Măng ngâm chua là món ăn quen thuộc trên mâm cơm gia đình, dùng kèm bún mì hoặc nấu canh. Tuy nhiên, nhiều người vẫn e ngại nguy cơ ngộ độc cyanide tự nhiên còn sót lại trong măng sau khi ủ chua.

Nghiên cứu khoa học xác nhận măng tre tươi chứa độc tố cyanogenic glycoside mang tên taxiphyllin, chất này có thể chuyển hóa và sinh độc tính [1], [2]. Quá trình ngâm chua giúp giảm lượng hợp chất này thông qua vi khuẩn lên men, nhưng việc ngâm măng không triệt tiêu hoàn toàn rủi ro nếu quá trình ủ tạo ra khí hydro cyanide (HCN) tích tụ [1].

Độc tố trong măng và cơ chế khi lên men

Độc tố chính trong măng là taxiphyllin, thuộc nhóm cyanogenic glycosides [1], [2]. Khi tiêu thụ măng không chế biến đúng cách, taxiphyllin gây ngộ độc cyanide [1], [2].

Trong quá trình ủ chua, vi khuẩn lactic (LAB) phát triển mạnh mẽ [3], [4]. Nghiên cứu định danh vi khuẩn ghi nhận loài Lactobacillus plantarum chiếm ưu thế lớn trong các mẫu măng chua tự nhiên [3], [4]. Quá trình vi sinh chuyển hóa đường thành axit lactic, làm giảm mạnh độ pH của môi trường ngâm [5]. Ví dụ, sản phẩm măng Jiang-sun hạ pH từ 4,2 ở ngày đầu xuống 3,5 sau 30 ngày [5]. Một số sản phẩm khác đạt mức pH từ 3,9 đến 4,1 [5].

Cùng với việc sinh axit, vi khuẩn còn giải phóng các enzyme tự nhiên [6]. Môi trường axit cùng hệ enzyme hỗ trợ bẻ gãy các liên kết hóa học phức tạp trong măng [6], đồng thời tạo điều kiện biến đổi và giải phóng độc tố [1], [2]. Dù vậy, phản ứng này có thể giải phóng khí hydrogen cyanide (HCN) bay hơi vào không khí [1].

Bằng chứng khoa học về độc tố và vi khuẩn ngâm chua

Các tổng quan khoa học khẳng định lên men chua cùng với luộc hay hấp là phương pháp chế biến truyền thống giúp giảm lượng taxiphyllin nhằm đảm bảo an toàn [2]. Tuy nhiên, măng ngâm chua vẫn ghi nhận nguy cơ ngộ độc do người chế biến hít phải khí HCN thoát ra trong quá trình ủ [1].

Mặt khác, các nghiên cứu vi sinh tập trung làm rõ đặc tính an toàn sinh học của quá trình lên men:

  • Thử nghiệm trên sản phẩm Soibum, Soidon ở Đông Bắc Ấn Độ (2014) phân lập 11 chủng vi khuẩn lactic, trong đó L. brevis có khả năng phân giải axit phytic (19,33 U/ml), L. plantarum chiếm ưu thế cao nhất và ức chế được vi khuẩn gây bệnh [3].
  • Thử nghiệm năm 2024 cấy phối hợp Lactiplantibacillus plantarum R1 và Levilactobacillus brevis R2 giúp tăng hàm lượng GABA lên 382,31 mg/kg (cao hơn lên men tự nhiên 4,5 lần), giảm chất béo xuống 0,39 g/100 g và duy trì lượng nitrit ở ngưỡng an toàn 5,96 mg/kg [7].
  • Nghiên cứu năm 2025 ghi nhận lên men bằng vi khuẩn lactic hỗ trợ chuyển hóa phenolic liên kết thành dạng tự do (tăng acid p-coumaric từ 30-3000% sau 6 ngày) [6].

Điều các nghiên cứu chưa làm rõ

Các tài liệu hiện tại khẳng định lên men làm giảm taxiphyllin nhưng chưa đưa ra mốc số ngày ngâm tối thiểu cụ thể để cyanide giảm về ngưỡng 0 tuyệt đối [2]. Tốc độ suy giảm độc chất phụ thuộc vào nhiệt độ ủ, loại măng và chủng vi sinh vật bản địa [3], [5]. Nghiên cứu cũng chưa lượng hóa nồng độ khí HCN tích tụ trong các dụng cụ ngâm kín quy mô gia đình là bao nhiêu [1].

Ai nên thận trọng khi dùng măng ngâm chua?

Người có bệnh lý đường tiêu hóa cần cẩn trọng vì măng ủ chua có độ axit cao (pH từ 3,5 đến 4,1) kèm lượng chất xơ thô đáng kể [7], [5].

Người trực tiếp ủ măng quy mô lớn hoặc mở hũ ngâm kín lâu ngày cần cẩn thận để tránh hít phải khí HCN đậm đặc sinh ra từ quá trình lên men [1]. Những người nhạy cảm với muối hoặc có bệnh tim mạch, huyết áp cần hỏi ý kiến bác sĩ khi dùng các loại măng muối mặn.

Cách áp dụng thực tế an toàn

Để giảm thiểu rủi ro từ taxiphyllin:

  • Luộc kỹ măng tươi trước khi thực hiện ngâm chua để giải phóng bớt độc chất taxiphyllin như các phương pháp nhiệt truyền thống khuyến cáo [2].
  • Khi mở bình, thau hoặc vại măng đang lên men, nên mở ở nơi thông thoáng gió, tránh cúi sát mặt hít luồng hơi đầu tiên từ bình kín để phòng tránh hít phải khí HCN [1].
  • Nên ngâm đủ thời gian cho măng lên men hoàn toàn (khi độ pH hạ sâu và có mùi chua đặc trưng) [5].

Dù có nguy cơ độc tố nếu làm sai cách, măng ngâm chua đúng chuẩn vẫn là thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, cung cấp chất xơ và hệ vi sinh có lợi [1], [7]. Hãy luôn sơ chế kỹ và chế biến măng ở nơi thông thoáng để đảm bảo an toàn bữa ăn.