Chuột đồng có là nguồn đạm thay thế bền vững trong tương lai?

Chuột đồng từ lâu đã là món ăn quen thuộc trong ẩm thực dân dã tại nhiều vùng quê Việt Nam, đặc biệt là khu vực Đồng bằng sông Cửu Long. Trước áp lực gia tăng dân số, biến đổi khí hậu và nhu cầu tìm kiếm các nguồn cung cấp protein mới nhằm giảm tải cho ngành chăn nuôi truyền thống, loài gặm nhấm này đôi khi được nhắc đến như một tiềm năng đầy hứa hẹn.

Tuy nhiên, liệu chuột đồng có thể trở thành một nguồn đạm thay thế bền vững trên quy mô lớn trong tương lai hay không? Câu trả lời từ góc độ an ninh lương thực và y tế dự phòng hiện tại là: Rất khó khả thi, bởi rào cản dịch tễ học cùng nguy cơ bùng phát mầm bệnh truyền nhiễm từ động vật sang người vượt trội hơn hẳn so với lợi ích kinh tế đơn lẻ.

Áp lực lương thực và thói quen tiêu thụ thịt động vật

Tại khu vực Đông Nam Á, mô hình ăn uống và nhu cầu thực phẩm đã trải qua nhiều biến đổi lớn trong hơn nửa thế kỷ qua. Nghiên cứu tổng hợp giai đoạn từ năm 1961 đến 2019 cho thấy tổng lượng tiêu thụ thực phẩm của toàn khu vực đã tăng vọt tới 3,1 lần ^[1].

Đi kèm với mức tăng dân số và sự phát triển kinh tế, tỷ trọng thực phẩm có nguồn gốc từ chăn nuôi cũng không ngừng đi lên. Cụ thể, tỷ lệ này đã tăng đều đặn từ 6,62% vào năm 1961 lên mức 16,82% vào năm 2019 ^[1]. Xu hướng ăn nhiều đạm động vật hơn đặt ra bài toán khó về quỹ đất và tính bền vững sinh thái.

Dù các tiến bộ kỹ thuật giúp diện tích đất canh tác phục vụ nhu cầu thực phẩm chỉ tăng 0,7 lần trong cùng giai đoạn ^[1], giới khoa học vẫn không ngừng tìm kiếm các giải pháp bổ sung dinh dưỡng có mức phát thải thấp. Chuột đồng, với tốc độ sinh sản nhanh và nguồn thức ăn tự nhiên trên đồng ruộng, nhanh chóng lọt vào tầm ngắm của một số đề xuất khai thác thực phẩm hoang dã.

Chuột đồng: Cạnh tranh an ninh lương thực thay vì hỗ trợ

Thực tế canh tác tại châu Á chỉ ra rằng các loài gặm nhấm trước hết là mối đe dọa trực tiếp đối với mùa màng chứ không phải giải pháp chăn nuôi lý tưởng. Chuột là một trong những dịch hại nghiêm trọng nhất đối với an ninh lương thực khu vực, nơi sinh kế của các hộ nông dân quy mô nhỏ rất dễ bị tổn thương ^[2].

Để kiểm soát thiệt hại do loài gặm nhấm gây ra trên đồng ruộng ngũ cốc, mô hình Quản lý Chuột Dựa trên Cơ sở Sinh thái (EBRM) đã được triển khai tại 7 quốc gia châu Á ^[2]. Kết quả cho thấy khi áp dụng phương pháp sinh thái này, năng suất lúa đã tăng từ 6% đến 15%, đồng thời thu nhập của người nông dân tăng hơn 15% ^[2].

Thử nghiệm EBRM cũng được mở rộng thành công sang cây ngô tại Trung Quốc và ghi nhận nhiều bài học điển hình tại Campuchia ^[2]. Các dữ liệu này phản ánh bản chất sinh học rõ ràng: việc để mật độ chuột đồng phát triển nhằm mục đích thu hoạch thịt có thể gây tổn thất nặng nề cho sản lượng lúa gạo chính yếu, đi ngược lại mục tiêu an ninh lương thực bền vững.

Mầm bệnh giun sán từ thế giới gặm nhấm

Bên cạnh nguy cơ phá hoại mùa màng, mối nguy sức khỏe cộng đồng từ thịt chuột đồng là rào cản lớn nhất. Một nghiên cứu chuyên sâu về ký sinh trùng đường ruột đã tiến hành sàng lọc trên bộ dữ liệu quy mô lớn gồm 1.651 cá thể thuộc 18 loài gặm nhấm thu thập khắp Đông Nam Á ^[3].

Kết quả nghiên cứu khẳng định các loài gặm nhấm tại khu vực này là nơi khu trú của nhiều loài giun sán ký sinh nguy hiểm, trong đó có những loài mang tính chất truyền nhiễm trực tiếp từ động vật sang người ^[3]. Sự phong phú của các loài giun sán này biến đổi rõ rệt tùy theo từng loài vật chủ và môi trường sinh cảnh mà chúng sinh sống ^[3].

Đặc biệt, việc theo dõi số lượng loài giun sán trên từng cá thể ở hai dòng ty thể Rattus tanezumi và Rattus tanezumi R3 - những loài xuất hiện phổ biến ở mọi sinh cảnh từ đồng ruộng đến khu dân cư - đã chứng minh mức độ ô nhiễm ký sinh trùng lan rộng và khó kiểm soát trong tự nhiên ^[3]. Người bắt và người tiêu thụ thịt chuột rất dễ đối mặt với rủi ro nhiễm ấu trùng giun sán này.

Nguy cơ nhiễm khuẩn và các bệnh lây truyền nguy hiểm

Đông Nam Á hiện được đánh giá là một điểm nóng toàn cầu về các bệnh truyền nhiễm lây từ động vật sang người (zoonotic diseases) ^[4]. Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2025 rà soát các tài liệu y khoa từ năm 2000 đến 2024 chỉ ra rằng các bệnh có nguồn gốc từ loài gặm nhấm, tiêu biểu như hội chứng phổi do virus hantavirus, bệnh xoắn khuẩn leptospirosis và bệnh sốt mò do rickettsia, đang tác động tiêu cực đến sức khỏe cộng đồng ^[4].

Bệnh leptospirosis hiện lưu hành rất rộng rãi ở nhiều quốc gia Đông Nam Á, dù chỉ mới có Malaysia và Thái Lan xây dựng được hệ thống giám sát quốc gia ghi nhận ca bệnh và tử vong hàng năm ^[4]. Trong khi đó, các bệnh do virus nguy hiểm như sốt xuất huyết kèm hội chứng thận (HFRS) hầu như chưa có hệ thống báo cáo chính thức ở phần lớn các nước trong khu vực ^[4].

Các bệnh truyền qua vector từ chuột như bartonellosis hay borreliosis vẫn bị bỏ sót hoặc ghi nhận rất hạn chế, dù mầm bệnh thường xuyên được phát hiện trên vật chủ gặm nhấm và các loài tiết túc trung gian qua các đợt giám sát sinh học ^[4]. Chuột xâm lấn và chuột sống gần người đã trở thành cầu nối lý tưởng đưa các mầm bệnh nguy hiểm này vào chuỗi tiếp xúc thường ngày của con người ^[4].

Tác động từ việc thay đổi môi trường sống nông nghiệp

Môi trường đồng ruộng nhân tạo không hề làm giảm thiểu độc lực hay tỷ lệ mang bệnh của chuột đồng. Một nghiên cứu khảo sát mẫu huyết thanh học trên các loài gặm nhấm bắt tại 7 địa điểm thuộc Thái Lan, Campuchia và Lào cho thấy tỷ lệ chuột dương tính với hantavirus có mối liên hệ mật thiết với cấu trúc môi trường ^[5].

Nghiên cứu phát hiện những con chuột có huyết thanh dương tính với hantavirus xuất hiện nhiều hơn ở các vùng phụ cận hoặc các khu vực có tỷ lệ đất dốc được chuyển đổi sang canh tác nông nghiệp cao ^[5]. Các loài hantavirus được phát hiện bao gồm cả những chủng có khả năng gây bệnh nặng cho con người ^[5].

Điều này chứng minh việc mở rộng đất nông nghiệp và phá vỡ cân bằng sinh thái có thể vô tình tạo điều kiện thuận lợi cho các loài gặm nhấm thích nghi rộng phát tán virus nguy hiểm ^[5]. Khai thác chuột đồng ở những vùng nông nghiệp này đồng nghĩa với việc đối mặt với nguy cơ lây nhiễm mầm bệnh tiềm ẩn rất cao.

Rủi ro trong chuỗi cung ứng thịt động vật hoang dã

Thói quen ẩm thực là yếu tố khuếch đại rủi ro y tế. Đánh giá về hoạt động buôn bán thịt động vật hoang dã tại Đông Nam Á chỉ ra rằng tập quán thích ăn thịt tái hoặc chưa nấu chín kỹ làm gia tăng đáng kể nguy cơ lây truyền các mầm bệnh vốn có thể bị tiêu diệt bởi nhiệt độ nấu nướng thông thường ^[6].

Bên cạnh đó, việc nhiễm bẩn vi sinh vật trong thịt còn xuất phát từ toàn bộ quy trình: từ cách thức bẫy bắt, kỹ thuật mổ xẻ thịt tại thực địa cho đến các bước bảo quản, xử lý thiếu vệ sinh trước khi lên bàn ăn ^[6]. Tại các vùng nông thôn, khâu giết mổ chuột đồng hầu hết diễn ra tự phát, không có sự kiểm soát của cơ quan thú y, khiến vi khuẩn từ đường ruột và máu chuột dễ dàng xâm nhập vào cơ thể người chế biến.

Mặc dù các loài thú rừng lớn như lợn rừng hay hươu nai mang theo nhiều chủng khuẩn nguy hiểm như Brucella và Mycobacterium ^[6], các loài gặm nhấm hoang dã được buôn bán trôi nổi cũng mang rủi ro tương tự do mức độ tiếp xúc thường xuyên giữa người săn bắt và ổ chứa mầm bệnh.

Ai nên đặc biệt thận trọng với thịt chuột đồng?

Do mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm không thể kiểm soát ở động vật hoang dã, một số nhóm người cần tuyệt đối tránh xa việc tiếp xúc và ăn thịt chuột đồng:

• Người có hệ miễn dịch suy yếu, người cao tuổi và phụ nữ mang thai: Nguy cơ nhiễm các bệnh nhiễm trùng cơ hội, biến chứng nặng từ hantavirus hoặc nhiễm độc vi khuẩn đường ruột rất cao.
• Trẻ nhỏ: Hệ tiêu hóa và đề kháng chưa hoàn thiện, dễ gặp biến chứng nặng khi nhiễm ký sinh trùng giun sán từ động vật gặm nhấm ^[3].
• Người có bệnh lý nền về gan, thận: Độc tố từ các vi khuẩn lây truyền qua thịt hoặc nước tiểu chuột (như Leptospira) có thể gây tổn thương đa cơ quan nghiêm trọng ^[4].
• Thợ săn và người trực tiếp giết mổ: Đây là đối tượng có nguy cơ phơi nhiễm cao nhất với mầm bệnh qua các vết xước trên da trong quá trình bắt và sơ chế chuột tại đồng ruộng ^[6].

Giải pháp thực tế cho nguồn đạm an toàn

Thay vì tìm kiếm nguồn đạm rủi ro từ chuột đồng hoang dã, người tiêu dùng và ngành nông nghiệp có thể áp dụng các hướng đi an toàn và bền vững hơn:

• Ưu tiên đạm từ nguồn gốc thực vật: Nghiên cứu đề xuất khuyến khích chuyển dịch sang chế độ ăn kiểu Địa Trung Hải – giàu ngũ cốc, rau củ, đậu đỗ – vừa phù hợp với thói quen dinh dưỡng sẵn có, vừa giúp giảm áp lực sử dụng đất canh tác và cải thiện sức khỏe người dân Đông Nam Á ^[1].
• Nấu chín tuyệt đối thực phẩm: Nếu sử dụng thịt động vật thông thường hay các loại thịt đặc sản, bắt buộc phải loại bỏ thói quen ăn tái, gỏi hoặc sống để diệt trừ mầm bệnh giun sán và vi khuẩn ^[6].
• Đảm bảo vệ sinh giết mổ: Luôn sử dụng găng tay, dao thớt riêng biệt khi sơ chế các loại thịt tươi sống, tránh để dịch cơ thể của động vật tiếp xúc với vết thương hở ^[6].
• Tham khảo ý kiến y tế: Khi có các triệu chứng sốt cao, đau cơ, khó thở sau khi tiếp xúc với môi trường đồng ruộng hoặc ăn thịt động vật hoang dã, cần đến ngay cơ sở y tế để được thăm khám, không tự ý dùng thuốc điều trị.

Chuột đồng không thể xem là giải pháp đạm bền vững cho tương lai do nguy cơ dịch tễ và xung đột an ninh lương thực. Một chế độ ăn đa dạng, ưu tiên nguồn protein an toàn được kiểm dịch chặt chẽ và kết hợp nhiều thực vật vẫn là lựa chọn khôn ngoan nhất để bảo vệ sức khỏe lâu dài.