự nhiên từ động vật nhai lại chủ yếu là acid vaccenic ^[1].

Hiểu lầm thứ hai là lo sợ hàm lượng trans fat tự nhiên trong thực phẩm hàng ngày vượt ngưỡng kiểm soát ^[8]. Chất béo của sữa tự nhiên chỉ chứa khoảng 5% trans fat, dẫn đến lượng tiêu thụ thực tế của người dân thường dưới 1% tổng năng lượng, thấp hơn rất nhiều so với ngưỡng gây lo ngại [4, 7].

Hiểu lầm thứ ba là coi các viên uống bổ sung CLA dạng công nghiệp hoàn toàn an toàn và tốt như thực phẩm tự nhiên [3, 8]. Các chế phẩm CLA bổ sung liều cao sản xuất công nghiệp không tương đương với nguồn acid béo nằm sẵn trong thịt bò, và hiệu quả kiểm soát cân nặng của chúng vẫn còn là vấn đề tranh cãi [3, 8].

Ai nên thận trọng?

Mặc dù trans fat tự nhiên trong thịt bò không gây tác hại tim mạch rõ rệt ở mức tiêu thụ thông thường [4, 7], một số đối tượng vẫn cần kiểm soát khẩu phần:

Người đang có rối loạn lipid máu, tăng cholesterol máu hoặc mắc bệnh tim mạch chuyển hóa nên thận trọng [3, 5]. Do trans fat tự nhiên vẫn có khả năng làm tăng nhẹ LDL-cholesterol và cholesterol toàn phần tính theo từng gram [3, 5], việc tiêu thụ lượng lớn thịt đỏ nhiều mỡ có thể làm tăng gánh nặng lên hồ sơ lipid máu.

Người mắc hội chứng chuyển hóa, tiền tiểu đường hoặc người đang có ý định sử dụng thực phẩm chức năng giảm cân chứa CLA liều cao cần tư vấn y tế kỹ lưỡng ^[3]. Việc tự ý bổ sung hoạt chất này có thể làm nặng thêm tình trạng kháng insulin ^[3]. Luôn tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để đánh giá toàn diện nguy cơ trên từng cá thể.

Áp dụng vào bữa ăn hàng ngày

Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của thịt bò mà không lo ngại về chất béo xấu, người tiêu dùng nên áp dụng các nguyên tắc chế biến và cân đối khẩu phần khoa học:

Về liều lượng, giữ mức nạp chất béo từ động vật nhai lại ở mức vừa phải, đóng góp dưới 1% tổng năng lượng hàng ngày như khuyến nghị thông thường [4, 7]. Mức tiêu thụ từ 2,8 đến 10 g trans fat tự nhiên mỗi ngày qua thực phẩm không gây ảnh hưởng xấu đến tim mạch theo các thống kê hiện hành ^[8].

Về cách chế biến, ưu tiên các phần thịt bò nạc, loại bỏ mỡ nhìn thấy được trước khi nấu. Hạn chế sử dụng nhiệt độ quá cao trong thời gian dài kết hợp với dầu ăn chiên đi chiên lại, bởi quá trình khử mùi dầu thực vật và chiên rán ở nhiệt độ cao có thể tạo ra thêm các dạng trans fat công nghiệp có hại khác ngoài trans-18:1 ^[7].

Về kết hợp thực phẩm, nên ăn thịt bò kèm với rau xanh, ngũ cốc nguyên hạt và các loại thực phẩm giàu chất xơ hòa tan. Sự kết hợp này hỗ trợ làm chậm hấp thu chất béo và bảo vệ thành mạch. Cắt giảm hoàn toàn các sản phẩm bánh nướng công nghiệp, bơ thực vật cũ vốn chứa nhiều trans fat hydro hóa độc hại đã được khuyến nghị loại bỏ ^[8].

Chất béo chuyển hóa tự nhiên trong thịt bò không đáng sợ như các dạng trans fat nhân tạo từ dầu hydro hóa công nghiệp [2, 4]. Bằng chứng khoa học cho thấy ở mức tiêu thụ thực tế vừa phải, nguồn chất béo này không làm tăng nguy cơ tim mạch [4, 7]. Dù vậy, duy trì một lối sống lành mạnh, ăn thịt đỏ điều độ và kiểm soát tổng thể lượng lipid nạp vào vẫn là chìa khóa bảo vệ sức khỏe lâu dài.