Nhiều người chọn đồ uống ăn kiêng chứa chất tạo ngọt không calo để thỏa mãn cơn thèm ngọt mà không lo tăng cân. Thói quen này xuất phát từ mong muốn đánh lừa vị giác mà vẫn giữ được vóc dáng thon gọn. Tuy nhiên, liệu việc nạp vị ngọt liên tục nhưng không cung cấp năng lượng có khiến hệ thống kiểm soát cơn thèm tự nhiên bị rối loạn hay không?
Câu trả lời ngắn gọn là sự mất đồng bộ này có thể làm thay đổi cách não bộ xử lý cảm giác thèm ăn. Dù chất tạo ngọt nhân tạo giúp giảm calo trước mắt, chúng có nguy cơ làm mòn mối liên kết dự đoán giữa vị ngọt và năng lượng thực tế nạp vào [6, 7].
Trực giác thèm ngọt vận hành như thế nào?
Cơ thể con người từ lâu đã phát triển một cơ chế sinh tồn chặt chẽ dựa trên hương vị. Cảm giác ngon miệng và hàm lượng calo là hai yếu tố quyết định lựa chọn khẩu phần và số lượng thực phẩm tiêu thụ [1]. Vị ngọt tự nhiên vốn đi kèm với giá trị khoái cảm tích cực vì nó báo hiệu nguồn năng lượng dồi dào [1].
Theo quy luật tự nhiên, động vật và con người trải nghiệm mối quan hệ dự đoán giữa vị ngọt trong khoang miệng và sự xuất hiện của đường, năng lượng tại ruột [2]. Mối liên kết này kích hoạt các phản ứng sinh lý dự đoán giúp chuyển hóa hiệu quả lượng đường được nạp vào [2]. Nhờ đó, cơ thể xác định được mức độ thỏa mãn và phát tín hiệu no để dừng lại [2].
Khi một người ăn đường tự nhiên, vị ngọt đậm kích hoạt hệ thống tưởng thưởng trong não tương tự như các chất kích thích [3]. Bổ sung đường liên tục làm tăng tiết dopamine lặp đi lặp lại và gia tăng liên kết thụ thể mu-opioid [3]. Hai yếu tố điều hòa phản ứng này gồm độ ngọt mang lại khoái cảm và sự thay đổi chuyển hóa cân bằng nội môi diễn ra nhanh chóng sau khi ăn [3].
Hiện tượng mất đồng bộ thụ thể và calo
Sự xuất hiện của các chất tạo ngọt không chứa calo tạo ra một tình huống hoàn toàn mới lạ cho hệ tiêu hóa. Vị ngọt được đưa vào nhưng lại thiếu đi sự thỏa mãn dinh dưỡng đi kèm [3]. Cơ thể nhận diện vị ngọt gắt nhưng lượng đường trong máu không hề tăng lên tương ứng [3].
Khi tín hiệu vị ngọt xuất hiện mà không mang lại hệ quả dinh dưỡng như dự kiến, tính chất dự báo của mối quan hệ này bị phá vỡ [2]. Hiện tượng này làm suy giảm dần các phản ứng sinh lý mang tính dự đoán vốn có của cơ thể [2]. Khi dùng đường thật sau đó, các phản ứng chuyển hóa có thể diễn ra chậm hơn hoặc yếu hơn bình thường [2].
Ở loài gặm nhấm, việc vị ngọt bị tách rời khỏi hệ quả calo bình thường có thể làm thay đổi quá trình điều hòa năng lượng và trọng lượng [1]. Vị ngọt gắt từ chất tạo ngọt không calo kích thích hành vi tìm kiếm thức ăn mạnh mẽ, thậm chí vượt qua cả phần thưởng từ cocaine hay nicotine trong thí nghiệm trên động vật [3]. Sự mất kết nối giữa vị ngọt và dinh dưỡng có thể kích hoạt cảm giác thèm ngọt bù đắp để tái lập hiệu ứng dự kiến [3].
Thậm chí, phản ứng của hệ thần kinh vị giác còn phức tạp hơn nhiều so với cảm nhận thông thường. Thử nghiệm trên mô hình ruồi giấm Drosophila cho thấy các chất tạo ngọt không calo ức chế phản ứng thèm ăn ở nồng độ cao [4]. Ở cấp độ tế bào, sucralose và rebaudioside A kích hoạt đồng thời cả nơ-ron thụ thể vị giác ngọt lẫn đắng, trong khi aspartame chỉ kích hoạt tế bào thụ thể vị đắng [4]. Điều này chứng minh chất tạo ngọt nhân tạo tạo ra tín hiệu cảm thụ hóa học phức tạp chứ không đơn thuần chỉ là vị ngọt nguyên bản [4].
Bằng chứng khoa học về sự xáo trộn vị giác
Nhiều nghiên cứu thực nghiệm đã phân tích sâu tác động của chất tạo ngọt nhân tạo đối với não bộ và hành vi ăn uống:
Nghiên cứu hình ảnh não bộ công bố năm 2013 kiểm tra phản ứng của hạch hạnh nhân (amygdala) khi tiêu thụ đường sucrose [5]. Thử nghiệm thực hiện chụp cộng hưởng từ chức năng (fMRI) trên 26 người tình nguyện đang uống dung dịch đường sucrose [5]. Kết quả ghi nhận mối tương quan nghịch giữa mức độ tự sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo và phản ứng của hạch hạnh nhân đối với việc nạp sucrose [5]. Phát hiện này ủng hộ giả thuyết cho rằng việc dùng chất làm ngọt nhân tạo liên quan đến những biến đổi trong não bộ ảnh hưởng trực tiếp tới hành vi ăn uống [5].
Một thử nghiệm năm 2007 khảo sát tác động ngắn hạn của vị ngọt lên cảm giác thèm ăn ở phụ nữ có thói quen dùng nhiều hoặc ít đồ uống chứa chất tạo ngọt [6]. Nghiên cứu theo thiết kế đo lường lặp lại trên 10 phụ nữ tiêu thụ nhiều và 10 phụ nữ tiêu thụ ít đồ uống ăn kiêng [6]. Người tham gia được cho dùng trước ba loại mẫu thử: không ngọt/ít năng lượng, ngọt/ít năng lượng và ngọt/nhiều năng lượng, sau đó đo lượng ăn vào thực tế và cảm nhận thèm ăn chủ quan [6]. Kết quả cho thấy nhóm tiêu thụ ít chất tạo ngọt có hiện tượng tăng cảm giác thèm ăn khi gặp vị ngọt, trong khi nhóm dùng nhiều thì không có phản ứng này [6]. Sự trơ lì cảm xúc này phản ánh sự thích nghi vị giác do trải nghiệm lặp lại vị ngọt không kèm năng lượng [6].
Nghiên cứu trên chuột cống trưởng thành năm 2020 so sánh việc tiêu thụ đường hoặc saccharin trong 14 ngày đối với sở thích vị giác và học tập ác cảm mới [1]. Kết quả chỉ ra 14 ngày tiếp xúc với đường làm tăng đáng kể sự ức chế tiềm ẩn của ác cảm vị giác có điều kiện và nhanh chóng phục hồi sở thích vị giác sau 3 ngày, trong khi saccharin thì không [1]. Điều này cho thấy việc quen thuộc quá mức với đường thúc đẩy quá trình học tập thèm ăn đối với chính vị đó, còn saccharin không gây ra hiện tượng mất khả năng học các hệ quả tiêu cực mới như đường thật [1].
Hai mặt của chất tạo ngọt nhân tạo
Một bài tổng quan y khoa năm 2012 khẳng định chất tạo ngọt nhân tạo có thể là công cụ hữu ích nhằm giảm năng lượng nạp vào và kiểm soát cân nặng, từ đó hạ bớt nguy cơ tiểu đường và bệnh tim mạch [7]. Các can thiệp ngắn hạn cho kết quả trái ngược nhau về điều hòa thèm ăn, nhưng nhìn chung không thể khẳng định chất tạo ngọt nhân tạo gây đói bụng [7]. Dữ liệu can thiệp dài hạn chỉ ra tác động tích cực của chất tạo ngọt nhân tạo lên năng lượng nạp vào, mỡ gan, đường huyết và mỡ máu khi so sánh với đường thông thường [7]. Dữ liệu từ các nghiên cứu đoàn hệ lớn tại Mỹ cũng cho thấy việc thay thế đường bằng chất làm ngọt nhân tạo giúp giảm cân nặng, hạ nguy cơ tiểu đường tuýp 2 và bệnh mạch vành [7].
Tuy vậy, các bằng chứng trái chiều vẫn tồn tại rõ rệt. Chuột tiếp xúc với sự kết hợp không nhất quán giữa vị ngọt và calo đã mất khả năng tự điều chỉnh khẩu phần và ăn bù năng lượng hợp lý [5]. Khi được tiếp cận với thực phẩm chứa đường thực tế, chuột dùng chất tạo ngọt hiển thị mức tiêu thụ bù trừ gia tăng và tăng cân quá mức [3]. Thêm vào đó, việc dùng chất tạo ngọt nhân tạo có thể kích thích tăng cân quá mức nếu đi kèm chế độ ăn nhiều chất béo và nhiều đường [2]. Chúng cũng có thể gây khiếm khuyết trong cân bằng nội môi glucose một cách độc lập với sự tăng cân [2].
Những hiểu lầm thường gặp
Nhiều người tin rằng đồ uống gắn nhãn "không đường" hay "zero calo" có thể uống thoải mái không giới hạn. Đây là nhận thức chưa chính xác vì vị ngọt đậm đặc nhân tạo vẫn tác động mạnh lên não bộ và hệ thụ thể vị giác [4, 5].
Một hiểu lầm khác là chất tạo ngọt nhân tạo hoàn toàn vô hại đối với trẻ nhỏ. Tại các nước phát triển, chất tạo ngọt nhân tạo đã len lỏi sâu vào các sản phẩm dành cho trẻ em như sữa chua, bánh nướng, kem và nước ngọt [8]. Trẻ em là đối tượng dễ hình thành sở thích ăn ngọt kéo dài đến tuổi trưởng thành, nhưng tác động dài hạn của chất tạo ngọt nhân tạo trên nhóm đối tượng này vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ [8].
Nhiều người cũng lầm tưởng đường ăn kiêng gây nghiện hệt như đường thông thường. Trên thực tế, nghiên cứu năm 2020 cho thấy chỉ có tiêu thụ đường dài hạn mới làm thay đổi việc học tập thèm ăn và xóa đi ký ức ác cảm vị giác, trong khi chất làm ngọt nhân tạo saccharin không gây ra hiện tượng này [1].
Nhóm đối tượng nên thận trọng
Trẻ em và thanh thiếu niên cần hạn chế tối đa việc lạm dụng chất tạo ngọt nhân tạo trong khẩu phần [8]. Béo phì ở trẻ em dẫn đến nhiều hệ lụy xấu như tiểu đường tuýp 2, gan nhiễm mỡ không do rượu và tăng huyết áp [8]. Việc tiếp xúc quá sớm với các sản phẩm có độ ngọt đậm đặc dễ làm sai lệch ngưỡng cảm nhận vị giác tự nhiên [8].
Những người đang gặp khó khăn trong việc kiểm soát hành vi ăn uống hoặc có xu hướng ăn vô độ cũng cần cẩn trọng. Việc dùng chất tạo ngọt khi đang theo một chế độ ăn giàu chất béo và đường có thể thúc đẩy tăng cân nhiều hơn [2]. Phụ nữ mang thai hoặc người có bệnh lý nền về chuyển hóa cần tham khảo ý kiến chuyên môn từ bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi sử dụng các chất làm ngọt thay thế này thường xuyên.
Áp dụng thực tế để bảo vệ trực giác tự nhiên
Để tránh làm xáo trộn mối liên kết tự nhiên giữa vị giác và quá trình chuyển hóa, người tiêu dùng nên coi chất tạo ngọt nhân tạo là giải pháp bắc cầu tạm thời chứ không phải thói quen vĩnh viễn. Việc thay thế đường bằng nước ngọt ăn kiêng có thể hỗ trợ cắt giảm calo trước mắt trong giai đoạn đầu giảm cân [7].
Tuy nhiên, chiến lược bền vững nhất là giảm dần toàn bộ ngưỡng ngọt trong chế độ ăn hàng ngày. Hãy ưu tiên uống nước lọc, trà không đường và ăn trái cây nguyên quả để cơ thể tiếp nhận vị ngọt đi kèm với chất xơ và vi chất tự nhiên. Tránh kết hợp nước ngọt ăn kiêng chung với các món ăn vặt giàu tinh bột nhanh hay thức ăn nhanh nhiều dầu mỡ [2].
Chất tạo ngọt nhân tạo là một công cụ hỗ trợ hữu ích để cắt giảm calo đối với những người cần giảm cân hoặc kiểm soát đường huyết [7]. Dù vậy, việc lạm dụng vị ngọt giả kéo dài có thể làm giảm khả năng nhận diện dinh dưỡng và thay đổi phản ứng tự nhiên của não bộ [6, 7]. Một chế độ ăn thanh đạm, hạn chế thực phẩm chế biến sẵn và đưa vị giác về trạng thái nguyên bản là chìa khóa tốt nhất cho sức khỏe dài lâu.
