Nấm rơm là thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày. Nhiều người quan tâm liệu chất xơ trong nấm rơm có tác dụng nuôi dưỡng hệ vi sinh đường ruột như các thực phẩm bổ sung prebiotic hay không.

Câu trả lời là có tiềm năng lớn, nhưng bằng chứng hiện tại chỉ mới dừng ở mức thử nghiệm mô phỏng tiêu hóa và lên men phân người trong ống nghiệm (in vitro) với dịch chiết polysaccharide, chưa có thử nghiệm lâm sàng trên người sống. Cần lưu ý rằng các nghiên cứu hiện có chủ yếu về polysaccharide chiết xuất tinh khiết (VVP), chưa chứng minh được hiệu quả tương đương tuyệt đối khi tiêu thụ nấm rơm nguyên quả qua đường ăn uống thông thường.

Khả năng sống sót qua đường tiêu hóa trên

Prebiotic muốn phát huy tác dụng cần vượt qua dạ dày và ruột non mà không bị phân hủy hoàn toàn. Trong nghiên cứu mô phỏng tiêu hóa, chuỗi polysaccharide của nấm rơm chỉ giảm 8,9% trọng lượng phân tử sau giai đoạn dạ dày - ruột [1].

Hàm lượng đường khử, axit uronic và đặc tính phổ hồng ngoại của chuỗi đường này hầu như không biến đổi qua dịch tiêu hóa nhân tạo [1]. Điều này chứng minh enzyme tiêu hóa của con người không thể phân cắt cấu trúc polysaccharide nấm rơm, giúp chúng di chuyển nguyên vẹn xuống đại tràng [1].

Quá trình lên men đại tràng và chọn lọc vi khuẩn có lợi

Khi tiếp xúc với hệ vi sinh từ phân người trong 48 giờ, vi khuẩn đường ruột đã phân giải chuỗi đường này, làm giảm trọng lượng phân tử đến 40,4% [1]. Sự thay đổi tỷ lệ monosaccharide cho thấy vi khuẩn đã sử dụng polysaccharide nấm rơm làm cơ chất năng lượng [1].

Dịch chiết polysaccharide nấm rơm thúc đẩy tỷ lệ ngành vi khuẩn Bacteroidetes so với Firmicutes, đồng thời kích thích các chủng có lợi như Bacteroides và Phascolarctobacterium phát triển [1]. Ngược lại, quá trình này ức chế sự sinh sôi của nhóm vi khuẩn gây bệnh cơ hội như Escherichia-Shigella [1].

Nghiên cứu sâu hơn xác định vi khuẩn Bacteroides thetaiotaomicron đóng vai trò trung tâm trong mạng lưới vi sinh vật khi phân giải chất xơ nấm rơm [2]. Quá trình chuyển hóa này kích hoạt các con đường sinh tổng hợp histidine, chuyển hóa tinh bột và sucrose, tạo ra lượng lớn các axit béo chuỗi ngắn (SCFA) và adenosine [2].

Điều chưa biết

Các trích đoạn nghiên cứu hiện tại chưa cung cấp dữ liệu về:

  • Tác động thực tế trên cơ thể người sống qua các thử nghiệm can thiệp đối chứng.
  • Liều lượng nấm rơm tươi hoặc khô cần ăn mỗi ngày để đạt được nồng độ hoạt chất có lợi tương đương thí nghiệm.
  • Sự biến đổi hoạt tính sinh học của chất xơ sau các phương pháp chế biến nhiệt như luộc, xào hay kho.

Hiểu lầm thường gặp

Nhiều người lầm tưởng ăn nhiều nấm rơm có thể thay thế thuốc điều trị viêm đại tràng hoặc loạn khuẩn đường ruột. Thực tế, dữ liệu khoa học hiện chỉ đánh giá khả năng lên men in vitro của chiết xuất nấm [1], [2]. Nấm rơm trong khẩu phần ăn là nguồn chất xơ tốt nhưng không phải chế phẩm điều trị bệnh lý đường tiêu hóa.

Ở Việt Nam

Nấm rơm (Volvariella volvacea) được trồng rất phổ biến ở vùng nhiệt đới nước ta, giá thành rẻ và dễ tìm mua tại chợ truyền thống. Dạng dùng thông dụng nhất là nấm búp tươi hoặc nấm đóng hộp, dùng nấu canh, xào hoặc kho chay. Khi sơ chế, nấm rơm thường được cạo sạch gốc, ngâm nước muối loãng trước khi nấu chín kỹ.

Ai nên thận trọng

  • Người đang trong đợt cấp của hội chứng ruột kích thích (IBS) hoặc viêm ruột mạn tính: lượng chất xơ lên men nhanh có thể gây trướng bụng, đầy hơi tạm thời.
  • Người có tiền sử dị ứng với các loại nấm ăn: cần tránh sử dụng để phòng ngừa phản ứng quá mẫn.
  • Người bệnh đang dùng thuốc đặc trị đường ruột nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thay đổi lượng lớn chất xơ trong khẩu phần.

Áp dụng thực tế và kết luận

Nấm rơm là nguồn chất xơ tự nhiên lành mạnh, cung cấp cơ chất tiềm năng cho lợi khuẩn đường ruột thông qua quá trình sinh axit béo chuỗi ngắn [1], [2]. Bạn có thể bổ sung nấm rơm tươi đã nấu chín vào các bữa ăn hàng tuần cùng nhiều loại rau củ khác để đa dạng hóa hệ vi sinh vật đường ruột một cách an toàn và tự nhiên.