Nhiều người có thói quen nấu nước đậu đỏ uống hàng ngày với hy vọng lọc sạch độc tố tích tụ trong gan sau những đợt ăn uống quá độ. Tuy nhiên, quan niệm thực phẩm giúp "rửa sạch" hay "thải độc" gan không phản ánh đúng cơ chế vận hành sinh hóa của cơ thể.

Chưa có thử nghiệm lâm sàng trên người chứng minh đậu đỏ giúp giải độc gan. Các bằng chứng hiện có chỉ dừng lại ở mức nghiên cứu trên động vật và trong ống nghiệm, cho thấy chiết xuất từ hạt và vỏ đậu đỏ hỗ trợ giảm tổn thương oxy hóa ở tế bào gan.

Cơ chế sinh hóa của gan khác gì khái niệm "thải độc"?

Gan không hoạt động như một màng lọc vật lý giữ lại chất cặn bã để cần thức uống xối rửa. Về mặt sinh hóa, gan chuyển hóa độc chất nội sinh và ngoại sinh qua hệ thống enzyme chuyên biệt thành các chất tan trong nước để bài tiết qua mật hoặc nước tiểu.

Hạt đậu đỏ chứa nhiều carbohydrate, protein, chất xơ kháng tiêu cùng các hợp chất có hoạt tính sinh học như polyphenol, flavonoid, saponin và peptide [1]. Các hợp chất này không trực tiếp "hút" chất độc ra khỏi gan, mà chủ yếu tham gia vào các phản ứng trung hòa gốc tự do và điều hòa quá trình viêm [1].

Bằng chứng bảo vệ gan từ nghiên cứu trên động vật

Nghiên cứu về tác dụng bảo vệ gan của đậu đỏ chủ yếu tập trung vào khả năng giảm thiểu tổn thương do ngộ độc chất oxy hóa ở chuột.

Năm 2004, một nghiên cứu đánh giá dịch chiết nước từ vỏ đậu đỏ trên chuột cống bị tổn thương gan do dùng liều cao acetaminophen [2]. Chuột được chia nhóm ăn khẩu phần chứa 0,5% acetaminophen đơn thuần hoặc kết hợp thêm 5% dịch chiết vỏ đậu đỏ đông khô mỗi ngày trong 4 tuần [2]. Kết quả ghi nhận nhóm dùng thêm chiết xuất đậu đỏ duy trì men gan aspartate aminotransferase ở mức thấp hơn nhóm chỉ dùng thuốc [2]. Đồng thời, chiết xuất này giúp phục hồi nồng độ glutathione nội sinh, duy trì hoạt tính các enzyme chống oxy hóa như catalase và glutathione reductase, đồng thời làm giảm tích tụ hydroperoxide trên màng lipid gan [2].

Một nghiên cứu khác năm 2022 trên chuột nhắt ăn chế độ giàu chất béo cho thấy việc bổ sung đậu đỏ nấu chín giúp giảm nồng độ các chất trung gian gây viêm như interleukin-6, yếu tố hoại tử khối u alpha và nội độc tố vi khuẩn lipopolysaccharide trong máu [3]. Các tác giả cũng trích dẫn dữ liệu trước đó cho thấy đậu đỏ ức chế biểu hiện các chất trung gian tiền viêm trong mô gan của chuột mô hình gan nhiễm mỡ không do rượu [3].

Khả năng chống oxy hóa phụ thuộc vào dạng bào chế

Đậu đỏ chứa các hợp chất phenolic và saponin đóng góp vào hoạt tính dọn gốc tự do trong các thử nghiệm hóa học [4]. Giống đậu đỏ có khả năng thu dọn hydroperoxide và tạo phức chelat kim loại [5].

Tuy nhiên, quá trình chế biến và tiêu hóa ảnh hưởng trực tiếp đến các hoạt chất này. Một thử nghiệm mô phỏng tiêu hóa ghi nhận các hợp chất anthocyanin từ hạt đậu đỏ trưởng thành không còn phát hiện được sau giai đoạn tiêu hóa trong dịch vị dạ dày [6]. Việc ngâm hoặc nấu nhiệt độ cao cũng làm thất thoát một phần chất chống oxy hóa hòa tan [6].

Những điều khoa học chưa làm rõ

Các dữ liệu nghiên cứu hiện tại còn nhiều khoảng trống quan trọng:

  • Chưa có thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng trên người để đánh giá chức năng gan khi dùng đậu đỏ.
  • Liều lượng 5% chiết xuất đông khô vỏ đậu dùng trên chuột không thể quy đổi tương đương thành lượng hạt hay nước đậu đỏ trong khẩu phần ăn hàng ngày [2].
  • Chưa có dữ liệu xác định việc uống nước luộc đậu đỏ tại nhà có giữ lại đủ lượng hoạt chất sinh học để mang lại lợi ích sinh hóa rõ rệt hay không.

Ai nên thận trọng khi dùng đậu đỏ?

Người đang mắc bệnh gan cấp tính, suy gan hoặc viêm gan mạn tính không được dùng nước đậu đỏ thay thế thuốc hay phác đồ điều trị y khoa. Bất kỳ sự chậm trễ nào trong điều trị chuyên khoa đều có thể dẫn đến biến chứng nguy hiểm.

Đậu đỏ chứa hàm lượng chất xơ kháng tiêu và oligosaccharide cao [1]. Những người có hội chứng ruột kích thích hoặc hệ tiêu hóa kém có thể gặp triệu chứng đầy hơi, chướng bụng khi dùng nhiều.

Để hỗ trợ gan hoạt động hiệu quả, điều cốt lõi là giảm tải gánh nặng chuyển hóa bằng cách hạn chế rượu bia, kiểm soát cân nặng và duy trì chế độ dinh dưỡng cân bằng, thay vì trông chờ vào tác dụng "thải độc" của một loại hạt.