Thịt chuột đồng từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong ẩm thực dân dã tại nhiều vùng miền nông thôn Việt Nam. Nhiều người cho rằng loài gặm nhấm này chỉ ăn lúa non, ngô, khoai nên thịt sạch và lành tính hơn chuột cống hay động vật nuôi nhốt. Tuy nhiên, quá trình đánh bắt tự nhiên và mang về chế biến tại gia đình lại tiềm ẩn những mối nguy lớn đối với sức khỏe mà ít người ngờ tới.
Nguy cơ nhiễm trùng không chỉ nằm ở việc ăn thịt nấu chưa chín mà thực tế bắt đầu ngay từ công đoạn giết mổ và sơ chế ban đầu [1, 2]. Việc thao tác tay trần trực tiếp với máu, dịch tiết, nội tạng của chuột đồng có thể khiến mầm bệnh xâm nhập thẳng vào cơ thể người thông qua các vết xước nhỏ trên da [1].
Mối nguy tiềm ẩn từ thói quen ăn thịt chuột hoang dã
Chuột đồng và các loài gặm nhấm hoang dã là nhóm động vật có khả năng thích nghi cao, phân bố rộng khắp các cánh đồng lúa và vùng đệm rừng núi [2]. Trong hệ sinh thái tự nhiên, chúng đóng vai trò là vật chủ mang mầm bệnh nguy hiểm có thể truyền sang người và các loài gia súc khác [5, 8]. Nhiều nghiên cứu y tế ghi nhận việc tiêu thụ thịt rừng và thịt động vật hoang dã đem lại rủi ro bệnh truyền nhiễm từ động vật rất lớn [1, 2].
Đặc biệt, tại khu vực Đông Nam Á, tập quán ăn uống thực phẩm hoang dã chưa nấu chín kỹ càng làm gia tăng đáng kể nguy cơ nhiễm các mầm bệnh vốn có thể bị vô hiệu hóa dưới nhiệt độ cao [3]. Dù thịt chuột được nấu chín có thể hạn chế phần nào các tác nhân lây truyền qua đường tiêu hóa, các bước thao tác trước khi nấu vẫn là nguồn phơi nhiễm sinh học chưa được kiểm soát chặt chẽ [1, 7].
Khâu mổ thịt: Giai đoạn rủi ro phơi nhiễm cao nhất
Nhiều người thường cho rằng khâu ăn uống mới là lúc mầm bệnh tấn công hệ thống miễn dịch. Thực tế khoa học chỉ ra quy trình giết mổ, thui lông, rạch bụng và làm sạch nội tạng mới là lúc người thực hiện đối mặt với nguy cơ lây truyền qua đường máu cao nhất [2]. Khi mổ xác động vật, dịch cơ thể, máu và các chất chứa trong đường tiêu hóa dễ dàng bắn tóe ra môi trường xung quanh hoặc dính vào bàn tay [2].
Nếu người chế biến có vết đứt tay, vết trầy xước nhẹ do dao lam hoặc gai cào, đây sẽ là cửa ngõ thuận lợi để vi khuẩn và ký sinh trùng xâm nhập trực tiếp vào hệ tuần hoàn [1]. Các vi sinh vật gây hại không cần phải đi qua hàng rào axit dạ dày mà đi thẳng vào máu, dẫn đến tình trạng nhiễm trùng toàn thân nhanh chóng [1]. Thậm chí, việc hít phải các hạt khí dung chứa chất tiết của động vật gặm nhấm trong không gian hẹp cũng có thể là con đường lây truyền nguy hiểm [4].
Các bằng chứng khoa học về mầm bệnh từ động vật gặm nhấm
Bằng chứng thực địa tại Lào công bố năm 2015 cho thấy việc săn bắt và ăn thịt động vật gặm nhấm hoang dã rất phổ biến tại châu Á [2]. Khảo sát ghi nhận tới 62% nguồn thực phẩm tự nhiên của các hộ gia đình đến từ tự nhiên, chia đều giữa rừng (31%) và đồng ruộng (31%) [2]. Nghiên cứu nhấn mạnh quy trình giết mổ bao gồm mổ bụng, cắt xẻ, lột da và làm sạch thân thịt mang lại nguy cơ lây nhiễm mầm bệnh qua đường máu cao hơn hẳn so với việc vận chuyển, mua bán hay tiêu thụ thịt đã qua chế biến [2]. Dù vậy, dữ liệu nghiên cứu về các bệnh lây truyền từ chuột sang người tại Đông Nam Á vẫn còn rất hạn chế [2].
Một nghiên cứu dịch tễ học thực hiện tại Bỉ và Pháp từ năm 2009 đến năm 2016 đã làm rõ nguy cơ lây nhiễm xoắn khuẩn Leptospira từ loài gặm nhấm [1]. Xoắn khuẩn này có khả năng tồn tại âm thầm trong thận của vật chủ mà không gây triệu chứng lâm sàng rõ rệt [1]. Đáng chú ý, các vết trầy xước trên da đóng vai trò là cửa ngõ xâm nhập chính của xoắn khuẩn vào cơ thể người [1]. Báo cáo khuyến cáo những người tiếp xúc trực tiếp hoặc xử lý chuồng trại gặm nhấm bắt buộc phải đeo găng tay hoặc dùng băng dán bảo vệ các vết thương hở [1].
Năm 2020, một phân tích tổng hợp quy mô toàn cầu về ký sinh trùng Toxoplasma gondii chỉ ra các loài chuột đóng vai trò then chốt trong việc duy trì chu kỳ lây nhiễm và làm ô nhiễm môi trường [5]. Nghiên cứu xác nhận việc xử lý, sơ chế hoặc ăn thịt chuột mang mầm bệnh có thể làm tăng nguy cơ lây truyền trực tiếp sang người nếu thao tác thiếu vệ sinh hoặc thịt nấu chưa chín [5].
Tại châu Mỹ, các nghiên cứu thực địa cũng ghi nhận các tác nhân nguy hiểm ký sinh trên chuột hoang dã. Năm 2012, nghiên cứu tại Công viên Algonquin (Canada) dùng kỹ thuật khuếch đại gen đã tìm thấy vi khuẩn Coxiella burnetii trên hầu hết các loài gặm nhấm hoang dã được lấy mẫu dịch sinh dục [6]. Trong khi đó, nghiên cứu năm 2004 trên các đàn chuột hoang nuôi nhốt chỉ ra virus Hantavirus có cơ chế lây truyền qua việc hít phải sol khí chứa chất bài tiết của chuột [4]. Dù 85 mẫu loài Thrichomys spp. và 17 mẫu Nectomys squamipes xét nghiệm huyết thanh bằng phương pháp ELISA đều âm tính với kháng thể kháng Hantavirus, nghiên cứu vẫn nhấn mạnh quy trình xử lý an toàn sinh học là điều kiện bắt buộc khi thao tác trên loài gặm nhấm [4].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2018 về vi khuẩn ký sinh trong máu chuột đồng (Mycoplasma haemomuris) cho thấy mầm bệnh có thể duy trì mật độ thấp suốt đời trong cơ thể chuột sau khi đạt đỉnh nhiễm trùng ở ngày 25 đến 45 [7]. Nhìn chung, rủi ro nhiễm khuẩn từ thịt động vật hoang dã luôn gắn liền với kỹ thuật sơ chế tại chỗ và thao tác xử lý thực phẩm của người thực hiện [3]. Dù vậy, các nghiên cứu hiện nay vẫn còn khoảng trống về dữ liệu mầm bệnh cụ thể trên từng loài động vật bán ra thị trường, đòi hỏi việc phòng ngừa luôn phải đặt ở mức cao nhất [3].
Những hiểu lầm tai hại khi làm thịt chuột đồng
Nhiều người dân giữ quan niệm chủ quan rằng chuột bắt ở cánh đồng lúa nước là "chuột sạch", không bẩn như chuột sống ở cống rãnh thành phố. Trên thực tế sinh học, chuột hoang dã ngoài tự nhiên vẫn là ổ chứa tự nhiên của nhiều loại vi khuẩn, xoắn khuẩn và ký sinh trùng nguy hiểm [2, 7]. Môi trường đồng ruộng không loại trừ được các tác nhân truyền nhiễm lưu hành giữa các loài hoang dã [6].
Một hiểu lầm phổ biến khác là cho rằng việc rửa tay bằng nước lã hoặc dội nước sôi lên bề mặt thớt sau khi mổ là đủ để khử sạch khuẩn. Mầm bệnh từ máu, mô và ruột chuột có thể bám sâu vào các thớ gỗ, kẽ nứt của thớt hoặc vương vãi trên da tay [1, 2]. Nếu da có vết thương nhỏ không nhìn rõ, việc rửa nước thông thường không thể ngăn chặn vi khuẩn đã xâm nhập qua vết cắt [1].
Nhiều người cũng tin rằng dùng rượu trắng nồng độ cao xoa lên tay hoặc ngâm rửa thịt có thể diệt mọi loại trùng. Cồn thực phẩm thông thường không đảm bảo nồng độ và thời gian tiếp xúc cần thiết để vô hiệu hóa toàn bộ vi khuẩn chịu nhiệt hoặc bào tử ký sinh trùng bám dính [5].
Ai nên tuyệt đối tránh sơ chế thịt chuột?
Người đang có các vết thương hở, vết đứt tay, trầy da hoặc bệnh viêm da cơ địa ở bàn tay tuyệt đối không tham gia giết mổ động vật gặm nhấm [1]. Lớp sừng bảo vệ da bị tổn thương sẽ mở đường trực tiếp cho mầm bệnh đi thẳng vào dòng máu [1].
Phụ nữ mang thai cần tránh xa hoàn toàn khâu giết mổ và chế biến chuột hoang dã. Nguy cơ phơi nhiễm ký sinh trùng Toxoplasma gondii trong quá trình xử lý thịt sống có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sự phát triển của thai nhi [5].
Những người có hệ miễn dịch suy giảm, người mắc bệnh mạn tính về gan, thận hoặc đái tháo đường cũng không nên trực tiếp thực hiện công việc này. Cơ thể của nhóm đối tượng này khó chống đỡ khi bị nhiễm trùng cơ hội từ các vi khuẩn hoang dã [1, 8]. Nếu nghi ngờ bản thân có biểu hiện sốt, nổi hạch, mệt mỏi sau khi tiếp xúc với thịt chuột, cần đến ngay cơ sở y tế để thăm khám, không tự ý dùng thuốc tại nhà.
Nguyên tắc sơ chế và khử khuẩn an toàn trong đời sống
Để giảm thiểu tối đa nguy cơ lây nhiễm mầm bệnh từ động vật hoang dã sang người, bất kỳ ai tham gia sơ chế cần tuân thủ nghiêm ngặt các rào cản vệ sinh cơ học:
- Luôn đeo găng tay cao su dày và kín khi cầm nắm, cắt tiết, lột da hoặc mổ ruột chuột [1]. Nếu có vết đứt sẵn trên tay, bắt buộc phải băng kín bằng băng chống nước trước khi đeo găng [1].
- Đeo khẩu trang bảo hộ để tránh nguy cơ hít phải dịch tiết bắn ra hoặc các hạt bụi khí dung từ lông và chất thải của chuột trong quá trình thao tác [4].
- Tách biệt hoàn toàn dụng cụ nhà bếp. Sử dụng dao, thớt, chậu riêng cho thịt sống; tuyệt đối không dùng chung thớt sơ chế thịt chuột cho các thực phẩm ăn chín hoặc rau sống để tránh lây nhiễm chéo [3].
- Sau khi sơ chế xong, phải khử trùng khu vực làm việc và toàn bộ dụng cụ bằng xà phòng hoặc dung dịch sát khuẩn chuyên dụng. Rửa sạch tay nhiều lần bằng xà phòng dưới vòi nước chảy ngay sau khi tháo bỏ găng tay [5].
- Nấu chín hoàn toàn thịt chuột ở nhiệt độ sôi đồng nhất; tuyệt đối không ăn các món tái, gỏi, nướng chưa chín kỹ để loại trừ mầm bệnh thực phẩm [1, 7].
Chuột đồng có thể là món ăn khoái khẩu của nhiều gia đình, nhưng rủi ro sinh học từ khâu giết mổ là có thật và rất khó lường trước [2]. Việc chủ động trang bị đồ bảo hộ và tuân thủ các bước khử trùng không chỉ bảo vệ sức khỏe cho người trực tiếp sơ chế mà còn ngăn ngừa nguy cơ phát tán mầm bệnh cho cả gia đình [6, 7]. Hãy luôn duy trì thói quen ăn chín, uống sôi và lắng nghe tư vấn y tế khi xuất hiện bất kỳ dấu hiệu bất thường nào sau khi tiếp xúc với động vật hoang dã.
