Nhiều người theo chế độ ăn thực dưỡng hay ăn chay thường có thói quen sử dụng tamari và shoyu thay thế hoàn toàn cho muối ăn hoặc các loại nước chấm công nghiệp. Không ít người tin rằng các loại gia vị đậu nành lên men truyền thống này hoàn toàn lành tính, dùng bao nhiêu cũng không lo tăng huyết áp.

Tuy nhiên, liệu nước tương lên men cổ truyền có thực sự vô hại đối với chỉ số huyết áp, và lượng natri tiềm ẩn bên trong các loại gia vị này cần được kiểm soát ra sao? Câu trả lời từ các nghiên cứu khoa học cho thấy: các sản phẩm đậu nành lên men sở hữu nhiều hoạt chất hỗ trợ tim mạch, nhưng hàm lượng muối cao bên trong vẫn đòi hỏi người dùng phải định lượng cẩn trọng trong bữa ăn hàng ngày.

Vị mặn truyền thống và hàm lượng muối tiềm ẩn

Tamari và shoyu là những đại diện tiêu biểu cho phương pháp lên men đậu nành truyền thống. Trong quá trình sản xuất, muối đóng vai trò thiết yếu để kiểm soát vi sinh vật và tạo hương vị đặc trưng. Nước tương thông thường có hàm lượng muối cao để duy trì chất lượng tốt nhất về cả mùi hương và vị ngon [1].

Để tạo ra hương vị đậm đà và tạo thành các hợp chất tạo vị umami như axit aspartic, axit glutamic, alanine hay N-succinyl-glutamic acid, chủng vi khuẩn Tetragenococcus halophilus cùng nấm men Candida versatilis đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình lên men moromi [1]. Vị umami tự nhiên và mùi thơm phức hợp từ quá trình ủ chượp dễ khiến người dùng lầm tưởng sản phẩm không quá mặn, từ đó vô tình tiêu thụ một lượng lớn natri mà không hề hay biết [1].

Việc dung nạp quá nhiều muối natri từ gia vị thường ngày vốn là yếu tố nguy cơ dẫn đến tăng huyết áp và các biến cố tim mạch nguy hiểm [1, 2]. Do đó, dù là sản phẩm thủ công hay thực dưỡng, lượng natri trong từng thìa nước tương vẫn cần được tính toán cụ thể.

Cơ chế tác động: Cuộc đối thoại giữa natri và các hoạt chất sinh học

Mặc dù chứa muối, nước tương lên men truyền thống lại không tác động lên cơ thể giống hệt như muối tinh luyện đơn thuần. Bản thân hạt đậu nành và lúa mì sau quá trình lên men thủy phân giải phóng rất nhiều hợp chất sinh học có lợi.

Đáng chú ý nhất là các peptide ức chế men chuyển angiotensin (ACE) - một cơ chế tương tự một số loại thuốc hạ huyết áp. Hợp chất nicotianamine có nguồn gốc từ hạt đậu nành trong nước tương lên men kiểu Nhật (shoyu) đã được chứng minh có khả năng ức chế ACE, mang lại tiềm năng hạ huyết áp [2]. Ngoài ra, quá trình lên men còn tạo ra các peptide có hoạt tính ức chế men chuyển mạnh như Ala-Trp, Gly-Trp, Ala-Tyr, Ser-Tyr hay Gly-Tyr [3].

Bên cạnh đó, các sản phẩm này còn chứa một lượng khoáng chất đối kháng tự nhiên với natri. Nước tương lên men chứa khoảng 390 mg kali trong mỗi 100 g [4]. Kali đóng vai trò hỗ trợ đào thải natri qua thận và giảm sức cản mạch máu, góp phần cân bằng lại tác động tiêu cực của lượng muối nạp vào [4].

Các nghiên cứu nói gì về nước tương và huyết áp?

Để làm rõ tác động thực tế của gia vị đậu nành lên men đối với sức khỏe tim mạch, nhiều công trình nghiên cứu trên người và động vật đã được tiến hành:

Nghiên cứu dịch tễ tại Hàn Quốc (KNHANES 2013–2018): Nghiên cứu cắt ngang trên 11.566 người gồm nam giới và phụ nữ sau mãn kinh từ 50 tuổi trở lên nhằm đánh giá mối liên quan giữa việc tiêu thụ sản phẩm đậu nành lên men và nguy cơ tăng huyết áp [5]. Kết quả cho thấy, ở phụ nữ sau mãn kinh, việc dùng nhiều sản phẩm đậu nành lên men liên quan nghịch với nguy cơ tăng huyết áp (tỷ số chênh OR: 0,81, khoảng tin cậy 95%: 0,66–0,98; p xu hướng = 0,023) và huyết áp tâm thu (p xu hướng = 0,043) [5]. Lượng natri đến từ các sản phẩm đậu nành lên men không có mối liên quan đáng kể đến chỉ số huyết áp ở cả hai giới [5]. Giới hạn của nghiên cứu này là thiết kế cắt ngang, chưa thể khẳng định chắc chắn mối quan hệ nhân quả và cần thêm thử nghiệm lâm sàng [5].

Khảo sát dinh dưỡng tại Nhật Bản (NHNS 2012–2016): Công trình khảo sát khẩu phần ăn thực tế của người dân Nhật Bản cho thấy cỡ phần ăn của nước tương và súp miso ban đầu có liên quan đến mức huyết áp cao hơn ở phụ nữ khi chưa hiệu chỉnh [4]. Tuy nhiên, sau khi điều chỉnh theo độ tuổi và các yếu tố chế độ ăn khác như rau và trái cây, chỉ số huyết áp không còn bị ảnh hưởng bởi khẩu phần nước tương hay miso [4]. Giới hạn quan sát ghi nhận người tiêu thụ lượng nước tương lớn hơn cũng ăn nhiều rau củ, trái cây, cá và dung nạp lượng kali cao hơn, điều này có thể đã triệt tiêu tác động tiêu cực của natri [4].

Thử nghiệm tiền lâm sàng trên chuột tăng huyết áp (2007, 2010): Nghiên cứu trên chuột tăng huyết áp tự phát (SHR) sử dụng nước tương giảm natri giàu GABA trong 6 tuần ghi nhận huyết áp tâm thu giảm đáng kể so với nhóm dùng nước tương thông thường hoặc dung dịch muối [6]. GABA giúp giảm hoạt động thần kinh giao cảm thận và tăng bài tiết natri qua nước tiểu [6]. Tương tự, gia vị đậu nành lên men giàu peptide (FSS) với nồng độ peptide cao gấp 2,7 lần nước tương thông thường cho thấy hiệu quả ức chế men chuyển ACE mạnh hơn (IC50 = 454 microg/mL so với 1620 microg/mL ở nước tương thông thường) và hạ huyết áp rõ rệt trên chuột thí nghiệm [3]. Giới hạn là các dữ liệu này chủ yếu thu được trên mô hình động vật với sản phẩm biến đổi công nghệ lên men, không hoàn toàn tương đồng với tamari/shoyu thương mại đại trà.

Lợi ích khác và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Ngoài các peptide hạ áp, shoyu lên men truyền thống còn sở hữu nhiều hoạt tính sinh học đa dạng. Một cốc súp loãng chứa nước tương có thể kích thích tiết dịch vị, hỗ trợ hệ tiêu hóa hoạt động hiệu quả [2]. Shoyu cũng thể hiện tính kháng khuẩn đối với nhiều loại vi khuẩn như Staphylococcus aureus, Shigella flexneri, Vibrio cholera, Salmonella enteritidis, cũng như các chủng Escherichia coli gây bệnh và không gây bệnh [2].

Các hợp chất tạo hương như 4-hydroxy-2(hoặc 5)-ethyl-5(hoặc 2)-methyl-3(2H)-furanone (HEMF) có hoạt tính chống oxy hóa [2]. Nước tương còn chứa các dẫn xuất isoflavone tartaric gọi là shoyuflavones có khả năng ức chế enzyme histidine decarboxylase liên quan đến phản ứng viêm [2].

Dù có nhiều lợi ích tiềm năng, người tiêu dùng không nên xem nước tương thực dưỡng như một phương thuốc. Hầu hết các thử nghiệm peptide hạ áp chuyên sâu đều dùng sản phẩm lên men giàu hoạt tính hoặc tiến hành trên động vật [3, 4, 5]. Trong thực tế, các sản phẩm tamari hay shoyu truyền thống vẫn giữ hàm lượng muối rất cao nhằm bảo quản tự nhiên [1].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng tamari và shoyu

Hiểu lầm lớn nhất của người theo đuổi chế độ thực dưỡng là cho rằng tamari hay shoyu "lên men tự nhiên lâu năm nên muối đã bị khử hết tính độc, có thể ăn thoải mái mà không lo tăng huyết áp". Thực tế, muối vô cơ (natri clorua) không biến mất hay giảm bớt độc tính qua quá trình lên men nếu không có công nghệ rút bớt muối chủ động [2, 3].

Hiểu lầm thứ hai là nước tương truyền thống tự động bảo vệ bạn khỏi bệnh tim mạch. Dữ liệu từ Nhật Bản chỉ rõ: tác dụng trung hòa huyết áp chỉ xuất hiện khi chế độ ăn tổng thể có nhiều rau quả, cá và lượng kali dồi dào [4]. Nếu chỉ lạm dụng chan rưới nước tương lên các món chiên, xào nhiều chất béo mà thiếu rau xanh, nguy cơ tăng huyết áp vẫn hiện hữu.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Nhóm người đã được chẩn đoán tăng huyết áp, suy tim hoặc bệnh thận mạn tính cần đặc biệt kiểm soát khẩu phần tamari và shoyu. Mặc dù lượng natri từ đậu nành lên men có thể ít tác động hơn muối tinh luyện trong một số nghiên cứu quan sát [5], tổng lượng natri nạp vào cơ thể vẫn là yếu tố then chốt quyết định huyết áp [1, 2].

Bệnh nhân đang sử dụng các thuốc điều trị tăng huyết áp hoặc có bệnh lý nền tim mạch cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để biết hạn mức natri an toàn cho tình trạng sức khỏe của mình. Không tự ý bỏ thuốc điều trị để chuyển sang dùng tamari hay shoyu chữa bệnh.

Cách áp dụng thực tế để kiểm soát natri

Để tận dụng hương vị thơm ngon cùng các peptide có lợi mà không nạp quá nhiều muối, bạn có thể thực hiện theo các bước sau:

  • Đo lường bằng thìa: Tránh thói quen rót trực tiếp nước tương từ chai vào thức ăn. Hãy dùng thìa cà phê (khoảng 5 ml) để định lượng chính xác lượng gia vị dùng trong ngày.
  • Tận dụng vị umami để giảm lượng dùng: Do tamari và shoyu rất giàu axit amin tạo vị umami tự nhiên [1], bạn chỉ cần dùng một lượng nhỏ kết hợp với việc chấm nhẹ thay vì chan ngập món ăn.
  • Kết hợp nhiều rau củ: Học hỏi mô hình ăn uống truyền thống của Nhật Bản, luôn kết hợp nước tương với các món rau luộc, củ quả và canh rong biển giàu kali để hỗ trợ cân bằng natri trong cơ thể [4].
  • Lựa chọn sản phẩm lên men tự nhiên: Ưu tiên các loại nước tương lên men cổ truyền thay vì nước tương thủy phân hóa học, nhằm thu nạp được các axit amin tự nhiên, chất chống oxy hóa và vi chất có lợi [7, 8].

Tamari và shoyu là những di sản ẩm thực giá trị mang lại hương vị thơm ngon và nhiều hợp chất sinh học có lợi cho sức khỏe. Dù vậy, người tiêu dùng thực dưỡng cần tỉnh táo kiểm soát liều lượng sử dụng hàng ngày, kết hợp lối sống lành mạnh và chế độ ăn giàu rau xanh để bảo vệ huyết áp một cách bền vững.