Chế độ chay trứng sữa ảnh hưởng thế nào đến chức năng tuyến giáp?

Nhiều người chuyển sang chế độ ăn chay trứng sữa (lacto-ovo vegetarian) nhằm bảo vệ sức khỏe tim mạch và quản lý cân nặng. Tuy nhiên, không ít người băn khoăn liệu việc cắt bỏ hoàn toàn thịt cá có gây xáo trộn nội tiết, đặc biệt là chức năng tuyến giáp hay không.

Chế độ ăn chay trứng sữa nhìn chung duy trì được lượng i-ốt tốt hơn so với ăn chay thuần nhờ nguồn sữa và trứng, giúp giữ các chỉ số hormone tuyến giáp trong ngưỡng ổn định [1, 2]. Dù vậy, nguy cơ thiếu hụt vẫn có thể xảy ra tùy thuộc vào khu vực sinh sống, nguồn thức ăn và thói quen bổ sung vi chất [1, 4].

Tuyến giáp và vai trò thiết yếu của nguồn i-ốt

Tuyến giáp nằm ở vùng trước cổ, giữ vai trò sản xuất các hormone điều hòa quá trình trao đổi chất của toàn bộ cơ thể. Để tổng hợp các hormone như thyroxine (T4) hay triiodothyronine (T3), tuyến giáp bắt buộc phải có đủ khoáng chất i-ốt từ khẩu phần ăn hằng ngày ^[1]. Cơ thể người không thể tự tạo ra i-ốt, do đó sự thiếu hụt kéo dài sẽ dẫn tới suy giảm chức năng tổng hợp hormone ^[1].

Ở người ăn thịt cá bình thường, hải sản và cá biển là nguồn cung cấp i-ốt rất phong phú. Khi loại bỏ nhóm thực phẩm này, người ăn chay phụ thuộc chủ yếu vào muối i-ốt, các chế phẩm từ sữa và trứng gà [2, 5]. Nếu không tính toán hợp lý, lượng i-ốt nạp vào cơ thể có thể không đạt mức khuyến nghị, ảnh hưởng trực tiếp đến sự cân bằng nội tiết ^[1].

Bên cạnh i-ốt, hoạt động của tuyến giáp còn chịu sự tác động gián tiếp từ nhiều chất chuyển hóa có trong thực vật ^[2]. Người ăn chay thường nạp nhiều thực phẩm giàu thiocyanate, một hợp chất có thể ức chế sự thu nhận i-ốt tại tuyến giáp ^[2]. Do đó, việc duy trì đủ lượng khoáng chất đối kháng là yếu tố then chốt để bảo vệ tuyến nội tiết này.

So sánh nồng độ i-ốt giữa các nhóm ăn uống

Các nghiên cứu thực tế cho thấy sự hiện diện của trứng và sữa tạo ra sự khác biệt lớn về nồng độ i-ốt so với người ăn thuần chay hoàn toàn [2, 3]. Nhóm ăn thuần chay thường xuyên phải đối mặt với nguy cơ thiếu hụt nghiêm trọng do loại bỏ toàn bộ sản phẩm từ động vật [2, 6].

Năm 2011, một nghiên cứu tại khu vực Boston (Mỹ) tiến hành đánh giá trên 140 người trưởng thành gồm 78 người ăn chay trứng sữa và 62 người ăn thuần chay ^[2]. Kết quả ghi nhận nồng độ i-ốt niệu trung vị (UIC) ở nhóm ăn chay trứng sữa đạt mức 147,0 mcg/L, cao gần gấp đôi so với mức 78,5 mcg/L ở nhóm thuần chay ^[2]. Điều này chứng minh việc tiêu thụ sữa và trứng cung cấp nguồn i-ốt đáng kể cho cơ thể ^[2]. Nghiên cứu cũng ghi nhận mức thiocyanate trong nước tiểu của nhóm thuần chay cao hơn đáng kể so với nhóm ăn chay trứng sữa (630 so với 341 mcg/L) ^[2]. Dù vậy, chỉ số kích thích tuyến giáp TSH và hormone T4 tự do giữa hai nhóm không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ^[2].

Tại châu Âu, một nghiên cứu năm 2023 trên trẻ em từ 0 đến 18 tuổi tại Cộng hòa Séc gồm 91 trẻ ăn chay trứng sữa, 75 trẻ thuần chay và 52 trẻ ăn tạp cũng mang lại kết quả tương tự ^[3]. Nồng độ i-ốt niệu cao nhất ở nhóm ăn thông thường (197,28 mcg/L), tiếp theo là nhóm ăn chay trứng sữa (177,95 mcg/L) và thấp nhất là nhóm thuần chay (162,97 mcg/L) ^[3]. Tỷ lệ thiếu i-ốt (UIC dưới 100 mcg/L) xuất hiện ở 31 trẻ ăn chay trứng sữa, 31 trẻ thuần chay và 10 trẻ ăn tạp ^[3]. Đáng chú ý, các chỉ số TSH, fT3 và thyroglobulin (TG) giữa các nhóm không khác biệt, cho thấy chức năng giáp cơ bản vẫn được bù trừ tốt ^[3].

Tuy nhiên, chế độ ăn chay trứng sữa không phải là tấm lá chắn tuyệt đối trước nguy cơ thiếu hụt [1, 4]. Một nghiên cứu năm 2023 tại Na Uy trên 205 người lớn (gồm 115 người thuần chay, 55 người ăn chay trứng sữa và 35 người ăn cá) cho thấy nồng độ i-ốt niệu trung vị của toàn bộ đối tượng chỉ đạt 57 mcg/L, thấp hơn ngưỡng chuẩn của Tổ chức Y tế Thế giới ^[4]. Mặc dù vậy, tỷ lệ suy giáp dưới lâm sàng (TSH > 4,0 mU/L) chỉ chiếm 3%, và các chỉ số hormone fT3, fT4 vẫn nằm trong giới hạn bình thường ở tất cả các nhóm ^[4].

Nguy cơ tiềm ẩn về bệnh lý tuyến giáp

Dù đa số các chỉ số nội tiết duy trì ở mức bình thường, một số khảo sát dịch tễ học quy mô lớn lại ghi nhận các mối liên quan phức tạp giữa chế độ ăn chay trứng sữa và bệnh suy giáp ^[5].

Nghiên cứu Adventist Health Study-2 tại Bắc Mỹ theo dõi dữ liệu sức khỏe của hàng chục nghìn thành viên từ năm 2002 đến 2008 đã phân tích tỷ lệ mắc suy giáp ^[5]. Phân tích đa biến có hiệu chỉnh lối sống cho thấy nhóm ăn chay trứng sữa có nguy cơ mắc suy giáp hiện diện cao hơn nhẹ so với nhóm ăn thông thường (tỷ số chênh OR 1,09, khoảng tin cậy 95%: 1,01-1,18) ^[5]. Ngược lại, chế độ ăn thuần chay lại có xu hướng giảm nhẹ nguy cơ suy giáp nhưng không đạt ý nghĩa thống kê ^[5]. Nghiên cứu chỉ ra các yếu tố khác như thừa cân, béo phì cũng làm gia tăng đáng kể nguy cơ suy giáp với tỷ số chênh lần lượt là 1,32 và 1,78 ^[5].

Mặt khác, phản ứng tự miễn dịch của tuyến giáp ở người ăn chay cũng là vấn đề được quan tâm ^[3]. Nghiên cứu tại Séc năm 2023 ghi nhận kháng thể kháng thyroglobulin (AhTGc) xuất hiện ở 18,2% trẻ ăn chay trứng sữa và 35% trẻ thuần chay, cao hơn hẳn so với mức 2,1% ở nhóm trẻ ăn tạp ^[3]. Mặc dù sự hiện diện của kháng thể chưa đồng nghĩa với bệnh lý lâm sàng ngay lập tức, đây vẫn là dấu hiệu đòi hỏi việc theo dõi sức khỏe định kỳ ở đối tượng trẻ nhỏ ^[3].

Ngoài ra, tình trạng thiếu hụt không chỉ giới hạn ở i-ốt. Một nghiên cứu công bố năm 2025 trên người trẻ từ 16 đến 24 tuổi tại Thụy Điển chỉ ra rằng cả nhóm ăn thuần chay, ăn chay trứng sữa, ăn cá lẫn ăn tạp đều đối mặt với nguy cơ thiếu hụt vitamin D và selen ^[6]. Selen là vi chất thiết yếu tham gia vào cấu trúc enzym chuyển đổi hormone tuyến giáp, do đó thiếu hụt dưỡng chất này cũng có thể gián tiếp cản trở chức năng giáp [1, 4].

Hiểu lầm thường gặp về chế độ ăn chay

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần uống sữa và ăn trứng mỗi ngày thì cơ thể sẽ hoàn toàn đủ i-ốt mà không cần để tâm tới các nguồn khác. Thực tế cho thấy, tại các quốc gia không bắt buộc tăng cường i-ốt vào thực phẩm hoặc chuỗi chăn nuôi, sữa có thể không cung cấp đủ lượng i-ốt cần thiết, dẫn đến việc người ăn chay trứng sữa vẫn bị thiếu vi chất này [1, 6].

Một hiểu lầm khác là lo ngại việc ăn thực vật chứa các chất ức chế giáp (như thiocyanate trong rau họ cải hay chất ức chế hấp thu i-ốt) sẽ gây bướu cổ ngay lập tức ^[2]. Nghiên cứu tại Boston xác nhận rằng dù nồng độ thiocyanate trong nước tiểu của người ăn thực vật cao hơn bình thường, các chất này hoàn toàn không có mối liên hệ nào với sự biến đổi TSH hay hormone T4 tự do ^[2]. Miễn là lượng i-ốt nạp vào cơ thể được duy trì ở mức đủ, các hợp chất tự nhiên trong thực vật không gây suy giảm chức năng tuyến giáp ^[2].

Bên cạnh đó, việc lạm dụng quá mức các loại tảo biển hoặc thực phẩm bổ sung không rõ liều lượng để "bù i-ốt" cũng là một sai lầm phổ biến ^[7]. Người ăn chay rất dễ rơi vào tình trạng quá liều i-ốt do dùng tảo biển không kiểm soát, gây phản tác dụng và làm tổn thương chức năng tuyến giáp ^[7].

Nhóm đối tượng cần thận trọng

Phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ, phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú theo chế độ ăn chay là nhóm dễ bị tổn thương nhất trước nguy cơ biến động i-ốt [2, 8]. Thiếu hụt i-ốt trong giai đoạn phát triển bào thai có thể ảnh hưởng nặng nề đến sự phát triển thần kinh của trẻ ^[7]. Chuyên gia khuyến cáo phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ ăn thuần chay hoặc ăn chay nghiêm ngặt nên bổ sung 150 mcg i-ốt mỗi ngày ^[2].

Trẻ em và thanh thiếu niên áp dụng chế độ ăn chay trứng sữa cũng cần được giám sát dinh dưỡng chặt chẽ [3, 8]. Giai đoạn dậy thì và tăng trưởng thể chất đòi hỏi nhu cầu hormone tuyến giáp rất cao, trong khi tỷ lệ đạt lượng khuyến nghị hằng ngày (RDI) về i-ốt ở đối tượng này thường rất thấp [3, 4].

Những người sống tại các khu vực địa lý có thổ nhưỡng nghèo i-ốt hoặc các quốc gia không có chính sách bổ sung bắt buộc cũng có nguy cơ thiếu vi chất cao hơn hẳn, bất kể họ ăn chế độ nào [1, 6]. Người có tiền sử viêm tuyến giáp tự miễn hoặc gia đình có người suy giáp cần đặc biệt lưu ý trước khi thay đổi chế độ dinh dưỡng [3, 5].

Hướng dẫn thực hành dinh dưỡng bảo vệ tuyến giáp

Để đảm bảo tuyến giáp luôn hoạt động tối ưu khi ăn chay trứng sữa, việc ưu tiên sử dụng muối có bổ sung i-ốt trong chế biến bữa ăn hằng ngày là giải pháp kinh tế và hiệu quả nhất ^[5]. Cần tạo thói quen nêm muối i-ốt sau khi thức ăn đã nấu chín để giảm thất thoát vi chất do nhiệt độ cao.

Nếu sử dụng sữa và trứng, hãy chọn các sản phẩm từ trang trại có tiêu chuẩn chăn nuôi rõ ràng. Kết hợp đa dạng các nhóm hạt và đậu để bổ sung thêm khoáng chất selen – yếu tố bảo vệ bổ trợ cho quá trình chuyển hóa hormone tuyến giáp [1, 4]. Khi chế biến các loại rau chứa hợp chất goitrogen như bắp cải, súp lơ hay đậu nành, nên nấu chín kỹ thay vì ăn sống để giảm thiểu các chất gây ức chế hấp thu i-ốt ^[2].

Tránh tự ý dùng các sản phẩm tảo biển cô đặc hoặc viên uống bổ sung vi chất liều cao mà không có chỉ định từ bác sĩ ^[7]. Bổ sung i-ốt thường xuyên với liều lượng hợp lý đã được chứng minh giúp cải thiện đáng kể nồng độ i-ốt niệu ở người ăn thực vật [1, 3].

Chế độ ăn chay trứng sữa hoàn toàn có thể đảm bảo chức năng tuyến giáp khỏe mạnh nếu người ăn biết cân đối các nhóm thực phẩm và chủ động nguồn cung cấp i-ốt [1, 2]. Tuy nhiên, chế độ ăn uống không thể thay thế cho các chẩn đoán y khoa chuyên sâu. Nếu nhận thấy các dấu hiệu bất thường như mệt mỏi kéo dài, tăng cân không rõ nguyên nhân hay vùng cổ sưng to, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nội tiết để được làm xét nghiệm đánh giá và nhận hướng dẫn điều trị chuẩn xác.