Nấm hương từ lâu đã xuất hiện quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam và thường được ví như một vị thuốc tự nhiên giúp tăng cường sức khỏe. Khi mối quan tâm về đề kháng ngày càng tăng, nhiều người tìm đến các sản phẩm bổ sung chứa hoạt chất từ loại nấm này với niềm tin rằng chúng có thể ngăn ngừa nhiều bệnh tật. Tuy nhiên, hiệu quả bảo vệ miễn dịch của nấm hương thực tế đạt đến cấp độ nào dưới góc nhìn y học chứng cứ hiện đại?
Câu trả lời ngắn gọn là beta-glucan tinh khiết từ nấm hương (chủ yếu là lentinan) có tác động kích hoạt các tế bào miễn dịch nhất định như đại thực bào và tế bào diệt tự nhiên (NK), nhưng phần lớn bằng chứng lâm sàng hiện nay chỉ giới hạn trên các chế phẩm đường tiêm hỗ trợ ung thư hoặc dinh dưỡng chuyên biệt cho bệnh nhân nặng [1], [2]. Việc ăn nấm hương thông thường trong bữa ăn hàng ngày mang lại giá trị dinh dưỡng tốt nhưng không đồng nghĩa với tác dụng trị bệnh hay tạo nên một hệ miễn dịch vượt trội.
Hoạt chất đặc trưng và tỷ lệ beta-glucan trong nấm hương
Trong cấu trúc thành tế bào của các loài nấm lớn, polysaccharides mà đại diện tiêu biểu là alpha-glucan và beta-glucan đóng vai trò chủ chốt tạo nên các hoạt tính sinh học [3]. Tại nấm hương (Lentinula edodes), beta-glucan chiếm tỷ trọng đáng kể so với nhiều loại nấm ăn và nấm dược liệu khác [3].
Một nghiên cứu công bố năm 2025 tiến hành phân tích và định lượng thành phần glucan từ các chủng nấm hương khác nhau đã ghi nhận sự dao động rõ rệt về hàm lượng [3]. Cụ thể, hàm lượng alpha-glucan trong các mẫu nấm hương dao động từ 0,806% đến 5,521% [3]. Đáng chú ý, tỷ lệ beta-glucan trong nấm hương đạt từ 13,433% đến 26,190%, trong đó chủng ghi nhận mức cao nhất đạt 26,190%, cao gấp khoảng 1,5 lần so với nấm hầu thủ (Hericium erinaceus) [3].
Thành phần nổi bật nhất trong nhóm beta-glucan của nấm hương là lentinan, một polysaccharide có khối lượng phân tử cao với cấu trúc mạch chính beta-(1,3)-D-glucan [4]. Từ hơn 50 năm trước, các nghiên cứu nền tảng đã bắt đầu quan sát thấy khả năng kích thích miễn dịch của nhóm hợp chất này [5]. Tuy nhiên, các nhà khoa học nhấn mạnh rằng sự khác biệt về nhánh phân tử, chiều dài chuỗi và cấu trúc bậc ba giữa các chế phẩm beta-glucan khác nhau sẽ dẫn tới khả năng kích hoạt phản ứng miễn dịch không đồng nhất [5].
Cơ chế tác động lên các tế bào miễn dịch
Khi đi vào cơ thể qua các mô hình thực nghiệm, beta-glucan được nhận diện bởi các thụ thể bề mặt chuyên biệt trên các tế bào trình diện kháng nguyên, điển hình là đại thực bào [5]. Một thụ thể quan trọng tiếp nhận tín hiệu này là dectin-1 [4]. Quá trình liên kết với dectin-1 giúp kích thích chức năng của bạch cầu trung tính, đại thực bào và tế bào diệt tự nhiên (NK) [4].
Bên cạnh việc huy động tế bào bảo vệ, lentinan thể hiện tính chất điều hòa phản ứng viêm phức tạp [4]. Trong nghiên cứu năm 2017 trên đại thực bào tủy xương chuột, lentinan được ghi nhận có khả năng ức chế chọn lọc sự hoạt hóa của thể viêm AIM2 (absent in melanoma 2) [4]. Đồng thời, thông qua con đường truyền tín hiệu thụ thể toll-like 4 (TLR4), lentinan kích hoạt biểu hiện các gene liên quan đến thể viêm và tăng sinh các cytokine tiền viêm [4].
Trên mô hình chuột nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes, lentinan làm suy giảm sự tiết interleukin (IL)-1beta phát sinh từ thể viêm AIM2 [4]. Hoạt chất này cũng làm giảm tỷ lệ tử vong do độc tố nội sinh thông qua ức chế thể viêm không chính quy (non-canonical inflammasome) [4]. Trên động vật như thỏ được bổ sung chế độ ăn giàu beta-glucan từ nấm hương trong 30 ngày, các đại thực bào phân lập từ máu biểu hiện gia tăng các chất chỉ điểm IL-4, IFN-gamma và RAGE, đồng thời giảm IL-10, phản ánh trạng thái kích thích miễn dịch tiếp diễn [5].
Bằng chứng từ thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên trên người
Phần lớn dữ liệu về cơ chế được thực hiện trên động vật hoặc tế bào biệt hóa, do đó thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên trên người là thước đo then chốt để xác định giá trị thực tế. Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên mù đôi có đối chứng giả dược (mã số NCT02569203) được thực hiện trên 30 bệnh nhân nguy kịch tại phòng chăm sóc tích cực (ICU) nhằm đánh giá dinh dưỡng qua đường tiêu hóa giàu đạm có bổ sung hoạt chất điều hòa miễn dịch (IMHP) kết hợp beta-glucan [2].
Các bệnh nhân nặng được chia thành ba nhóm sử dụng các công thức nuôi ăn qua ống thông: nhóm đối chứng, nhóm dùng IMHP không chứa beta-glucan và nhóm dùng IMHP có bổ sung beta-glucan [2]. Kết quả cho thấy nhóm sử dụng IMHP có bổ sung beta-glucan có sự gia tăng đáng kể hoạt tính của tế bào diệt tự nhiên (NK) so với mức nền ban đầu [2]. Sau khi hiệu chỉnh theo tuổi và giới tính, mức tăng hoạt tính tế bào NK ở nhóm này vượt trội rõ rệt so với nhóm đối chứng [2].
Nghiên cứu cũng ghi nhận sự sụt giảm nồng độ protein phản ứng C độ nhạy cao (hs-CRP) và sự gia tăng prealbumin huyết thanh ở cả hai nhóm can thiệp IMHP [2]. Đồng thời, sự suy giảm sản xuất interleukin-12 (IL-12) của các tế bào đơn nhân máu ngoại vi (PBMC) ở nhóm can thiệp ít hơn đáng kể so với nhóm đối chứng [2]. Mối tương quan chặt chẽ giữa thay đổi hoạt tính tế bào NK, mức IL-12 của PBMC và hs-CRP cho thấy tiềm năng của beta-glucan trong việc hỗ trợ kích thích miễn dịch bảo vệ mà không làm bùng phát phản ứng viêm toàn thân ở bệnh nhân nặng [2].
Chế phẩm lentinan đường tiêm trong hỗ trợ điều trị
Bên cạnh ứng dụng dinh dưỡng trong hồi sức, lentinan tinh chế từ nấm hương đã có lịch sử ứng dụng y học sớm tại châu Á. Tại Nhật Bản, glucan có nguồn gốc từ nấm hương (lentinan) đã được cấp phép như một loại thuốc hỗ trợ từ năm 1983 [6]. Hoạt chất này thường được phân loại là một chất điều hòa đáp ứng sinh học (biological response modifier) [4].
Trong phác đồ điều trị lâm sàng, lentinan tinh chế được sử dụng qua đường tiêm tĩnh mạch với liều lượng 1 mg/ngày hoặc 2 mg/ngày cho những bệnh nhân mắc ung thư dạ dày, đại trực tràng hoặc ung thư vú ở giai đoạn tiến triển hoặc tái phát [1]. Trong các phác đồ này, lentinan được phối hợp cùng hai hóa chất điều trị ung thư là 5-FU và Tegafur [1]. Việc theo dõi cho thấy sự kéo dài thời gian sống và tác động tích cực đối với phản ứng miễn dịch của vật chủ [1].
Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu lưu ý rằng hiệu quả kéo dài thời gian sống này không thể quy hoàn toàn cho riêng lentinan, bởi vì hoạt chất luôn được dùng phối hợp đồng thời với các thuốc hóa trị liệu khác [1]. Lentinan đóng vai trò như một chất bổ trợ miễn dịch giúp kích hoạt cơ chế tiêu diệt khối u qua trung gian tế bào khi kết hợp cùng liệu pháp kháng thể hoặc hóa chất [6].
Hiểu lầm phổ biến giữa nấm ăn và chế phẩm tinh khiết
Nhiều người tiêu dùng thường nhầm lẫn rằng ăn nhiều nấm hương tươi hoặc nấm hương khô trong bữa cơm hàng ngày sẽ tạo ra tác dụng miễn dịch tương tự như kết quả trong các nghiên cứu lâm sàng. Trên thực tế, có sự khác biệt rất lớn giữa thực phẩm thô và các phân tử tinh chế dùng trong y học [1], [7].
Trước đây, giới khoa học từng cho rằng chỉ có beta-glucan dùng qua đường tiêm truyền mới tạo ra tác động miễn dịch rõ rệt do sinh khả dụng của các chế phẩm qua đường uống rất thấp [8]. Mặc dù các nghiên cứu sau này ghi nhận beta-glucan đường uống vẫn có khả năng tương tác với các thụ thể miễn dịch đường ruột, mức độ hấp thu và khả năng tạo ra nồng độ hoạt chất đồng nhất từ thức ăn hàng ngày vẫn là một rào cản lớn [3], [8].
Hơn nữa, một nghiên cứu năm 2018 sử dụng phương pháp siêu lọc dịch chiết nước lạnh từ nấm hương cho thấy lượng beta-glucan hòa tan thu được chỉ chiếm một tỷ lệ rất nhỏ và hàm lượng protein giảm dần theo kích thước các phân đoạn [7]. Do đó, việc nấu chín nấm hương như một món ăn thông thường không thể cung cấp liều lượng lentinan tập trung tương đương với mức 1-2 mg/ngày dạng tinh chế qua đường tiêm dùng trong y khoa [1].
Những đối tượng cần thận trọng
Dù beta-glucan từ nấm nói chung được đánh giá là an toàn và ít gây độc tính, không phải mọi đối tượng đều có thể tự ý sử dụng các chế phẩm cô đặc [1], [8]. Do beta-glucan có đặc tính thúc đẩy các phản ứng miễn dịch tiền viêm và tăng cường hoạt tính của tế bào miễn dịch, những người có bệnh lý nền liên quan đến rối loạn tự miễn cần hết sức cẩn trọng [5], [4].
Bệnh nhân đang tiếp nhận các phác đồ điều trị ức chế miễn dịch hoặc đang điều trị hóa trị, xạ trị ung thư không nên tự ý dùng thêm các viên uống bổ sung beta-glucan liều cao ngoài chỉ định [1]. Các tương tác giữa chất điều hòa sinh học và thuốc điều trị chính quy vẫn cần sự giám sát chặt chẽ từ bác sĩ chuyên khoa [1], [6].
Đối với bệnh nhân hồi sức tích cực hoặc người mắc các bệnh mạn tính phức tạp, mọi can thiệp dinh dưỡng chứa beta-glucan đều phải thực hiện dưới sự theo dõi nghiêm ngặt của nhân viên y tế, như trong mô hình nghiên cứu lâm sàng chuyên biệt [2]. Việc tự ý sử dụng các sản phẩm truyền miệng không rõ nguồn gốc có thể gây lãng phí kinh tế và tiềm ẩn rủi ro cho sức khỏe.
Ứng dụng thực tế trong đời sống hàng ngày
Đối với người khỏe mạnh thông thường, nấm hương vẫn là một thành phần thực phẩm bổ dưỡng nên có mặt trong thực đơn cân đối. Nấm hương cung cấp đồng thời cả alpha-glucan, beta-glucan và các hợp chất tự nhiên có lợi cho sức khỏe tổng thể [3].
Khi chế biến nấm hương trong bữa ăn, người nội trợ nên sử dụng lượng vừa phải, kết hợp đa dạng với các nhóm thực phẩm khác như rau xanh, protein nạc và ngũ cốc. Việc nấu chín kỹ nấm là cần thiết để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và giúp cơ thể dễ dàng tiêu hóa các sợi nấm. Không nên xem nấm hương là một "thần dược" có thể thay thế thuốc chữa bệnh hay lối sống lành mạnh.
Tóm lại, các dữ liệu khoa học khẳng định beta-glucan trong nấm hương, đặc biệt là lentinan, sở hữu tiềm năng sinh học giá trị trong việc điều hòa tế bào miễn dịch và hỗ trợ điều trị chuyên sâu [4], [1], [2]. Tuy nhiên, ranh giới giữa một chế phẩm điều trị được kiểm soát và một món ăn gia đình là rất rõ ràng. Duy trì một chế độ dinh dưỡng đa dạng, ngủ đủ giấc và vận động hợp lý vẫn là nền tảng cốt lõi và bền vững nhất để xây dựng hệ miễn dịch khỏe mạnh.
