Chuẩn bị sẵn thức ăn cho cả tuần (meal prep) là xu hướng quen thuộc của nhiều gia đình bận rộn nhằm tiết kiệm thời gian nấu nướng mỗi ngày. Nhiều người thường nấu một lượng lớn thực phẩm vào cuối tuần, chia vào từng hộp rồi lưu trữ trong tủ lạnh để ăn dần.
Tuy nhiên, việc tích trữ bữa ăn sẵn trong nhiều ngày tiềm ẩn rủi ro nhiễm khuẩn và ngộ độc thực phẩm nếu không kiểm soát tốt quy trình chế biến, bảo quản. Dù tiện lợi, thức ăn nấu chín để lâu vẫn là môi trường cho vi khuẩn sinh sôi, đồng thời chất lượng dinh dưỡng của bữa ăn cũng giảm sút đáng kể theo thời gian.
Rủi ro tiềm ẩn khi thức ăn nằm lâu trong tủ lạnh
Khác với các hợp chất hóa học độc hại vốn có nồng độ tương đối cố định, số lượng vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm liên tục biến đổi trong suốt các khâu chế biến, bảo quản và chuẩn bị bữa ăn [1]. Sự thay đổi này xuất phát từ quá trình nhân lên, sống sót hoặc bị bất hoạt của vi khuẩn, khiến mức độ phơi nhiễm thực tế tại thời điểm ăn rất khó xác định chính xác [1].
Bên cạnh đó, việc chia nhỏ món ăn, trộn các nguyên liệu với nhau hoặc để lây nhiễm chéo cũng làm thay đổi lượng vi sinh vật gây hại trong món ăn [1]. Ngay cả trong điều kiện trữ lạnh, nguy cơ ngộ độc vẫn tăng lên theo thời gian bảo quản cho đến tận lúc người dùng đem ra ăn [2]. Những thay đổi trong thành phần, tính chất món ăn cũng như cách chế biến, trữ lạnh đòi hỏi việc kiểm soát vi khuẩn phải được đánh giá liên tục [3].
Tay bẩn và dụng cụ bếp: Căn nguyên lây nhiễm chéo
Trong môi trường bếp gia đình, thói quen vệ sinh của người đứng bếp ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhiễm khuẩn của các món ăn hoàn thành [4]. Đáng chú ý, hiểu biết lý thuyết về an toàn thực phẩm chưa chắc đã chuyển hóa thành hành vi thực tế khi nấu nướng [4].
Một nghiên cứu quan sát trên 60 phụ nữ chuẩn bị món gà và salad tại Hartford, Connecticut (Mỹ) cho thấy bàn tay của người nấu là phương tiện truyền mầm bệnh nguy hiểm [5]. Nghiên cứu xác định sự hiện diện của vi khuẩn Staphylococcus aureus trên miếng gà sau chế biến, trên thớt, bàn bếp và món salad có liên quan thuận với việc vi khuẩn này tồn tại trên tay người làm bếp (p < 0,05) [5]. Lượng vi khuẩn dạng coliform trên thớt và bồn rửa cũng cao hơn rõ rệt khi tay người nấu có sẵn khuẩn coliform trước lúc bắt đầu [5]. Tuy nhiên, những người nhận thức an toàn thực phẩm là "rất quan trọng" ít bị phát hiện mang vi khuẩn S. aureus trên tay hơn (p < 0,05) [5].
Nghiên cứu về hành vi chế biến gia đình năm 2007 cũng ghi nhận 18 người tham gia đã mắc các lỗi kỹ thuật dẫn tới nguy cơ nhiễm chéo [4]. Thậm chí có tới 7 người để nước thịt sống tiếp xúc trực tiếp với món ăn đã hoàn thiện [4]. Vi sinh vật đánh dấu trong thử nghiệm này cho thấy việc chuẩn bị đúng cách có thể giúp giảm tải lượng khuẩn trung bình khoảng 4,1 log CFU/phần salad [4].
Những mầm bệnh dễ xuất hiện trong bữa ăn làm sẵn
Các món ăn chế biến sẵn từ thịt và rau thường đối mặt với sự xâm nhập của nhiều tác nhân gây bệnh đường ruột nguy hiểm [4, 5]. Đánh giá rủi ro trên các bữa ăn hấp sẵn như món Gà Tandoori cho thấy các mối nguy chính bao gồm Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium và Bacillus cereus [6]. Việc dự báo vi khuẩn sinh sôi trong thực phẩm cần tính đến nhiệt độ môi trường và sự cạnh tranh giữa các loài vi sinh vật trong cấu trúc món ăn [2].
Tại các cơ sở phục vụ ăn uống, việc đánh giá các quy trình chế biến món ăn - từ làm bánh mì kẹp thịt sống (nguy cơ cao), nấu thức ăn nóng từ nguyên liệu chưa chín (nguy cơ trung bình) đến hâm nóng lại đồ ăn đóng túi (nguy cơ thấp) - đã phát hiện lượng lớn vi khuẩn hiếu khí tổng số (>3,9 log CFU/50 cm²) trên găng tay và bề mặt tiếp xúc thực phẩm ở các khu vực sơ chế [7]. Dù các mẫu thức ăn đạt chuẩn về các khuẩn Listeria monocytogenes, Salmonella, Bacillus cereus và Escherichia coli O157 nhờ có hệ thống kiểm soát, khâu vệ sinh tay và khử trùng bề mặt vẫn luôn là điểm yếu dễ bùng phát vi khuẩn [7].
Một nghiên cứu năm 2018 tại 6 bếp ăn trường học kiểm tra 60 mẫu thức ăn (gồm canh và món chính) qua 5 đợt giám sát cũng ghi nhận: có 26 mẫu đạt mức tốt (dưới 10³ CFU/g), 24 mẫu ở mức chấp nhận được (10³–10⁵ CFU/g), nhưng có tới 10 mẫu vượt quá giới hạn an toàn (trên 10⁵ CFU/g) [8]. Nghiên cứu chỉ ra chất lượng vệ sinh của chính nhà bếp quyết định trực tiếp đến mức nhiễm khuẩn của món ăn, bất kể là món canh hay món chính [8].
Suy giảm dinh dưỡng và tác động sức khỏe
Tại Mỹ, các mầm bệnh đã biết gây ra khoảng 38,6 triệu ca ngộ độc thực phẩm mỗi năm, trong đó 13% (khoảng 5,2 triệu ca) do các chi vi khuẩn như Listeria, Salmonella và Campylobacter [5]. Riêng năm 2000, khoảng 1,3 triệu ca nhiễm Salmonella đã gây thiệt hại 2,4 tỷ USD chi phí y tế và giảm năng suất lao động [5].
Bên cạnh nguy cơ nhiễm khuẩn gia tăng theo từng ngày bảo quản, thức ăn nấu chín để lâu còn bị hao hụt các vi chất dinh dưỡng. Các loại vitamin nhạy cảm với nhiệt độ và oxy như vitamin C hay một số vitamin nhóm B sẽ dần bị phân hủy qua thời gian trữ lạnh và qua các lần đun hâm nóng lại. Món ăn để nhiều ngày trong tủ lạnh cũng dễ bị biến đổi mùi vị, khô cứng và mất đi độ tươi ngon ban đầu.
Hiểu lầm phổ biến khi trữ lạnh thức ăn
Nhiều người lầm tưởng rằng ngăn mát tủ lạnh có thể tiêu diệt vi khuẩn hoặc giữ thức ăn an toàn vô thời hạn. Thực tế, nhiệt độ lạnh chỉ làm chậm quá trình nhân lên của vi sinh vật chứ không tiêu diệt được chúng [1, 7]. Một số vi khuẩn nguy hiểm như Listeria monocytogenes vẫn có khả năng sống sót và phát triển chậm ở nhiệt độ mát trong suốt quá trình bảo quản [5, 7].
Một quan niệm sai lầm khác là chỉ cần đun nóng lại trước khi ăn thì thức ăn dù để bao lâu cũng an toàn. Việc đun nấu lại có thể diệt một phần vi khuẩn nhưng khó loại bỏ hoàn toàn các độc tố bền nhiệt mà vi khuẩn đã tiết ra trong thời gian nhân lên trước đó [1]. Hơn nữa, việc hâm đi hâm lại toàn bộ hộp thức ăn lớn nhiều lần càng đẩy nhanh tốc độ ôi thiu và làm mất sạch các vitamin còn sót lại.
Ai nên thận trọng với thức ăn chuẩn bị trước?
Những người có hệ miễn dịch suy yếu, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ cần đặc biệt cẩn trọng với các bữa ăn trữ lạnh dài ngày. Vi khuẩn Listeria hay Salmonella có thể gây ra những biến chứng tiêu hóa nặng nề, sảy thai hoặc nhiễm trùng huyết ở các nhóm đối tượng nhạy cảm này [5, 6].
Những người mắc các bệnh mạn tính về đường tiêu hóa hoặc đang sử dụng thuốc ức chế miễn dịch cũng không nên ăn thực phẩm đã lưu trữ quá nhiều ngày trong tủ lạnh. Trong các trường hợp có bệnh nền đặc thù, người bệnh nên tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ ăn an toàn nhất.
Áp dụng chế biến và bảo quản an toàn tại nhà
Để chuẩn bị bữa ăn an toàn cho gia đình, khâu vệ sinh cá nhân khi vào bếp phải được đặt lên hàng đầu. Người nấu cần rửa sạch tay bằng xà phòng trước khi chế biến và sau khi chạm vào thực phẩm sống để ngăn ngừa lây lan tụ cầu khuẩn và vi khuẩn đường ruột [5]. Dao, thớt dùng cho thịt sống và đồ ăn chín cần tách biệt hoàn toàn [2, 6].
Thức ăn sau khi nấu chín nên được làm nguội nhanh và đưa vào tủ lạnh trong vòng 2 giờ. Hãy chia nhỏ thức ăn thành từng phần vừa đủ cho một bữa ăn duy nhất, đựng trong các hộp kín chuyên dụng. Thay vì nấu cho cả tuần, chỉ nên chuẩn bị đồ ăn đủ dùng trong 2 đến 3 ngày đối với ngăn mát; phần thức ăn cho những ngày sau nên được trữ đông ngay từ đầu và chỉ rã đông một lần trước khi nấu kỹ lại.
Tóm lại, chuẩn bị sẵn bữa ăn là giải pháp tiết kiệm thời gian hữu ích cho cuộc sống hiện đại nhưng đòi hỏi sự cẩn trọng cao về vệ sinh. Việc rửa tay sạch, tránh lây nhiễm chéo và không trữ lạnh thức ăn chín quá lâu sẽ giúp bữa cơm gia đình luôn trọn vẹn dinh dưỡng và an toàn cho sức khỏe.
