Nhiều người chọn chế độ ăn chay trứng sữa (lacto-ovo vegetarian) nhằm cải thiện sức khỏe tổng thể và thanh lọc cơ thể. Tuy nhiên, người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) khi chuyển sang chế độ này thường gặp tình trạng đầy hơi, đau quặn bụng, rối loạn phân tăng mạnh.
Thực tế, người mắc hội chứng ruột kích thích hoàn toàn có thể ăn chay trứng sữa, nhưng không nên áp dụng máy móc. Chế độ này chứa hai nhóm thủ phạm kích phát triệu chứng IBS: đường lactose trong sữa và hàm lượng FODMAP cao (nhất là galacto-oligosaccharide) có nhiều trong các loại đậu nành, đậu hạt [2, 6]. Nếu không điều chỉnh nguồn nguyên liệu, đường ruột người bệnh rất dễ bùng phát phản ứng khó chịu dữ dội [3, 4].
Vì sao bụng biểu tình khi ăn chay trứng sữa?
Hội chứng ruột kích thích là một rối loạn chức năng tiêu hóa đa yếu tố, bao gồm bất thường vận động ruột, viêm mức độ thấp, quá mẫn nội tạng và trục não - ruột [1]. Thức ăn không phải là nguyên nhân gốc rễ gây bệnh, nhưng đóng vai trò là tác nhân khởi phát triệu chứng [2].
Cơ chế bùng phát cơn đau và đầy trướng bụng đến từ các chuỗi carbohydrate ngắn khó hấp thu, gọi chung là FODMAP [2, 7]. Nhóm này bao gồm đường lactose trong sữa, fructan trong lúa mì, galacto-oligosaccharide (GOS) trong các loại đậu, cùng với fructose dư thừa và polyol [2, 6]. Khi cơ thể thiếu enzym phân giải (như thiếu men lactase), các chất này không hấp thu tại ruột non [3].
Chính vì không được hấp thu, chúng tạo ra áp lực thẩm thấu mạnh, kéo thêm lượng lớn nước vào lòng ruột non [2, 7]. Sau đó, chúng di chuyển nhanh xuống đại tràng và bị vi khuẩn tại đây lên men nhanh chóng, sinh ra các chất khí như hydro, carbon dioxide [2, 7]. Lượng nước và khí tăng đột ngột làm căng giãn thành ruột, kích thích các thụ thể cơ học, dẫn đến đau bụng quặn, đầy hơi và tiêu chảy ở ruột vốn quá nhạy cảm [2, 7].
Gánh nặng lactose từ sữa và các chế phẩm
Lactose là đường đôi phổ biến trong sữa bò, sữa dê và nhiều sản phẩm từ sữa [3]. Để tiêu hóa được lactose, niêm mạc ruột non cần có enzym thủy phân chuyên biệt; việc thiếu hụt enzym này dẫn đến tình trạng kém hấp thu lactose [3]. Tình trạng này khiến nhiều người bệnh hội chứng ruột kích thích phải dùng chế độ ăn không lactose để kiểm soát triệu chứng [1].
Một nghiên cứu phân tích dữ liệu năm 2022 về chế độ ăn cho người bệnh IBS tại Ấn Độ cho thấy tần suất kém hấp thu lactose ở mức khá cao trên nhiều vùng lãnh thổ, dù có sự khác biệt giữa các khu vực [4]. Nghiên cứu chỉ ra việc thực hiện chế độ ăn hạn chế FODMAP cho người bệnh tại miền Bắc Ấn Độ gặp nhiều khó khăn nhất, trong khi tại miền Đông Bắc lại dễ dàng nhất do sự khác nhau trong thói quen tiêu thụ lúa mì so với gạo, tỷ lệ ăn chay và mức độ kém hấp thu lactose trong cộng đồng [4].
Bên cạnh đó, một nghiên cứu tiến cứu công bố năm 2013 trên 90 bệnh nhân hội chứng ruột kích thích (được theo dõi trung bình 15,7 tháng) đã tiến hành đo test thở hydro/methane [5]. Kết quả ghi nhận có 37,8% người bệnh bị kém hấp thu lactose và 75,6% kém hấp thu fructose [5]. Nghiên cứu này chứng minh lactose là một mắt xích gây phiền toái, nhưng việc kiểm soát đơn lẻ đường sữa đôi khi chưa đủ nếu các carbohydrate lên men khác vẫn nạp vào cơ thể [2, 5].
"Bẫy" FODMAP cao từ các loại đậu đỗ
Khi theo đuổi chế độ ăn chay, người ăn thường dựa vào các loại đậu (như đậu lăng, đậu nành, đậu đen, đậu đỏ) làm nguồn cung cấp protein chính thay thế thịt. Tuy nhiên, các loại đậu lại chứa lượng lớn galacto-oligosaccharide (GOS) và fructan [2, 6]. Con người thiếu các enzyme thủy phân cần thiết trong ruột non để bẻ gãy chuỗi carbohydrate này [3].
Do không thể tiêu hóa ở ruột non, các phân tử GOS từ đậu đi thẳng xuống ruột già [3]. Tại đây, chúng trở thành nguồn thức ăn dồi dào để hệ vi khuẩn đường ruột lên men ồ ạt, sinh hơi mạnh mẽ [2, 7]. Sự căng trướng thành ruột tạo ra áp lực đè nặng lên hệ thống thần kinh nhạy cảm của người bệnh hội chứng ruột kích thích [4, 7].
Hậu quả là những người ăn chay trứng sữa nạp lượng đậu lớn mỗi ngày thường xuyên bị đầy trướng bụng, ợ hơi, sôi bụng và đau quặn từng cơn [4, 5]. Khảo sát y khoa cho thấy việc hạn chế đồng loạt toàn bộ các chất carbohydrate lên men ngắn (FODMAP) đem lại hiệu quả cải thiện triệu chứng đồng nhất hơn hẳn so với việc chỉ kiêng khem một nhóm thực phẩm đơn lẻ [2].
Bằng chứng khoa học về việc điều chỉnh FODMAP
Nghiên cứu tiến cứu năm 2013 trên 90 bệnh nhân IBS cho thấy chế độ ăn giảm FODMAP giúp cải thiện đáng kể các triệu chứng đau bụng, đầy hơi, xì hơi và tiêu chảy (tất cả đều có p < 0,001) [5]. Đáng chú ý, 75,6% người tham gia đã tuân thủ tốt chế độ ăn này; việc tuân thủ liên quan mật thiết với sự cải thiện mọi triệu chứng tiêu hóa (p < 0,011) và có tới 72,1% bệnh nhân hài lòng với kết quả đạt được [5].
Tuy vậy, việc kết hợp đồng thời hai chế độ ăn kiêng — vừa ăn chay, vừa kiêng FODMAP — là một thách thức rất lớn về mặt thực hành dinh dưỡng [6]. Một nghiên cứu công bố năm 2018 nhằm định lượng thành phần FODMAP trong 35 loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật và thực phẩm chế biến phổ biến cho người ăn chay [6]. Các nhà khoa học sử dụng kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao và xét nghiệm enzyme dựa trên tiêu chí của Đại học Monash [6].
Kết quả nghiên cứu năm 2018 chỉ ra rằng có 20/35 loại thực phẩm được xếp vào nhóm FODMAP thấp [6]. Cụ thể, hàm lượng FODMAP đo được trong mỗi khẩu phần gồm: nước cốt dừa đóng hộp (0,24 g), dulse (0,02 g), men dinh dưỡng (0,01 g), phô mai đậu nành (0,03 g), tempeh (0,26 g), mì căn/wheat gluten (0,13 g), cỏ lúa mì (0,05 g) [6]. Đặc biệt, không phát hiện FODMAP trong bột rau câu (agar-agar), chất thay thế trứng, lòng đỏ trứng thuần chay, mì tảo bẹ kelp noodles và tảo xoắn spirulina [6].
Hiểu lầm thường gặp khi người mắc IBS ăn chay
Hiểu lầm đầu tiên là cho rằng thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, thuần thực vật luôn êm dịu cho dạ dày và đường ruột. Thực tế, nhiều loại rau củ, trái cây và cây họ đậu chứa lượng lớn fructan hoặc polyol kích thích co thắt đại tràng [2, 6]. Ăn nhiều đậu hạt để bù đạm khi ruột đang nhạy cảm dễ biến bữa ăn thành nguồn cơn gây đau đớn [2, 4].
Hiểu lầm thứ hai là chỉ cần chuyển sang uống sữa chua hoặc dùng phô mai thì không bao giờ lo về đường lactose. Mặc dù quá trình lên men có thể làm giảm bớt đường sữa, nhưng các chế phẩm từ sữa thông thường vẫn có thể chứa lượng lactose đáng kể đối với người có cơ địa kém hấp thu [2, 6].
Hiểu lầm thứ ba là người bệnh IBS phải kiêng khem toàn bộ các thực phẩm chay chứa FODMAP suốt đời. Nghiên cứu tổng quan năm 2019 nhấn mạnh việc cá nhân hóa chế độ ăn dựa trên từng phân nhóm FODMAP, căn cứ vào hồ sơ triệu chứng và thói quen ăn uống của từng người bệnh [3]. Việc loại bỏ thực phẩm quá mức và kéo dài có thể gây ra những lo ngại đáng kể về mặt dinh dưỡng [4, 7].
Những đối tượng cần hết sức thận trọng
Nhóm người bệnh IBS có triệu chứng tiêu chảy chiếm ưu thế cần hết sức lưu tâm với sữa truyền thống [5]. Tác động thẩm thấu của lactose chưa tiêu hóa sẽ hút nước tự do vào lòng ống tiêu hóa, khiến tình trạng đi ngoài phân lỏng trở nên nghiêm trọng và khó kiểm soát hơn [2, 7].
Bệnh nhân IBS thuộc nhóm đối tượng trẻ em hoặc thanh thiếu niên cần được theo dõi kỹ lưỡng [7]. Các chuyên gia cảnh báo rằng tình trạng dinh dưỡng của trẻ em trong quá trình áp dụng chế độ ăn hạn chế FODMAP kéo dài hiện chưa được đánh giá đầy đủ, có nguy cơ gây ảnh hưởng tới sự phát triển thể chất [7].
Người cao tuổi hoặc người có thể trạng suy nhược sẵn có bệnh nền tiêu hóa cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng. Tự ý cắt giảm cả đạm động vật lẫn các loại đạm thực vật quen thuộc mà không có thực đơn thay thế khoa học sẽ dẫn đến sụt cân nhanh, teo cơ bắp và thiếu hụt vi chất dinh dưỡng [4, 7].
Gợi ý giải pháp ăn chay thực tế cho người ruột kích thích
Người mắc hội chứng ruột kích thích vẫn có thể duy trì ăn chay nếu biết chọn lọc và chế biến thực phẩm khéo léo. Thay vì dùng sữa tươi nguyên kem giàu lactose, hãy dùng sản phẩm không chứa lactose (lactose-free) hoặc chuyển sang dùng nước cốt dừa đóng hộp (hàm lượng FODMAP thấp, 0,24 g mỗi khẩu phần) [2, 3]. Trứng gà là nguồn đạm an toàn, không chứa carbohydrate lên men, rất phù hợp cho người ăn chay trứng sữa.
Đối với đạm từ đậu nành, người bệnh không nên ăn đậu phụ non chưa qua xử lý hoặc uống sữa đậu nành nguyên chất với lượng nhiều. Hãy ưu tiên sử dụng tempeh (đậu nành lên men có mức FODMAP thấp 0,26 g/khẩu phần) hoặc dùng mì căn (wheat gluten với 0,13 g/khẩu phần) [6]. Nghiên cứu năm 2018 khẳng định các kỹ thuật chế biến thực phẩm như ngâm chua (pickling) và đóng hộp (canning) đem lại hiệu quả giảm hàm lượng FODMAP cao nhất trong thực phẩm thực vật [6]. Do đó, người bệnh có thể dùng các loại đậu ngâm đóng hộp, rửa kỹ trước khi nấu thay vì ninh đậu khô nguyên hạt.
Người bệnh nên ghi chép nhật ký ăn uống hằng ngày để theo dõi phản ứng của ruột với từng món ăn cụ thể. Hãy chia nhỏ các bữa ăn trong ngày, uống đủ nước, nhai kỹ thức ăn và vận động nhẹ nhàng để giảm bớt áp lực cơ học lên ổ bụng. Khi các triệu chứng tiêu hóa ổn định, người bệnh có thể từng bước thử lại từng loại thực phẩm với lượng nhỏ để đánh giá ngưỡng dung nạp của cơ thể [3].
Chế độ ăn chay trứng sữa hoàn toàn có thể song hành cùng hội chứng ruột kích thích nếu người bệnh hiểu rõ cơ chế của lactose và FODMAP. Bằng cách ưu tiên thực phẩm ít lên men, đổi sữa không lactose và áp dụng chế biến ngâm hoặc đóng hộp, bạn vừa bảo vệ được hệ tiêu hóa, vừa duy trì lối sống ăn uống lành mạnh.
