Chế biến sao biển: Bộ phận nào ăn được, bộ phận nào phải bỏ?

Dạo gần đây, các món ăn chế biến từ sao biển bắt đầu xuất hiện nhiều hơn tại các khu ẩm thực đường phố và chợ hải sản ven biển. Không ít thực khách tò mò tìm mua loài sinh vật biển này để thưởng thức hương vị lạ miệng hoặc tìm kiếm những công dụng bồi bổ được truyền tai. Tuy nhiên, việc ăn sao biển không đơn giản như các loại ốc hay tôm cá thông thường bởi cấu tạo cơ thể của chúng tiềm ẩn nhiều mối nguy hại cho sức khỏe.

Câu trả lời ngắn gọn và chuẩn xác nhất cho thắc mắc này là: con người chỉ có thể ăn được phần tuyến sinh dục (thường nằm dọc theo các cánh của sao biển khi đến mùa sinh sản), đồng thời bắt buộc phải loại bỏ hoàn toàn hệ tiêu hóa, nội tạng ở phần đĩa trung tâm và lớp vỏ gai ngoài cùng. Nếu sơ chế không đúng cách hoặc ăn phải loài tích tụ độc tố, thực khách có thể đối mặt với nguy cơ ngộ độc cấp tính đe dọa trực tiếp tới tính mạng.

Cấu tạo sinh học và bộ phận có thể sử dụng

Sao biển là động vật da gai có cấu trúc giải phẫu rất đặc biệt so với các loại thủy hải sản quen thuộc. Cơ thể của chúng gồm một đĩa trung tâm và nhiều cánh tay tỏa ra xung quanh, bên ngoài được bao phủ bởi lớp biểu mô cứng ráp. Phần duy nhất thường được dùng làm thực phẩm thực chất là phần tuyến sinh dục nằm ẩn bên trong các cánh tay.

Tuyến sinh dục của sao biển phát triển mạnh mẽ vào chu kỳ sinh sản dưới sự điều hòa của các chất kích thích sinh dục tự nhiên ^[1]. Một nghiên cứu công bố năm 1991 đã chỉ ra rằng chất kích thích sinh dục (GSS) tiết ra từ dây thần kinh phóng xạ sẽ kích thích sản sinh 1-methyladenine (1-MeAde) trong các tế bào nang buồng trứng của sao biển Asterina pectinifera thông qua thụ thể gắn protein G và adenylate cyclase ^[1]. Nghiên cứu này ghi nhận hoạt tính của adenylate cyclase được thúc đẩy bởi GSS kết hợp với GTP, kích thích sự trưởng thành của các noãn bào bên trong nang trứng ^[1].

Khi bẻ các cánh sao biển đã hấp chín, thực khách sẽ thấy phần thịt dạng hạt mềm, có màu vàng hoặc cam giống gạch cua biển. Đây chính là tuyến sinh sản của chúng, bộ phận mang hương vị béo ngậy đặc trưng. Ngoài bộ phận này ra, các phần mô cơ khác của sao biển chiếm tỷ lệ rất thấp và gần như không có giá trị ẩm thực.

Bộ phận nào bắt buộc phải loại bỏ hoàn toàn?

Khu vực nguy hiểm nhất trên cơ thể sao biển là toàn bộ đĩa trung tâm, nơi chứa dạ dày, các túi tiêu hóa và cơ quan nội tạng. Trong quá trình sinh tồn, sao biển tiêu hóa con mồi bằng cách lộn dạ dày ra ngoài qua lỗ miệng ở mặt dưới để bao bọc và phân giải thức ăn trước khi hấp thụ lại.

Do cơ chế ăn uống đặc thù này, cơ quan nội tạng của sao biển là nơi tích tụ nhiều cặn bã, vi khuẩn và đặc biệt là độc tố sinh học biển từ con mồi. Nghiên cứu thực nghiệm trên loài sao biển Asterias amurensis thu thập tại vịnh Kure, Hiroshima (Nhật Bản) đã ghi nhận độc tính tối đa đo được ở cơ quan nội tạng lên tới 28,7 MU/g, trong khi độc tính của toàn bộ cơ thể chỉ ở mức 8,0 MU/g ^[2].

Bên cạnh nội tạng, lớp vỏ ngoài cùng (mô bì) của sao biển cũng là bộ phận tuyệt đối không nên ăn. Dữ liệu công bố năm 2003 cho thấy ở loài sao biển Asterina pectinifera, độc tính tối đa đo được ở mô vỏ ngoài đạt mức 11,0 MU/g, cao hơn đáng kể so với độc tính ở phần nội tạng của chính loài này là 3,9 MU/g ^[3]. Nghiên cứu cũng theo dõi và nhận thấy độc tính ở lớp mô bì của loài này có thể biến động từ 3,6 đến 11,0 MU/g trong vòng 1 năm ^[3]. Do đó, việc gặm cả vỏ hay nuốt phần mô liên kết bên ngoài có thể đưa một lượng độc chất rất lớn vào cơ thể.

Cơ chế tích tụ độc tố nguy hiểm ở sao biển

Mối nguy hiểm lớn nhất khi ăn sao biển xuất phát từ hiện tượng tích lũy sinh học các chất độc thần kinh thông qua chuỗi thức ăn. Sao biển là loài ăn thịt đáy, thức ăn ưa thích của chúng là các loài thân mềm hai mảnh vỏ như ngao, sò, hàu và vẹm. Khi các loài thân mềm này ăn phải tảo độc trong các đợt thủy triều đỏ, chúng tích trữ độc tố trong mô mà không bị tổn hại.

Khi sao biển săn bắt các loài hai mảnh vỏ nhiễm độc, chất độc sẽ truyền thẳng vào cơ thể sao biển và tập trung nhiều nhất ở các cơ quan tiêu hóa ^[2]. Các nhà khoa học đã kết luận rằng độc chất tìm thấy ở loài sao biển Asterias amurensis tại cửa sông Nikoh bắt nguồn từ việc chúng ăn các loài thân mềm hai mảnh vỏ có chứa độc sống trong cùng khu vực ^[2].

Đối với loài sao biển Asterina pectinifera, các phân tích cũng chỉ ra rằng độc tố tích tụ bắt nguồn từ việc tiêu thụ động vật thân mềm hoặc các mảnh vụn hữu cơ bị nhiễm độc tại đáy biển ^[3]. Tuy nhiên, đường truyền độc tính ở loài này có thể có sự khác biệt về dạng độc tố so với loài Asterias amurensis vốn săn trực tiếp các loài bivalve ^[3]. Độc chất sau khi vào cơ thể sao biển không bị đào thải ngay mà lưu giữ kéo dài, biến nhiều cá thể sao biển vô tình trở thành những "kho chứa độc" trôi nổi.

Nghiên cứu khoa học xác định những độc chất gì?

Các phân tích hóa sinh chuyên sâu đã chỉ ra bản chất của chất độc trong sao biển chính là nhóm độc tố gây liệt cơ ở động vật có vỏ (Paralytic Shellfish Poison - PSP) ^[2]. Đây là nhóm độc tố thần kinh cực mạnh có thể gây tê liệt hệ vận động và ngạt thở nhanh chóng ^[2].

Một nghiên cứu thực hiện vào năm 1997 đã tiến hành giám sát độc tính trên loài sao biển Asterias amurensis thu thập từ tháng 3 đến tháng 7 năm 1996 tại cửa sông Nikoh, vịnh Hiroshima ^[2]. Sau khi chiết xuất dịch độc bằng cồn 80% chứa axit axetic, tẩy béo bằng dichloromethane và phân tích bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), các nhà nghiên cứu xác nhận chất độc chính là PSP ^[2]. Nhóm độc tố có độc tính cao chiếm tới khoảng 77 mol% tổng lượng độc chất, bao gồm gonyautoxin-1 (GTX1), GTX2, GTX3, GTX4, decarbamoyl-GTX3 (dcGTX3) và dcSTX ^[2]. Trong số các thành phần nguy hiểm này, GTX1 chiếm hàm lượng lớn nhất, bên cạnh các dẫn xuất N-sulfocarbamoyl có độc tính thấp hơn như protogonyautoxin-1, 2, 3 và 4 (PX1-4) ^[2].

Một công trình nghiên cứu khác vào năm 2003 trên loài sao biển Asterina pectinifera thu thập tại cùng khu vực vịnh Hiroshima cũng ghi nhận mức độc tính gây liệt cơ ở mức độ vừa phải ^[3]. Kết quả đo lường vào ngày 30 tháng 7 năm 1999 ghi nhận độc tính toàn thân là 12,5 MU/g, ở mô bì là 11,0 MU/g và ở nội tạng là 3,9 MU/g ^[3]. Bằng phương pháp phân tích HPLC và LC-MS, các chuyên gia phát hiện nguyên lý độc tính của loài này chủ yếu đến từ nhóm saxitoxin (STX), cụ thể là carbamoyl-N-hydroxy neosaxitoxin (hyneoSTX) và saxitoxin (STX), chiếm hơn 90 mol% ^[3]. Độc tính này cho thấy sao biển có thể chứa các biến thể độc tố thần kinh vô cùng đa dạng và nguy hiểm tùy theo loài và môi trường sống.

Lợi ích ẩm thực và những giới hạn của bằng chứng

Nhiều tài liệu ẩm thực dân gian mô tả phần trứng và tuyến sinh dục của sao biển có vị bùi ngậy, đậm đà vị khoáng chất biển và giàu đạm. Dù vậy, các bằng chứng khoa học hiện đại về giá trị dinh dưỡng toàn diện của sao biển đối với sức khỏe con người vẫn còn rất khiêm tốn. Đa phần các nghiên cứu mới chỉ tập trung vào việc định danh cấu trúc sinh học, hoạt động của tế bào sinh sản hoặc khảo sát độc học sinh thái biển [2, 3, 4].

Cần nhấn mạnh rằng các dữ liệu độc tính công bố chủ yếu được thực hiện qua các thử nghiệm trên chuột và đo lường bằng phương pháp sắc ký trong phòng thí nghiệm [2, 3]. Hiện tại chưa có các nghiên cứu lâm sàng chi tiết đánh giá mức độ hấp thu hoặc tác động dài hạn của việc ăn thịt sao biển trên cơ thể người khỏe mạnh hay người có bệnh lý. Do đó, người tiêu dùng không nên kỳ vọng sao biển như một phương thuốc thần kỳ có khả năng bồi bổ sinh lực hay chữa trị bách bệnh như các lời quảng cáo truyền miệng.

Đặc biệt, độc tố PSP thuộc nhóm bền nhiệt, đồng nghĩa với việc các phương pháp nấu nướng thông thường như luộc, hấp, nướng hay chiên rán đều không thể phân hủy hoàn toàn cấu trúc độc chất nếu phần ăn bị dính nội tạng hoặc lớp vỏ ngoài nhiễm độc. Giới hạn lớn nhất của người tiêu dùng là không thể dùng mắt thường để biết được cá thể sao biển nào an toàn và cá thể nào đang tích lũy độc tố vượt ngưỡng cho phép.

Những hiểu lầm tai hại khi ăn sao biển

Hiểu lầm phổ biến nhất của nhiều người là cho rằng sao biển có thể ăn trọn vẹn cả con tương tự như một số loại cua lột hay động vật thân mềm nhỏ. Việc cắn ngập cả lớp vỏ ngoài gồ ghề sẽ khiến bạn nuốt phải lớp mô bì chứa hàm lượng độc chất cao ^[3]. Ngoài ra, lớp vỏ này cấu tạo chủ yếu từ các tấm canxi cứng và gai nhọn, rất dễ gây tổn thương niêm mạc miệng, thực quản và gây khó tiêu nặng nề.

Hiểu lầm tai hại thứ hai là nghĩ rằng việc nấu thật kỹ, luộc sôi trong thời gian dài sẽ giúp vô hiệu hóa toàn bộ độc chất bên trong nội tạng. Các thành phần độc tố PSP như gonyautoxin và saxitoxin có tính trơ nhiệt rất cao [2, 3]. Việc đun nấu lâu chỉ làm chín các mô hữu cơ chứ không thể phá hủy hoàn toàn vòng độc tố hóa học. Nếu bạn để nguyên nội tạng và đĩa trung tâm khi nấu, chất độc từ nội tạng có thể hòa tan vào nước dùng và ngấm ngược vào phần tuyến sinh dục, khiến toàn bộ món ăn trở nên độc hại.

Một sai lầm khác là gom tất cả các loài sao biển lại để ăn mà không phân biệt chủng loại. Thực tế trên thế giới có hàng ngàn loài sao biển khác nhau, trong đó có nhiều loài chứa nồng độ saponin độc hoặc độc tố sinh học cực cao ở tất cả các mô. Việc tự ý đánh bắt sao biển lạ dạt vào bờ biển hoặc mắc vào lưới đánh cá để chế biến làm mồi nhậu tiềm ẩn hiểm họa ngộ độc khó lường.

Những ai tuyệt đối nên thận trọng?

Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú là nhóm đối tượng đầu tiên cần tránh xa món sao biển. Hiện chưa có bất kỳ nghiên cứu khoa học nào chứng minh tính an toàn của sao biển đối với sự phát triển của thai nhi và trẻ sơ sinh; việc tiếp xúc với độc tố thần kinh PSP dù ở liều lượng nhỏ cũng có thể dẫn đến những biến chứng khó lường. Trẻ nhỏ với hệ tiêu hóa và hệ miễn dịch chưa hoàn thiện cũng tuyệt đối không nên thử món ăn này vì nguy cơ ngộ độc cấp tính và dị ứng rất cao.

Người có cơ địa nhạy cảm, dễ dị ứng với hải sản có vỏ (như tôm, cua, sò, ốc) cần đặc biệt cẩn trọng. Các protein lạ trong tuyến sinh dục sao biển có thể kích hoạt phản ứng quá mẫn nghiêm trọng, dẫn đến nổi mề đay, khó thở, thậm chí là sốc phản vệ.

Những người có tiền sử bệnh gan, suy thận hoặc đang mắc các bệnh lý đường tiêu hóa mạn tính cũng không nên tiêu thụ loại thực phẩm này. Khi cơ thể tiếp nhận một lượng protein lạ cùng dư lượng chất khoáng hoặc độc tố chuyển hóa từ thức ăn đáy biển, gan và thận sẽ phải làm việc quá tải để lọc bỏ độc chất. Nếu có bất kỳ dấu hiệu nghi ngờ nào sau khi ăn hoặc có bệnh nền phức tạp, bạn cần tham khảo ý kiến của bác sĩ trước khi quyết định thưởng thức.

Quy trình sơ chế và cách áp dụng thực tế an toàn

Nếu bạn mua sao biển từ các nguồn cung cấp uy tín, được kiểm định an toàn và muốn tự chế biến tại nhà, việc tuân thủ quy trình sơ chế nghiêm ngặt là điều tối quan trọng để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình. Trước hết, hãy rửa sạch sao biển dưới vòi nước chảy mạnh để loại bỏ cát, bùn đất và tạp chất bám ở các khe rãnh bên ngoài cánh.

Tiếp theo là công đoạn xử lý nhiệt ban đầu. Bạn nên hấp chín sao biển cùng với sả, gừng hoặc lá chanh trong khoảng thời gian vừa đủ để phần thịt bên trong đông tụ lại. Tuyệt đối không nấu canh hoặc ninh nhừ nguyên con sao biển trong nồi nước vì chất dịch từ dạ dày có thể tiết ra và ngấm đều vào toàn bộ nước dùng.

Sau khi sao biển đã chín, bạn dùng kéo sắc hoặc dao cắt dọc theo từng cánh tay từ ngoài vào trong. Nhẹ nhàng tách đôi lớp vỏ cứng của cánh tay để làm lộ ra phần tuyến sinh dục màu vàng cam. Chỉ dùng thìa nhỏ gạt lấy riêng phần thịt này để thưởng thức. Toàn bộ phần đĩa trung tâm, màng đen, túi chứa thức ăn của dạ dày và lớp vỏ ngoài phải được vứt bỏ ngay vào thùng rác, không để dây dính vào phần thịt đã lấy ra.

Mỗi người chỉ nên ăn với một lượng vừa phải mang tính chất trải nghiệm hương vị, không nên ăn quá nhiều cùng một lúc. Trong quá trình ăn, nếu cảm thấy đầu lưỡi bị tê rần, môi ngứa ngáy hoặc buồn nôn, cần lập tức ngừng ăn, súc miệng thật sạch và đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được kiểm tra và xử trí kịp thời.

Tóm lại, sao biển là một món ăn độc đáo nhưng đòi hỏi sự hiểu biết kỹ lưỡng về cấu tạo giải phẫu và độc học sinh thái biển. Người tiêu dùng chỉ nên ăn phần tuyến sinh dục nằm ở các cánh và bắt buộc phải loại bỏ hoàn toàn nội tạng ở đĩa trung tâm cùng lớp vỏ ngoài để tránh ngộ độc. Hãy luôn lựa chọn nguồn hải sản có nguồn gốc rõ ràng, chế biến đúng cách và lắng nghe phản ứng của cơ thể để đảm bảo an toàn tuyệt đối.