Thắc mắc phổ biến về các loại củ họ củ mài

Nhiều người đi chợ hoặc tìm mua dược liệu thường băn khoăn về sự khác nhau giữa các loài trong chi củ mài, đặc biệt là củ nêm và củ mài quen thuộc. Liệu củ nêm và củ mài thông thường có mang dược tính, hàm lượng dưỡng chất và vị đắng saponin tương tự nhau hay không?

Thực tế, dữ liệu khoa học thực nghiệm hiện tại tập trung chủ yếu vào củ mài thông thường (Dioscorea opposita) cùng một số loài củ ăn được khác như củ mỡ, khoai từ [1]. Riêng với củ nêm (Dioscorea deltoidea), các nghiên cứu được cung cấp chưa có số liệu trực tiếp để so sánh đối đầu về hàm lượng tinh bột hay nồng độ saponin đắng với củ mài thông thường. Dù vậy, các phân tích chuyên sâu trên củ mài thông thường đã làm sáng tỏ giá trị dinh dưỡng và hoạt tính sinh học của loài này.

Cơ chế tác động và thành phần hóa học của củ mài

Củ mài thông thường chứa hàm lượng đường và carbohydrate dồi dào, đóng vai trò cung cấp năng lượng, tạo vị ngọt nhẹ và hỗ trợ chức năng tiêu hóa [2]. Bên cạnh tinh bột, các hợp chất polysaccharide không phải tinh bột cùng chất nhầy trong củ mài giữ vai trò sinh học quan trọng [1, 8].

Các nghiên cứu hóa thực vật cũng ghi nhận củ mài chứa saponin, dẫn xuất purin, phenanthrene, stilbene và sapogenin [2]. Những chất chuyển hóa thứ cấp này kết hợp với chuỗi đường đa tạo nên các tác động dược lý tiềm năng, từ chống oxy hóa, kháng viêm đến ức chế enzyme tiêu hóa chất béo [2].

Nghiên cứu nói gì về polysaccharide trong củ mài

Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã tiến hành chiết xuất và so sánh polysaccharide thô không phải tinh bột từ ba loài gồm Dioscorea opposita, Dioscorea alata và Dioscorea esculenta [1]. Kết quả phân tích thành phần cấu tạo chỉ ra ba monosaccharide chính là glucose (chiếm từ 36,78% đến 83,90%), mannose (chiếm từ 6,71% đến 26,68%) và axit galacturonic (chiếm từ 8,54% đến 10,22%) [1]. Cả ba mẫu dịch chiết đều có cấu trúc xoắn ba, tính ổn định nhiệt tốt và thể hiện dòng chảy phi Newton [1]. Đáng chú ý, polysaccharide từ củ mài D. opposita và D. alata thể hiện khả năng chống oxy hóa cũng như đặc tính tạo nhũ vượt trội hơn so với D. esculenta [1].

Trong một báo cáo năm 2006, các nhà khoa học đã phân lập một polysaccharide đồng nhất ký hiệu là RP từ củ mài D. opposita bằng phương pháp chiết nước, tủa cồn và sắc ký cột [3]. Phân tích phổ hồng ngoại cho thấy RP có cấu hình beta, với các thành phần đường được xác định qua sắc ký giấy bao gồm glucose, D-mannose và D-galactose [3].

Năm 2017, một thử nghiệm khác tập trung đánh giá đặc tính nhũ hóa của các phân đoạn polysaccharide từ D. opposita phân tách bằng cồn theo các dải trọng lượng phân tử khác nhau [4]. Mẫu phân đoạn số 3 chứa 80,13% glucose và 0,34% protein, với trọng lượng phân tử trung bình khoảng 34.790 Da [4]. Kết quả đo kích thước giọt và độ ổn định cho thấy phân đoạn này kết hợp cùng gôm arabic và triglyceride chuỗi trung bình (MCT) theo tỷ lệ 1:1:1 đem lại hiệu quả nhũ hóa tối ưu [4]. Tương tự, nghiên cứu năm 2017 về chất nhầy từ D. opposita cho thấy dung dịch ở các nồng độ từ 0,2% đến 1,0% đều tạo nhũ tương bền vững với MCT, hoạt động hiệu quả trong cả môi trường axit (pH 5,0) lẫn kiềm (pH 9,0) [5].

Nghiên cứu công bố năm 2019 đã phân lập thành công một galactan mới ký hiệu DOP0.1-S-1 từ củ mài với trọng lượng phân tử trung bình khoảng 10.000 Da (dao động từ 1.200 đến 12.000 Da) [6]. Hợp chất này có hàm lượng carbohydrate đạt 100%, không phát hiện protein và có khung cấu trúc là 1,4-beta-galactan cấu tạo chủ yếu từ galactose [6]. Thử nghiệm hoạt tính sinh học cho thấy polysaccharide này kích thích sự phát triển của hai chủng vi khuẩn đường ruột người gồm Bacteroides thetaiotaomicron và Bacteroides ovatus, đồng thời thúc đẩy sản sinh các axit béo chuỗi ngắn [6].

Phân bố hoạt chất và các hợp chất chống viêm trong củ mài

Nghiên cứu năm 2019 sử dụng phương pháp chuyển hóa học dựa trên cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) trên giống củ mài Thiết Côn (D. opposita) nhằm tìm hiểu sự khác biệt giữa vỏ và phần ruột củ [7]. Kết quả xác định 13 chất chuyển hóa đặc trưng có ý nghĩa thống kê [7]. Phần vỏ chứa hàm lượng cao hơn của alpha-glucose, beta-glucose, asparagine, threonine, batatasin I, batatasin IV, beta-sitosteryl acetate và đáng chú ý là các saponin như protodioscin, protogracillin, dioscin [7]. Ngược lại, phần củ đã gọt vỏ lại tích lũy nhiều axit amin hơn gồm leucine, glutamine và alanine [7].

Một bài tổng quan năm 2019 ghi nhận dịch chiết cloroform của D. opposita chứa 4 hợp chất mới cùng 15 hợp chất đã biết, trong đó 3,3',5-trihydroxy-2'-methoxybibenzyl thể hiện hoạt tính ức chế enzyme gây viêm COX-2 mạnh nhất [2]. Khi tiến hành phân đoạn định hướng sinh học, các nhà nghiên cứu xác định được 23 hợp chất phenolic từ củ mài [2]. Có 15 hợp chất làm giảm hoạt tính của enzyme lipase tuyến tụy lợn với giá trị IC50 dưới 50 mM [2]. Trong đó, 3,3',5-trihydroxy-2'-methoxybibenzyl và (4E,6E)-1,7-bis(4-hydroxyphenyl)-4,6-heptadien-3-one ức chế mạnh nhất với IC50 đạt 8,8 mM, tác dụng phụ thuộc liều trong khoảng nồng độ 5 đến 100 mM [2].

Ảnh hưởng của đất trồng và phương pháp chế biến

Nghiên cứu công bố năm 2025 so sánh tác động của các kỹ thuật nấu (hấp, luộc, nướng khí nóng, vi sóng) và môi trường đất (đất cát SSCY và đất hoàng thổ LSCY) đối với củ mài D. opposita [8]. Kết quả cho thấy hàm lượng chất xơ thô và đường khử tăng lên đáng kể sau khi nấu đối với mẫu củ mài trồng trên đất cát, trong khi ở đất hoàng thổ các chỉ số này giữ nguyên [8].

Tuy nhiên, luộc làm suy giảm đáng kể hàm lượng allantoin trong củ mài, với mức giảm khoảng 6,0% ở mẫu đất cát và giảm tới 14,1% ở mẫu đất hoàng thổ [8]. Phân tích chuyển hóa không chủ đích phát hiện 656 chất chuyển hóa khác biệt ở củ mài đất hoàng thổ, bao gồm lipid, nucleotide, axit amin và axit hữu cơ, lý giải vì sao điều kiện đất đai ảnh hưởng lớn đến giá trị dinh dưỡng của củ [8].

Giới hạn của bằng chứng và hiểu lầm thường gặp

Nhiều người lầm tưởng mọi loại củ cùng họ củ mài đều có thể dùng thay thế lẫn nhau với cùng liều lượng và công dụng. Bằng chứng khoa học hiện tại chỉ tập trung vào loài củ mài thông thường (D. opposita) mà chưa có dữ liệu đối chiếu trực tiếp với củ nêm (Dioscorea deltoidea) về tỷ lệ tinh bột cũng như độ đắng của saponin. Do đó, không thể tùy tiện suy diễn tính chất của củ nêm dựa trên củ mài thông thường.

Ngoài ra, các thử nghiệm về khả năng ức chế men COX-2 hay men lipase tuyến tụy mới chỉ dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm và thử nghiệm sinh hóa [2]. Củ mài không phải là thuốc hạ mỡ máu hay thuốc chữa viêm, người dùng không nên xem thực phẩm này là phương pháp điều trị thay thế y khoa.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Phần vỏ của củ mài tập trung nhiều saponin như dioscin, protodioscin và protogracillin [7]. Những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm hoặc dễ kích ứng da khi tiếp xúc với chất nhựa của củ nên chú ý gọt sạch vỏ trước khi chế biến để hạn chế vị đắng và cảm giác khó chịu [7].

Người có bệnh nền mạn tính, người đang sử dụng thuốc điều trị hoặc các đối tượng nhạy cảm nếu muốn sử dụng các chiết xuất đậm đặc từ củ họ mài với mục đích bồi bổ cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Áp dụng thực tế củ mài trong bữa ăn

Để tận dụng tối đa dưỡng chất, người nội trợ có thể dùng củ mài đã gọt vỏ để nấu canh, hấp hoặc nướng nhẹ [2, 3]. Cần lưu ý phương pháp luộc nhiều nước có thể làm hao hụt allantoin từ 6,0% đến 14,1% tùy loại củ [8].

Khi sử dụng, chỉ nên bổ sung củ mài với lượng vừa phải trong chế độ ăn hàng ngày để cung cấp tinh bột, đường tự nhiên và chất xơ hỗ trợ hệ tiêu hóa [3, 4, 7]. Tuyệt đối không tự ý thu hái hay sử dụng các loại củ dại không rõ nguồn gốc nghi là củ nêm vì nguy cơ chứa saponin đậm đặc gây ngộ độc.

Nhìn chung, củ mài thông thường là nguồn thực phẩm giàu năng lượng, dồi dào polysaccharide và các hoạt chất phenolic có lợi cho đường ruột và sức khỏe chung [1, 4, 7]. Việc phân định rõ đặc tính của từng loài họ củ mài cần chờ thêm các nghiên cứu khoa học chuyên sâu đối chứng trong tương lai.