Bối cảnh và thói quen sử dụng hàn the trong giò chả

Giò chả là món ăn quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày cũng như các dịp lễ Tết của người Việt. Để tạo độ giòn, dai và kéo dài thời gian bảo quản, thói quen lạm dụng hàn the (borax) từng tồn tại phổ biến ở nhiều cơ sở chế biến truyền thống. Tuy nhiên, hàn the là hóa chất công nghiệp độc hại bị cấm hoàn toàn trong thực phẩm do khả năng tích lũy trong cơ thể gây tổn thương gan, thận và hệ tiêu hóa.

Trước lệnh cấm nghiêm ngặt, người tiêu dùng và các cơ sở sản xuất luôn băn khoăn: Chất nào có thể thay thế hàn the vừa giữ được cấu trúc dai ngon của giò chả, vừa đảm bảo an toàn cho sức khỏe? Câu trả lời nằm ở các nhóm phụ gia thực phẩm đã được nghiên cứu và cấp phép, tiêu biểu là các hợp chất gốc phosphate (bao gồm polyphosphate) và enzym transglutaminase.

Cơ chế tạo độ dai giòn của các chất thay thế

Cơ chế tạo độ dai tự nhiên của khối thịt xay nhuyễn phụ thuộc vào việc hòa tan và liên kết mạng lưới protein sợi cơ (myofibrillar protein). Các gốc phosphate thực phẩm như orthophosphate, pyrophosphate hay polyphosphate có khả năng làm tăng độ pH lên môi trường kiềm và nâng cao lực ion trong khối thịt [1]. Đồng thời, các hợp chất này tạo phức chelat với ion canxi hoặc magie để phân ly phức hợp actomyosin hình thành trong giai đoạn co cứng của thịt [1], [2].

Nhờ quá trình phân ly protein và tăng lực ion, muối phosphate giúp tăng khả năng giữ nước, tạo hệ nhũ tương bền vững và giảm thất thoát trọng lượng khi nấu nướng [3], [1]. Bên cạnh đó, enzym transglutaminase đóng vai trò như một chất xúc tác liên kết sinh học. Khi bổ sung vào khối thịt, loại enzym này kích thích phản ứng tạo liên kết chéo giữa các phân tử protein, giúp gia tăng độ kết dính, độ cứng và độ đàn hồi của cấu trúc giò chả [4].

Bằng chứng khoa học về nhóm phosphate và polyphosphate

Hợp chất phosphate đã được khảo sát kỹ lưỡng trong công nghệ chế biến thịt qua nhiều giai đoạn. Một tổng quan khoa học năm 1986 cho biết các phosphate được lựa chọn trong chế biến thịt ướp nhằm đạt mục tiêu cải thiện độ mềm, duy trì độ ẩm, giảm co ngót khi nấu, điều chỉnh pH, nhũ hóa và cô lập ion [3]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra dưới những điều kiện nhất định, các dạng phosphate cụ thể như sodium acid pyrophosphate (SAPP) hoặc hỗn hợp phosphate còn có tiềm năng tăng cường độ an toàn vi sinh vật, ức chế vi khuẩn sinh độc tố botulinal trong một số thực phẩm [3].

Tuy nhiên, việc kiểm soát dư lượng phosphate là vấn đề quan trọng. Một nghiên cứu năm 2021 về việc phát hiện (poly)phosphate chưa công bố trên 160 mẫu thực phẩm (gồm thịt, thủy sản, sữa) nhấn mạnh (poly)phosphate là phụ gia hợp pháp thuộc nhóm làm đặc, ổn định và nhũ hóa [5]. Tuy nhiên, nghiên cứu chỉ ra thực trạng lạm dụng có thể làm sai lệch độ tươi, tăng trọng lượng thực phẩm không minh bạch, đồng thời việc ghi nhãn rõ ràng là bắt buộc để bảo vệ người tiêu dùng, đặc biệt là các nhóm đối tượng nhạy cảm [5].

Vai trò của enzym transglutaminase qua thử nghiệm

Enzym transglutaminase là một giải pháp công nghệ tạo liên kết protein mà không phụ thuộc hoàn toàn vào hóa chất tổng hợp. Một nghiên cứu công bố năm 1995 đã đánh giá tác động của enzym transglutaminase F XIIIa tái tổ hợp (lên men từ nấm men Saccharomyces cerevisiae) trên mô hình thịt lợn tái cấu trúc (lấy từ cơ thăn lợn khoảng 100 kg sau giết mổ 2 ngày) [4].

Kết quả thử nghiệm cho thấy:

  • Ở thịt xay sống, enzym F XIIIa làm tăng độ gắn kết, độ cứng và độ đàn hồi khi xử lý nhiệt ở 37 độ C trong 90 phút, trong khi ủ ở 10 độ C suốt 23 giờ chỉ tạo ra thay đổi nhỏ về cấu trúc [4].
  • Khi kết hợp enzym F XIIIa cùng muối (tỷ lệ 2% đến 4%) và phosphate (tỷ lệ 0,2%), đặc tính liên kết của khối thịt tăng lên rõ rệt [4].
  • Mẫu thịt miếng chứa 0,2% phosphate, 1% muối và 0,4% enzym F XIIIa hoạt tính thể hiện lực kéo đứt (độ bền kéo) tăng đáng kể so với mẫu đối chứng không có enzym [4].
  • Giới hạn ghi nhận: Việc bổ sung enzym F XIIIa trong nghiên cứu này gây ra hiện tượng suy giảm màu sắc bề mặt của sản phẩm [4].

Xu hướng nghiên cứu các giải pháp tự nhiên thay thế phosphate

Dù phosphate được cấp phép, xu hướng tiêu dùng hiện đại vẫn hướng tới việc giảm thiểu hoặc loại bỏ phụ gia tổng hợp nhằm giảm lượng muối và hóa chất trong chế biến [6], [2]. Nhiều nghiên cứu đã đánh giá các thành phần thay thế tự nhiên trong các sản phẩm thịt tương tự giò chả:

  • Bột bã táo và bột vỏ lụa cà phê: Nghiên cứu năm 2022 trên xúc xích bữa sáng kiểu Ireland xử lý sóng siêu âm cho thấy việc thêm bột bã táo và vỏ lụa cà phê vào 3 công thức giảm phosphate giúp tăng khả năng giữ nước và độ bền nhũ tương (p < 0,05), giảm hao hụt khi nấu (p < 0,05) mà không làm đổi màu sắc hay cấu trúc [6].
  • L-Arginine kết hợp kali cacbonat: Nghiên cứu năm 2022 trên xúc xích frankfurter không phosphate cho thấy tỷ lệ 0,1% L-Arginine kết hợp 0,15% kali cacbonat giúp nâng pH, giảm hao hụt khi nấu, tăng cấu trúc và làm chậm quá trình oxy hóa lipid (p < 0,05) [1].
  • Protein thay thế (đậu, huyết tương, đậu nành...): Thử nghiệm năm 2021 đánh giá 7 nguồn protein trên xúc xích nấu chín không phosphate kết luận rằng huyết tương và đạm đậu nành cho hiệu quả vượt trội nhất, duy trì độ cứng và độ bền tương đương sản phẩm có phosphate [2].
  • Bột vỏ hạt mã đề (psyllium husk powder - PHP): Nghiên cứu năm 2025 thử nghiệm các mức 0,75% đến 1,75% trên thịt hộp không phosphate chỉ ra mức 1,50% PHP cho độ bền cấu trúc tương đương hoặc tốt hơn phosphate [7]. Tuy nhiên, mức 1,75% lại gây ảnh hưởng tiêu cực đến cảm quan của sản phẩm [7].
  • Chất định hình thực phẩm chuyên dụng: Nghiên cứu năm 2025 trên 18 món thịt xay nhuyễn bệnh viện cho thấy bổ sung 1% chất tạo hình giúp tăng độ cứng và độ bám dính (p < 0,001), cải thiện tính nhất quán cho người nuốt khó [8].

Hiểu lầm thường gặp về phụ gia giò chả

Nhiều người tiêu dùng thường đánh đồng mọi loại phụ gia với hóa chất độc hại như hàn the. Thực tế, hàn the bị cấm vì độc tính tích lũy nội tạng, trong khi polyphosphate hay enzym transglutaminase là các chất điều hòa cấu trúc đã qua kiểm nghiệm an toàn thực phẩm nghiêm ngặt và được luật pháp cho phép dùng trong ngưỡng quy định [3], [5].

Một hiểu lầm khác là dùng càng nhiều phụ gia thì giò càng dai ngon. Nghiên cứu khoa học chỉ ra việc bổ sung quá mức không những không tăng thêm chất lượng mà còn phản tác dụng: dùng nhiều phosphate gây vị đắng chát khó chịu và nguy cơ gian lận trọng lượng thực phẩm [5], enzym transglutaminase liều không chuẩn có thể làm hỏng màu sắc tự nhiên [4], hoặc bột mã đề vượt mức 1,75% sẽ làm suy giảm cảm quan của sản phẩm [7].

Nhóm đối tượng nên thận trọng khi tiêu thụ

Mặc dù polyphosphate là phụ gia hợp pháp, việc tiêu thụ thực phẩm chứa phosphate tổng hợp cần được kiểm soát chặt chẽ ở những người mắc bệnh thận mạn tính hoặc suy giảm chức năng bài tiết. Dư lượng phosphate vô cơ tự do hấp thu rất nhanh vào máu, có thể gây mất cân bằng khoáng chất và làm tăng gánh nặng đào thải cho thận [5].

Các cơ sở sản xuất cần tuân thủ đúng mức hàm lượng kỹ thuật cho phép thay vì bổ sung tràn lan [3]. Việc ghi nhãn thành phần phụ gia rõ ràng trên bao bì là điều kiện thiết yếu để bảo vệ quyền lợi và sức khỏe của những người tiêu dùng có bệnh lý nền [5].

Áp dụng thực tế để chọn và chế biến giò chả an toàn

Đối với người tiêu dùng, khi chọn mua giò chả chế biến sẵn, nên ưu tiên các thương hiệu công bố rõ ràng danh mục thành phần trên nhãn mác, có chứng nhận an toàn thực phẩm thay vì mua các sản phẩm trôi nổi không rõ nguồn gốc.

Nếu tự làm giò chả tại nhà mà không sử dụng hàn the:

  • Chọn nguồn thịt tươi mới giết mổ (thịt nóng) để giữ hàm lượng protein hòa tan tự nhiên cao nhất.
  • Kiểm soát nhiệt độ xay thịt luôn ở mức lạnh (dưới 10-15 độ C) bằng cách kết hợp đá lạnh để tránh biến tính protein trong quá trình xay ma sát.
  • Khi sử dụng phụ gia thay thế như polyphosphate hoặc enzym transglutaminase, chỉ dùng các chế phẩm thực phẩm có bao bì cấp phép từ Bộ Y tế và tuân thủ nghiêm ngặt theo định lượng hướng dẫn của nhà sản xuất (thường ở mức dưới 0,2% - 0,4%) [4], tuyệt đối không tự ý ước lượng theo cảm tính.

Lời khuyên cân bằng

Hàn the là hóa chất độc hại cần kiên quyết loại bỏ khỏi chuỗi cung ứng thực phẩm. Việc chuyển đổi sang các phụ gia hợp pháp như polyphosphate hay enzym transglutaminase là giải pháp khoa học và an toàn đã được chứng minh [3], [4], [5]. Tuy vậy, người tiêu dùng nên duy trì chế độ ăn đa dạng, ưu tiên thực phẩm tươi sống nguyên bản và kiểm tra kỹ thông tin nhãn mác để bảo vệ sức khỏe lâu dài.